스웨덴 요리
스웨덴어: Svenska köket
영어: Swedish Cuisine
1. 개요
스웨덴 요리는 크네케브뢰드(knäckebröd, 건빵)[3][4], 그라블락스(절인 연어회) 혹은 쇼트불레로 대표된다. 농업을 하기 힘든 춥고 겨울이 긴 척박한 환경이 재료와 조리법에 끼친 영향은 굉장히 크기 때문에 주로 저장 식품 위주의 음식을 조리해왔다. 수렵(순록, 사슴 등), 어획(연어, 청어, 새우 등)이나 채집(각종 베리 및 버섯)등 자연에서 얻은 것이 대부분인 것은 바로 이러한 환경에 기반한다. 순록 고기의 경우 국내의 소, 닭, 돼지 수준으로 흔히 먹으며, 다른 식재료가 상대적으로 부족한 대신 클라우드베리를 대표로 굉장히 다양한 베리들이 있다. 순록 고기에 감자, 베리잼 조합은 흔한 저녁 식단 중 하나이다. 남부와 북부지역의 차이도 꽤 있는 편이라서 남부 요리의 경우에는 풍족해서 섬세한 느낌이 든다면 북부요리는 좀 거칠다고 투박하다는 느낌이 강한 편이다. 바이킹 요리에서 출발했으며 사미 요리와 영향을 주고받았지만 러시아 요리, 오스만 제국 요리,[5] 프랑스 요리의 영향을 크게 받고 감자도 전래되면서 상당히 달라지게 되었다.
추운 지방이라 보존성이 좋으면서도 높은 열량을 제공하는 식품이 필수적이었고 바이킹들은 조그만 배에서 장기간 굶어가며 배를 놀려야 했다. 빵을 말려서 저장하는 크네케브뢰드 혹은 독한 증류주가 나온 것은 이러한 맥락이며 앱솔루트 보드카의 원산지도 스웨덴이다. 북부 노를란드 지방에서 청어를 소금에 절여 보존한 것이 그 독한 냄새로 악명높은 수르스트뢰밍이다. 물론 수르스트뢰밍은 다른 재료들과 같이 샌드위치로 싸서 먹으면 그런대로 먹을맛이 난다지만 해외에서는 잘 알려지지 않았으며 스웨덴 내에서도 생 수르스트뢰밍은 악명이 상당해서 특정지역 또는 옛세대의 나이든 사람들이나 먹는 음식 취급받는다. 수르스트뢰밍처럼 심각한 수준으로 절여 보존한 것은 아니지만 다른 스칸디나비아 국가들처럼 신선한 청어를 머스타드 등의 소스에 절여 먹는 음식도 널리 퍼져 있으며 아침 식사에 많이 곁들여 먹고는 한다. 여타 유럽국가들이 그렇지만 소시지도 이 때문에 꽤나 잘 발달되었으며 예로부터 루스족, 작센족, 폴란드인들과 소금을 매개로 한 무역을 했기에 양배추를 발효시켜 만든 채소절임인 자우어크라우트도 만들어먹었다.
또한 피를 이용한 요리들도 특징인데, 이는 북유럽 국가들의 공통적인 특징이기도 하다. 주로 blodpudding이라는 푸딩 형태로 만들어 먹고, 이외에 가축의 피를 팬케이크나 소시지, 만두 등에 넣어 먹는식으로 소비한다.
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반면에 노략질로 얻은 식사는 다함께 즐기는 문화가 있었고 뷔페의 원형인 스머르고스보르드(Smörgåsbord) 역시 스웨덴에서 나오게 되었다는 설이 있다. 한편 미국식 포트럭처럼 각 사람이 직접 요리를 들고와서 먹는 식의 뷔페는 크뉘티스(Knytis)라고 부른다.
추후 덴마크와의 전쟁을 통해 스칸디나비아 반도 남부의 스코네[6] 지방을 점령해 곡물 재배와 낙농업 사정이 한결 나아지고, 베르나도트 국왕 이후 오스만 제국의 요리와 프랑스 요리 등이 전수되면서 스웨덴 요리의 질은 점차 높아졌다. 다만 스웨덴 요리 자체에 대한 평가는 그리 높지 않은데 요리사들의 실력 자체가 유난이 없거나 현대 스웨덴인들의 입맛이 미개(?)해서라고 보는 건 타당하지 않은 해석이며 이케아의 미트볼 등이 꽤 인기를 얻었던 점으로 미루어봐서는 어폐가 심하고, 물가가 심하게 높다보니 스테이크같은 레스토랑 요리를 먹는데 비싼가격을 지불해야 되는 데다가 가격대비 만족감을 주는 레스토랑이 많지 않다보니 좀처럼 만족감을 느끼기 힘들기 때문이라고 봐야하는것이 타당하다. 이는 다른 북유럽 국가들에서도 나타나는 공통적인 특징이기도 하다.
그러나 현대 스웨덴 자체가 이민자들과 그 후손이 1/5에 달하다보니 외국요리가 많이 퍼져있다. 피자와 핫도그가 간단한 외식거리 내지 간식거리로 인기가 높고 케밥이나 파라펠과 같은 중동요리도 가성비가 좋아서 간단한 식사거리로 인기가 높다. 토르티야에 야채와 고기를 넣고 싸먹는 타코 또한 가족끼리 모여 함께 먹는 음식으로 굉장히 인기가 있다. 동양 요리 가운데서 일본 요리와 중국 요리, 태국 요리가 인기를 끄는데 태국 요리가 특히 인기가 많으며 일본 요리도 재료수급의 용이함[7]+건강에 좋고 신선한 요리라는 이미지로 나름대로 인기가 있는 편이다. 그러다보니 일반적인 스웨덴 사람들의 입맛은 어느정도 국제화(?)된 편이라고 할 수 있다. 당연하게도 맥도날드도 당연히 스웨덴에 진출해있기는 하지만 자국 브랜드인 막스버거도 상당한 인기가 있는 편이며 유럽에서 고전을 면치 못하는 버거킹 또한 활발히 영업 중이다.
수프와 스튜도 가정식으로 꽤 많이 먹는 편이다. 특히 완두콩으로 만든 'ärtsoppa'가 유명하며 이게 핀란드 요리에도 전파되었다. 다만 스웨덴식 완두콩 수프는 일반 완두콩을 쓰는 핀란드식과 달리 노란색(일반 대두콩 색깔에 가까운 색) 품종을 쓴다. 목요일이면 반드시 이 수프가 팬케이크와 같이 나오는데 이는 스웨덴이 종교개혁 이전 금요일의 금식에 대비하여 콩 수프를 먹기 시작했으며 이게 종교개혁 이후에도 사라지지 않고 관습으로 계속 이어져 온 것이라고 한다. 당시에는 왕을 비롯하여 모든 계층의 사람들이 콩 수프를 먹었는데 그로 인해 독살당한 왕도 있다.[8]
3월 25일에는 Vaffledagen이라는 와플을 먹는 날이 있다.
그 외 Upplandskubb 빵 같이 특징있는 식품/식재료 등 5개 품목이 지리적 표시제/유럽연합#s-7.12 등록되어있다.
먼나라 이웃나라 프랑스편에서는 독일이나 영국에서 빵 위에 치즈만 얹어먹는다는 표현이 나오지만 스웨덴에서도 이렇게 먹는다. 일명 우스트마카(ostmacka) 주로 간단하게 한끼를 때우거나 간식으로 먹는다.
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호밀빵종류도 북유럽 국가답게 지역별로 매우 다양한데 덴마크 호밀빵처럼 해바라기씨,귀리,견과류 등의 씨앗 종류들을 많이 첨가하거나 러시아의 영향을 받아서 호밀빵이 많이 시큼한 편에 속한다. 스웨덴은 남부와 북부의 호밀빵 생산과 소비량,만드는 재료가 크게 달라서 지역마다 호밀빵의 맛이 천차만별이다. 밀빵처럼 빵맛만 나는 호밀빵과 러시아의 흑빵처럼 굉장히 시큼한 호밀빵까지 매우 다양하다.
스웨덴에서는 버터와 치즈를 이 호밀빵에 발라먹는 다른 유럽권 나라들과 별반 다르지 않은 식사를 즐기고 있다. 다만 바다와 인접한 국가이다 보니 해산물을 많이 얹어서 먹는 경우도 많다.
2. 피카 (Fika)
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커피로 즐기는 다과회 문화. 한국의 직장인들이 자주 담배를 피우는 것과 비견될 정도로 근무 시간 도중에 피카 시간을 가진다.[9] 스웨덴에서 직장을 가지게 된다면 가장 먼저 익숙해져야 할 것 중 하나. 그냥 팀원들이랑 비정기적으로 가는 것 외에도 매주 한 시간 정도 정기적으로 팀 전체 피카시간을 가진다. 모든 팀원이 빠짐없이 초청되는 것은 물론 인사팀들도 자주 초대되어 함께 이야기를 가지게 된다. 즉, 그 중요성은 한국의 회식에 비해 결코 떨어지지 않는다. 하지만 어디까지나 스웨덴 여타 직장행사 중에서 그렇다는거지 한국의 회식처럼 그렇게 강제성 높은 것은 아니다. 회사에서 준비해주는 경우도 많지만 각자 순서를 정해 돌아가면서 준비하는 경우에는 그냥 간단한 빵이나 과자 종류면 무방하니 자신의 차례가 되더라도 걱정하지 말자. 여하튼 그 덕택에 스웨덴의 커피소비량은 유럽 내에서도 상위권을 달리는 수준이고 우유소비량은 최상위권을 자랑한다.
커피는 진한 맛이 특징이나 싼 가격에 무한리필에다가 무료로 빵까지 제공하는 스웨덴 카페의 특징상 일반적으로 커피의 수준은 굉장히 떨어지는 편이다. 게다가 커피의 맛보다는 커피에 사용되는 각종 도구 - 컵, 소서 등등 - 혹은 인테리어에 더 신경을 쓰기 때문에 앞으로도 맛이 나아질 가능성은 요원하다. 가령 원두의 수준에는 전혀 신경을 쓰진 않지만, 부활절이 되면 커피잔은 물론 식탁보까지도 모두 빨간색으로 통일한 이후에 친구들을 초청한다거나... 대신에 개당 가격을 지불하는 케익, 빵의 수준은 괜찮은 수준이니 안심해도 좋다. 맛이 굉장히 강하고 시나몬을 많이 뿌리는 것이 특징. 스웨덴 어디나 발견할 수 있는 Konditori를 가보면 여러 케익과 빵을 커피와 즐길 수 있다.
이러한 이유 때문에 스타벅스가 굉장히 고전한다. 알란다 공항을 제외한 나머지 스타벅스가 전부 철수한 이후 현재 도시에 존재하는 스타벅스 지점은 스톡홀름 중앙역 [10]그나마도 2013년에 들어왔고, 스톡홀름의 경우 2014년 12월 에스터맘과 슬루센, 세르옐스토리에 개설했다. 프렌차이즈로는 에스프레소 하우스와 웨인즈커피가 양대산맥. 물론 맛은...
2.1. 피카용 빵(Fikabröd)
피카용 빵에는 여러가지가 있지만 그 중에 위의 네 개가 가장 유명하다. 특히 담수가레와 아락스불라의 경우 만들기 굉장히 단순해서 누구나 쉽게 만들 수 있다. 담수가레는 '''진공 청소기(...)'''라는 의미를 가지고 있는데 그 이유는 먹다 남긴 음식찌꺼기들을 모아서 활용한 기원에 따른다. 가장 유명한 카니알불레의 경우 매년 10월 4일이 카니알불레의 날(kanelbullens dag)이다. 그 이외에는 살찌는 날(Fettisdagen)[12] 셈라를 즐긴다.
또한 공주들에게 사랑받아 이름조차 프린세스 토르타(Prinsesstårta)인 케이크 역시 스웨덴의 대표적인 디저트 중 하나로 꼽힌다. 마지팬으로 감싼 케익 안은 촉촉한 우유크림이 가득하며 결혼식 파티에서 쓰이는 케익이다.
3. 한국에서의 스웨덴 요리
이케아가 원래 가구업체지만 스웨덴 브랜드라 푸드코트에서 약간의 스웨덴식 음식과 제과를 판다. 미트볼을 사면 감자에 스웨덴 국기도 꽂아준다. 스웨덴 식재료 마켓도 딸려있다.
동대문역사문화공원역 근처 국립의료원 구내에 개업한 "스칸디나비안 클럽"에서 스웨덴 요리를 몇 가지를 즐길 수 있었지만 안타깝게도 2012년 5월 말경 경영 악화 등의 원인으로 문을 닫았다. 여담으로 이 식당은 한국 최초의 뷔페식 식당이기도 했다. 훈제 연어, 청어절임, 간요리 등이 나왔고, 그 외에는 일반적인 결혼식장 뷔페 수준이라 북유럽 요리를 즐기는 사람들은 그것만 먹었다고. 그래도 1960년대에서부터 90년대 초반까지는 문턱이 매우 높았던지라 소위 부유층들의 레스토랑이라는 명성이 있었기는 했다. 스웨덴 요리가 아쉬운 사람들은 대신 명동 서울로얄호텔의 뷔페 "스모가스", 혹은 홍대거리의 스웨덴 음식점 "22서더맘(22 Södermalm)"에서 스웨덴 음식을 맛볼 수 있었으나 서더맘 또한 2014년 5월 6일부로 경영 악화로 문을 닫게 되었다. 2020년 기준으로는 남산의 "헴라갓"과 삼청동의 "만가타"에서 스웨덴 요리를 다루고 있다. 햄라갓이 현지 느낌이 더 강하고 만가타는 한국인 입맛에 맞게 조금 개량한 형태.
애당초 한국에서는 스웨덴을 위시한 북유럽 요리가 실패할 확률이 높은 환경이다. 영국, 네덜란드처럼 지나치게 음식의 구성이 단순한데다 느끼한 경향이 강하여 한국인의 보편적 입맛과 맞지 않아서이다.
4. 관련 문서
[1] ö 발음이 전부 ㅚ로 번역되는 경우가 적지 않은데, ㅚ 발음을 내지 않는 단어 중 하나이다.[2] IKEA에 가면 먹을 수 있는 미트볼이 바로 저 사진에 나온 요리이다.[3] 우리나라에서 먹는 과자형 건빵과 제조법부터 크게 다르다. 호밀 반죽을 특수 처리하여 자잘한 기포가 생긴 상태에서 원판 형태로 굽고 말린다. 이 빵은 이케아에서도 살 수 있다.[4] 스웨덴은 지역마다 주식으로 삼는 빵의 종류가 다르다. 남부에서는 발효된 호밀빵을 먹지만, 중부 이북으로는 반죽을 굽기만 하면 먹을 수 있는 납작빵이 발달했다.[5] 칼 12세가 오스만 제국에 망명해 있던 동안 측근들이 쾨프테(터키식 미트볼), 돌마(야채잎으로 싸서 찐 양념한 밥 요리) 등의 레시피를 배워왔다.[6] 노르웨이 베르겐과 함께 유럽의 온대기후가 위도상으로 미칠수 있는 한계점에 위치한 지방이기도 하다.(북위 55도) 스웨덴에서 곡창지대로 평가받는데는 다 이유가 있는 것.[7] 특히 회 같은 경우에는 스웨덴의 경우에는 간을 좀 하거나 훈제를 해서 먹는 경우가 대부분이지만 구하기 어려운 식재료는 결코 아니다.[8] 스웨덴왕 에리크 14세. 후대에 그의 시신을 부검해 보니 대량의 비소가 나왔다.[9] 독일어의 ficken과 발음이 유사하여 해당 단어를 처음 듣는 독일 사람들은 꽤 놀란다. [10] 웁살라 gänby에도 하나 있다. 손님도 제법 많은 편.[11] 흔히 한국에는 영어식 발음인 카넬불레라고 알려져 있다. [12] 8번째 주의 화요일이다. 원래는 종교개혁 이전 금식일 전날에 실컷 먹어두는 의미였지만 현재는 한국과 일본의 밸런타인 데이처럼 제과회사들에 의해 상업화되었다. 그런데 한국과 다르게 아예 2월 전체를 셈라의 달로 광고하는 패기를 보여주기 때문에 한달 내내 셈라 광고를 볼 수 있다.