빙수
1. 개요
🍧 / Ice flakes with syrup / 氷水
얼음을 잘게 부수어 갈아 시럽과 함께 팥, 과일, 우유, 떡, 젤리 등 여러 가지 재료를 섞어 만드는 음식이다.
대한민국의 빙수와 함께 옛날부터 세계 곳곳에서 다양한 형태로 존재해 온 디저트이다. 아이스크림의 조상쯤 되는 음식이라고 할 수 있는데 두 음식은 근대 이후 서로 다른 음식으로 나뉘어 발전하였다.
한국에서는 예전엔 '팥빙수'라는 명칭을 고유명사급으로 흔하게 사용했었지만, 현재는 다양한 종류의 빙수들을 출시하고 있어서 더욱 넓은 뜻을 포함할 수 있도록 그냥 '빙수'라는 명칭도 많이 사용한다.
2. 역사
현재까지 발견된 가장 오래된 기록은 기원전 3000년 경 중국에서 얼음을 잘게 부숴 꿀과 과일즙을 섞어 먹은 것이다.# 11세기 송나라 역사를 쓴 송사에서도 '''단팥'''을 얼음과 함께 먹었다는 기록이 있다.#
한국에서는 조선시대 때 서빙고의 얼음을 관원들에게 나누어 주며 이것을 잘게 부수거나, 또는 얼음 쟁반 위에 과일을 얹어 화채 등으로 만들어 먹었다는 기록이 있다.# 또한 방정환 선생이 빙수를 아주 좋아했다고 한다. 빙수와 관련해 쓴 수필도 남아있는데 곱게 갈은 얼음에 딸기시럽만 뿌려 먹는게 제일이며 경성에선 어느 집이 가장 빙수를 잘 하는지와 같은 내용도 적혀있다.
서양에서는 기원전 300년경 마케도니아 왕국의 알렉산더 대왕이 페르시아 제국을 점령할 때 만들어 먹었다는 설도 있는데, 병사들이 더위와 피로 때문에 지쳐 쓰러지자 높은 산에 쌓인 '''눈'''을 그릇에 담아 꿀과 과일즙 등을 섞어 먹었다고 한다. 또 로마의 정치가이자 장군인 카이사르는 알프스에서 가져온 얼음과 눈으로 술과 우유를 차게 해서 마셨다고 한다.# 또한 로마 제국의 황제인 네로황제는 알프스산맥 에서 가져온 만년설에 꿀이나 와인을 뿌려서 먹었다고 한다.
갈은 얼음에 시럽 등을 뿌려먹는 현대식(?) 빙수는 19세기 일본에서 최초로 만들었다는 주장이 있는데#윤덕노의 푸드스토리, 이 주장은 황교익이 연관되어 있어서 더욱 정교한 교차검증이 필요하다. 특히나 서양에서는 선데가 이미 버젓이 존재하고 있었기 때문에 이러한 일방적인 주장을 곧이곧대로 믿으면 매우 곤란하다.
3. 조리법 및 응용
가장 기본적으로는 곱게 간 얼음에 팥과 꿀 또는 설탕 등으로 만든 단팥을 얹은 것이다. 여기에 떡[1], 과일, 견과류, 젤리, 시리얼, 과자, 시럽, 우유, 미숫가루 등을 곁들여 먹는다. 아이스크림이나 생크림을 곁들이기도 하고 빙수 프랜차이즈 점을 가보면 더욱 다양한 종류가 있다.
집에서도 간단하게 만들 수 있긴 한데 얼음가는 기계는 있어야 한다. 여름이 되면 대형 마트 등지에서 빙수 제조용 기계와 부재료들을 한 곳으로 모아 팔기도 한다.
집에서 간단하게 만든다면 곱게 간 얼음에 팥을 올리는 것 만으로 끝이지만 그것만으로는 뭔가 부족하다 싶으면 여기에 연유나 우유를 적당량 첨가하고 아이스크림, 파인애플 같은 과일 종류를 얹은 다음 마지막에 젤리나 미니찹쌀떡, 시리얼 같은 과자류를 추가하면 좋다. 물론 저 재료를 다 얹을 필요는 없으며 취향에 따라 가감하여 다양하게 즐길 수 있다. 집에서 즐긴다면 슈퍼마켓이나 마트에서 사는 부재료만으로도 충분하다. 취향에 따라 제티 같은 것도 넣을 수 있다.
얼음을 곱게 갈 수 있는 시설이 있어야 더 맛있게 먹을 수 있다.[2] 곱게 갈려 입에 넣자마자 사르르 녹는 곳이 있는가 하면 먹는 내내 우드득우드득 얼음이 씹히는 곳도 있다. 심지어 같은 프랜차이즈조차 업체마다 그 정도가 다른 곳이 있으니 참조하자. 사실 곱게 간 게 더 맛있다곤 하지만 사람마다 취향은 다르다보니 오히려 자잘한 얼음 덩어리가 잔뜩 씹히는 쪽을 더 선호하는 사람도 있다.
호텔 식당에서 파는 상품 중에서는 작정하고 럭셔리하게 만드는 것도 있다. 얼음에 샴페인을 섞거나 애플망고를 올리는 식.
가급적 만들자마자 먹어야 한다. 얼음이 곱게 갈린 탓에 냉동실에 보관하면 갈린 얼음이 서로 엉겨붙어 비비기 곤란해진다. 비빈 팥빙수를 냉동실에 얼려도 먹기 힘든 건 마찬가지. 애초에 토핑도 막 얹은 것이 맛있다.
남극 세종과학기지에서는 그런 거 없이 밖에 쌓여 있는 눈에다가 토핑을 부어 먹으면 된다. 특히 그 눈이 유빙이라면 정말 별미.[3] 다만 더운 곳이 아니라 별미라 해도 금방 질릴 수 있다는 건 주의.
윤종신에 의해 주제가가 만들어졌으며 내용에 레시피가 포함되어 있다. 악동뮤지션 역시 콩떡빙수라는 노래를 불렀다.
우유빙수, 녹차빙수, 과일빙수 등의 파생형이 있다. 보통은 명칭은 저래도 흔히 팥이 들어가는데, 과일빙수와 과일팥빙수처럼 진짜로 팥이 들어가는지 안 들어가는지 구분하는 가게도 있다. 사실 정확히 따지면 팥빙수는 빙수의 일종이기에 팥이 꼭 들어가야 맞겠지만 팥빙수가 워낙 다수라 생기는 문제. 과일빙수에는 팥을 넣으면 뒷맛이 텁텁해지고 팥의 단맛이 과일맛을 가려서 과일빙수에 팥을 넣는 것을 싫어하는 사람들도 있다. 물론 과일 맛이 안 나고 시다고 연유를 넣는 곳도 있지만...
2000년대 들어 팥빙수라 하면 팥과 얼음, 떡 위주의 비교적 단순한 구성인 경우가 많다. 과일, 젤리, 플레이크, 연유등이 들어간 팥빙수는 프렌차이즈에서는 거의 찾아보기 힘들 지경.
우유빙수는 '''우유를 냉장고에 얼리어 만드는 것으로''', 우유가 얼면 쉽게 부서지기 때문에[4] 따로 얼음 가는 기계 등이 없어도 쉽게 만들 수 있어 아이들 간식이나 자취생의 간식으로 좋다. 팥이나 초코시럽만 넣어도 맛이 좋지만 그마저도 없다면 단순히 설탕만 넣어도 맛있으며 식감은 상당히 부드럽고 입자가 얇다. 처음부터 우유에 연유를 넣거나, 설탕이나 시럽을 녹여서 넣고 얼리면 더 가게에서 파는 듯한 맛이 난다.
아이스크림 빙빙바는 팥빙수를 흉내내어 만든 것이다. 처음 한 입을 깨물었을 때 흘러나오는 연유가 포인트.[5] 특이하게도 빙빙바가 팥빙수 아이스크림보다 맛있다며 빙빙바를 두세 개 사서 그릇에 넣어 비벼 먹기도 한다. 이렇게 먹으면 연유와 팥 크림이 골고루 비벼져 일반적인 팥빙수 아이스크림보다 풍미가 더욱 좋다.
제주도에서는 옥수수가 들어가는 것이 기본이다. 콘프레이크가 아닌 통조림에 담긴 옥수수. 물론 콘프레이크도 들어가고, 본래 제주도의 팥빙수는 팥 이외에 뭔가가 많이 들어간다. 떡, 아이스크림, 젤리, 후르츠칵테일, 생과일, 통조림콘, 콘프레이크... 다른 지역의 것보다 이런 부재료들의 비중이 훨씬 높다. 거기에 다른 그릇에다가 우유도 나온다. 적당히 부어가면서 취향에 맞게 먹는 것이 포인트. 육지에 가서 팥빙수를 먹는 제주도민들은 몹시 빈약한 토핑에 한 번 놀라고 우유가 따로 들어있는 그릇이 나오지 않는 것에 두 번 놀란다는 말이 있을 정도.
대구에서는 원래 빙설이라고 불렀다고 한다. 서울말이 많이 침투해서 이젠 거의 쓰이지 않는 듯.
여담으로 훈련소나 신교대에선 막 기초군사훈련을 끝낸 용사들이 환장하는 간식 중 하나. 훈련소에서는 특별한 경우를 제외하면 PX에 데려가질 않으니 군것질거리도 보급품으로 받는데 팥빙수는 거의 보기 힘들다. 그래서 기초군사훈련 이후 첫 외출 등에서 선호하는 음식이다. 물론 겨울군번이라면 좀 애매하지만. 시원하고 단 맛이라 그런 건 물론 팥 때문에 좀 텁텁할 순 있어도 얼음이 잔뜩 들어있어 아이스크림보다 더 좋기도 하다.[6]
4. 빙수 프랜차이즈
동아일보에서 2012년 나온 기사에 따르면 가격은 상당히 비싼 편이다. 위에 나온 커피전문점 빙수들이 워낙 비싸게 받는 것이긴 하지만 그렇다고 정상적인 가격도 식사 한끼 가격에 준한다. 다만 무게에서 보면 알 수 있듯이 1인분이 아니라 2~3인분이라는 것도 고려해야 한다.
2014년 여름철을 기점으로 소위 '눈꽃빙수'를 내세운 프랜차이즈가 우후죽순처럼 등장했는데, 대부분 같은 해 가을~겨울을 못 버티고 흐지부지 사라져서 많은 사장님들의 퇴직금을 하늘에 날렸다.[7]
그나마 그 선두 격인 설빙은 빙수 뿐만 아니라 '한국식 디저트 카페'를 표방하여 다양한 메뉴를 출시, 팥빙수 비수기인 겨울철을 어떻게든 버텨냈다. 설빙에서는 콩가루를 뿌린 기본 빙수가 6천 ~ 7천 원(팥 추가시 +1천 원)이다.
5. 양산형 빙수
빙그레, 롯데제과, 해태제과에서 각각 떠먹는 빙과 형식으로 제품을 판매한다. 빙그레와 롯데는 내용물 차이가 거의 없고, 해태는 떡이 적은 대신 젤리가 들어있다. 맛은 개인차가 있긴 하나 대체로 빙그레>해태>롯데 정도로 꼽힌다.
다만 저가형 양산 제품이다 보니 어느 것이든 제대로 만든 빙수와 비교했을 때 퀄리티가 다소 밀린다. 장점이라고 해봤자 꽝꽝 얼렸음에도 얼음이 쉽게 부서지는 것 정도고[8] 다른 토핑은 기껏해야 젤리나 떡이 조금 들어가있을 뿐 토핑이 거의 전무하기 때문이다. 이를 보완하기 위해 집에 있던 우유나 미숫가루 등을 부어먹으면 나름 먹을만해지고, 특히 딸기우유나 바나나우유같은 단 우유를 부으면 더 맛있어진다. 혹은 쿠앤크나 메로나 같이 우유가 섞인 아이스크림들을 살짝 녹여서 비벼먹으면 상당히 유니크하면서도 가격대비 훌륭한 맛을 자랑한다. 하지만 이러면 가격이 그냥 제대로 된 빙수 사먹는 것과 별 차이 없어지기도 하니 잘 판단해서 먹자.
주의할 사항이 있다면 제품 특성상 설탕에 절인 팥, 젤리, 연유가 필수로 들어가는데 설탕이 어마어마하다. 시중 편의점에서 판매하는 2천원대 내외 빙과류 제품성분표를 봐도 설탕이 최소 30 g은 들어간다. 각설탕 3 g을 기준으로 잡아도 10개가 들어간 설탕물을 먹은 거와 같다. 일부 제품은 50 g에 육박하는 제품도 있다. 근데 1회 제공량이 이 정도다. 간혹 X회 제공함량이 있는 놈도 있는데 거기서 쪼개먹어봤자 10 g대이므로 그나마 낫다.
그리고 여름 음식이다 보니 항상 식중독을 조심해야 한다. 단팥이나 떡, 우유 모두 쉽게 오염이 되고 특히 얼음이 세균으로 오염되었을 가능성이 적지 않다. 동남아라든지 노지에서 파는 것은 면역이 약한 사람은 안 먹는 게 좋다. 얼음은 날달걀과 함께 식중독 원인 양대 산맥이라 할 정도로 위험한 식품이다.
이영돈 PD의 먹거리 X파일 등등 TV의 소비자고발 프로그램에서 빙수 전문점, 제과점, 호텔 제빙기, 특히 유우 제빙기 관리 상태를 취재한 것을 보면 빙수 먹고 싶은 생각이 사라질 만큼 불결한 데가 적지 않다. 우유를 냉장이 아닌 상온에서 보관한다든지... 위생을 위해 기계를 매일 뜨거운 물로 소독해서 닦고 말린 후 사용해야 하는데 비용 문제 때문에 그러기 쉽지 않기 때문.
6. 비빙수
2012년 7월 초 KBS 2TV의 해피투게더의 야간매점 코너에서 신보라가 소개한 '''비빙수'''가 전파를 타면서 하나의 트렌드가 되었다. 포털에서 다양한 리뷰와 응용 빙수의 소개가 검색되고 있다. 얼음을 갈아서 우유를 붓는 것이 아니라 얼린 우유를 부숴서 플레이크 상태로 만든 뒤에 빙과류인 비비빅을 얹는 것. 이 레시피의 장점은 토핑 아이스크림의 종류에 따라 무한한 응용이 가능하다는 것.
얼린 우유를 플레이크 상태로 만들기에 얼리는 타이밍만 잘 맞추면 대량으로 팥빙수를 만들 수 있다. 실제로 작은 우유팩에 담긴 딸기 우유에 팥빙수 재료를 넣어서 적절한 타이밍까지 얼려 팥빙수로 만들어 급식으로 나눠준 사례도 있다. 다만 우유가 '''쉬이 부패된다'''는 단점이 있어서 우유빙수 분쇄기의 위생에 좀 더 심혈을 기울여야 한다. 결국 아이스크림으로 출시되었다.
7. 윤종신의 노래
윤종신 9집 그늘에 수록된, 2001년에 발표된 곡. 윤종신 작사, 이규호 작곡. 삼성 라이온즈 소속 이원석의 롯데 자이언츠 시절 응원가이기도 하다.
8. 해외 빙수
- 대만에서는 쉐산(雪山)이라고 얼음을 매우 얇게 저며서 층층이 쌓아 올려 소스와 여러 가지를 얹어서 먹는 음식이 있다. 얼음 입자가 매우 작으며 얼음 자체에도 여러 가지 맛이 있다. 다만 얼음 맛은 매우 희미하니 소스 맛을 가지고 맛을 골라야 한다. 토핑은 보통 팥이나, 한약 젤리, 과일 등을 빙수 옆에다 놓는다. 비교적 현대에 만들어진 망고 빙수가 대만의 대표 먹거리 중 하나로 유명해서 관광객들이 많이 찾는다.
- 홍콩에는 훙다우빙(紅豆氷, 홍또우삥)이라는 음식이 있다. 홍콩식 카페인 빙삿(冰室)에서 광동 지방의 단팥죽인 훙다우사(紅豆沙)에 차용해서 만든걸 기원으로 한다. 재료만 보면 팥, 연유, 얼음으로 팥빙수와 큰 차이가 없을 지경이다. 다만 넓은 그릇에다 담아주는 팥빙수와 다르게 이건 길쭉한 선데이(sundae) 잔에 담아 주는것이 기본이다. 최근엔 인근 국가의 양식을 많이 참고했는지 형형색색의 시럽을 뿌려서 제공하는 집도 여럿 있는듯.
- 일본에선 카키고오리(欠き氷)라고 부르며 갈은 얼음에다 시럽만 뿌려먹는 것이 일반적이다. 한국식 빙수처럼 푸짐한걸 기대했다면 굉장히 실망스러울텐데 일본식 빙수는 원래부터 얼음이랑 시럽 맛으로만 먹는 것이다. 그렇다보니 설빙 등으로 대표할 수 있는 한국식 빙수가 일본으로 진출하여 좋은 반응을 얻기도 했다.
- 오키나와에서는 일본식 단팥죽 젠자이(ぜんざい)를 다른 지역과 다르게 얼음을 올려서 먹는데 이게 팥빙수와 비슷하게 생겼다.
- 말레이시아와 싱가포르에서는 아이스 카창(Ice Kacang)이라는 시럽을 뿌려 먹는 빙수가 있다. 이 두 나라는 화교가 정말 많이 살고있어서 편의상 홍도우삥(紅豆氷)이라고 부르기도 한다. 보통 세 시럽을 빙수 위에다 따로따로 뿌려 주는 데 빨강/분홍색은 딸기 맛, 초록색은 사과맛, 갈색은 커피맛이다. 얼음 입자는 옛 빙수처럼 거친 편이다. 팥이나 한약 젤리 등의 젤리류가 밑에 깔리지만 달지 않은 편이다. 거기에 큰 콩처럼 생긴 하얀 열대과일이 있는데 식감이 꽤나 독특하다. 보통 바리에이션은 이미 시럽을 뿌린 빙수 위에 어떤 걸 뿌리는냐로 정해진다. 제일 기본은 아예 위에다 안 뿌리거나 크림 옥수수를 얹어주는 것이지만 그 외에도 두리안 크림이나 망고를 위에 얹어 줄 수도 있다.
- 필리핀에서는 할로할로(Halo-halo)라고 부르는 음식이 있다. 이쪽은 특이하게도 고구마와 식감이 비슷한 '우베'라는 식물[9]로 만든 아이스크림과 코코넛 속 등 젤리류와 아이스크림류가 풍부하고 팥 대신에 설탕에 절인 콩이 들어간다. 가격은 약 40페소 정도로 한국에 비하면 상당히 싼 편이며 현지 물가로도 대략 4천원에서 6천원 정도에 2인이 먹을 수 있을 정도의 양이라 현지인들도 많이 애용하는 편. 다만 한국식 빙수에 비하면 양이 적어서 저거 하나가 1인분으로 느껴질 수 있다. 여러가지 바리에이션이 있으며 챠오-킹이라는 중국식 패스트푸드 프랜차이즈의 것이 가장 인기가 좋고 맛도 좋기로 유명하다. 그 외에도 필리핀 대표 패스트푸드점인 졸리비, 치킨 판매 체인점 등에서도 할로할로를 판매한다.
- 이란에는 파루데(Faloodeh)라는 국수를 얼려 만든 빙수가 있다. 바리에이션은 다양하지만 향신료로 들어가는 장미수가 필수요소라고. 이 말고도 리치 시럽을 얼음 위에 뿌린 다음 형형색색 젤리 올갱이와 리치를 얹어 먹는 등 많은 종류가 있다. 다들 가격이 2~3 싱가포르 달러 정도 하니 한국 돈으로는 한 3천원에서 4천원 가량이다. 양이나 질에 비해 꽤나 저렴하다. 이욱정 PD가 요리인류 키친에서 파루데를 만든바 있다.
- 태국에서는 남 캥 싸이가 있다. 그러나 시럽과 토핑이 없고 밑에 빵을 깔아놓는 형식이며 오히려 태국 현지에서는 한국식 빙수를 더 많이 찾는다.
[1] 빙수에 든 떡은 따로 먹을 때보다 더 쫀득하게 변해 더 맛있다.[2] 이 고운 얼음으로 유명한 곳은 팥빙수 매니아들에게 사대문내 최고로 꼽히는 밀탑과 동빙고. 동빙고는 2013년 기준 6500원, 밀탑은 현대백화점에만 매장이 있기 때문인지 그보다 비싼 7천 원이지만 이곳은 팥이 무한리필이다. 두 곳의 공통점은 곱게 간 얼음뿐만 아니라 팥과 떡으로만 승부한다는 점.[3] 남극은 환경오염이 거의 없는 청정지역이라 바깥에 쌓인 눈을 먹어도 인체에 무해하다.[4] 물론 적당히 얼렸을 때이다. 몇 시간 이상식 얼린 우유는 얼음 못잖게 단단해서 수저 정도로는 쉽게 뽀개지지 않는다. 우유팩을 만져보고 얼기 전보다 좀 단단하고 묵직하지만 그래도 손가락으로 힘을 줄 대 살짝 눌릴 정도가 되었을 때 꺼내야 빙수 만들기가 쉽다.[5] 이게 제일 맛있는 부분이지만, 포장지의 그림과는 달리 양이 정말 적다. 연유를 빼면 별 거 없는 아이스크림이라 아쉬움은 배가 된다. [6] 아이스크림은 여름에 먹었을 때 당장 입은 시원하지만 칼로리 때문에 오히려 더 더워지기도 한다. 물론 팥빙수도 열량이 높긴 하지만 대부분 얼음이라 체온을 낮추는 데는 더 좋다.[7] 이런 게 하루이틀 일도 아니고 닭강정, 조개구이, 카스테라 등등등 유사사례가 수도 없이 많은데 새로 광풍''''''이 불 때마다 부나방처럼 뛰어들어 귀중한 노후자금을 까먹고 빚만 왕창 늘어나는 게 은퇴 직장인들의 참담한 현실이다...[8] 앞서 설명한 것 처럼 빙수는 만들어서 바로 먹어야지 시간이 지나면 얼음이 뭉쳐서 먹기 힘들어진다. 그런데 이런 빙수는 제조방법이 달라서인지 냉동실에서 막 꺼낸 것도 숟가락으로 파낼 수 있다. 다만 조금 녹았다가 다시 얼었다면 역시 딱딱한 얼음 덩어리가 된다.[9] 다만 식감이 그렇지 맛은 많이 다르다. 실제로는 마에 가까운 음식이고, 특유의 향 때문에 현지에서도 은근히 호불호가 갈린다.