스페인 요리
스페인어: Gastronomía de España
영어: Spanish cuisine
1. 개요
스페인 요리란 기본적으로 스페인에서 비롯된 요리와 그 스타일을 말한다. 햇볕이 찬란하게 비추고, 건조한 중부지방이나 다습한 북부의 다양한 토양, 그리고 지중해와 대서양 어장 모두 감싸는 이베리아 반도의 자연, 인문환경적 다양함을 토대로 각종 요리가 발달하였다.
한국에서의 다소 낮은 인지도와는 별개로 유럽 현지에서는 과언이 아니라 '''이탈리아, 프랑스와 함께 유럽권 3대 요리 강국으로 군림하는 곳'''이며 스페인 요리를 먹기 위해 관광하는 사람들도 수두룩하다. CNN선정 전 세계 요리강국 4위를 차지했으며 2위인 중국을 제외하면 1, 3, 4위가 각각 이탈리아, 프랑스, 스페인으로 유럽에서 가장 위상이 높은 요리강국 BIG3들이 내리 뽑힌걸 확인할 수 있다. 후술하겠지만 각종 육류(특히 돼지고기)와 해산물, 채소류를 적극적으로 활용하는 넓은 재료영역과 마늘, 후추를 비롯한 알싸하면서 깊은 맛을 내는 향신료가 주류인 덕택에 유럽 국가들의 요리중에선 한국인의 입맛에 가장 맞는 편이기도 하다.
스페인 요리는 짜다라는 인식을 갖고 'sin sal(소금 없이)' 같은 표현[1]을 배워서 써먹는 사람도 있는데, 모든 요리가 다 짠 것은 아니다. 하몬이나 올리브 같은 것들이 확실히 짜긴 하지만 그렇지 않은 것들도 많으며, 현지인처럼 빵이나 음료 같은 것과 같이 주문하면 그런대로 괜찮아진다. 독일빵인 브레첼을 소금 떼지 않고 먹는 것에 비하면 아무것도 아닌 수준.
무적함대로 대표되는 스페인의 남미지역 정복 이후로 아메리카에서도 스페인 요리가 발달하였으나 애초에 식생대가 다르기 때문에 기존의 메소아메리카 요리, 잉카요리와 섞이고 시간이 차차 지남에 따라 그 지방만의 스타일로 고착화 되었다. 중남미의 전통 요리나 서부 아프리카의 요리가 뒤섞이면서 멕시코는 메소 아메리카 요리와 섞여서 멕시코 요리로 분화되고, 페루, 칠레, 볼리비아, 에콰도르등 남미 국가에서는 잉카요리와 융합되고 필리핀에서도 현지요리와 중국 요리, 인도네시아 요리 등이 섞여 필리핀 요리가 되는 등 현지 요리와는 다른 요리라고 생각할 수 있을 정도로 달라져서 스페인 요리라고 하면 대개 스페인에서만의 요리를 칭한다. 다만, 아르헨티나의 경우 다른 남미 국가들과는 달리 스페인 요리에 이탈리아 요리와 독일 요리가 가미되었다.
또 이베리아 요리라고 포르투갈의 요리와 함께 엮이기도 하나 일단 두 나라는 언어부터가 다르므로 여기선 따로 분류하기로 한다. 애초에 스페인만 하더라도 지역색이 강한 편이다. 허나 같이 엮이는 것에서 알 수 있듯이 두 국가의 요리법과 주요한 요소들 상당히 비슷하고 공유하는 포인트가 많은 편이다. 지중해 요리의 큰 틀을 정의내릴 때 보통 같이 묶이는 편이다.
2. 역사
고대 이베리아인들이 밀을 들여오면서 농경이 시작되었다. 로마 제국에 정복당한 이후 넓은 영토에서 품질 좋은 밀이 많이 재배되어서 이때부터 밀이 유명하였다.
로마 시대 때 식문화의 꽃을 피웠다가 로마 멸망 이후 이슬람 세력이 이곳에 눌러앉았고 동남아시아와 중국으로까지 이어졌던 교역로를 타고서 각종 향신료와 쌀을 먹는 문화 등이 보급되었으며, 음주도 금지될거같았지만 의외로 그러지는 않아서 양지바른 땅에서 나오는 술을 보고 더이상 버틸 수가 없던 이슬람 통치자들은 코란의 음주하지 말라는 구절을 와인을 마시지 말라는 구절로 해석, 야자술(대추야자로 만든다)은 된다는 해석을 제시, 현지화되었다.
레콘키스타를 통해 이슬람 세력을 쫓아낸 뒤 스페인 역사의 리즈시절을 맞아 식문화와 더불어 국가적 전성기를 맞았고, 이후로 쇠퇴했으나 스페인 내전 이전까지 평탄한 역사 이래 스페인이 직접 지배했던 중남미와 필리핀, 교역했던 서아프리카, 중국, 인도, 동남아시아 일대의 요리와 토마토, 옥수수, 고추, 초콜릿 등의 당시에는 생소했던 식재료 등을 대대적으로 들여오고 기존 스페인 요리와 결합시키는 식으로 다양한 먹거리를 개발해왔다.
3. 특징
가장 자주 들어가는 재료로는 남유럽답게 올리브유가 기름의 대부분을 차지할 정도로 중요하다. 2002년경에 5대 발효식품 중 김치가 들어갔다며 언론들이 대대적으로 웰빙과 김치를 띄워주던 시절 올리브유도 포함이 되어있었는데, 이탈리아나 그리스가 아니라 스페인의 올리브유였다.[2]
우리나라의 많은 사람들이 올리브유 하면 이탈리아나 그리스를 떠올리지만 '''사실은 스페인이 전 세계 올리브유의 41%가량을 생산한다.'''# 유럽 권역에서는 올리브유하면 당연히 저렴한 브랜드부터 고급품까지 전부 스페인산을 취급하는게 상식일 정도. 그럼에도 불구하고 유명하지 않은 이유는 '''그들이 너무 많이 소비해 버려서...''' 수입되는 올리브유 중 대부분이 스페인산 올리브유라고 봐도 무방할 정도. 하다못해 주변 마트에 장보러 가서 원산지 확인을 하면 대부분의 올리브유 브랜드가 스페인 원산지임을 확인할 수 있다.
이렇듯 올리브유는 스페인 식단에서 절대 빠질 수 없는 재료이며 볶음류와 튀김, 드레싱을 비롯한 대부분의 요리에서 절대 비중을 차지하고 있다. 마치 한국인에게 쌀밥과 김치, 국이 밥상의 기본 세팅 개념이라면 스페인인에게는 조각낸 바게트 빵과 치즈, 올리브유, 하몬이 기본 세팅이라 볼 수 있다.
야채와 채소에서는 토마토, 감자, 콩은 스페인 요리에서 없어서는 안 될 재료이며 셋 중 하나는 꼭 들어간다고 보면 된다. 그 외의 향신료로 계피와 사프란도 자주 등장하며 후추, 고추도 많이 만날 수 있다. 마늘도 향신료로 꽤 이용되며, 이러한 특징들 덕분에 한국인들도 스페인 요리에 쉽게 발 들일 수 있다.
절인 올리브는 스페인의 대표적 반찬 또는 안주라고 할 수 있다. 대체로 짠 맛이 강해서 한국사람들에게는 호불호가 갈리는 편. 식당에 가도 무료 서비스로 선제공되며 한국으로 치면 김치나 단무지 반찬처럼 기본 서비스되는 안주거리라고 봐도 좋다.
육류도 아주 다양하게 이용되나 '''스페인 요리에서 해산물을 빼먹을 수 없다.''' 그 근방에서 잡히는 거의 웬만한 해산물은 모두 다 이용될 정도로 먹성이 좋고 요리 재료의 범위를 넓게 쓰는 사람들이다. 영국이나 독일같은 게르만 계통 유럽국가들이 조개나 일부 갑각류를 제외하곤 대부분의 해산물을 꺼리지만 스페인은 어패류와 갑각류는 물론이고 문어와 오징어를 비롯한 두족류부터 한국에서도 보기 드문 해산물까지 두루 즐긴다.
육류에 있어서도 화려한데, 유명한 '이베리코 돼지'의 원산지이며 실제로 유럽내에서도 가장 다양한 돼지고기 요리를 자랑한다. 한국에 김장철이 있다면 스페인에선 라 마딴사(La Matanza)라고 불리는 전통 행사가 있는데, 온 가족과 친지들이 모여서 돼지를 잡고 그 고기와 뼈, 내장 심지어 한국에서도 먹지않는 부위까지 각종 구이와 스튜, 찜을 해가며 먹는다. 이정도로 스페인에서의 돼지고기 사랑은 유별나다.
돼지고기 부위를 이용한 가공육 문화도 매우 발달했다. 전 세계적으로 유명한 하몬은 물론이고 초리소, 살치촌을 비롯한 전통 소시지도 요리에서 광범위하게 사용된다. 식감과 맛은 이탈리아의 살라미와 비슷하다고 보면 된다. 스페인 사람들의 식단에서 차지하는 비중이 거의 한국으로 치면 김치나 된장국과 맞먹는다고 할 정도로 말린 돼지고기류(엠부띠도, Embutido)는 스페인 요리의 필수요소나 다름없다.
유럽 국가치고 희귀하게 쌀을 먹는 문화도 존재한다. 물론 아시아권에서 주식을 차지하는 것만큼의 비중은 아니지만 파에야를 비롯한 요리만 봐도 쌀을 활용하여 요리에 쓰는 비중이 마냥 적지 않은 편. 다만 한국처럼 밥으로 지은 다음에 요리를 하는 것이 아니라 생쌀 자체를 다른 해산물 및 육류와 섞고 끓여서 만드는게 주류다. 다시말해 특정 '요리'에 주로 들어가기 때문에 한국을 비롯한 동양권에서의 쌀 요리와는 차이가 있는 편이다.
스페인산 와인은 질도 옆나라 프랑스나 이탈리아 못지 않게 뛰어나고 생산량도 엄청나지만 자국 내에서 대부분을 소비한다. 대표적인 와인 산지로는 라리오하(La Rioja), 헤레스(Jerez, 셰리와인) 등이 있다. 많은 사람들이 모르는 사실로 '''스페인은 프랑스, 이탈리아에 이은 세계 3대 와인 생산국이다.''' 포도 재배 면적은 세계 1위이며, 생산량 또한 2~3위에 달한다. 하지만 생산량에 비해 수출 규모는 상대적으로 적은 편인데, 이유는 '''국민들이 다 마셔버리기 때문이다.'''
스페인 맥주가 세계적으로 인기있는 건 아니지만, 스페인 사람들은 와인보다도 맥주를, 그중에서도 자국 맥주를 더 자주 마신다. 잘 알려진 브랜드로는 마드리드의 마우(Mahou), 바르셀로나의 에스뜨레야 담(Estrella Damm), 세비야의 끄루스깜뽀(Cruzcampo)가 있다.
그 외에도 '''전통적으로 하루에 5끼를 해치우는''' [3] 스페인 사람들의 특성상 지금도 각종 다양한 실험이 진행되고 있으며, 세계화 덕분에 스페인 요리의 분파는 지금도 계속 늘어나고 있다. 한편 지리적 표시제/유럽연합에 등록품목 갯수가 3위이다. 상세한것은 지리적 표시제/유럽연합/스페인 참조.
3.1. 식당에서
식당에서 메뉴판을 보고 어떻게 주문해야 할지 모른다면 다음과 같은 기본적인 내용을 미리 파악해두는게 좋다.
일반적으로 순서에 따라 전채요리(entrada), 메인요리(plato principal), 디저트(postre), 음료(bebida)로 구분[4]하며, 음식의 종류는 크게 뜨거운 요리(caliente)와 찬 요리(frío)로 구분한다. 크기에 따른 구분으로는 다양한 편인데 일반적으로 tapa < media (ración) < ración < plato 순이며, tapa는 거의 한입거리, ración이 1인분, plato가 2~3인분 쯤 된다. 주의해야 할 점은 식당에서도 음료를 주문하는게 기본이라 안 시키면 아주 이상하게 본다는 것이다. 이건 다른 유럽국가들도 마찬가지. 최소한 물이라도 주문을 하자. 다만, 물이 무료인 경우는 그냥 수돗물을 주기도 한다.
한국말로 하자면 '''메누 델 디아 (Menú del Día)'''라는게 있는데, '''점심특선''' 혹은 '''오늘의 정식(직역)'''이라 보면 된다. 간단한 정식에 해당하며 대개 전식, 본식, 후식의 3찬으로 이루어져 있다. 따로 시키면 돈내야 할 빵이나 음료(물 포함)도 정식을 시키면 대개 무료로 1회 제공된다. 일반적인 음식점 외에 바에서도 제공하는 경우가 많은데, 이 경우에는 스튜나 파에야, 튀김이나 구이 등 끼니 거리가 될 만한 안주 몇 종류의 양을 늘이고 빵과 와인 등을 같이 내올 때가 흔하다.
식사를 하지 않고 음료에 간단한 안주만 곁들이는 것도 흔한 편이라 처음에 물어보기도 한다. 보통 식사를 한다고 하면 테이블을 내어주고 술한잔 하러 왔다고 하면 보다 협소한 자리[5]로 안내하는 편.
4. 대표적인 스페인 요리
4.1. 개념
- 마리몬타냐 / 마리문타냐(marimontaña / mar i muntanya): 카탈루냐에서 유래한 바다와 산을 뜻하는 단어를 합친 스페인식 조어. 해물과 고기를 조합한 요리를 뜻한다.[6]
- 타파스(Tapas): '작다' 라는 뜻이기도 하고 '뚜껑' 이라는 뜻이기도 한 이름을 가진, 술안주로써 시작된 음식들을 통틀어 표현하는 것이나, 한 접시 두 접시 먹다보면 한끼가 돼 버리기도 한다. 하루 다섯끼를 먹는 근원이기도 하다. 언제부터 무슨 이유로 발달해게 되었는지는 여러 썰이 있다. 본래 술문화가 발달한 스페인의 남부에 해당하는 안달루시아 지방은 연중 반이 더운 시기인지라 툭하면 술잔에 파리가 꼬였다고 한다. 그런데 이 파리들이 얌전하지 못하고 술에서 수영하는 사태가 발생했기 때문에 주인장들이 빵 한조각을 뚜껑 삼아 얹어놓은 것이 시초. 그런데 그냥 빵만 얹어놓으면 경쟁력이 없으니 간소하게 안주거리를 더 얹어서 준 것이 지금형태로 발전했다고 한다. 한국에서만 접한 사람들은 '타파스'하면 흔히 빵 위에 얹어서 나오는 작은 요리를 생각하지만 이는 스페인에서 브루스케타(Bruschetta)라고 부르며 이탈리아식으로 간주한다. 현지에서는 관광식당이 아니라면 넓은 의미로 작은 접시에 내오는 메뉴를 따빠(tapa)라고 부른다.[7] 고로 작은 접시에 담아 이것저것 진열해 놓고 파는 식당은 있지만 타파스라는 요리 또는 조리방식이 따로 있는게 아니다.
- 몬타도(Montado): 빵 위에 가볍게 재료를 얹어 내놓는 타파스의 종류.
- 카나페(Canape): 빵 대신 비스킷이나 달걀 등을 이용해 핑거푸드처럼 먹을 수 있는 타파스의 일종.
- 카나페 메히요네스(Canape Mejillones): 캐비아를 빵/비스킷 위에 얹은 카나페
- 삔쵸(Pintxo): 꼬치에 끼운 음식. 요리로 유명한 꼬치인 바스크(País vasco)가 기원이다.
- 삔쵸 데 엔크루티도(Pintxo de Encrutido): 스페인식 타파스의 상징. 피클, 토마토, 치즈, 생선, 올리브를 끼워 만든 꼬치다.
- 삔쵸 데 란고스티노스(Pintxo de Langostinos): 새우 꼬치
- 삔쵸 모루노(Pintxo Moruno): 돼지고기 꼬치
4.2. 국물 요리 (Sopa(소파) 외)
- 소파 데 아호 (Sopa de Ajo): 직역하면 마늘수프. 중부 카스티야 지방의 전통 요리로 말 그대로 마늘을 기본재료로 해서 끓인 수프로 한국인 입맛에 아주 잘 맞아 스페인을 찾는 관광객들이 한 번은 꼭 찾아서 먹게된다. 용도는 딱 보면 알만하지만 외국인들이나 현지인들이나 전날 거하게 한잔 하고 해장하는 용도로 찾는다.
- 가스파초 (Gazpacho): 안달루시아 지방 요리로, 젖은 빵이라는 뜻이다. 각종 야채와 마늘, 토마토, 콩 등을 잘게 썰거나 갈아서 물에 부은 후 식빵을 담그어 차게 해 먹는 수프이다. 대략 야채+토마토 스프같은 외관. 에스퍄뇰이 많은 미국에서도 유명한 음식인데 채식주의자들이 특히나 좋아해서 간혹 채식주의를 깔볼때 이거나 먹으라는 듯한 말을 쓰기도 한다. 맛은 토마토 갈아넣은 맛에 식초 때문에 다소 시큼하게 느껴진다. 다소 주스같은 질감 때문인지 정말로 주스팩, 우유팩 같은 용기에 담아서 대량으로 판매하기도 한다.
- 살모레호 (Salmorejo): 안달루시아, 특히 코르도바의 하몬수프. 토마토가 베이스라는 점은 가스파초와 같은데, 마늘과 햄의 향이 매우 강해서 같은 음식이라는 생각이 잘 들지 않는다. 꽤 걸쭉한 편인데도 가스파초처럼 우유팩 같은 것에 넣어 판다. 건더기로는 삶은 계란, 햄 등을 넣는다.
- 오야 포드리다(Olla podrida): 썩은 단지라는 뜻을 갖고 있다. 이름만 봐서는 괴음식인 것 같지만 실은 돈키호테에도 나오는 스페인의 유명한 요리 중 하나이다. 콩, 마늘, 양파, 돼지고기, 쌀 등을 적절한 크기로 썰어서 잡탕처럼 끓여내는 스튜.
- 코시도 마드리예뇨 (Cocido Madrilleño): 마드리드의 명물 스튜. 병아리콩, 초리소, 모르시야[8], 돼지고기등이 주 재료로 들어간 고기탕이다. 상당히 고칼로리라 겨울에 먹는것이 일반적이다. 상당히 가정적인 음식이나, 식당에서 먹으려면 의외로 비싸서 돈이 꽤 나간다(...) 전식 메뉴로도 나오는데 이 경우는 코시도 국물에 면을 말아 주는 것이 대부분. 다소 느끼한 고기국물 곰탕맛이 난다. 굳이 마드리드식이 아니어도 코시도는 스페인 사람들에게 인기있는 가정식 메뉴라, 마트의 축산코너에 가면 한국의 부대찌개 세트처럼 아예 코시도를 만들기 위한 세트를 팔기도 한다.
- 카요스 마드리예뇨스 (Callos Madrileños): 마드리드식 내장 스튜. 수구레부터 지방까지 이것저것 다 집어넣어서 토마토로 푹 끓여내다보니 물컹물컹한 질감에 매우 걸쭉한 국물이 나오므로 한국식 내장탕이나 내장구이를 생각하고 주문하면 대략 낭패.
- 라보 데 토로 (Rabo de Toro): 코르도바의 명물 소꼬리찜. 한국인 입맛에는 진한 갈비찜으로 느껴질 수 있다.
- 사르수엘라 (Zarzuela): 카탈루냐 지방의 해물탕. 인근도시인 마르세유의 부야베스와 비견되는 해물탕인데 토마토와 마늘을 직접 사용하기에 아주 조금 더 얼큰해서 한국인의 입맛에는 이쪽이 좀 더 맞는 편이다. 다만 제대로 하는 집이 별로 없다는게 함정.
4.3. 분식(粉食) 요리
- 엠빠나다(empanada): 밀가루 피 속에 고기나 생선을 넣은 음식. 남미에서 오히려 더 흔한 음식이다. 생긴건 만두이나 확실한 고기빵(퍼석한)같은 느낌이다.
- 추로스(Churros): 중국의 유탸오가 기원인 음식으로, 전국적으로 먹지만 유난히 카스티야(레온)와 카탈루냐 지방의 추로스가 유명하다. 대개 녹인 초콜릿에 찍어먹는 것을 좋아하고, 아예 초콜릿으로 반죽을 만든 초콜릿 추로스도 있다.
- 마사판(Mazapán): 똘레도 지방의 전통과자로 엄청나게 달달한것이 특징이다.
4.4. 채소 요리
- 파타타스 브라바스 (Patatas Bravas): 스페인식 감자튀김의 기본형. 매콤한 소스인 브라바 소스를 얹기에 이런 이름이다. 마늘소스를 얹으면 파타타 데 아이올리, 치즈소스를 얹으면 파타타 데 께소가 된다. 대개 복수형으로 쓴다.
- 레예노 (Relleno): 무언가에 속 재료를 채워넣어 구운 (또는 그냥 날로 만든) 음식. 일반적으로 작은 피망같이 생긴 피키요 고추(Pimienta de Piquillo)를 사용한다. 양송이나 계란을 쓰기도 한다. 바스크 지방에서는 홍합을 쓰기도 한다.
- 엔살라다 (Ensalada) / 엔살라디야 (Ensaladilla): 샐러드. 전자는 일반, 후자는 러시아식 샐러드처럼 익힌 채소들을 (감자,당근,완두콩 등) 자른 올리브나 피클과 함께 마요네즈를 넣고 섞은 것을 말한다.
- 세타스 (Setas): 단어 자체는 "버섯들"을 말하고, 볶음버섯 요리를 가리키기도 한다. 대표적으로 백포도주 마늘에 볶은 버섯. (Setas con Ajo y Vino Blanco)
- 에스칼리바다 (Escalivada):구운 모듬 야채.
- 칼소타다(Calçotada): 대파(식물)와 흡사한 채소를 겉이 탈 정도로 숯불에 구운 뒤 껍질을 벗기고 알맹이를 먹는다. 이름에 들어간 세-세디야(ç)를 보면 알겠지만[9] 카탈루냐 요리이다.
- 베렌헤나스 쁘리따스 꼰 미엘(Berenjenas Fritas con Miel): 가지튀김에 꿀 바른 것으로, 남부 안달루시아 지방의 따베르나(선술집)에 가면 흔히 볼 수 있다.
- 삐미엔또 데 빠드론(Pimiento de Padrón): 삐미엔또 '델' 빠드론이라고도 부른다. 동명의 고추를 굽거나 튀긴 후 굵은 소금을 뿌려 나오는 메뉴. 직역하자면 '빠드론 고추'라는 뜻. 원산지가 스페인 북서부의 빠드론(Padrón)이라 이런 이름이 붙었다. 현재는 스페인 전지역에서 어렵지 않게 맛볼 수 있다.
4.5. 육류, 계란 요리
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- 토르티야 (Tortilla): 스페인식 오믈렛. 멕시코 요리와 달리 스페인 본토에서 또르띠아 달라고 하면 위 사진과 같은 것을 준다. 원래 이쪽이 진짜 토르티야인데 스페인 사람들이 처음 중미땅을 밟았을 때 원주민들이 먹는 옥수수빵을 보고 "고향에서 먹던 토르티야와 비슷하다"면서 그리 부른것이 오류의 시작이다. 물론, 이름만 똑같이 붙였을 뿐 둘은 외형부터가 서로 다른 음식이다. 덕분에 사람들은 원조 토르티야에 별 관심을 가지지 않게 되었다. 오히려 스페인 국외에선 토르티야 에스파뇰라라고 따로 불릴 정도이니 말이다.
- 토르티야 에스파뇰라 (T. Española): 감자와 양파가 들어간 토르티야. 가장 기본형이다.
- 토르티야 데 카마로네스 (T. de Camarones): 안달루시아 지방의 새우 토르티야.
- 토르티야 파이사나 (T. Paisana): 하몬과 야채를 같이 넣은 토르티야.
- 토르티야 데 바칼라오 (T. de Bacalao): 대구 토르티야.
- 코치니요 아사도 세고비아노 (Cochinillo Asado Segoviano): 세고비아 스타일의 새끼돼지 통구이.[10] 생후 3주된 새끼돼지를 통체로 화덕에 구워 내오는데 칼로 썰어서 나오는 것이 아니라 손님이 보는 앞에서 접시로 썰은뒤 그 접시를 손님들이 보는 앞에서 던져 깨트리는 전통이 있다.[11] 접시로 써는 것은 그만큼 연하다는 표식이고, 깨버리는 것은 깨끗하다는 표식이라고. 1마리에 8인분이 나오는데 머리부분[12]과 꼬리부분이 모두 포함되므로 어느 부분이 나올지는 스페인어를 할 줄 모르는 이상 운에 맡겨야 한다. 가장 맛있는 부위는 뒷다리쪽.
- 라소 (Raxo)
- 산 하코보 (San Jacobo): 햄치즈 튀김.
- 코도리니스 에스카베차다 (Codoriniz Escabechada): 메추라기 다리를 새콤하게 조린 것.
- 페르디스 톨레다노 (Perdiz Toledano): 톨레도 스타일의 메추리 와인 찜. 통조림으로도 많이 판매하며[13], 구색맞추기로 이걸 데워서 나오는 경우도 더러 있다. 행여나 톨레도가서 먹을려고 한다면 주의할 것.
- 플라멩퀸(Flamenquín): 튀김옷 안에 소시지를 넣어 길쭉하게 만든 요리. 남부 코르도바에서 시작됐으며 전국적으로도 흔하게 먹는 음식. 가늘고 긴 핫도그와 비슷하게 생겼으며 맛도 비슷하다.
4.6. 수산물 요리
생선과 갑각류는 물론이거니와 유럽에서는 드물게 오징어, 문어 등의 두족류도 흔히 먹는다.
- 뿔뽀(Pulpo): 갈리시아식 문어요리. 국내 번역이나 발음으론 풀포, 폴포라고도 한다. 풀포 자체는 문어를 지칭하며 정확한 요리명으론 "Pulpo á feira," "Pulpo a la gallega," "Pulpo Gallego" 등으로 불린다. 문어를 삶은 요리지만 기존의 연체류 요리와 차별화되는 점은 바로 굉장히 부드러운 식감이다. 보통 두족류나 연체류는 오래 삶을수록 질겨진다는 게 정설이라 국내에서도 대개 아주 짧은 시간 내에 살짝 익혀 쫄깃하게 먹는 게 일반적인 방식이다. 그러나 스페인, 포르투갈의 풀포는 45분에서 길게는 시간 단위로 오래 삶아내어 도리어 날것이나 기존의 숙회에선 맛볼 수 없던 야들야들한 맛을 즐길 수 있다. 단백질 특성상 익히면 익힐수록 살은 단단해지고 질겨지지만 오히려 열이 너무 오래 가해지면 결합조직인 근섬유, 콜라겐이 이윽고 젤라틴으로 용해된다. 이 원리에 의해 한 시간 가량 삶아진 문어는 굉장히 부드러워지는 것이다. 이렇게 삶은 문어에 삶은 감자를 곁들이고 올리브유와 파프리카를 뿌리는 게 기본이다. 다만 음식의 기원상 고춧가루가 좀 더 원형에 가깝다고 한다. 아예 풀페이로스(pulpeiros / pulpeiras)라 하여, 전문적으로 문어만 삶는 직종도 존재한다.
- 에스케이샤다 (Esqueixada): 말린 대구를 초절임해서 만든 토마토 양파 샐러드. 철자 X가 들어가는 스페인어 단어가 웬만하면 다 그러듯 기원은 북부 바스크 지역이다.
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- 감바스 알 아히요(Gambas al ajillo): 새우를 올리브유에 끓이듯 하여 만든 요리. 맛있는 녀석들 새우요리 편에서도 나왔다. 마늘과 때로는 매운 고추 몇알이 들어가며 허브를 치기도 한다. 기름은 버리지 않고 곁들인 빵을 찍어먹기도 한다. 최근 한국에서도 가벼운 안줏거리로 많이 알려졌는데, 뜬금없게도 아이리시 펍에서 파는 경우도 많다.
4.7. 쌀, 면 요리
- 아로스 (Arroz): 쌀이 메인이 되는 밥요리. 파에야보다는 부담없이 먹는다.
- 아로스 네그로 (Arroz Negro): 검은 쌀 요리 또는 먹물빠에야라고도 많이 알려진 것. 오징어 먹물이 색의 비밀인건 누구나 안다. 마늘향의 마요네즈인 아이올리(Allioli)를 곁들여 먹는다.
- 아로스 반다 (Arroz Banda): 흰살 생선을 넣어 만든 아로스.
- 아로스 꼰 보가반떼 (Arroz con bogavante): 랍스터를 넣어 만든 아로스.
- 아로스 꼰 레체 (Arroz con leche): 쌀로 만든 푸딩 비슷한 음식이다. 위에 계피를 뿌려먹는 것이 좋다(푸딩 비슷하다고 하지만 전혀 다르다! 연유에 밥 비벼먹는 맛이라 거부감이 심할수 있다). 대동소이한 디저트가 전세계적으로 퍼져있는데, 일례로 터키에서는 쉬틀라치(Sütlaç) 라고 불리는게 흡사하다.
- 파에야 (Paella): 한국에 가장 잘 알려진 스페인 요리로 문서 참고.
- 파에야 데 마리스코 (Paella de marisco): 온갖 해산물을 얹어 만든 호화로운 파에야.
- 파에야 발렌시아나 (Paella valenciana): 토끼고기와 닭고기를 넣어서 만든 파에야.
- 파에야 데 란고스티노 (Paella de langostino): 가재와 게살을 발라 넣은 파에야.
- 피데우아 (Fideua): 길쭉한 쌀처럼 생긴 숏파스타의 일종인 피데오스(Fideos)로 만든 음식. 만드는 방식 자체나 종류가 파에야와 비슷하다.
4.8. 저장식
- 아세이투나스(Aceitunas): 절인 올리브. 이것도 올리브유만큼이나 한국에 많이 수입된다. 주로 통조림이나 병조림으로 만들며 완숙(블랙 올리브)과 미숙(그린 올리브) 두 종류로 나뉜다. 완숙은 대개 요리에 사용되는 올리브로 좀 기름기가 도는 맛이고, 미숙은 뭔가 과일같은 질감이지만 많이 짜다. (소금물에 푹 절이기 떄문에) 너무 짜다고 느껴지면 맹물로 소금기를 빼고 먹으면 된다. 작은 것보다는 큰 올리브가 비싸며, 씨를 빼고 견과류 등을 넣었을 경우 가격이 올라간다.
- 하몬(Jamón): 돼지 뒷다리를 소금에 절여 1년 이상 건조시켜 만드는 스페인식 햄. 그냥 썰어서 먹거나 치즈 또는 노란빛깔의 달콤한 멜론과 같이 먹는 것이 대표적이다. 워낙에 얇기 때문에 굳이 익혀먹는 일은 없다. 특히 고급 하몬일수록 (이베리코 등)
- 초리소 (Chorizo): 향신료를 듬뿍 넣은 소시지의 일종. 다시 말해 육포. 반건조 형태도 있고 생 형태의 초리소도 있지만 일반적으로 초리소라 하면 잘 말린 건조형태가 일반적이다. 짭짤하기 때문에 대개 햄의 일종으로 본다. 그냥 썰어서 먹어도 좋고, 가열해서 먹어도 좋다. 이것으로 만든 유명한 음식 중 하나가 시드르로 끓인 초리소. (Chorizo a la Sidra)
- 모하마 (Mojama): 참치를 소금에 절여 건조시킨 것. 일종의 참치로 만든 햄이라 보면 된다. 올리브유에 절여서 크래커나 빵과 함께 먹는다. 은근히 말린오징어 맛이 난다.
4.9. 치즈 (케소, Queso)
- 케소 만체고 (Q. Manchego): 스페인의 대표적인 염소 치즈. 페타와 비슷한 면이 많아 생식조리법으로 자주 이용된다. 올리브 절임과 섞어먹거나 샐러드에 심심찮게 넣어 먹는다.
4.10. 음료, 주류
기본적으로 커피(café)는 에스프레소를 가리키니 주의. 에스프레소와 함께 많이 찾는 카페라떼는 까페 꼰 레체(café con leche)라고 하며, 아메리카노는 현지인들에게 별 인기가 없다. 서유럽은 대체로 다 그렇다. 가격은 몇시간동안 죽치고 있을 수 있는 업소에서도 보통 1~2유로 안팎으로 저렴하다.
식당이나 펍에서 주로 마시는 알콜음료는 맥주 또는 와인이며, 해외에는 잘 안알려져 있지만 한국과 비슷하게 섞어마시는 문화가 있다. 일례로 레드와인과 콜라를 섞어 만드는 깔리모초(calimotxo)가 있다.
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- 상그리아 (Sangría): 와인에 각종 열대과일과 얼음을 넣어 살짝 재운 다음에 내놓는 음료수. 레드와인의 떫은맛은 줄어들고 단맛이 강해진다. 한국에서의 인지도와는 달리 현지인들은 자주 찾는 편이 아니며 관광객용 음료라고 생각하는 사람이 많다.
- 오르차타 (Horchata): 발렌시아 지방이 기원인 줄강남콩을 압착시켜 만든 음료. 아몬드와 코코넛을 섞어 달큰고소한 맛이 난다. 발렌시아에서는 오르차타 데 추파(Horchata de Chufa) 라고 흔히 불리며, 빠르똔(Farton)이라는 단맛이 나는 빵과 같이 먹는다.
- 띤또 데 베라노(Tinto de Verano) : 단어의 뜻은 여름의 와인이라고 한다. 만드는 방법은 주로 레드와인에 탄산수 혹은 스프라이트 등의 단맛이 들어간 탄산수를 섞는다. 스페인 대형마트에서 팩 와인을 파는데 해당 와인에 설탕이나 단맛이 포함된 탄산수를 섞으면 쉽게 만들 수 있다. 대형마트 뿐만 아니라 동네슈퍼에서도 병과 팩에 담긴 수많은 종류를 판다. 단맛이 강하며 강한 탄산과 단맛으로 알콜맛이 약하기 때문에 여성들도 쉽게 즐길 수 있다. 접근이 쉬우며 각 가게마다 제조비율이 다르기때문에[14] 상기된 상그리아나 띤또 데 베라노나 현지인들이 관광객들에게 추천하는 주류 중 하나이다. 술맛은 싫지만 스페인 지역의 특색있는 주류를 맛보고 싶다면 상기된 상그리아 보다는 알콜 맛이 약한 띤또 데 베라노를 추천한다.
5. 기타
한국에 스페인 음식점이 몇군데 있다. 하지만, 길거리 음식격인 추로스를 제외하면 대부분 관광객용 요리, 음료(상그리아)를 팔거나, 나름 수준은 있으나 금액대가 상당히 높은 식당인지라[15] 아직까지는 스페인 요리가 대중적이지 못하다. 한두번 먹어봤거나 들어봤다고 해봐야 빠에야, 하몬, 그리고 감바스 알 아히요 정도. 마트에서 하몬이나 초리소를 팔지만 국내산 햄에 비하면 제법 비싼 편이다. 그래도 쌀 요리가 있고 마늘과 고추를 자주 사용하는 편이라, 대중화되기만 한다면 한국인들의 사랑을 받을 가능성이 높은 요리다.
[1] 주문받는 사람 입장에서는 매운 김치를 '고춧가루 빼고 주세요'하는 것처럼 이상한 요구로 느낄 수 있다.[2] 그리스의 경우는 플레인 요구르트가 선정된 바 있다.[3] 다만, 먹는 양이 많은 건 아니고 수다를 떨며 소량의 미식을 하는 문화가 있고, 운동도 꾸준히 하는 사람이 많아 멕시코와는 달리 비만인구는 적다. 유럽국가들 중 평균수명도 높은 편.[4] 현지인의 일반적인 외식이라면 각각 하나 이상 주문하는 편이며, 주문시 물어본다. 따라서 식당에 따라 전채요리를 primero(첫번째), 메인요리를 segundo(두번째)라고 하는 곳도 있다.[5] 의자가 없는 경우도 많다.[6] Mar I Muntanya: The essence of the Catalan cuisine[7] 지역이나 식당마다 다르지만 대체로 plato > ración >= media ración > tapa 순으로 양을 제공하며 ración 또는 media가 1인분 정도 된다.[8] 블랙푸딩(순대와 유사한 소시지)의 일종.[9] 세-세디야는 스페인 국내에선 카탈루냐어에만 쓰인다.[10] 다른 지방에서도 만들어 먹기는 하지만, 그냥 돼지로스트인 경우가 많다.[11] 이 풍습을 보려면 적어도 반마리는 시켜야 한다. 약 4인분 가량.[12] 돼지 어깨를 포함한 머리 반쪽(!)까지.[13] 제 아무리 통조림이어도 저렴하지는 않다. 약 15유로 이상.[14] 독일의 맥주를 생각하면 쉽다[15] 현지에서 작은 접시(tapa)는 1~3€이고 음료 포함해서 제대로 먹어도 일인당 15~30€인데 반해, 한국에서는 작은 접시가 1만원, 음료를 포함한 제대로된 식사를 하려면 일인당 3~5만원 정도는 나간다. 물론 블로거처럼 더 다양하게 주문했다가는 훨씬 더 많이 쓰게 된다.