타락죽
1. 개요
조선시대 역대 국왕들이 먹던 건강보양식의 일종.
고려말 원 간섭기에 몽골에서 들어온 요리로 우유와 찹쌀을 함께 끓여서 만든 죽이다. ‘말린 우유’라는 뜻의 몽골어 ''''토라크''''를 음차하여 '''타락'''(駝酪)으로 불렀다고 한다. 그러니까 낙타 타(駝)라는 글자가 들어갔다고 해서 낙타 젖으로 끓인 것도 아니다. 팔진 문서에도 있지만, 원나라 시기에는 실제로 낙타젖으로 만든 죽[1]이 존재했지만, 타락죽은 원나라에서는 제호(醍醐)[2], 명나라에서는 수락(酥酪)[3]이라고 불린 유제품과 같은 계통이다.
만드는 법은 매우 간단하다. 우유와 쌀가루의 비율을 5:4로 하여 넣고, 덩어리지지 않게 잘 풀면서 끓여내면 끝이다. 취향에 따라 설탕과 소금으로 간을 하기도 하나 우유와 쌀만 넣고 끓여도 상관없다. 다만 다른 의견도 있다. 우유가 아니라 버터로 쌀가루를 볶은 뒤, 우유를 넣어서 끓여내는 죽인데, 밀가루를 볶은 루를 써서 스프를 만드는 과정과 유사하다.
송아지가 먹을 것을 뺏어먹는다고 조선시대의 왕이 우유의 사용을 우려했던 만큼 유제품의 비중이 매우 적은 한국 요리 중 우유를 재료로 사용하는 몇 안 되는 음식이다.
2. 맛
맛은 부드러운 찹쌀에서 은근히 느껴지는 단맛과 우유의 고소한 맛. 하여튼 생각보다 오묘한 맛이라고 한다. 소금을 넣으면 보양죽 같은 느낌이, 설탕을 넣으면 터키 라이스 푸딩 같은 맛이 난다고 한다.[4] 그 외 자색 고구마로 타락죽을 만들면 훨씬 달다고 한다.
고구마나 호박을 타락죽에 섞어 먹기도 하며, 이때는 넣은 것이 무언가에 따라 죽의 색이 달라진다. 자색고구마 같은 경우는 말 그대로 자주색이다. 무한도전 식객 특집에서도 길이 '''호박 타락죽''' 만드는 법을 전수받아 방송에서 선보이기도 했다. 바로 이전 특집에서 충격과 공포의 담배맛 아귀찜을 선보였던 길도 잘 만들 정도로 만들기 쉽다.
3. 역사
우유가 매우 귀한 시대[5]였기 때문에 국왕에게도 타락죽은 일상식이 아니라 보양식이었고, 요리사가 아니라 의원이 처방의 일종으로 만드는 음식이었다. 임금이 기분 좋을 때면 신하들에게 한 숟갈 먹어 보라고 하사하는 경우도 있었다고 한다. 이렇게 타락죽은 국왕이 먹는 귀한 음식이었기 때문에, 아무나 먹을 수 없었다고 한다. 이런 이유로, 국왕이 궁녀와 하룻밤을 같이 보내고, 부부의 연을 맺는 사이를 "분락지간(分駱之間)"이라고 불렀는데, 국왕만 먹을 수 있었던 귀한 타락죽을 같이 나눠 먹었다는 뜻에서 나온 말이다.
국왕 이외에는 대비, 세자, 중전 정도가 타락죽을 먹을 수 있었으며 이외에도 기로소에 입소한 퇴직관료들도 타락죽을 맛볼 수 있었지만, 기로소에 입소하려면 최소한 종2품 벼슬직을 지내야했기 때문에 그 외의 관료들은 유우소나 타락색처럼 우유를 관리하는 관청에서 일하는 관원들 정도를 빼면 해당 사항이 없었다.
우유가 귀한 이유는 당대에 소 자체가 매우 적었고, 우유 생산을 목적으로 개량된 소가 전혀 없었기 때문에[6]이기도 하지만, 이외에 조선시대까지 소의 젖을 짜는 행위가 도의적으로도, 경제적으로도 부적합 하다고 여겨졌기 때문이기도 하다. 우유를 생산하려면 소가 출산한 직후 젖이 나올 때 짜야 했는데, 이러면 자연히 송아지가 먹을 양이 줄어들므로 '어린 송아지가 먹어야 할 젖을 사람이 훔쳐먹는 것은 도리가 아니라는' 유교적인 이유로 유생들이 반대했다고 한다. 근데 유교적인 이유가 아니더라도, 당시의 송아지는 한 마리 한 마리가 후일 노동력의 근간인 소가 되는 중요한 자원이었는데 이로 인해 충분한 영양을 공급받지 못하면 성장이 더뎌져서 일을 제대로 못하게 되므로 경제적으로도 손해였다.
이러한 노력이 헛되지 않았는지 당시 조선의 한우는 체격이 크고 힘이 세다고 한다."조선의 소는 키가 크고 힘이 세다. 조선인들은 우유를 먹지 않고 송아지에게 모두 먹였는데, 그래서 덩치가 커진게 아닌가 싶다."
V.P 카르네프(조선시대 당시 조선으로 파견 온 러시아 장교가 한우를 보고 느낀점을 이야기 할때)
그래서 당시에는 관청에서 따로 우유를 관리할 정도였다. 고려시대부터 '유우소'라는 관청이 있었고[7] 조선시대에도 '타락색'이라고 해서 우유만 관리하는 관청이 따로 있었다. 서울 낙산[8]에는 왕실 전용 목장도 있었다.
4. 여담
현대 사회에서는 접하기 굉장히 쉬워졌다. 조선시대에 비하면 우유 구하기가 너무 쉽고, 찹쌀가루도 마트 곡물 코너 가면 미리 빻아놓은 거 판다.[9] 거기다 조리법도 워낙 간단하다보니 쉽게 요리해 먹을 수 있다. 한때 통조림 즉석식품으로도 나왔지만 단종되었다. 영미권에서 자주 먹는 오트밀도 우유를 부어서 타락죽처럼 먹기도 하고, 동유럽에서도 까샤라는 죽에다가 우유와 버터를 듬뿍 넣고 끊여먹는 경우가 많다. 다만 유럽에서는 전근대 시절에도 젖소가 활발히 사육된지라 우유는 비교적 흔한 음식이었기에 타락죽이 고급음식 취급받았던것과는 다르게 우유죽은 싸구려 취급이었다.
정사 삼국지의 기록에는 후한의 승상으로 당시 최고 실권자였던 조조가 자신의 참모들과 장수들을 자신의 집으로 초대하여 타락죽을 대접하며 한 그릇씩 나눠주는 모습이 기록되었다. 그리고 타락죽이 어찌나 맛있던지 조조는 황궁으로 가서 헌제를 알현하며 황제에게 직접 타락죽을 바치기도 했다. 물론 조선시대의 타락죽과는 재료도 다르고 맛도 다르겠지만 어쩌면 이것이 타락죽의 원조일지도? 다만, 이건 요구르트나 치즈라는 이야기도 있다.[10][11]
서유기에는 손오공이 제호관정(醍醐灌頂)하여 힘이 솟았다는 말이 나온다. 원래 제호(醍醐)란 우유로 만든 고급 유제품을 가리키고, 불교에서는 부처의 가르침을 비유한다. 그래서 '제호관정'이라고 하면 부처의 가르침을 정수리로 쏟아부은 듯 지혜를 얻는다는 뜻인데, 중국에서는 여기서 뭔가 '시원한 느낌'을 연상했는지 '제호관정'이란 말을 '심신이 시원해지고 힘이 솟는다.'는 뜻으로도 사용했다.
허영만의 만화 식객에서 나오면서 더 대중적으로 알려졌다. 단행본 12권 '완벽한 음식' 편에서 등장한 입맛이 상당히 까다로운 미국인 미식가 케빈에게 성찬이 직접 대접한 음식이다.
불교의 석가모니와 관련된 음식이기도 하다. 석가모니가 다섯 수행자들과 함께 고행하면서 단식하였는데, 6년간이나 실행하다가 이대로는 도저히 깨달음을 얻을 수 없다고 느끼자 고행을 그만두고 지친 몸을 이끌어 물가에서 목욕한 뒤 근처에 있는 나무 밑에 앉았다. 마침 '수자따'라는 여인이 우유로 쑨 죽을 들고 지나가다가 이 모습을 보고 공양 올리자, 석가모니가 받아 먹고 힘을 차렸다고 한다.[12][13] 목욕이나 식사를 끊음은 인도 고행자들의 기본사항이었기 때문에, 같이 수행하던 다섯 고행자들은 석가모니가 타락했다고 비난하며 같이 수행하기를 거부했다. 그 후 석가모니는 보리수 아래에서 해탈하여 부처가 되었고, 함께 수행하던 고행자 동료들을 첫 제자로 삼았다.
이 우유죽을 불교에서는 우유와 쌀로 쑨 죽이라고 유미죽(乳米粥)이라고 부르는데, 타락죽과 이름만 다를 뿐 사실상 같은 음식이다. 불교계에서는 쌀과 우유만이 아니라 연근이나 다른 곡식을 갈아 좀 더 영양이 풍부하게 만들어 먹곤 한다. 그리고 이 영향 때문인지 불교 중 채식주의를 엄격하게 지키는 종파에서도 우유, 치즈와 같은 유제품은 대부분 허용한다.[14]
[1] 타유미(駝乳糜) 혹은 타내죽(駝奶粥)이라고 불렀다고 한다.[2] 우유에 갈분을 섞어서 끓인 죽요리. 원래는 불교용어로, 인도의 고급 요구르트(혹은 버터나 치즈)를 말한다.[3] 역시 우유에 곡물 가루를 섞어서 끓인 죽의 일종.[4] 터키에도 타락죽이랑 똑같은 푸딩 요리가 있다. 무할레비(Muhallebi)라고 부르는 것으로, 쌀가루를 쓰는 것도 타락죽이랑 똑같지만 쌀가루 함량이 좀 더 많아서 좀 더 덩어리진 느낌이 들고 설탕을 무지막지하게 퍼부어서 오랫동안 끓이기 때문에 맛도 더 달다. 터키 사람들은 후식으로 즐겨먹는데, 그 위에는 계피가루를 뿌리기도 한다. 그 외 서양권에도 라이스 푸딩이라는 음식이 많이 팔리는데 전용 음식점도 있을 정도. 슈퍼에서도 캔 등에 넣어서 파는데 정말 맛있다! 터키처럼 계피가루를 뿌려먹어도 별미.[5] 비단 조선뿐 아니라, 중국이나 일본, 동남아에서도 근대까지 우유가 무척 귀해서 우유는 왕이나 힘 있는 귀족, 부자나 먹을 수 있었거니와 값도 비싼 음식이었다. 다만, 유목민들이 많던 몽골이나 아랍 지역에선 염소나 양젖과 더불어 우유도 물과 같아서 많이 마셨고 종교적으로 소를 많이 키우던 인도 같은 서남아시아는 오래전부터 우유를 즐겨마셨다. 대한민국에서 우유가 대중화 된것은 아무리 빨라도 1960년대의 일이다. [6] 한우는 젖꼭지도 작고 우유를 많이 생산하지 않는다. 젖소는 나중에 기술이 발달하고 나서 개량된 품종으로, 주기적으로, 그것도 기계를 동원해서 젖을 무지막지하게 짜지 않으면 도리어 젖몸살이 심해져 염증 걸려서 죽는다. 조선말고도 몽골같은 유목을 주로한 지역을 제외한 나머지 동아시아에서 우유를 먹는 게 왕이나 부유층같은 극히 일부만 오랫동안 가능했던 것도 똑같은 이유다. 당장 일본이나 중국에서 우유 역사를 알아보면 한국이랑 차이가 없다. 19세기 중순 일본인들이 유럽에 가서 우유를 보고 "뭔 쌀죽을 먹나?" 했다가 동물 젖임을 알고 낯설어했을 정도이다.[7] 조선시대까지 이어졌는데, 한때 거기 종사하는 관원이 200명이었다.[8] 현재의 한성대학교 근처이다.[9] 도리어 6.25 전쟁 당시 피난민들을 위한 구호식품으로 안남미에 우유를 넣은 우유죽이 배급되었다고도 한다. 즉, 조선시대에만 해도 왕이나 먹을 수 있는 귀한 보양식이 20세기에 들어서니 피난민들을 위한 배급품으로 전락했다는 것(...). 물론 질적으론 왕이 먹던 타락죽과 비교할 수 없겠지만, 아이러니가 아닐 수 없다.[10] 이 때문에 코에이에서 발매한 삼국지13PK에서는 보물 중 하나로 "낙유"가 등장한다. 이걸로 술을 마실 수 없는 20세 이하 무장을 연회에 부를 수 있고, 호감도를 높여 의형제나 배우자로 꼬실 수 있다![11] 그런데 몽골에서는 요거트를 타륵Tarak이라고 부른다.[12] 꽤 과학적인 얘기이기도 하다. 기아 상태에 있다가 갑자기 밥이나 빵, 고기 같이 고탄수화물, 고단백 음식을 먹으면 위가 뒤집혀 사망에 이를 수 있다. 과거 대기근 때 굶어서 비쩍 마른 사람이 먹을 것을 달라고 해서 조금 나눠줬더니 허겁지겁 먹다 죽었다는 이야기도 있으며, 이틀만 굶어봐도 뱃속에 무언가 들어가면 쓰라린 것을 느낄 수 있다. 이런 상황에서는 위가 적응할 때까지 죽이나 수프처럼 소화가 잘 되는 유동식을 소량 지급해야 한다. 미드 밴드 오브 브라더스에서도 유대인 수용소를 발견한 주인공 리처드 윈터스가 동정심에 빵과 치즈를 마구 나누어주다가 재빠르게 달려온 군의관에게 제지를 받는다. 실제로 제2차 세계 대전 당시 동부전선에서 소련군이 포로 수용소를 해방시킬 때, 영양학에 무지했던 소련군이 수감자들에게 고기로 만든 기름진 음식을 줘서 사망케 한 사례도 있었고, 서부전선에서도 연합군들이 유대인과 집시 수감자들에게 전투식량이나 초콜릿같은 고칼로리 음식을 주었다가 수감자들이 사망하거나 후유증에 시달린 에도 있다. 당사자들이야 오랫동안 못먹었던거 실컷먹으라고 준 것이지만 무지가 화를 부른 것.[13] 이를 재밌게 비틀어서 나카무라 히카루의 만화 세인트☆영멘에서 붓다가 말하기를, 당시 우유죽은 시장이 반찬이어서 맛있었을 뿐이었는데 수자따 씨가 너무 잘 먹는 걸 보고 감복해서 천계에서 2천 년 넘게 꾸준히 보내주고 있어 이젠 질렸다고 한다.[14] 실제로 냉장고를 부탁해에 출연했던 혜민 스님의 냉장고를 보면 유제품이 있다는 것을 알 수 있다. 불교는 생명을 취하는 것은 반대하지만 유제품의 경우 생명을 취하는 것은 아니고, 또한 현대의 소들은 우유를 짜주지 않으면 오히려 유통에 염증이 생길 수 있다는 것을 생각하면 당연한 일이기도 한다. 무엇보다도 석가모니와도 관련이 있기 때문이기도 하다.