동파육
1. 설명
'''東坡肉.'''
돼지고기를 이용한 중국 요리. 표준중국어로는 '둥포러우'라고 하고 소주, 항주 사투리로는 '뚱파유'라고 한다.
2. 유래
이름은 소동파에서 따왔다는 게 정설이지만, 조리법의 유래에 대해서는 다음과 같은 가설들이 있다.
- 1. 소동파로부터 이름만 따왔다.
- 1-1. 원래부터 특별히 정해진 이름 없이 그저 항저우 지방 사람들이 즐겨먹는 요리였으나 이를 소동파가 좋아하여 동파육이라는 이름이 붙여졌다.
- 2. 소동파가 의도적으로 개발했다.
- 2-1. 돼지고기를 좋아하는 소동파가 자기가 먹으려고 연구해서 만들었다.
- 2-2. 소동파가 지방관으로 있을 때 그 지방 사람들이 돼지고기를 먹을 줄 몰랐기 때문에 맛있게 먹는 법을 고안해줬다.
- 2-3. 소동파가 지방관으로 있을 때 제방공사하는 인부들 수고한다고 대접한 요리가 유명해졌다.
- 3. 소동파가 본의 아니게 만들었다.
- 3-1. 친구와 바둑을 두다가 냄비에 돼지고기를 올려놓은 것을 깜빡했다 확 쫄아붙었는데 그게 의외로 맛있었다.
- 3-2. 돼지볶음과 황주를 주문했는데, 사투리를 잘못 알아듣고 돼지랑 황주를 볶아서 내왔는데 의외로 맛있었다.
- 3-3. 소동파를 칭송하는 백성들이 소동파가 좋아하는 돼지고기를 진상했는데, 양이 너무 많아서 썩는 것을 막기 위해 술에 재워놨다가 먹었던 게 의외로 맛있어서 그것을 요리법으로 발전시켰다.
또한 한자 가운데 집 가(家)는 집안에 우리를 짓고 돼지를 치고 있는 모습을 본따서 만든 한자이다. 그러니까 축사가 분리되고 본격적으로 돼지를 대량 사육하기 전부터 중국 대륙에서는 돼지를 키워왔다는 이야기다. 애초부터 돼지는 농사에 직접적인 도움이 되는 것도 아니고[1], 알, 젖, 털 같은 유익한 부산물을 생산하는 것도 아니고, 오로지 '''잡아먹기 위해서만''' 키운다고 봐도 과언이 아니다. 따라서 일찍부터 문자에 반영될 정도로 돼지 사육을 해 왔던 중국 대륙에서, 돼지를 굳이 키워서 팔고 있으면서도 '''조리법을 몰라서 싸게 판다'''는 것은 완전한 어불성설인 셈이다.
게다가 동파육은 만드는 과정에 많은 손이 가는 요리며, 정말 저런 이유로 만들었다면 좀더 간편한 요리법도 많다. 돼지고기는 다른 고기처럼 잡내나 누린내가 심하다거나, 너무 오래 조리하는 등의 실수를 하면 질겨 못 먹게 되는 경우도 거의 없으며, 막말로 그냥 잘라서 불에 굽기만 하여도 맛있기 때문에 먹는법을 가르쳐 주겠다며 어려운 요리법을 만드는 건 어불성설이다. 덤으로, 동파육의 본고장 항저우의 지리적 위치를 생각해 본다면 더더욱 말이 안되는 소리. 동파육 이전에 비슷한 조리법으로 신나게 돼지고기를 먹던 지역이다. 때문에 소동파가 지방관으로 부임해서 '''개량된 조리법을 전파했다면 모를까''', 먹을 줄 몰라 싸게 파는 돼지고기를 소동파가 맛있게 먹는 법을 가르쳐줬다(...)는 설은 소동파의 업적을 강조하기 위한 허구일 가능성이 높다.
소동파는 항저우의 지방관으로 부임하기 전 황주(黃州)에서 다년간 유배살이를 했는데, 그 유명한 식저육(食猪肉) 역시 이 시기에 직접 쓴 것이다. '돼지고기 졸라 싼데 부자들은 거들떠보지도 않고 가난한 사람들은 요리법을 모른다'는 구절도 이 시에서 비롯한 것. 하지만 시 후반의 조리법과 스스로 대만족하는 듯한 분위기를 감안하면 '''다른 사람들은 이 맛을 몰라''' 같은 정신승리일 가능성이 높다. 여하튼 유배 생활을 하며 요리사를 따로 거느릴 수도 없었던 소동파가, 황주에서 흔히 구할 수 있던 돼지고기를, 시에 나온 것처럼 적은 물에 오래도록 삶아 즐긴 요리를 동파육의 원형으로 짐작할 수 있다. 당연하지만 '원래 항저우 요리인데 마케팅 차원에서 소동파 이름이 붙었다'는 가설을 수용하게 되면 이조차 별 의미는 없는 잡지식일 뿐.
참고로 한국어 위키백과에는 3-1의 가설이, 중국어 위키에는 2-1과 2-3의 가설이, 그리고 일본어 위키에는 1-1, 2-1, 2-2, 2-3, 3-3을 섞은 가설(?!)이 실려 있다.
신 중화일미에서도 2-2 가설을 기본으로 요리의 유래를 설명한다. 돼지를 부유한 사람들은 안 먹고 가난한 사람들은 요리법을 몰라 먹지 못하는걸 소동파가 안타깝게 생각해 만들었다는데, 위에 나와 있듯이 여러모로 설득력이 떨어지는 주장.
이연복과 음식 칼럼니스트 박준후 등이 출연한 여행-요리 프로그램인 중화TV의 '주유천하'에서는 두가지 주장이 나왔다. 클립 영상 첫번째는 2-3에 가까운 주장으로 설명했다. 소동파가 제방을 쌓도록 해서 물난리를 피한 항주 백성들이 감사의 뜻으로 소동파에게 돼지고기와 술을 선물했는데, 소동파는 자신이 개발한 요리법으로 돼지고기를 요리해서 백성들과 함께 나눠먹었다. 이 음식이 동파육이라는 주장이다. 두번째는 3-1로 고기를 익히다가 깜빡해서 고기가 졸아들었는데 그게 오히려 더 깊은 맛을 낸다는 걸 알고 만들었다는 주장이다.
3. 조리법
초기에는 돼지를 통째로 잡아 털을 깎고, 껍질과 함께 가로세로 8cm 크기로 깍둑으로 썰어 계란과 노추를 배합한 것을 올려 쪄내는 방식의 간단한 요리였다고 한다. 지금도 소주나 항주의 노상에서 이런 식으로 조리해 파는 곳이 있다. 한국에서는 고우영 십팔사략을 통해 이 조리법이 알려져있다.
현재에 와서 다듬어진 요리법은 오향장육의 레시피를 그대로 따라서 삶은 돼지고기를 양념에 졸여서 살짝 데친 청경채와 함께 내놓는 형태이다. 단순히 졸이는 형태보다는 쪄내는 방식이 더 좋다. 그리고 껍질과 비계와 살코기가 황금 비율을 이루도록 고기를 적당히 두툼하게 자르는 것이 중요하다. 무엇보다 중요한 요소는 '''튀기기'''와 '''술'''로, 튀겨져서 표면의 단백질이 변성된 돼지고기 덩어리에 술을 가미해 찌고 삶음으로써 고기를 속까지 부들부들하게 익히는 것이 핵심 포인트이다. 어지간한 변형 레시피에서도 반드시 돼지고기 덩어리를 튀기거나, 여의치 않으면 각 면을 프라이팬에서 지져 겉면을 그을리는 과정이 들어간다. 소흥황주가 아니더라도 다른 술이 들어가는 것은 당연지사.
3.1. 전통 레시피
화교가 운영하는 중화요리 전문점이나 중국 가정집에서 일반적으로 사용하는 레시피의 큰 틀은 다음과 같다. 집마다, 가게마다 세부적인 조리법은 조금씩 다를 수 있다. 물론 중국인이라도 동파육 요리가 귀찮으면 레토르트 식품으로 나온 것을 사서 먹거나 배달시켜 먹기도 하고, 음식점에서도 마찬가지라서 회전률이 중요하기 때문에 섬세하게 신경쓸수있는 고급 레스토랑이 아니면 동파육을 미리 삶아서 팔기도 한다.
- 1. 껍질이 붙은 돼지고기 삼겹살(오화육) 1kg을 정육면체 형태의 덩어리로 준비한다. (껍질이 없으면 고기가 으스러진다.)
- 2. 돼지 껍질의 털을 깨끗하게 면도하고 불에 그슬려서 마무리한다.
- 3. 뜨거운 물에 약 5분 정도 고기를 데치고 살짝 식힌다. 물기를 꼼꼼하게 잘 닦아야한다. 물기가 남으면 튀길 때 위험할 수 있다. 껍질 부분에는 카라멜을 얇게 발라준다.
- 4. 큰 팬에 기름을 넣어 달구고, 고온이 되면 돼지고기 덩어리를 그대로 넣어 30초~1분간 튀긴다.
- 5. 튀겨낸 돼지고기 덩어리를 건져 위에서 봤을 때 정육면체로 모서리가 5~7cm정도 되게끔 썬다.
- 6. 큰 솥이나 냄비(일반적으로는 중국식 솥인 웍)를 준비한다. 여기에 채 썬 생강 1개, 쪽파 1묶음(대파와 마늘로 대체 가능), 팔각 4개 [2] 등을 넣고 파 위에 껍질이 아래로 향하게 해서 고기를 올린다. 사오싱주(청주나 사케로 대체 가능[3]) 약 300ml, 노두유 6큰술(진간장 5큰술, 굴소스 1.5큰술로 대체 가능), 소금 1큰술, 얼음설탕 2큰술을 넣고 3~4시간 정도 조린다. 중간중간 확인하여 찌꺼기를 주기적으로 건져낸다.
- 7. 고기만 건져 뚜껑이 달린 그릇 혹은 작은 냄비에 담는다. 뚜껑을 닫고 찜기에 넣어 30~40분 정도 찐다. 찔 때 아래에 실파나 쪽파를 같이 깔기도 한다.
- 8. 찌는 사이에 끓는 물에 청경채를 3~5분간 데쳐서 물기를 짜낸 다음 고기와 같이 담아내면 완성.
3.2. 가정용 레시피
한국에서는 정석 레시피를 보여주는 곳은 거의 없다. 이는 한국 가정 주방의 특성상 조리하기 힘든 과정을 대체하고 간략화했기 때문이다. 특히 요리 블로그의 대부분은 독자가 한국의 가정 주부인 것이 크다. 한국에서 동파육이라 부르는 요리는 보쌈에서 레시피를 가져와 변형한 형태로, 동파육의 가장 큰 특징인 녹는 듯한 부드러운 맛 대신에 수육 특유의 쫄깃한 맛을 살려낸 요리에 오향 소스를 조림으로 입히는 형태의 요리가 주로 보인다. 중국의 작장면과 여기서 근본적인 재료가 변형된 한국의 짜장면이 보여주는 차이점을 생각하면 이해하기 쉽다. 튀기지도 않고, 찌지도 않고, 황주와 노두유를 대체하는 경우가 많아서 같은 요리라 보긴 어렵다.
해당하는 조리법은 다음과 같다.
- 1.통삼겹을 준비한다. 곳에 따라서는 이미 썰어낸 삼겹살을 쓰는 레시피도 확인.
- 2.통삼겹의 경우 털을 면도하고 불에 그슬려 모두 제거한다.
- 3.찌기와 삶기, 두 가지 방법이 존재한다.
- 4.찔러보아서 핏물이 나오지 않을 때까지 익힌 뒤에 비계와 살코기가 적당힌 비율을 이루도록 각지게 썬다.
- 5.프라이팬에 식용유를 조금 두르고 썬 돼지고기의 4면을 노릇하게 지진다. 이 과정에서 어마어마한 양의 기름이 나는데 동파육은 기름기 많은 부위를 담백하게 조리하는 것이 중요하므로 제거한다.
- 6.돼지고기를 찌거나 삶은 물에 팔각, 정향, 생강, 마늘, 간장, 청주, 설탕, 대파를 넣고 조린다.
- 7.자작하게 졸여지면 고기를 꺼내고 국물 위에 뜬 기름을 제거하고 물녹말을 넣어 걸쭉하게 한다.
- 8.접시 위에 고기를 보기 좋게 담고 걸쭉하게 만든 소스를 뿌리고 데친 청경채를 곁들인다.
3.3. 수비드 레시피
만약 수비드 기계가 있으면 매우 간소화하여 조리할 수 있다.
조리법은 다음과 같다.
- 1. 정사각형으로 자른 삼겹살을 팬에 시어링한다.
- 2. 웍에 기름을 두르고 다진파를 넣어 파기름을 낸다.
- 3. 어느정도 파가 노릇해지면 마늘과 팔각을 넣어 볶아준뒤 물 한컵,설탕 반컵, 간장 반컵,청주 반컵, 미림 2숟갈,생각 조금을 넣어 끓여준다
- 4. 지퍼백에 고기와 소스를 넣고 밀봉한뒤 수비드 머신에 90⁰ 4시간으로 조리한다
3.4. 15분 간편 레시피
삼겹살로도 동파육의 느낌을 살릴수가 있다. 2017 냉장고를 부탁해에서 이연복 셰프가 선보인 동파육이 바로 그것.
4. 기타 이야기거리
생활의 달인, 해피투게더 등의 미디어에서 이연복 셰프가 동파육을 조리하는 모습이 공개되었다. 이연복 셰프가 22살때 주한 대만대사관 조리장으로 채택시켜준 실기 면접 음식이었다고 한다. 단순히 시그니처 디시 수준을 넘어 말 그대로 그의 인생요리. 실제로 이연복 셰프가 가장 자신있어하는 요리 중 하나로, 멘보샤와 함께 목란의 예약 전용 메뉴 중 투톱으로 소문이 자자하다.
사실 잉어찜, 메기찜, 붕어찜과 같이 과도하게 기름지지 않은[5] 흰살 민물고기 찜요리와 조리법이 상당히 유사하다. 이들 요리도 기름에 튀기는것에 가까울 정도로 통째로 지진 후에 잡내를 잡을 각종 향신료를 첨가하여 푹 쪄내는 요리이기 때문. 물론 이러한 민물고기 생선찜류 요리 역시[6] 일반 가정에서는 대체로 조리가 불가능하다. 이유는 동파육과 마찬가지로 '''튀기기 힘드니까'''. 잘라도 형태 자체는 유지되는 돼지고기에 비해 이러한 민물생선은 아무리 먼저 튀겼다 하더라도 잘라서 삶으면 살이 녹아버리듯 풀어지기 때문에 삶는 것 자체는 동파육보다 힘들다.
[image]
대만의 국립고궁박물원에 있는 보물 중 '육형석(肉形石)'은 동파육을 옥으로 묘사한 것이다. 당장이라도 먹을 수 있을 것만 같이 사실적으로 묘사되어 있으며 고궁박물원 내에 있는 식당에서 이 육형석을 본따 만든 동파육을 판매한다.
청경채가 곁들여져 나오는 것이 일반적이다. 고수와 곁들여 먹어도 매우 맛있으며 어느 호텔은 고수를 사이드에 준비해주는 것을 보아 꽤 알려진 방법인 듯 싶다.
중국 본토의 사천 요리집에서도 가끔 나오는데 양념이 매운 경우도 간혹 있다고 한다.[7] 원래 매운 요리는 아니다.
만화가 계란계란이 이 요리를 만드는 모습을 담은 만화를 그렸다. 허나 분명 고우영 십팔사략에 나온 것을 거론하며 만드는 요리인데도 거기에 나온 계란과 소스를 위에 올려 찜기에 쪄내는 전통 조리법이 아니라 간장물에 오래 졸이는 방법으로 조리하고 있다.
5. 관련 문서
[1] 물론, 돼지를 풀어놓으면 잡초를 먹어치우고 땅을 파헤치는 등 농사에 이런저런 도움을 주긴 하지만 '''그것만 보고 돼지를 키우면 절대 수지타산이 안 맞는다.''' 기술이 발달한 현대에도 돼지를 농사에 활용하는 농법은 '고기를 생산하는 한편 농사에도 도움이 되는' 이득 때문에 시도하고 있는 것이다.[2] 조리할때는 팔각냄새가 심하게나지만 막상 요리를 다 하고 빼놓으면 그렇게까지 심하게 나진 않는다.[3] 희석식 소주,보드카 혹은 오크통 갔다가 온 놈들은 추천하지 않는다. 전자는 고유의 향이 거의 없다시피 하기 때문이고 두번째는 오크통특유의 향미(좋게말하면 스모키 나쁘게 말하면 탄맛)이 이질적이라 고기찜이나 다름없는 이 요리에는 안어울린다. 단 스모키한 술도 다른 것과 섞은 것은 넣어 먹을 수 있으며, 특히 잭다니엘 허니나 헤네시 따위는 단 향이 강해서 써먹을 만하다. 어디까지나 맛이 강한 까뮤나 죠니워커 같은 걸 쓰는 건 피하란 소리. 과실향이 많이나는 술일수록 좋다. [4] 중국에서는 동파육을 레토르트 식품으로 팔기도 한다. 한국에서도 레토르트로 판다.[5] 블루길이나 베스 같이 식용으로 수입된 외래종 민물고기는 굉장히 기름지다. 수입어종이 다 기름진 게 아니라, 휠렛을 많이 먹는 영미권에서 휠렛용 어종을 수입한 것이기 때문. 뭐 요즘은 수입된 지 시간도 꽤나 지나서 매운탕으로도 잘 끓이는 곳은 잘만 끓인다고 하지만.[6] 찜요리를 하면 바다생선이라 해도 비린내 잡기가 쉬운 편은 아니다. 아귀찜이 괜히 빨간색이 아니다.[7] 종종 레토르트 식품으로 식당에서 자체 판매를 하기도.