덴뿌라
1. 일본 요리
1.1. 개요
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天ぷら
天麩羅; 天婦羅[1]
덴뿌라는 포르투갈어로 금육일을 뜻하는 Tempora(텡포라)[2] / 양념을 뜻하는 Tempero / 이다. 보통 뒷부분을 줄여서 그냥 天이라고 부르는 경우도 흔하게 볼 수 있다. 天丼(텐동), 海老天(새우튀김) 등등.
위 두 사진은 덴뿌라의 원형인 포르투갈의 튀김이다.
본디 포르투갈에서는 사순절 동안 고기를 먹지 않는 대신 콩 꼬투리를 튀겨서 물고기 모양으로 만든 '페이시뉴스 다 오르타(Peixinhos da horta)'[3]라는 요리를 먹었는데 일본의 나가사키의 개항 이후 포르투갈인의 요리를 보고 따라한 데서 유래했다고 한다.
같은 튀김이지만 전분반죽을 튀김옷으로 쓰는 가라아게, 빵가루를 쓰는 후라이와는 전혀 다르다. 일본에서 크로켓이나 돈까스는 덴뿌라가 아니라 후라이로 분류가 된다. 일반적으로 덴뿌라가 더 고급스러운 음식이라는 인식이고, 상대적으로 가라아게나 후라이는 서민적 입지를 담당한다.
덴푸리의 대표적인 재료로는 새우, 물오징어, 가지, 호박, 꽈리고추, 은행, 고구마 등이지만, 통상적으로 제철 어패류와 야채들이 적절하게 사용된다. 야채를 튀기긴 했는데 야채 튀김마냥 재료를 뭉치지 않고, 재료를 낱개로 튀긴 것이 많다.
본격적으로 일본에서 덴뿌라가 등장한 것은 에도 시대부터였는데, 강, 하천, 바다가 많았던 에도 지역에서 신선한 수산물을 사용한 노점이 인기를 끌어 크게 확산되었다.[4][5] 특히 덴뿌라는 에도 시대에 패스트 푸드로 크게 유행하여, 도시에서 바쁜 사람들이 가벼운 한 끼로 빠르게 튀긴 덴뿌라를 들고 다니면서 먹곤 했다.
이러한 덴뿌라는 일반적으로 평민층에게 굉장히 인기가 있었기 때문에 평민들이 주로 접할 수 있는 지역에서는 대부분 덴뿌라 노점이 존재했다.
반대로 사무라이 등 지배 계층에서는 탐탁치 않게 여기는 경우가 많았는데, 기본적으로 일본은 상당히 오래 전부터 재료를 최대한 덜 가공하는 방식을 고급이라고 보는 인식이 강했기 때문이다. 또한 덴뿌라는 당시 각종 화재사고의 원인이기도 한지라[6] 지배 계층의 입장에서는 탐탁치 않을 수밖에 없었다. 품위없는 패스트푸드로 인식되었던 당시 덴뿌라의 특성도 한 몫 했다. 그래도 도쿠가와 이에야스가 덴뿌라를 좋아했다는 일화도 있는 등 좋아하는 사람은 좋아했다. 그래서 하인 등을 시켜다가 덴뿌라를 사오게 할 형편이 못 되는 사무라이들은 얼굴을 가리고[7] 서민 구역의 노점에 와서 사먹고 가기도 했다. 서민들이 즐겨먹는 가성비 좋은 신종 먹거리에 높으신 분들이 체면 불구하고 기웃거리던 모습은 소바와 스시[8]에도 재현된다. 포장도 되고 이동하면서 먹을 수 있고, 귀족들 사이에선 싸구려 음식으로 취급 받았지만 은근 좋아하는 귀족들도 많았다는 점까지 똑같다. 귀족이나 부자같은 상류층이 서민 음식을 몰래 사먹었던 현상은 세계 도처에서 찾아볼 수 있는데 피자, 설렁탕 등이 유사한 케이스이다.
하지만 역사적으로는 서민의 음식을 취급받았지만 현대에 들어서는 스시와 더불어 고급스러운 일본요리로 취급받는다. 과거 역사적 서민 튀김의 위치는 가라아게나 후라이가 이어받았고, 원재료의 맛을 중시하는 덴푸라는 고급 식문화, 접대 식문화로 탈바꿈하였다. 제철 원재료의 맛을 중시하여 튀기기 전에 별다른 조리를 하지 않는 특성상 재료의 신선함이 최우선시 되는데다, 튀김에 사용되는 참기름이 굉장히 비싼 축에 드는 건 두말할 나위 없다. 즉, 맛있는 덴푸라를 만들려면 원재료에 돈을 많이 투자해야 한다는 점에서 스시와 일맥상통한다. 게다가 덴푸라 조리기술이 발달하여 그 난이도가 높아진 것도 고급요리화에 크게 기여하였다. 도쿄의 덴푸라 오마카세는 웬만한 고급 스시 오마카세와 비슷한 가격대를 형성한다.
요리사의 오랜 수련을 중시하는 일본 요리 가운데서도 난이도가 상당하다. 새우 튀김만 하더라도 튀기는 방식에 따라 각기 다른 명칭이 있다. 새우 등껍질만 벗겨내고 다리는 남겨두어 새우다리에서 풍기는 새우향을 극대화시키는 '모샤츠키', 꼬리만 남겨두고 등껍질과 다리까지 전부 떼내어 튀기는 것은 '츠마미', 꼬리까지 몽땅 벗겨낸 뒤 튀기는 것은 '구루무키'라고 한다. 각 방식마다 새우를 다루는 방법이 다 다르다. 물론 새우뿐 아니라 덴뿌라의 재료 모두가 각기 다른 튀기는 방식과 분류법이 있다. 재료의 상태, 반죽의 상태나 날씨에 따라서 바삭함의 정도가 얼마든지 달라질 수 있는 데다, 고전적인 덴뿌라는 재료 자체가 한정되고 여기에 일본 전통요리 특유의 계절감까지 고려해야 하기 때문에 기술적인 어려움이 많다[9]. 어패류 튀김은 그나마 양반이지만, 얇은 잎사귀나 은행알 따위를 솜씨 좋게 튀겨내기란 결코 만만한 문제가 아니다. 이러한 세분화와 전문화 때문에 미슐랭 스타를 받은 덴뿌라 가게도 상당수 있다.
일본의 정통 튀김요리[10]는 다소 획일화되었다. 덴뿌라는 대체로 어패류와 야채만을 이용하고, 고기의 이용은 굉장히 적다. 이는 육식을 하지 않던 일본의 오랜 전통과 더불어, 덴뿌라가 발전한 에도지역이 가까운 바다에서 얻는 해산물과 마찬가지로 가까운 관동지역에서 나오는 야채를 풍부하게 소비하던 지역이었기 때문이다. 상대적으로 해산물과 야채를 신선도를 유지하면서 쉽게 구할 수 있던 지역이다보니 이를 활용한 요리가 크게 발전했다.
일반적인 튀김보다 훨씬 바삭하게 만드는데[11] 튀김옷을 최대한 얇게 만드면서 튀김을 바삭하게 만들기 위해서는, 얼음을 넣은 차가운 반죽에 튀김옷을 너무 휘젓지 않고 가볍게 혼합하는 것이 포인트. 이런 이유로 횟집 등에서 나오는 밑반찬 덴뿌라는 바삭하게 만들기 위해 쇼트닝이나 트랜스 지방을 이용해 튀기므로 주의. 일본이나 미국에서 운영되는 고급 덴푸라 가게들은 땅콩 기름이나 참기름[12]같은 고가의 튀김기름을 사용한다. 특히 땅콩 기름은 타는점이 화씨 437℉(섭씨 225℃)이므로 높은 온도까지 가열해도 변성이 적고 튀겼을 때 바삭한 질감과 특유의 고소한 풍미가 있어 자주 애용된다. 다만 상당히 비싼 편이라 오마카세 디너 100$ 이상의 가게가 아니면 거의 쓰이진 않는다. 대체적으로 유채유[13]를 쓰는 집이면 신뢰할 수 있는 퀄리티라 보면 된다. 재료를 튀길 때 발생하는 튀김옷 부스러기와 조리 후 남은 튀김옷 반죽을 따로 튀긴 것은 텐카스라고 부르며 국물 요리 등에 재활용한다.
덴쯔유 역시 덴뿌라만의 특징이다. 가츠오 다시에 간장, 설탕, 미림을 적당한 비율대로 섞어 끓였다 식혀서 무를 갈아 넣은 덴쯔유는 감칠맛과 함께 달달하면서 적당한 짭조름함이 일품이다. 고급 덴푸라 식당으로 갈수록 소금을 찍어서 먹는 경우도 많아지지만, 덴쯔유 역시 빼놓을 수 없는 부분이며, 덴뿌라를 다른 튀김요리와 차별화하는 특징 중 하나이다.
덴푸리의 대표적인 재료로는 새우, 물오징어, 가지, 호박, 꽈리고추, 은행, 고구마 등이지만, 통상적으로 제철 어패류와 야채들이 적절하게 사용된다. 야채를 튀기긴 했는데 야채 튀김마냥 재료를 뭉치지 않고, 재료를 낱개로 튀긴 튀김. 대표적으로 깻잎을 튀긴 요리나 상추튀김이라면 90% 이상이 덴뿌라다. 다만 일본에서는 시소 외의 이파리 채소는 덴뿌라의 재료로 쓰지 않는다.
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특이한 것으로 날달걀 튀김이 있다. 날달걀을 끓는 기름에 넣고 수시로 튀김옷을 입혀서 조리한다. 온천 달걀(온센 타마고)과 비슷하게 안에 계란이 완전히 익지 않은 상태로 익혀낸다고 하여 온센 타마고 튀김이라고 부르는 경우도 있다. 아이스크림 튀김과 같은 방식으로 만들며, 냉장고를 부탁해에서 정호영이 선보였다. 이것을 얹어 만드는 덮밥도 있다.
기름에 튀겨서 어묵을 제조하는 경우가 많다 보니 한국에서는 어묵 또는 어묵을 이용한 요리를 덴뿌라라고 부르는 사람도 제법 있다. 그러나 일본 요리에서 어묵은 물론이고 튀김어묵도 덴뿌라에 속하지 않는다. 80년대만 해도 어묵을 일본식으로 지칭하던 오뎅이[14] 일본어인지 모르고 사용하는 사람이 많았고, 그 때문에 '''오뎅을 일본어로 하면 덴뿌라'''라고 여기는 해괴한 인식이 상당히 있었다. 다만, 큐슈 지방에선 생선살을 으깨어 기름에 튀긴 것, 즉 어묵을 덴푸라로 지칭하기도 한다[15]. 큐슈 지방은 한국과도 거리가 꽤나 가깝기 때문에 한국에서 어묵을 덴푸라라고 칭하는 것은 여기서 유래했을 수도 있다.
도쿠가와 이에야스가 이거 먹고 급체해서 죽었다는 낭설이 있지만 사실은 위암으로 죽었다. 다만 창작물에서는 위암임이 드러나는 것을 이 덴뿌라 먹은 이야기랑 합체해서 서술하기도 한다. 대략 '덴뿌라 먹고 쓰러짐-처음엔 식중독이라고 생각했으나 같이 먹은 사람들은 멀쩡함-증상을 살펴보니 위암'이란 형태. 하지만 도쿠가와 이에야스가 매 끼니마다 항상 덴뿌라를 먹었을 정도로 덴뿌라를 상당히 좋아했다는 기록은 있다.
스모와 더불어 일본을 방문한 '''찰리 채플린을 살린 음식'''이기도 하다. 자세한 내용은 5.15 사건 참조.
1.2. 같이 보기
2. 한국식 중화 요리
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중국 대륙식 고기튀김.
과거 일식이 대중화되지 않던 시절 우동#s-2과 같은 맥락으로 중국집에서 만들어 팔던 돼지고기를 튀긴 요리. 양념 없는 탕수육이라고 보면 된다. 탕수육도 돼지고기 특유의 냄새를 잡기 위해 소금과 후추 등으로 간을 맞추어야 하고 돼지 피도 효과적으로 빼야 하는데, 이런 차이는 양념이 없을 때 더 확실히 드러난다. 요리라는 게 전반적으로 그렇지만, 고기튀김 역시 양념 없이 맛있게 하기란 상당히 어렵다. 튀김실력도 좋아야 하고... 이 때문에 덴뿌라가 메뉴로 있는 중국집이라면 튀김실력이 뛰어나다는 말을 듣기도 했다.
21세기에 들어서는 화교가 하는 중국 음식점이나 진짜로 수십 년 이상 자리를 지킨 노포가 아니면 찾기 힘들어졌다. 물론 그렇지 않은 중국집이라도 덴뿌라를 취급하는 식당도 있긴 있다. 중국집이 거의 배달 위주로 재편되면서 요리 퀄리티가 하향평준화되어, 적지 않은 점포가 탕수육까지 공장에서 찍어내는 수준에 이르렀기 때문. 그나마 제대로 한다고 해도 탕수육이 메이저하기 때문에 덴뿌라를 취급하느니 차라리 난자완스, 라조기 등 다른 요리를 메뉴판에 걸어두어 만나기 힘든 요리가 되었다. 상술했듯 탕수육을 공장에서 찍어내는 점포가 많아진 만큼이나 덴뿌라도 마찬가지일 가능성이 있다. 중국식 덴뿌라가 소스 없는 탕수육이라... 다만 어디까지나 메뉴판에만 없을 뿐, 소스 없이 탕수육을 달라고 중국집에 요청하면 충분히 맛볼 수 있다. 아니면 그냥 간단하게 소스를 따로 달라고 요청해도 된다.
참고로 진짜로 잘 만든 탕수육은 소스 없이 그냥 먹어도 맛있다. 이 때문에 덴뿌라를 차림표에서 뺸 중국집은 튀김 실력이 자신 없어서 뺀 거 아니냐고 생각할 수도 있지만, 사실은 그저 '덴뿌라를 아는 사람이 적어서' 자연스럽게 빠진 요리에 가깝다. 게다가 젊은 층일수록 '덴뿌라'라고 하면 중국집 덴뿌라가 아니라 일본요리의 덴뿌라를 떠올리기에, 덴뿌라를 맛있게 하는 중국집이라도 그냥 '탕수육'이라는 메뉴의 히든 옵션(?)으로 '소스 없는 탕수육' 혹은 고기튀김이라는 이름으로 파는 것을 선호할 수 있다. 같은 이유로 점점 인지도가 쇠퇴해 잊혀진 중국집 메뉴로는 중국집 우동과 중국집 새우튀김이 있다. 우동은 조그만 분식점에, 새우튀김은 일식이라는 인식이[16] 퍼지면서 메뉴에서 사라졌다.
소고기를 이용한 덴뿌라[17]는 굉장히 맛있지만 가격은 비싸다. 이걸 메뉴로 내건 중국집의 경우 진짜로 튀김 실력이 뛰어날 가능성이 높다. 돼지고기는 고기에 수분과 지방이 어느 정도 있기 때문에 살짝 오래 튀기더라도 맛과 질감의 차이가 적은 편이지만, 쇠고기는 조금이라도 오래 튀기면 고기가 지나치게 뻣뻣해져 딱딱하거나 질겨진다. 그래서 1차로 튀긴 것을 사다 가게에서 한 번 더 튀겨 파는 공장제 탕수육처럼 만들기도 어렵다. 알맞은 쇠고기 부위를 다듬어서 정확한 온도에 정확한 튀기는 시간을 맞춰야 맛있는 튀김이 완성되므로 겉보기와 달리 난도가 매우 높다.
이와 별개로 대만에서도 덴뿌라라는 것이 있다. 일본식 덴뿌라는 고급식당에서 팔고 서민들을 위해 덴뿌라라고 부르는 음식이 따로 있는데 아무래도 현지인들 입맛에 맞게 가공되어 정통 덴뿌라와는 전혀 다르게 진화했다.
[1] 한국식으로 음독하면 천부라. 음에 맞추어 한자를 끼워넣어 만들었기 때문에 한자 자체의 뜻은 전혀 중요하지 않다.[2] tempora는 원래 '절기'(節氣)나 '특정 기간'을 뜻하는 단어였다. 영어 단어 중에 '시간의'라는 의미의 'temporal'이나 '일시적인'이라는 의미의 'temporary' 등과 어원을 공유한다. 이 후 단어의 의미가 좁아져 가톨릭에서 금육을 행하는 기간의 의미로 한정되었다. 일본의 포르투갈 선교사들이 금육일에 신자들에게 고기 대신 줄 음식을 생각하다가 만들었다는 설이 있다. 일본인 신자들이 이 새로운 음식을 맛보고 음식의 이름을 물었는데, 선교사가 금육일의 이름을 묻는 줄 알고 '텡푸라'(덴뿌라)라고 대답했다는 것. 포르투갈어에서는 포르투갈 본토식, 브라질식 공통으로 단어의 끝에 오는 n나 m은 프랑스어와 같이 비음화한다. o의 경우에도 단어의 끝에 오면 "ㅜ"와 비슷한 발음이 나지만, 이 단어는 해당이 없다. ex) 트렝(Tre'''m'''), 볼라 (b'''o'''la), 호나우두 (Ronald'''o''')[3] 밭에서 나온 생선이란 뜻이다.[4] 기본적으로 튀김은 기름을 포함한 뒷처리 때문에 물이 많이 필요함이 가장 큰 문제인데, 에도 지역은 도쿄만이 인접해 있어 덴뿌라의 주재료였던 해산물을 확보하기 편해서 크게 유행할 수 있었다.[5] 이는 또한 일본의 건축물이 목조건물 위주다보니 덴뿌라 조리로 인한 화재 위험이 컸다는 점도 한몫했다. 당시 일본의 건축물에는 일본산 삼나무를 주로 사용하였는데, 수지(樹脂)가 많은 편이라 방수 및 방충 효과는 높았지만 화재에는 매우 취약했다. 이로 인한 화재사고가 어찌나 많았던지 덴뿌라 조리와 관련된 규제도 많이 생겨났다.[6] 사실 튀김은 화재 위험이 매우 높은 요리이다. 비단 일본 뿐 아니라 중국에서도 튀김하다 화재가 나는 경우가 많았는데, 홍루몽의 진사은 집안의 몰락도 인근 절에서 튀김을 하다가 큰 불이 일어나는 사고가 직접적인 원인이 되었다.[7] 사무라이의 체면도 있고, 평민들과의 충돌로 발생할 부레이우치 등의 문제를 막고자 하는 목적도 있다.[8] 특히 에도식 니기리즈시(握り寿司)[9] Olive TV의 예능 프로그램인 오늘 뭐 먹지?의 삿포로 특집 2탄에서 나왔던, 신동엽과 성시경이 찾아갔던 덴뿌라 가게의 사장이 요리하는 모습에서 이를 알 수 있다. 가리비같은 두툼한 재료는 그 맛을 살리기 위해 튀김옷을 얇게 했으나, 반대로 성게알은 동그란 모양을 유지하며 튀기기 위해 상대적으로 두껍게 입혀서 튀겼다. 게다가, 이를 위해 사장이 틈틈이 튀김옷 반죽에 물을 섞거나 튀김가루를 더 넣어서 농도를 조절하는 장면도 함께 나온다.[10] 일본에서 크로켓이나 돈까스는 덴뿌라가 아니라 후라이로 분류가 된다. 가장 큰 차이점은 빵가루의 유무[11] 특유의 질감 때문에 '튀김꽃'이라고도 많이 부른다.[12] 덴푸라에 사용되는 참기름은 한국 등지의 요리에서 쓰이는 참기름과 같은 열압착 방식으로 생산된 것이 아니라 냉압착 방식으로 생산된 것을 사용한다. 이는 열압착 방식의 참기름은 생산량이 높아 가격은 저렴하지만 높은 온도로 가열시 기름이 쉽게 타거나 산패될 위험이 높기 때문이다.[13] 에도 시대부터 사용하던 정석적인 기름이다.[14] 사실 정확히 따지자면 일본어의 오뎅이란 말은 어묵과는 아무 상관이 없는 꼬치 전골을 가리키는 단어이다. 사람에 따라 어묵을 넣는 경우도 있지만 대부분은 소 힘줄이나 간장양념을 한 무, 삶은 계란 등의 재료만 넣기 때문에 사실상 상관이 없는 요리이며, 일본에서는 절대로 어묵을 오뎅이라고 부르지 않는다.[15] 기름에 튀긴 어묵은 큐슈 밖에서는 보통 사츠마아게(薩摩揚げ)라고 부른다. 튀기지 않고 찐 어묵(게맛살 포함)은 카마보코(蒲鉾)라고 하며, 원통형으로 만들어 구운 어묵은 치쿠와(竹輪)라고 한다.[16] 이쪽도 케이스 바이 케이스라, 가게에 따라서 군만두를 공장에서 사와서 조리하듯이 '''크기가 작은 통조림 새우'''를 튀겨 내놓기도 한다.[17] 흔히 '소고기 튀김'내지는 '소고기 덴뿌라'로 메뉴판에 나온다. 아니면 '소고기 탕수육'이 있는 경우 소스 따로 달라고 하면 된다. 중국 요리 특성상 고기 = 돼지고기이므로 그냥 "고기튀김,"이라고 하면 소스 없는 탕수육과 비슷한 것일 수도 있다. 다만 이 경우엔 공장제가 아니라 가게에서 직접 만드는 것일 때가 많고 그 정도만 돼도 같은 공장제 탕수육을 튀겨내고 바로 내놓는 것보다 더 맛있다.