차오판
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1. 개요
炒飯. 중국식 볶음밥을 뜻하는 말이다.
세계 각지에 퍼진 중화요리 중에서도 아주 유명하다. ''''중국집 주방장 실력을 알려면 볶음밥을 주문하라''''는 말이 있다. 이는 볶음밥을 맛있게 만드는 능력과 주방 설비가 있다면 나머지 메뉴도 맛있게 만들 수 있다는 뜻이기 때문이다.
2. 유래
주방에서 요리하고 남은 찬밥과 재료를 팬에 볶아 먹기 시작한 데서 유래했다고 전해진다. 한국에선 전골이나 볶음요리의 남은 양념을 베이스로 하여 볶음밥을 먹지만 중화권은 요리의 남은 양념을 볶음밥에 곁들여 먹는다.
3. 재료
위 사진에서는 돼지고기와 새우가 들어갔지만 중국집 에서 판매하는 차오판들은 이런 재료들이 안들어가는 경우가 많다.
밥과 계란이 기본이 되며 들어가는 재료는 조리자의 취향에 따라 무궁무진하다. 덜익힌 달걀물을 밥알과 완전히 달라붙게 만들어 볶는 일명 황금 볶음밥형태도 있으며 위의 사진처럼 계란이 충분히 익어 씹히는 식감을 주는 방법도 있다. 취향의 문제.
고슬고슬한 식감을 내기 위해 베이스가 되는 밥은 찰기가 없는 것이 좋다. 그래야 기름에 볶았을 때 밥알이 한 알 한 알 떨어지는 맛있는 볶음밥을 만들 수 있다. 찰기없는 밥을 만들기 위해서는 쌀로 밥을 지을때 물을 적게 넣거나 인디카와 같은 장립종 쌀을 쓰는게 좋다.[1] 밥의 찰기를 없애기 위해 밥을 펴놓고 냉장고나 서늘한 곳에 놓아서 식히는 방법도 있으며 즉석밥이 있다면 즉석밥을 전자레인지에 돌리지 않고 그냥 넣어서 사용하면 된다.
볶음밥을 할 때에는 돼지기름으로 볶는 것이 가장 맛이 있으며, 화력이 강한 불에 큰 볶음 냄비를 달구어 볶는다. 간은 주로 소금과 MSG로 하고 굴소스를 넣어도 좋다. 간장을 사용할 때는 재료가 없는 부분에 둘러 간장을 졸이고 향미를 살린다. 가정집에서 위 영상처럼 했다간 불 나기 딱 좋으므로 집에서 강한 화력을 사용하고 싶으면 소형 LPG 가스통에 연결해서 사용하는 휴대용 버너를 사용하면 된다.[2] 당연하지만 반드시 불조심해야 한다.
1997년 외환 위기 이전에는 볶음밥에 계란 프라이가 들어가는 경우가 많았으나 이후 계란 프라이가 들어가는 경우가 드물어지고 달걀 전체를 스크램블하여 볶는 방식으로 바뀌었다.[3] 이렇게 된 이유가 당시 중국집들도 요리사들을 해고한 뒤 사장이 직접 요리하는 일이 많아졌고, 그로 인해 현재의 중국집 볶음밥엔 계란 프라이가 들어가는 일이 드물어졌다는 설이 유력하다. 다만 지금도 영남권에서는 볶음밥에 계란 프라이가 들어가는 편이다. 흔히 계란 프라이가 들어간 볶음밥을 옛날 볶음밥이라고 부르는데 1990년대까지만 해도 볶음밥에 계란 프라이가 들어가는 것이 일반적이었다.
한국에선 중국식 볶음밥을 시키면 시키지도 않은 짜장 소스가 얹어져 나온다. 짜장 소스 대신 다른 소스, 대표적으로 굴소스를 끼얹는 경우도 있다. 감칠맛이 살아나 짜장밥 대신 많이 쓰이는 볶음밥 제조법. 하지만 눈대중으로 때려 붓는다면 색도 거무튀튀해지고 맛도 엄청나게 짜서 버려야 한다. 볶음밥에 짜장 소스를 제공하지 않는 집도 소수 있다.
90년대까지 볶음밥에 달걀탕을 주는 곳이 많았는데 요즘 전국적으로 대부분은 짬뽕 국물을 주는 이유는 확실히 느끼한 볶음밥엔 얼큰한 짬뽕 국물의 조화가 좋기 때문이기도 하고, 항시 준비되있는 짬뽕 국물을 주는것이 간편하기 때문인 듯. 그러나 달걀탕을 보기 어려운 것은 아니다. 오히려 격식을 갖춘 중국집에서는 달걀탕을 주고 동네 중국집이나 프랜차이즈에서는 짬뽕 국물을 주는 경우가 많다. 그래서 이것 가지고 맛이 어쩌네 요리법이 어쩌네 왈가왈부 하는것은 사실상 의미가 없다. 그냥 그 중국집의 수요에 따라서 결정되는 것이다. 때로는 주방장이 정말로 해당 부재료를 만드는 실력에 자신이 있어서 내오는 경우도 있으니 더더욱 의미가 없다.
4. 인기
다양한 맛을 창조해 낼 수 있고 간단하면서도 빠른 조리 시간에 회전율도 빠르기 때문에 중화 요리계에서는 세계적으로 어느 음식보다 폭넓은 사랑을 받고 있다.
한국에서는 짜장면과 짬뽕의 뛰어남 탓에 빛을 보지 못하는 경향이 있다.
중국에서도 공기밥(맨밥)이 당연히 나오지만 음식 주문하고 식사할 때 볶음밥이 그 역할을 대체하는 경우도 있다.[4] 특히 일부 사천 요리집에서 나오는 간장볶음밥의 경우 은근히 사천 요리와 궁합이 잘 맞는다고 한다.
5. 종류
재료에 따라서 그 구분은 계란 볶음밥인 단화차오판(蛋花炒飯 황금 볶음밥), 돼지고기 볶음밥인 주러우차오판(猪肉炒飯), 완두 볶음밥인 칭더우차오판(青豆炒飯), 3가지 재료를 쓴 볶음밥인 싼셴차오판(三仙炒飯 삼선볶음밥), 10가지 재료를 쓴 볶음밥인 스징차오판(什景炒飯), 전복 볶음밥인 바오위차오판(鮑魚炒飯) 등으로 불린다.
지역명으로 유명한 것은 장쑤성의 '''양저우 차오판(양주 볶음밥)'''. 계란과 간단한 채소[5]만을 사용하여 만들며 중국식 볶음밥의 기본이 되었다.[6] 이 양저우 차오판은 세계 어느 중국 식당을 가도 있다고 할 정도이며, 그래서 한국 음식을 해외에서 먹기가 하늘의 별 따기이던 1990년대 초중반에는 해외 출장을 나간 사람들이 유럽이나 미국의 차이나타운에서 이 양주 볶음밥을 시켜 고추장과 비벼먹는 것을 꽤 자주 볼 수 있었다. 다만 실제 장쑤성 양저우와는 별 관련이 없다. 19세기 광둥성의 어느 식당에서 처음 선보였다고 한다. 혹은 이 음식을 처음 만들었다는 사람이 양저우 지방관을 역임했기 때문에 그 이름이 붙었다고도 한다.
6. 화력의 중요성
시작하자마자 마치 화염방사기처럼 가스레인지가 불을 뿜는다. 웍을 이용한 중화요리는 기본적으로 이 정도의 화력을 요구한다.[7]
중화요리는 얼마나 불을 잘 다루느냐에 따라 맛이 확연히 달라져 불과의 싸움이라고도 하기 때문에, 뛰어난 중화 요리사는 강한 화력으로 순간적으로 볶아내는 것을 최고로 삼는다. 이렇게 하면 강한 화력에 기름이 불타올라[8] 밥이 담백하고 꼬들꼬들하게 맛있어진다.
한국에서는 짜장면과 짬뽕을 주력으로 하다 보니 볶음밥을 제대로 만들지도 못하는 중국집이 태반이다. 중국이었으면 밥그릇을 엎고 돈을 다시 물어줘야 할 볶음밥이 그대로 팔리는 형편이다. 이런 형편이니 밥에 제대로 불맛을 입히고 고슬고슬하게 만들어주는 집은 맛집 취급을 받는다. 대구에서 중화비빔밥 맛집으로 알려진 곳들은 정확히 말하자면 밥을 제대로 중화식으로 만들 수 있어서였다.
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위 국자는 까오기라고 해서 웍에 세트로 딸려오며 다양한 용도로 쓰는 기구이다. 볶음밥을 할때는 까오기로 밥을 웍에 넓게 펴주어 열을 고루 전달하게 한다.
집에서 후라이팬으로 대충 만든듯한 느낌의 프라이를 올려주는 곳보다는 스크램블 볶음밥의 평가가 더 좋지만, 중화요리 특유의 센불로 노릇노릇 반숙으로 익혀 특유의 불맛이 나는 잘하는 집의 옛날 볶음밥은 많은 사람들이 그리워하는 맛이다.
7. 가정용 요리법
7.1. 1번째
중국집에서 파는 볶음밥 같은 맛의 볶음밥을 만들고 싶으면 다음과 같은 방법으로 해보자.
- 밥은 가능하면 찬밥으로 해야 좋다.[9]
- 기름을 풍부하게 하고 팬이 달궈졌을 때 야채를 볶는다.[10]
- 어느 정도 볶았으면 계란을 넣는다. 밥과 함께 볶아 만드는 것도 기술이지만 초보자의 실력이나, 가정용 가스레인지의 화력으로는 그게 어렵다. 오히려 같이 볶게 되면 늘러붙은 계란밥만 나올 뿐이다. 스크램블 에그를 한다고 생각하면서 최대한 잘게 익혀준다.
- 어느 정도 볶았으면 밥을 넣어 볶는다. 본래는 제대로 볶으려면 중국 프라이팬인 '웍' 과 전통 화로, 웍과 함께 밥알을 웍 바닥에 누를 까오기도 있어야 한다. 없으면 기름 넉넉히 붓고 중불로 밥 볶다가 마요네즈를 넣는다. 밥은 한 알 한 알 기름 코팅을 시킨다는 생각으로 해야 한다.[11]
- 밥알이 적당히 튀겨졌을 때 바로 낸다. 간은 소금으로 맞추는 게 기본이다. MSG나 굴소스를 넣을때도 이때 넣는다.
7.2. 2번째
# 좀 더 간단하고 정석에 가까운 중국식 계란볶음밥
◆ 준비물 더운밥, 잘게 썬 파, 계란[12], 양념[13]
- 밥은 꼭 찬밥이 아닌 더운밥으로 해야 밥알이 뭉치지 않고 한 알 한 알 코팅이 된다.[14]
- 프라이팬을 충분히 달구어서 소금간을 해서 풀어놓은 계란을 빠르게 볶아 따로 담아둔다.[15]
- 프라이팬을 충분히 달군 후 기름을 넉넉하게 넣은 후 밥을 볶는다.[16]
- 밥이 충분히 볶아졌으면 볶아놓은 계란을 넣고 간을 한다.[17]
- 볶음밥이 거의 완성되었다면 잘게 썬 파를 넣고 30초 정도 볶아준 다음 맛있게 식사한다.[18]
7.3. 이연복
백종원은 스타킹 4대천왕 볶음밥 편에서 평하기를 가정식에서 볶음밥에 양파를 넣어서 조리하기는 어렵다고 했으나,[19] 중식 전문가인 이연복은 양파를 넣는 가정식 레시피를 선보였다. 잘만 따라한다면 가정에서도 중화요리 수준으로 양파를 조리할 수 있다.
7.4. 기타
볶는 과정에서 굴소스나 노추를 넣어보자. 맛이 확 살아난다. 더 근접한 맛을 내고 싶으면 진하게 졸인 육수를 재료와 함께 볶다가 간장으로 간하고 밥을 넣으면 좋다. 사실 중국 팬에 중국집에서 쓰는 강한 화력만 있으면 계란과 파만 넣고 간장으로 간해도 훌륭한 볶음밥이 나오지만, 그런 것을 집에 갖춰놓고 먹는 사람은 없을 테니...
좀 더 중국집 볶음밥 같은 향을 내려면 기름에 먼저 다진 마늘, 생강 그리고 파를 넣고 살짝 볶아주면 된다.
가장 쉬운 방법은 아예 처음부터 중국식 양념을 쓰는 것이다. 웨이파 같은 고체형 중국식 부이용이나 각종 조미료가 들어간 중국식 양념 간장을 쓰면 계란과 파만 넣고 어설프게 볶아도 단번에 맛이 제대로 잡힌다.
8. 기타
단품은 간을 강하게 하지만 코스요리에서는 약하게 하는 편이다.
[1] 중국에서는 한국에서 일반적으로 먹는 단립종 쌀 뿐만 아니라 장립종의 쌀도 많이 사용한다.[2] 이럴 때는 가스통의 가스 양을 잘 봐야 한다.[3] 중식조리기능사의 새우볶음밥도 이렇게 만든다.[4] 일류 요리집의 볶음밥 맛은 훌륭하나 결국 그것이 공기밥 대용이 되어버린다는 우스개소리도 있다.[5] 파나 완두콩 등[6] 요새는 양주볶음밥에 들어가는 재료도 풍성해져서 햄, 새우, 죽순 등 보다 다양한 재료들이 넣어진다고 한다.[7] 과거에도 중국 요리의 핵심은 화력이었기 때문에 중국 요리점의 주방은 영상과 동일한 화력이거나 그 이상인 경우도 있었고, 당시엔 냉방기기의 기술 부족으로 주방 안은 문자 그대로 불가마 속이었다. 인부들이나 다른 많은 사람들을 먹이느라 같은 주방에 요리사도 많았기 때문에 당연히 영상 속 웍 용광로가 많았고 진짜 제철소의 용광로에 필적하는 더위였다. 그래서 원래 중국 요리점에서는 알몸 에이프런이 과거의 숙련 요리사들의 패션이었다. 성적인 요소가 아니라 진짜 살기 위해 더위를 빼려고 말이다. 하수는 반대로 옷을 입었다. 초보자들은 경험이 부족해 아직 진정한 더위맛을 못 본 탓도 있고 그냥 선배와 후배를 구분하려고 입었다.[8] 프랑스 요리의 '플람베'와 마찬가지 효과.[9] 한국처럼 볶음밥에 적합한 인디카쌀을 구할수 없는 환경에서라면 냉장고에 넣어둔 찬밥이 수분을 가장 적게 가진 상태라 최고다. 뜨거운 김이 올라오는 밥을 볶다보면 눅눅해져 볶음밥이 되지 않는다. 볶음밥은 물기가 없이 쌀알이 따로따로 놀아야 맛있다. 이것은 라면에 밥 말아먹을 때도 해당된다. 이때문에 만약 햇반같은 즉석밥을 쓴다면 데우지말고 그냥 쓰면 된다. 다만 고슬고슬하지 않은 밥이라면 얘기가 좀 다른데, 찰기가 있는 밥을 냉장고에 넣어뒀다가는 밥알이 죄다 붙어버린 상태로 딱딱하게 굳어버려 볶을래야 볶을 수가 없는 상태가 되어버리기 때문. 만약 단립종 쌀에 된밥이 아니라면 김은 안 올라오는 적당히 따뜻한 상태의 밥이 가장 좋다.[10] 팬에는 먼저 기름(가능하면 식용유)과 마늘이 들어가야 한다. 쉽게 숨이 죽는 야채는 나중에 넣는다. 파를 먼저 넣기도 한다. 파기름을 내는 것인데 풍미가 확 달라진다. 급하다고 밥을 먼저 넣어버리면 야채를 볶을 때 물이 나와 망친다. 파, 당근, 고기 등 요리의 재료를 넣고 기름에 맛을 배게 한 뒤 그 기름으로 밥을 감싼다는 생각으로 만드는 게 낫다.[11] 이걸로도 감이 잘 안 잡히면 아예 볶음밥이 아니라 밥알튀김을 만들 기세로 밥을 밥알 단위로 튀긴다고 생각하자. 이때 기름이 많이 많이 필요하기에, 볶음밥 만드는 영상을 보여주면 기름이 이렇게 많이 들어가냐며 놀라는 반응이 대부분이다.[12] 갯수는 취향대로.[13] 소금과 후추가 기본이고 간장 또는 기타 취향대로.[14] 볶음밥할 밥을 처음부터 고슬하게 짓거나 그게 아니라면 강한 화력으로 수분을 날려줘야 한다. 다만 이 부분은 경우에 따라 달리 봐야 한다. 흔히 먹는 가정식 밥이면 그냥 찬밥으로 만드는 게 나을 수도 있다. 어떤 식이건 밥에 물기가 최대한 없어야 한다.[15] 밥을 볶던 중 계란을 넣으면 고슬하게 볶은 밥이 계란의 수분을 흡수하여 다시 질척해진다. 계란을 볶다 프라이팬이 지저분해졌다면 프라이팬을 다시 달구어 키친타올로 슥슥 문지르면 쉽게 깨끗해진다.[16] 취향의 차이가 있지만 건강을 생각해서 기름을 지나치게 적게 넣으면 찰기가 많은 한국쌀은 더욱이 제대로 볶아지지 않는다. 최소 기준점은 기름을 돌려 두르지 않고 정지된 상태에서 부어 팬 바닥을 다 채우는 정도.[17] 간은 취향에 따라 다르지만 보통 소금과 후추가 기본이고 취향상 간장을 넣을 경우 밥에 넣지 말고 프라이팬 주위에 뿌려서 향을 살리는 게 좋다 그리고 진짜 중국집 맛을 내고 싶다면 굴소스(MSG 들어간)와 이금기 치킨파우더라 불리우는 중국식 조미료가 들어가면 레시피를 따라해도 왠지 모르게 중국집과 달랐던 맛의 2% 부족함을 채워준다.[18] 중국식 볶음밥을 할 때 파를 넣는 방법이 2가지인데, 아예 맨 처음 기름에 파부터 볶아 파기름을 만들어 향을 내는 경우와 마지막에 넣고 짧게 볶아 파향기를 살리는 2가지 방법이 있는데 보통 후자가 많이 쓰인다. 파기름을 내서 볶을 생각이면 계란을 미리 볶아 따로 담아 두었다가 나중에 넣는 것이 좋다.[19] 후에 자신의 유튜브 채널에서 밝히기를 중국집에서 사용하는 강한 화력의 버너만 있으면 볶음밥에 양파를 넣어도 좋지만 일반적인 가정식 가스레인지로는 그정도의 화력을 얻을 수 없기에 가정식으로 만들땐 양파를 넣지 않는게 좋다고 한 것이라고.