식물성 고기
1. 개요
육와 같은 동물성 재료가 아닌 식물성 재료를 이용하여 고기의 맛이 나도록 한 음식을 말한다.
기존의 콩고기나 밀고기일 경우 맛과 향, 식감이 고기와 많이 달랐지만, 최근에는 많은 개량을 거쳐 진짜 고기와 구분하기 힘든 수준의 제품들도 나오고 있다.
가짜 고기(fake meat) 또는 인공 고기라고도 한다.
2. 상세
제대로 된 다이어트를 하기 위해서는 식단을 육류보다는 채소 등의 열량이 낮은 식품 위주로 짜는 것이 중요하지만 보통 사람들은 햄버거, 치킨, 삼겹살 등의 고기의 유혹을 오랫동안 견디기 어렵다보니 육류를 섭취하여 다이어트에 방해가 되는 경우가 생길 것이다. 하지만 식물성 고기는 육류가 주는 맛과 비주얼은 어느 정도 유지하면서 재료는 식물성이라 칼로리는 육류보다 낮기 때문에 육류를 먹고 싶은 욕구를 해소해 주면서도 다이어트에 도움이 된다. 실제로 기사에 따르면 이하늬는 자신이 직접 만들어 먹은 콩고기로 다이어트를 하여 주목을 받았음을 알 수 있다.[1]
광우병, 조류 인플루엔자, 구제역 등으로 인해 발생한 고기 자체에 대한 불신이 식물성 고기의 등장에 기여한 면이 있다. 그 뒤로 곤충이나 배양육 등과 함께 미래의 단백질 공급원으로 각광받으며 관련 분야가 크게 성장하는 중이다.
식물성 재료를 가공하여 고기처럼 만든 음식이라는 점에서는 가공식품이라고 할 수 있으므로, 가공식품 자체에 대해 회의감을 품는 사람들의 경우에는 식물성 고기도 마찬가지로 꺼릴 것이다. 거기에 고기와 유사한 식품 자체를 거부하는 극단주의자들에게는 여전히 거부의 대상이다.
기사에 따르면 콩고기를 매일 섭취할 경우 갱년기 여성의 골다공증 예방에 도움이 된다고 한다. 핵심은 골다공증 예방에 도움이 되는 콩의 기능성 성분인 '이소플라본'(isoflavones)이라는 생리 활성 물질인데, 이소플라본이 몸에 흡수되면 화학적 구조로 인해 여성호르몬인 에스트로겐과 비슷한 역할을 하기 때문이라고 한다. 하지만 실제로는 영향이 거의 없는데, 그 이유는 콩의 이소플라본은 거의 전부 씨눈에 몰려있는데 일반적으로 가공식품에는 생산 과정에서 이 씨눈을 전부 다 떼버린 다음[2] 가공을 하기 때문에 우리가 일반적으로 먹는 콩고기에는 여성호르몬이 거의 없다.
또한 육류가 아니기 때문에 일부 채식주의자들의 수요도 있다. 다만, 채식주의/비판을 보면 알겠지만, 이것은 일부비건들의 궤변에[3] 발목을 잡는 요소로 작용했다고 해도 과언이 아니다. 사실, 이 식물성 고기야말로 인간이 잡식성임을 못박는 유력한 증거다.[4]
최근 대표적인 식물성 고기 제조사 비욘드 미트의 주가 하락과 더불어 식물성 고기에 들어가는 지나치게 많은 나트륨과 각종 화학물질 등을 비판하는 기사도 나오고 있다.
3. 환경 친화적인 고기?
식물성 고기는 고기를 얻을 동물을 직접 길러서 얻는 고기에 비해서 장점이 많은데, 몇 가지를 꼽아 보자면 다음과 같다.
- 일반 고기와 비교해서 생산 비용이 훨씬 적기 때문에[5] 경제적으로 큰 이익이 되며, 같은 기사에 따르면 현재의 가축 생산 추세로는 미래의 육류 소비량을 따라잡기 어렵기 때문에 육류 소비 문제도 해결될 것으로 보인다.
- 동물을 기를 필요가 없기 때문에 동물을 길러서 얻을 때 발생할 수 있는 환경오염 등의 문제가 따라오지 않으며, 기사에 따르면 동물학대 논란[6], 육류 생산을 위해 대량으로 길러지는 가축들의 배설물 처리와 관련된 문제를 해결할 수 있다고 한다.
다만 식물성 고기는 일반적인 고기에 비해 비교적 친환경적인 것이고, 절대적으로 친환경적인가 하면 그렇지 않다는 주장도 있다. 일단 모든 고기가 식물성 고기로 대체된다고 해도 환경 오염 방지에 일부 긍정적인 영향을 주겠지만 생각만큼 극적인 영향을 주지는 않는다는 연구 결과들도 있다. 무엇보다도 식물이 동물보다 키우기 까다롭다는게 가장 큰 문제다. 기온, 강수량, 토질, 평지의 넓이 등 농업에 고려해야할 환경적인 요소는 매우 많으며, 지구상에는 농사가 가능한 토지보다 목축이 가능한 토지가 훨씬 많다. 대표적으로 북유럽 지역의 경우 고기를 대체할 만한 식물성 단백질 작물을 키우는게 어려워 수입에 의존해야 한다.[7] 축산업의 감소로 인한 온실가스 감소가 늘어나는 농산물 수송에 의해 발생하는 온실가스 등을 상쇄할 수 있을지는 아직 의문이다. 미국 환경보호국(EPA)에 따르면 2016년 미국 온실가스 배출의 최대 출처는 발전 부문(28%)과 운송 부문(28%), 그리고 산업 부문(22%)이었다. 농업 부문은 전부 다 합해도 9%에 지나지 않았다. 게다가 유축농업의 온실가스 배출은 농업 부문의 절반에도 미치지 못했다. 정확히 말해 미국의 전체 온실가스 배출에서 유축농업이 기여하는 비율은 3.9%였다. 한국 축산업의 경우 국가 전체 온실가스 배출양의 1% 안팎의 수준을 꾸준히 유지하는 중[8] 이다. 환경오염에 축산업이 영향을 주기는 하지만, 여타 다른 산업들의 공해를 생각한다면 축산업이 없어진다고 얼마나 환경 보호에 큰 영향을 줄지는 의문이다. 다른 산업들이 그러하듯 축산업도 환경오염과 관련되어 여러가지 규제가 늘어나고 있으며 자체적으로 해결방안을 모색하는 등 노력 중이다.[9]
대부분의 이런 문제들이 그러하듯 직접적으로 영향력을 행사하는 이권 단체들[10]과 이권 당사자들이 너무 많아 연구발표나 논문 수준에서도 서로 계속 반박하는 중이고 현 시점에서 명확한 결과가 나오지는 않았다. 정치권이나 정부 측에서 관련 법령이 나오지 않은 상태로[11] 시장에서 경쟁하는 중이라 결국 일반 소비자들의 판단에 맡겨진 상황이다.
4. 종류
4.1. 밀고기
밀가루에 들어 있는 단백질 글루텐을 이용하여 만든 식물성 고기를 말한다. 보통 시중에서 판매하는 밀고기용 밀가루를 반죽한 후 비트, 땅콩, 호두, 잣 가루 등의 재료를 넣어 맛을 풍성하게 하고 진짜 고기와 비슷한 시각적 느낌이 나게 한다. 밀고기를 이용한 음식인 '밀고기 커틀릿' 도 있는 등 밀고기를 이용하여 다양한 요리를 할 수 있다.
의외로 집에서도 쉽게 만들어볼 수 있다. 낚시 상점에서 파는 떡밥을 사서 반죽을 하면 색감을 제외하면 고기와 비슷해진다.
4.2. 쌀고기
쌀을 이용하여 만든 식물성 고기이다. 쌀고기를 개발하는 대표적인 식품 가공 업체로는 전라남도 무안에 있는 하이즈(haize)가 있는데, 기사에 따르면 매출액이 2005년 1,000만 원에서 6년 만인 2011년에 약 150배 증가한 15억 원을 기록할 정도로 성장했다고 한다.
4.3. 콩고기
5. 사례
5.1. 업계에서
- 주요 기업
- 유명 패스트푸드 업체
- 위 기사에 나와 있는 것처럼 빌 게이츠, 에반 윌리엄스, 김정주 등 기술 분야의 세계적 유명 인사들이 식물성 고기 개발 기술에 주목하고 있다. 식물성 고기를 만드는 기술은 2016년 6월 8일에 발표된 구글의 에릭 슈밋(Eric Schmidt) 회장의 관심 사업 7가지로 헬스케어, 건물을 짓는 3D 프린터, VR, 자율주행 자동차, 먼저 말을 거는 인공지능, 머신러닝을 활용한 맞춤형 교육 등 첨단 IT 기술과 함께 꼽혔다.# 이것은 식물성 고기 개발 기술이 미래에 전세계적으로 발생할 수 있는 식량 문제를 해결하는 데 핵심적인 역할을 할 수 있는 기술이라는 의미이다.
- 기사에서는 미국의 아코스타 세일즈 앤 마케팅 사에서 2014년 11월에 발표한 자료를 인용하여 밀레니얼 세대[14]와 X세대[15]의 육류 대체품 구매 경향을 설명하였는데, 구매한 품목 중 식물성 고기가 12%를 차지하였다고 한다.
- 한화 호텔앤드리조트에서 주최한 2016년 6월 15일에 임직원 요리 및 재능 경연대회(놀.EAT.터)에서 요리 경연대회의 대상 수상자인 한화리조트 용인 베잔송이 선보인 음식 중 콩고기 샐러드가 있다. 기사
- 한국인 요리사가 만든 식물성 고기 햄버거인 임파서블 버거(Impossible Burger)가 미국 뉴욕에서 인기를 끌고 있다. 고기 맛의 핵심은 헴(heme)이라는 물질로 헤모글로빈의 구성 물질인데, 콩과 식물의 뿌리에서 햄의 복제 물질을 추출하여 적용하였다고 한다.[16] 이 제품은 '임파서블 푸드'(Impossible Food)라는 벤처 업체의 첫 출시작이며, 2016년 8월 2일 sbs 8시 뉴스에도 소개되었다. 2018년에는 홍콩으로 확장을 시도하게 되었다.관련기사
- 앞서 언급되었던 기사에 따르면 '이선 브라운' 이 창업한 '비욘드 미트(Beyond Meat)' 라는 회사에서는 식물에서 추출한 단백질로 만든 닭고기를 만들었다고 한다. [17] 미국의 유기농 슈퍼마켓 체인인 '홀 푸드 마켓'(Whole Foods Market)에서 이것을 진짜 닭고기와 구분하지 않고 샐러드 제품으로 판매하였는데, 2014년 5월에 이것이 문제가 되어 리콜해야 했다. 소비자들 중 누구도 진짜 닭고기와 이 식물성 닭고기의 차이를 알아내지 못했다고 한다. 비욘드 미트에 관한 조금 더 자세한 글. 어찌 되었든 식물성 고기가 보통의 고기와 시각적, 미각적으로 큰 차이가 나지 않음을 입증한 셈이다.
- 기사에서 '기발한 사업 아이디어' 의 예로 들고 있는 네덜란드의 정육점인 드 베지테리시 슬래저(De Vegetarische Slager)에서는 고기의 맛과 질감을 살리면서 영양분이 풍부한 식물성 고기를 판매하고 있다고 한다.
- 기사에 따르면 중국의 섬인 하이난(海南)에 있는 남산사에서는 콩으로 만든 불고기를 맛볼 수 있다고 한다.
- 삼육식품에서 베지버거라는 이름으로 식물성 고기로 된 버거를 판매 중이다. 참고 링크. 그런데 위키백과에 따르면 베지버거 자체가 식물성 고기로 만들어진 패티가 들어간 햄버거를 일컫는 말이라고 한다.
- 기사에 따르면 빈스키친(Beans Kitchen)에서 개발한 빈스 스테이크 버거(Beans Steak Burger)에 들어가는 패티는 콩고기에 양파, 버섯, 계란 등을 넣어 반죽하여 만들기 때문에 칼로리가 낮고 탄수화물, 칼슘, 철분, 비타민 등 영양분이 풍부하다고 한다.
- 기사에 따르면 2011년 10월에 서울팔래스호텔의 뷔페앤카페 '더궁' 에서 진행한 '슬로우 푸드 페스티벌' 에서 콩고기 샐러드, 콩 불고기 등을 선보였다고 한다.
- 전남농업기술원에서 쌀과 버섯 등을 이용해서도 식물성 고기를 만들어 냈다. 위의 5.2 항목의 쌀고기의 일종이라고 볼 수도 있지만 더 다양한 재료들을 이용했다. 그런데 버섯은 식물이 아니라 균류이다.#
5.2. 문화에서
- 불교 사찰에서 승려들은 특정 경우가 아닌 한 고기를 먹을 수 없다. 그래서 많은 사찰요리에도 승려들의 단백질 보충을 위해 밀고기나 콩고기 등 식물성 고기가 사용된다. 일본 사찰요리인 쇼진 요리에선 두부로 장어구이를 흉내낸 '쇼진 우나기'라는 음식이 있다.
- 북한에서는 남한과 달리 콩고기 문화가 널리 퍼져 있는데[18], 콩기름을 짠 후 남는 찌꺼기를 이용하여 만든 콩고기를 이용한 '인조고기밥' 이라는 음식이 이를 반영한 대표적인 인기 음식이다. 기사
5.3. 방송에서
- 기사에 따르면 '충무로 와글와글' 이라는 교양 프로그램에서 요리 연구가 홍순애의 '뉴 스타트 식단'(New Start[20])이 등장하였는데, 현미와플, 라이스 전, 두부 스프레, 두부 그라탕, 크림 파스타와 함께 식물성 불고기가 등장하였다.
- 2016년 9월 1일 밤에 방송된 SBS의 '자기야-백년손님' 에 콩고기가 등장했는데, 채식주의자인 장모가 육식주의자인 샘 해밍턴에게 콩고기로 만든 스테이크를 접대하여, 둘 사이의 관계가 더욱 어색해졌다. 기사
- 2014년 5월 10일 방송된 KBS2 예능 프로그램 '인간의 조건' 에서 동방신기는 콩고기가 들어간 볶음밥이 있는 도시락을 받았다. 맛을 본 후에는 실제 육류로 만든 햄이 아님에도 불구하고 실제 육류처럼 느껴지는 콩고기의 육질에 감탄했다. 기사
5.4. 창작물에서
- 소일렌트 그린은 소일렌트(Soylent)라는 이름부터가 soy(대두)와 lentil(렌즈콩)의 합성어. 물론 실상은 전혀 달랐지만 말이다.[21]
- 메이플스토리의 츄츄 아일랜드 퀘스트 중 하나인 '츄릅 포레스트의 맛을 찾아서 1' 에서 플레이어는 패티에 해당하는 부분을 만들기 위해 플리온과 성난 플리온으로 부터 해바라기 잎 갈기를 총 40개 구해야 한다. 해바라기 잎으로 고기 패티를 만드는 셈이니 그 패티는 식물성 고기라고 할 수 있다.
- Don't Starve의 풀 고기(leafty meat)은 식물인데도 고기 취급을 받는다. 자세한 내용은 풀 고기 문단을 참고하자.
- 사우스 파크 시즌 23 4화에서 메인소재로 식물성 고기가 쓰였다. 버거킹의 식물성 버거인 임파서블 버거가 등장하며 학교급식의 채식화[22]와 대체 육류에 대해 다루어진다. 한편, 랜디 마시는 식물성 고기를 넣은 햄버거가 실제 햄버거보다 맛이 없는데도 잘 팔린다는 사실을 이용해 대마초 버거를 만들어 판다(...)
6. 여담
- 콩은 식물이지만 영양분이 풍부하기 때문에 '밭에서 나는 고기' 또는 '식물성 고기' 등으로 불리는 경우가 있다. 해당 검색결과를 보면 콩을 식물성 고기에 비유하고 있는 글들이 많은 것을 알 수 있다. 콩으로 만들어진 두부도 마찬가지이다.
- 식물을 원재료로 만들어진 식품을 고기에 비유하기 위해서 이렇게 부르기도 한다.#
>20세기 초반, 버터조차 사먹기 힘든 가난한 사람들에게 땅콩버터는 식물성 고기였기 때문이다.
- 이런 미래의 식품 자원 분야에서의 강력한 경쟁자가 바로 배양육이다. 대두단백을 비롯한 식물성 단백질을 가수분해하여 원재료를 만든 뒤, 이걸 활용해서 배양육을 배양하는 방법이 연구되고 있다. 아직은 배양육 쪽이 훨씬 더 많은 비용이 들어가니까 식물성 고기에 비해서 현저히 불리하기는 한데, 어쨌든 진짜 고기 VS 식물이기 때문에 미래에 볼 만한 싸움이 될 것 같다.
7. 관련 문서
[1] 물론 기업이 대중에 파는 일반적인 식물성 고기들의 경우 여러가지 가공이 들어가기 때문에 칼로리나 지방 함량이 보통의 동물 고기들과 비슷하거나 더 높은 경우도 있다. 예를들어 롯데리아의 식물성 패티를 사용한 햄버거 제품의 칼로리는 다른 제품들과 비교하여 별로 낮지 않다. 건강을 위해 선택한다면 직접 만들거나 신뢰할만한 기업에서 판매하는 제품들을 잘 가려서 선택해야 한다.[2] 이 콩의 씨눈들은 대부분 이소플라본 추출을 위해 제약사로 다 팔려가서 여성용 영양제로 판매된다고 한다.[3] 예를 들자면, 인간은 원래 신체구조상으로 초식동물이니 채식만 이롭다는 내용.[4] 실제로, 역사적으로 개발동기중 하나가 중세 중국의 황제인 양무제의 금육령이었다. 이에, 어떻게든 육식을 이어가고 싶었던, 민간에서 궁여지책으로 합성육 제조법을 터득한 것[5] 기사에 따르면 절반 정도라고 한다.[6] 닭고기를 얻기 위해 닭을 좁은 가두리 양계장에서 기르는 등의 '인간에게 효율적이지만 동물에게 고통을 주는' 방법은 생명 윤리적으로 문제가 있다는 지적이 있는데, 식물성 고기를 개발하면 동물을 기를 필요가 없어지기 때문에 이러한 윤리적 문제를 수반할 필요가 없다.[7] 환경문제 뿐 아니라 안보, 외교 분야의 문제도 생기는데, 농산물 생산량이 적거나 농업이 불가능한 국가들이 축산업까지 막힌다면 농경이 가능한 국가들에게 식량 문제에서 종속적인 관계가 될 위험이 있다.[8] 출처[9] 기사[10] 축산업을 비롯하여 육류 운송이나 가공을 하는 기업체와 종사자들과 투자자들은 매우 많고, 육류 대체 식품 관련 사업의 시장 규모와 관련 투자도 가파르게 증가하고 있다.[11] 정부나 정당 차원에서는 축산업의 환경 문제에 대해 규제를 강화하는 중이다. 다만 환경 오염에 대한 규제는 축산업 뿐 아니라 거의 모든 분야의 산업에서 진행되는 일이고, 축산업이나 육류 소비를 줄이거나 금지시키는 등 대체 식품으로 바꾸자는 취지의 규제는 아니다.[12] 이 글의 위에 있는 식물성 고기 햄버거 사진의 출처이다.[13] 다만 육식버거들을 만드는 조리기구에서 요리되기 때문에 채식주의자나 혹은 알러지가 있어, 대체 버거를 먹어야 하는 이들은 주의하길 바란다.[14] 1980년대 초반~2000년대 초반 출생자[15] 1965~1976년에 출생한 세대[16] 콩과 식물의 뿌리에서는 뿌리혹박테리아가 질소 고정을 하는데, 산소는 이 과정을 방해하기 때문에 콩과 식물은 뿌리의 산소 농도를 낮추기 위해 산소를 붙잡을 수 있는 헤모글로빈 유사 물질을 생성한다.[17] [image][18] 물론 북한 사람들이 특별히 채식을 선호하는 건 아니고 단순히 고기가 태부족한 게 이유이다[19] '식물성 고기' 보다는 '콩고기', '밀고기' 등으로 검색하면 블로그 검색 결과가 많이 뜬다.[20] Nutrition(영양), Exercise(운동), Water(물), Sunlight(햇빛), Temperance(절제), Air(공기), Rest(휴식), Trust(신뢰)의 첫 글자에서 따 왔다고 한다.[21] 소일렌트 그린보다 앞서 나왔던 소일렌트 레드와 옐로는 콩으로 만든 것이라고는 하는데, 이 세계에선 나무 한그루 심는것만 해도 부와 권력의 상징으로 여겨질만큼 뭔가 동식물을 막론하고 살아있는 것 자체가 몹시 희귀한 세계이다보니 이게 정말 콩으로 만든건지 뭔지를 뒷받침해주는 근거가 전혀 없어서 미심쩍다. 결국은 맥거핀이지만...[22] 끈적이 남자라는 식물성 고기 사업주가 만든 '인크레더블 미트'란 이름의 식물성 고기를 넣은 급식. 에릭이 채식을 워낙에 반대하다 자꾸 심장마비로 쓰러져서, 학교에서는 채식주의자 학생들과 에릭 카트먼처럼 고기를 좋아하는 학생 둘 다에게 맞춰주기위해서, 진짜 고기 대신에 인크레더블 미트를 넣은 급식을 편성했다. 하지만 이후 에피소드 마지막에서 에릭 카트먼이 자신이 먹고 싶었던 건 '공장에서 가공되어 만들어진 쓰레기 음식이었다. 채식주의자는 나에게 농산물 시장에서 사온, 자신이 싫어하는 채소가 잔뜩 들어간 건강한 음식을 먹이려는 줄 알았는데, 이것 역시 마찬가지로 가공되어 만들어진 쓰레기 음식이다'라며 우린 사실 같은 편이었던 거다, 그리고 표현의 자유가 얼마나 쓰레기 같은 건지(결국 에릭이 말한대로 된 것이나 마찬가지라서) 배웠다며 고기 같은 거 들어간 식사를 먹는다고 노래를 부르며 먹으러 간다.