소바
1. 소개
일본식으로 조리된 메밀로 만든 국수. 엄밀히 말하면 일본어로 소바(そば)는 그 자체로 '메밀'이라는 뜻으로 메밀의 낱알을 가공해서 만든 메밀 가루(소바분)로 만든 면이라 '소바멘'이라고 부르다가 자연스럽게 '소바'로 굳은 것이다. 따라서 메밀국수나 모밀 국수는 괜찮지만, '메밀 소바'라고 말하면 실제 뜻이 메밀메밀이나 다름없는 동어 반복 오류가 된다. 2번 문단을 보면 현재 시점엔 메밀보단 국수쪽 의미가 더 강해져서 아무래도 좋을 듯.
일본에서 소바를 면 모양으로 만들어 먹기 시작한 것은 덴쇼(天正, 1573~1592)시대에 조선에서 건너 간[1] 원진(元珍) 스님이 나라현의 도다이지(東大寺)에 전파하면서부터라고 한다. 근대 이전의 한국에서도 메밀을 식재로 먹어 왔지만, 오늘날 한국에서 '메밀국수'라 부르는 요리는 일본 요리의 '소바'가 개화기에서 일제강점기 사이에 한국으로 들어와 현지화된 것이다. 다만 상륙 이후 오랜 기간 한국인의 입맛에 맞춰 맛이나 형태가 달라졌다. 우동이 현지화된 가락국수와 비슷한 케이스.
일본에서는 우동, 라멘과 함께 대단히 대중적인 면 요리로, 차갑게 찍어먹는 냉모밀(자루소바) 외에도 온면(가케소바) 등 여러가지 종류가 있다. 일본에서는 전문점이 아닌 일상적인 식당 레벨에서는 같은 국물에 면발을 뭐로 하느냐에 따라 소바와 우동을 나누는 식으로 우동과 호환되는 요리라는 인식이 강하다.
지역이나 가게에 따라 스타일은 다르지만 일반적으로 한국에서 메밀국수 하면 생각나는 '면과 육수가 따로 내어져 나오는 방식'은 자루소바라고 하며 한국과 달리 츠유가 굉장히 짜다. 이걸 면 전체를 푹 담궈먹는 게 아니라 츠케멘처럼 일부만 찍어먹는 식이므로 모르고 가면 면을 푹 적셨다가 낭패를 볼 수 있다. 한국식 메밀국수는 일본식 소면과 자루소바가 적당히 섞인 것에 가깝다.
2. 국수의 대명사화
일본에서는 소바가 국수의 대표가 되다보니 이후 다른 국수류도 소바라고 부르는 경우가 생겼다. 대표적 예로 현재에는 '라멘'이라는 명칭으로 정착한 일본식 중화 요리의 옛이름은 '중화소바(中華そば)'[2]였다. 이름은 소바지만 면은 밀가루면이라 메밀로 만든 소바와는 별 관계 없다. 오키나와의 오키나와 소바도 일본 본토의 소바와는 거리가 굉장히 멀다. 자세한 것은 문서 참조. 메밀가루가 전혀 들어가지 않은 100% 밀가루로 만든 면을 사용하며, 돼지뼈 육수와 가츠오부시 국물로 맛을 내는, 소바보다는 라멘에 가까운 음식이다.
오키나와 소바의 경우 메밀가루 함량이 30% 이상이어야 소바라는 이름을 붙일 수 있는 일본 국내법과 충돌이 있었으나 현재는 유명무실한 법이다. 지금은 밀가루면을 사용하는 '이름만 소바'인 요리가 많은 데다가 소바를 히라가나로 표기하면 비껴갈 수 있기 때문. 즉, 소바가 국수의 동음이의어가 됐다고 봐야 한다. 오키나와 소바의 경우 지역적 특색이 워낙 뚜렷한지라 1978년 일본 공정거래위원회에서 오키나와 소바를 특수명칭으로 등록 허가하여 현재에 이르고 있다. 일본의 또 다른 유명한 면 요리인 야키소바 역시 이름에는 소바가 들어갔지만 소바와 별 근연 관계가 없다. 야키소바를 만들 때에는 메밀 면을 사용하지 않으며, 흔히 중국 면 요리나 라멘을 만들 때 중화면(中華麺)을 사용함이 기본이기 때문이다. 상기한 중화 소바의 경우와 마찬가지인 명칭이라 볼 수 있다.
이로 인해 식당에 들어가서 메밀국수를 기대하고 소바를 시켰는데 밀가루 국수가 나와 당황하는 경우가 있다. 이를 막기 위해 암묵의 룰이 생겼는데 소바를 蕎麦라고 한자로 표기하는 가게가 메밀국수를 파는 가게이다. そば와 같이 히라가나로 쓰는 경우엔 이것도 메밀면 소바를 의미하는 경우가 대부분이지만 맥락에 따라 밀가루면이 나올 수 있다. 그래도 소바 시켰는데 밀가루면 나오는 낚시를 당해 당황하는 상황이 그리 흔하지는 않고, 다른 표시를 해 주든지 해서 현지인이나 일본 생활 경험이 있는 사람이면 대충 알 수 있게 돼있는 경우가 대부분이다.
3. 먹는 방법
가쓰오부시와 간장으로 낸 쯔유 육수에 간 무와 고추냉이(와사비) 등을 풀고, 따로 나온 면을 조금씩 덜어서 국물에 찍어 먹는 것[3]이 일반적이다. 여름에 시원하게 먹으면 별미다.
또한 이렇게 육수에 면을 찍어 먹는 메밀국수[4] 외에도, 물냉면처럼 육수에 면을 말아 먹는 메밀국수를 제공하는 소바집이나 식당도 꽤 있다. 이것을 한국에서는 흔히 '냉모밀' 등 명칭으로 부르곤 하는데 역시 여름의 별미로 통한다. 쯔유 특유의 가쓰오부시 맛이 맛의 핵심이라는 것은 일반적인 메밀국수와 기본적으로 동일하지만, 연하게 육수를 만들어서 시원하게 마시게 했음이 특징. 이쪽은 이쪽 나름대로 독특한 매력이 있어 일반적인 메밀국수와는 별개의 요리로 정착했으며, 우동처럼 고명과 튀김을 올려먹는 경우도 있다. 다만 고추냉이를 너무 많이 넣으면 츠유의 가쓰오부시 맛이 죽어버리기가 일반적인 메밀국수보다 쉬우므로 고추냉이를 넣을 때에는 양 조절에 조심할 것.
이외에도 흔히 아는 우동 비슷하게 따뜻한 국물에 고명과 함께 말아 먹는 메밀국수[5]도 있는데, 한국에선 약간 생소하지만 일본에서는 차갑게 찍어 먹는 방식만큼이나 흔하고 일반적이다. 반대로 차갑게 건져낸 밀가루 우동면을 츠유에 찍어 먹는 자루우동도 일본에서 대중적인 음식이다.
메밀 수확시기는 실은 10월 이후이므로, 메밀 음식들의 향이 가장 나쁠 시기는 사실 여름이다. 오죽하면 일본에서는 '''"여름 메밀은 개도 안 먹는다."''' 하는 말까지 있을 정도다. 때문에 메밀 애호가들은 여름에는 메밀 음식을 피한다. 평양냉면이 겨울 별미로 알려진 것도 이 때문이다. 아니면 계절이 반대인 남반구, 즉 오스트레일리아에서 수확된 메밀을 사용하기도 한다.[6]
메밀의 향을 제대로 느끼기 위해서는 좋은 메밀면에 소금만 뿌려서 먹는 것이 최고라는 주장도 있다.#
4. 역사
한국식 소바는 메밀국수 문서 참조.
일본은 메밀을 조몬 시대부터 재배해 먹어왔는데, 당시에는 메밀가루를 얕은 냄비에 물과 함께 넣고 일종의 익반죽 방식으로 이겨 먹는 '소바가키'라는 방법을 이용했다. 메밀 본연의 풍미와 더불어 반죽의 독특한 찰기를 즐길 수 있는 것이 특징으로, 형태는 전혀 다르지만 이후 일본의 소바 요리가 추구하는 메밀의 향을 잘 담고 있어서 오늘날에도 찾아볼 수 있는 요리이다. 아즈치-모모야마 시기 대표적 인물인 도요토미 히데요시도 좋아했던 음식이다.
에도 시대부터 비로소 찰기가 없는 메밀을 제면하는 방식이 널리 퍼지게 되었다. 위에 언급된 '니하치'도 에도 시대에 정립되었다. 일본에서 소바가키 형태로 즐기던 메밀을 면으로 뽑게 된 정확한 계기에 대해선 학설이 분분하다. 조선의 원진(元珍)이란 승려가 일본을 방문했을 때 이 방법을 전파했다는 설이 있다.
1958년에 간행된 모토야마 데키슈의 <음식사전>은 소바 제면법을 에도시대 초엽에 조선에서 건너온 원진(元珍) 스님에게서 처음으로 전수받았다는 설을 기록하고 있다.
일본 국내에서는 일본 면 요리의 원점이자 정점이라는 평가를 듣는다. 에도 시대 이래로 수백 년째 완성된 형태가 변하지 않는 유서깊은 음식이고 인기 또한 꾸준하기 때문. 라멘, 우동처럼 진화가 자유로운 면요리는 아니지만 현대 일본인이 선호한(혹은 규정한) '일본인 취향의 담백한 맛'이라는 점에서는 딱히 더 손댈 필요 없을 정도로 완성도가 높다. 차가운 메밀면을 간장 베이스의 장국에 찍어 즐기는 냉메밀이 가장 대표적이고 유명하지만, 오리 육수와 고기 경단을 사용한 오리면 같은 온메밀도 있다.
일본에선 면을 먹을 때 후루룩거리는 소리를 내는 것이 실례가 아니고, 오히려 후루룩 소리를 일부러 크게 내면서 먹음을 예절로 여긴다. 지금은 밀가루면을 먹을 때도 이렇게 하지만 원래는 역시 소바 먹는 문화에서 기인했다.
일본에서는 원진대사가 국수만드는 법을 전파했다는 일설이 주를 이룰 정도로 국수 요리가 사찰을 중심으로 발전했다. '숨을 쉬는 것에도 예와 법이 있다.'는 말을 들을 정도로 엄격한 생활을 강조하는 일본불교의 선종에서는 한 달에 한 번 남짓 국수로 공양을 한다. 이런 날에는 유일하게 자유로운 분위기에서 식사를 즐겼는데, 이때 평소와는 다르게 국수를 후루룩 소리를 내며 먹는 것을 즐겼다고 한다. 국수문화 자체가 이 문화와 함께 외부로 전파되면서 국수를 먹을 때는 후루룩 소리를 내기가 권장되는 분위기가 되었다고 한다.[7]
그러나 일본 외 다른 나라에서는 거의 다 면을 소리 내며 먹기가 식사예절에 어긋나기 때문에[8] 관광객 대부분은 이 소리를 불쾌히 여기지만, 그래도 요즘은 여행지 문화라고 많이들 이해하고 그냥 넘어가거나 체험하기도 한다. 그러나 그래도 못 참겠는 사람들은 먹던 도중에 가게를 나와버린다고도 한다고. 라면요리왕에도 라면집을 연 미국인이 그 소리를 견디지 못하는 에피소드가 있다. 한국 미디어에서 외국인에게 김치 먹이기를 하듯이, 일본 미디어에서도 외국인에게 후루룩 소리 내면서 먹기를 강요하는 경우가 종종 있다.
주로 요리 전문가가 나와서 면 요리를 소리 내면서 먹는 게 얼마나 면 요리의 풍미를 살려주는지 열변을 토한 후에 면을 먹게 한다. 그런 분위기에서 당연히 소리 내면서 먹을 수밖에 없고, 외국인이 일본의 문화를 받아들였다면서 다들 신나하는 패턴. 물론 싫어하는 표정을 억지로 참으면서 마지못해 "아, 맛있네요." 하는 것까지 외국인에게 김치 먹이기와 판박이다. 참고로 후루룩과 비슷한 쩝쩝은 일본에서도 예의가 아니다. 면을 빨아들일 때의 후루룩 소리만 괜찮지, 입에 넣고 씹을 때의 쩝쩝 소리가 좋게 받아들여지는 것이 절대 아니다. 외국인 입장에선 그게 그거 아닐까 싶어도 일본 현지에서 '후루룩' 소리와 '쩝쩝' 소리는 확실히 구분되어 취급된다.
그리고 면 요리 가게 중에서 거의 유일하게 '접대용' 가게가 존재할 수 있을 정도로 인기가 좋고, 특히 장년층 이상의 지지를 얻는 메이저 문화다. 물론 구세대의 상징이기도 하다. 위에 언급했듯이 정통 소바 전문점은 소바를 단품이 아니라 거의 코스 형식으로 판매한다. 그렇기 때문에 가격대도 비싼 편이며 맛도 자극적이지 않고 담백한 편이기 때문에 젊은 층의 접근성이 낮다. 면의 탄력과 감촉, 메밀의 향기, 씹는 치감 등 '''면''' 자체를 즐기는 요리이기 때문에 면에 소금만을 뿌려서 간한 후 맛과 향을 음미하는 경우도 있다. 물론 정통 소바가 아닌 대중 소바의 경우는 젊은 층도 자주 찾는 편이긴 하지만 '''아저씨 요리'''라는 느낌이 강한 건 사실이다. 특히 도쿄를 중점으로 하는 간토 지역에서 소바를 선호하고[9], 오사카를 중점으로 하는 간사이 지역은 소바를 별로 좋아하지 않는 대신 우동을 선호한다는 이야기도 있다. 이는 역시 관서지역에 해당되는 교토의 경우에도 마찬가지로, 여기도 오사카와 마찬가지로 소바보다는 우동을 선호하는 편이다. 다만 교토는 오랫 동안 일본의 수도이기도 했었던 역사가 깊은 도시였기 때문인지, 소바를 그다지 좋아하지 않는 동네임에도 불구하고 의외로 도쿄 못지 않게 역사가 긴 유명한 소바 식당이 많은데, 특히 니신(청어) 소바로 유명하다.
일본에는 일반적인 소바에 감자튀김을 토핑한 '포테소바' 라는 음식이 있는데 맛은 그럭저럭 괜찮다고 한다. 그 외에도 모리소바 같은 걸 시켰는데 차게 식힌 밀가루면이 나오는 경우도 있다.
일본에서도 소바 체인이 많은데, 24시간 체인도 많고[10] 특히 철도역에 소바집이 많이 있는 편이다. 빨리 계산하고 빨리 먹을 수 있어서 역 승강장, 개찰구에도 많이 위치하는 편이고, 사철회사에서도 브랜드 및 체인화하기도 한다. 상술한 '포테소바'도 한큐 전철의 주소역 한큐소바 점포에서 먼저 유행시킨 것.
이와테현에서는 한 입 먹을 분량의 소바를 손님이 배부를 때까지 계속해서 내놓는 '완코소바'가 유명한데, 완코소바 많이 먹기 대회가 1986년부터 시작되기도 했다.
5. 여담
나의 히어로 아카데미아의 등장인물 토도로키 쇼토는 냉소바를 좋아하며 점심 먹을 때마다 늘 이걸 먹고 있다. 카드 뽑기에서 공개된 설정에 의하면 특히 수타 소바를 좋아하는 듯 하다. '슈퍼 수타 소바 바바리안'이라는 소바집 쿠폰이 있다. 냉소바를 좋아하는 건 자신의 빙결 능력과 어머니의 영향이 크다고 한다.
식극의 소마의 등장인물이자 십걸 제7 석인 키노쿠니 네네의 주력 요리이다. 집안 역시 일식으로 유명한 가문의 딸이다. [11]
1997년 최정남·강연정 부부간첩 사건 당시 이들 간첩 부부가 소바 면을 간장 소스에 적셔 먹는 방법을 몰라 간장 소스를 판소바 위에 붓는 바람에(...) 소스가 국수판 밑으로 흘러 바지를 다 적시기도 했다고 한다. 이를 봤을때 일본식 소바가 북한에서는 그리 흔한 음식이 아니라는것을 짐작할수 있다.
콩국수처럼 여름에 즐겨먹기는 하지만 가격은 조금 부담되는 편이다. 대신 시판용 메밀국수와 츠유를 사서 가정에서 해먹는다면 가격부담은 낮출 수 있다. 손이 많이 가는 편이지만 무를 갈고, 파도 송송 썰고, 고추냉이(와사비)도 취향에 따라 양을 조절하여 넣으면 된다. 가정에서는 요리할 때는 어지간한 국수가 다 그렇지만 메밀국수를 삶을 때 센 불로 익히면서 잠시만 딴 짓을 하면 냄비에서 흰 거품이 넘어나는 경우가 종종 있으니 중간 불로 슬슬 저어주어야 한다.
재료만 있다면 국수 끓이는 시간 말고는 소비되는 시간이 없다. 어차피 국수맛을 내는 건 찍어먹는 츠유니까 양 조절만 하면 끝. 무엇보다도 어렵지 않다. 다 귀찮으면 그냥 츠유만 물에 풀어서 찍어 먹어도 된다. 오히려 시중에서 파는 메밀 건면은 메밀의 향이 절대적으로 부족하기 때문에 '메밀향을 조금이나마 즐기고 싶다면' 츠유만 희석시켜서 찍어먹는 것이 맞다. 거기에 무나 와사비까지 넣으면 메밀향은 전혀 못 느낀다. 파 정도는 향도 그리 자극적이지 않고 시각적인 허전함도 채워주기 때문에 취향껏 조절해 썰어넣어도 괜찮다.
원피스의 후지토라가 좋아하는 음식이며, KOF 시리즈에서는 다이몬 고로(자루소바), 로버트 가르시아(야끼소바), 타쿠마 사카자키가 좋아하는 음식이다.
[1] 정황으로 볼 때 임진왜란 때 잡혀와서 그냥 일본에 남은 스님으로 보인다.[2] 더 이전에는 난킨소바, 또는 지나소바로도 불렸다. 난킨소바의 경우 중화민국 시절 수도가 난징이어서 그렇게 불렸고, 지나소바라는 명칭은 만주사변, 중일전쟁 등으로 중국과의 관계가 좋지 않을 때 비하적인 명칭인 '지나'를 거리낌 없이 사용한 결과이다.[3] 말이 찍어 먹는 것이지 사실상 담가 먹는다.[4] 일본어로는 자루소바(ざるそば)라고 한다.[5] 일본어로는 가케소바(掛けそば)라고 한다.[6] 그렇기 때문에 고급 소바 가게는 가을에 수확한 메밀을 밀폐포장하여 냉동보관한다. 그리고 필요한 양만큼 그때 그때 꺼내어 즉시 메밀가루로 만들어 사용한다. 그렇기 때문에 자가제분시설과 냉동보관시설이 없는 가게는 고급으로 인정받지 못한다.[7] KBS 다큐멘터리 -누들로드-[8] 한국 식사 예절에서도 후루룩 소리를 일부러 내는 것은 부정적으로 보았지만, 일제강점기나 일본 미디어 등 일본 문화의 영향을 받았던 한국에서도 소리 내서 먹는 사람이 서양권에 비하면 상당히 많고, 한국도 일본처럼 면을 소리 내서 먹어도 괜찮다고 잘못 아는 사람들도 종종 있다. 아예 라면광고에서는 얼마나 후루룩 소리를 찰지게 잘 내느냐에 따라서 CF의 성공이 결정될 정도(...)[9] 아마가타현도 소바집이 많다.[10] 이 중 수도권 한정으로 가장 유명한 체인이 '후지소바'인데, 한국인 여행객들 사이에서는 김밥천국에 비유되기도 하며, 일본 내에서는 아르바이트생에게도 퇴직금 및 보너스를 지급하는 기업철학으로 유명하다.[11] 유키히라 소마를 상대로 요리 주제를 정하는 제비뽑기를 할 때 네네 쪽에서 먼저 양보해서 뽑았는데 소바가 나왔다(...). 이전에 네네가 소마를 상대로 어떤 요리가 나와도 이길 수 있다고 말한 직후에 뽑힌 거다.