자우어크라우트
[image]
독일어: Sauerkraut (자워크라우트)
네덜란드어: Zuurkool (쥐르콜)
프랑스어: Choucroute (슈크루트)
양배추를 소금에 절여 발효시킨 보존식품으로 독일 요리 중 채소 요리의 대명사 격으로 통하며, 김치 문화가 발달한 한국에서는 '양배추로 담근 김치' 라고 설명하기도 한다. 호프집 같은 곳에서 고기 안주 입가심 용으로 독일 김치라며 내놓기도 한다. 다만 만드는 법을 따지자면 김치보단 피클이나 짠지에 가깝다. 흔히 소시지나 고기 요리에 곁들여 먹으며, 데워먹기도 하고 차게 해서 먹기도 한다. 신맛이라는 뜻의 자우어라는 말이 붙어 있는 것에서 볼 수 있듯이 기본적으로 시큼한 맛이 강한데, 지역마다 절일 때 쓰는 향신료가 조금씩 다르기 때문에 맛도 미묘하게 다르다. 맛은 묵은지와 비슷한 편이다.
독일어의 외래어 표기법상으로는 자'''우어'''크라우트가 아닌 자'''워'''크라우트가 정확하다.[1] 독일어 -auer([-auɐ])는 아워로 표기하는 것을 원칙으로 하고 있기 때문이다. 대표적인 예로는 콘라트 아데나워, 프란츠 베켄바워가 있다. 간혹 '사우어크라우트'라고 부르기도 한다.[2]
냉장고가 없던 시절 신선한 식물성 식품을 겨우내 장기보존하기 위한 노력은 두 가지 방향이 있었는데 하나는 세균을 모두 사멸시키는 것이고 또 하나는 효모나 유산균을 발효시켜 나머지 잡균의 번식을 저지하는 것이다.[3][4]
채소를 유산균 발효한다는 점에서 자우어크라우트는 김치나 파오차이와 동일하지만 재료는 아주 단순하다. 보통 양배추 1통 2킬로당 소금이 양배추 무게의 2%인 40그램으로 절이며 저염을 원하면 더 낮은 염도로 절여서 발효 후 냉장보관하면 되나 너무 염도가 낮으면 잡균이 자랄 수 있으니 주의한다. 전통방식대로 하려면 위 양에 주니퍼베리[5] (Wachoder) 1스푼과 캐러웨이씨드(Kuemmel) 2 티스푼을 넣으면 좋으나 꼭 필요한 것은 아니다.[6] 추가로 버터밀크(버터를 만들고 남은 성분 또는 무지방유를 발효한 것)가 있으면 좋다. 순수하게 양배추와 소금만으로도 가능하다.
만드는 법을 간단히 정리하면 심을 없앤 양배추를 씻어 물기를 뺀 뒤 샐러드처럼 가늘게 채썰어 소금과 향신료를 동시에 뿌려 넣고 손바닥으로 비비듯이 짓이겨 뒤섞어준다. 염분 삼투압으로 반쯤 숨이 죽어 가면 버터밀크가 있으면 뿌리고 더 치대서 건더기 크기가 1/3쯤 줄면 유리병에 담는데, 양배추에서 흘러나온 물에 건더기가 잠기도록 발효 전용 뚜껑이 있는 용기를 쓰거나 없으면 돌이나 유리컵 또는 물을 채워 묶은 비닐봉지 따위로 눌러놓고 천을 씌워 고무줄로 고정해 덮어 둔다. 양배추 한통 2kg을 다 쓰면 1.5리터 유리병에 아슬아슬하게 꽉 차게 들어간다.
기온은 15도가 적당하며 발효기간은 일주일이고 이보다 실내기온이 낮으면 최대 10일, 높으면 그 이하로 발효시킨 뒤 냉장보관한다. 처음부터 지하실 등에 저온저장 시 4~6주쯤 지나면 익는다. 양이 많을 때는 데친 양배추 겉껍질로 층을 만들어 가며 채워주고 양배추 밑에 사과를 썰어서 깔아줘도 좋고 숨이 죽어도 도저히 수분이 부족할 때는 약간 농도를 높인 소금물을 부어준다.
자우어크라우트의 단맛은 양배추 본래의 단맛이고 신맛은 유산균이 만들어낸 젖산이므로 숙성하여 자연스럽게 달고 짜고 신맛이 나면 완성이다. 먹을 때는 덜어내 물기를 짜서 김치처럼 생으로도, 데치거나, 볶거나 끓이거나, 찌개에 넣어서도 먹는다. 다만 생으로 먹는 경우는 별로 없다고 보면 된다. 이걸 생으로 먹는다는 소리를 들으면 유럽사람들은 '너 제정신이니?' 하는 반응을 보이는 경우가 많다.
물론 독일 외의 주변국들에서도 자주 먹는데, 네덜란드에서는 '쥐르콜(Zuurkool)'이라고 부르며, 선원들이 괴혈병을 퇴치하기 위해 먹기도 했다고 한다. 실제로 괴혈병이 비타민 섭취 부족으로 생기는 질병인지라 신선한 채소류를 먹음으로써 비타민을 섭취하는 게 가능한 고로, 채소류를 신선하게 유지할 수 있는 절임 식품인 자우어크라우트는 괴혈병 예방에 안성맞춤인 것. 지금도 네덜란드에서는 쥐르콜과 감자, 케일 등을 섞어서 으깬 'Stamppot'라는 요리를 먹는다. 프랑스에서는 독일과 접경지인 알자스-로렌 지방[7]에서 많이 먹는데, 자우어크라우트와 소시지, 두껍게 썬 베이컨, 감자 등을 솥에 몽땅 넣고 푹 끓여 먹는 슈크루트 가르니(Choucroute garnie)라는 찌개 비스름한 요리로 유명하다.[8] [9]
영국 해군의 탐험가 제임스 쿡 함장도 괴혈병 퇴치를 위해서 자우어크라우트를 잔뜩 배에 실었으나, 처음엔 수병들이 '함장이 별 해괴한 걸 자꾸 많이 먹이려고 한다'며 반발했다고 한다. 안 그래도 고기 위주의 식사를 접하던 게 일반적이던 영국인들의 식성에 더해, 용맹함을 키운다며 고기를 대량 지급하던 입맛에 익숙해진 군인들에게 채소를 먹으라 하니 기분 좋을 리가 없었던 것이다. 그렇게 수병들이 반발하자 쿡은 이를 역이용하여 '''수병들의 자우어크라우트 배급량은 확 줄여버리고, 장교들에게 일부러 자우어크라우트를 많이 배급 했다.''' 이러자 이번엔 '장교들만 많이 먹는 걸 보니 뭔가 귀한 게 틀림없어!'하며 모든 수병들이 자우어크라우트를 요구하고 많이 먹기 시작했다.[10][11]
18세기 군인들이 먹던 자우어크라우트 수프.
동유럽 쪽에서도 꽤 자주 먹는 요리이다. 러시아에서는 크바셰나야 카푸스타(Квашеная капуста)라고 부르며, 체코에서도 상당량이 소비된다.
폴란드에서는 카푸스타 키쇼나(Kapusta Kiszona)라는 이름으로 부르며 폴란드가 원조인 음식이라 주장하기도 한다. 덤으로 폴란드에서는 김치찌개 비슷한 수프인 '카푸시냐크(kapuśniak)'로 만들어 먹기도 한다.
스칸디나비아에서는 의외로 잘 먹지 않는다. 이쪽은 우리나라의 깍두기나 단무지에 해당하는 비트피클(Inlagda rödbetor)을 주로 먹기 때문. 다만 스칸디나비아라고 해서 아주 안 먹었던 건 아니고 기록으로 보았을 때 스웨덴에서는 전통적으로 먹어 왔던 식품이었다고 한다. 스웨덴에서는 '수르콜'(surkål)이라 하지만, 간혹 김치라고 이름 붙인 제품도 있는 모양이다. 소금에 절인 채소라는 점에서 똑같다고 보는 듯하다.
자우어크라우트는 얇게 잘린 묵은지 맛을 상상하면 된다. 새콤한맛에 고기요리를 먹다가 느끼함에 질릴 때 조금씩 먹어 보자. 자주어크라우트는 베이컨과 함께 감자퓨레에 넣어 먹기도 하는데 생각보다 맛있는 편이다.
자우어크라우트도 지역마다 차이가 있는데, 독일 서부와 남부에서 먹는 자우어크라우트는 주로 위에서 말한 것처럼 데워져 나오며, 동부와 북부에서는 차갑고 아삭거리는 것을 주로 먹는다. 한국의 김치와 비슷한 것으로, 먹던 사람이 아니면 잘 먹기 힘들며 한국 유학생들은 물에 씻은 다음 고춧가루 버무려서 김치로 개조해서 먹거나 고춧가루+돼지고기를 넣고 끓여서 김치찌개 만드는 용도로 쓴다.
독일(당시 서독)에서 해외근로를 하던 광부와 간호사들이 고향 생각을 하면서 먹었던 음식이기도 하다. 프란체스카 여사의 증언에 따르면 이승만 초대 대통령 역시 유럽에서 머물 때 김치 대용으로 많이 먹었다고 한다.
현대의 자우어크라우트는 원조에 비해서는 맛이 희석된 편이다. 과거에는 보존 방식이 마땅치 않아 소금에 최대한 절이는게 유일한 방법이었으니 짤 수 밖에 없었지만 현대엔 보존 방식이 다양해져서 그럴 필요가 없었던데다가, 과거엔 육체노동의 비중이 높아서 오히려 고염분이 필요했지만[12] 현대엔 육체노동의 비중이 낮아져서 고염분이 몸에 나쁘기 때문이다. 이는 자우어크라우트 뿐만 아니라 모든 절임 음식들의 공통적인 변화이다.
<공을 좀 들인 버전>
재료 : 물 두 컵, 식초 한 컵, 설탕 한 컵, 소금, 절임용 향신료[13], 그리고 당연히 양배추. 이외에도 물 대신 버터밀크를 쓰는 지역도 있다.
일단 위의 재료들을 끓이고(양배추까지 삶아버리진 말자.)양배추를 채썰어서 함께 적당한 통에 넣은 뒤 7일간 숙성시킨다. 이것이 흔한 조리법이며, 기호에 따라 설탕이나 소금, 여타 향신료를 더해 먹을 수 있다. 일반 양배추 외에 적양배추로도 담글 수 있다.
<식품운동가 샌더 카츠(Sandor Ellix Katz)의 책에 실린 레시피>[14]
소요시간: 1~4주 또는 그 이상
필요한 도구: 4L 이상의 항아리나 플라스틱 양동이, 딱 맞는 접시 또는 나무 덮개, 누름돌, 먼지가 들어가지 않게 덮을 천
재료: 양배추 2kg, 소금 45ml
양배추를 썰어 그 위에 소금을 골고루 뿌린다. 여름에는 소금을 좀 더 넣고 겨울에는 좀 적게 넣는다. 좋아하는 야채, 약초, 향신료를 더 넣어도 된다. 재료를 모두 섞어 항아리 속에 넣는다. 덮개로 양배추를 덮고 무거운 것(돌)으로 눌러준다. 양배추가 소금에 잠기게 한다. 먼지와 벌레가 들어가지 않게 천으로 항아리를 완전히 덮는다. 생각날 때마다, 적어도 몇 시간마다 한번씩 소금물이 덮개 위까지 올라올 만큼 꾹 눌러준다.
24시간이 지나야 완전히 절여진다. 하루가 지났는데도 소금물이 덮개 위로 올라오지 않는다면 충분히 잠길 만큼 소금물을 더 넣어주어야 한다. 이때 소금물은 물 250ml당 소금 15ml를 넣고 완전히 녹을 때까지 저어 만든다. 오랫동안 천천히 발효되기를 바란다면 차가운 지하실 등에 보관한다. 하루나 이틀에 한 번씩은 상태를 살펴본다. 만약 곰팡이가 피면 표면만 걷어내고, 덮개와 누름돌은 씻어낸 다음 다시 넣는다. 덮개와 누름돌은 항상 깨끗한 상태를 유지하도록 관리한다.
이제 막 만든 자우어크라우트부터 몇 주가 지나 다양한 형태로 숙성되는 크라우트까지 맛보도록 하자. 자우어크라우트를 항아리에서 덜어낸 다음에는 다시 조심스럽게 밀봉해야 하며, 소금물이 증발해 자우어크라우트가 잠기지 않으면 필요한 만큼 소금물을 더 부어준다.
지역에 따라서는 일부러 풋내나도록 양념과 함께 치대거나 양이 많으면 장화신은 발로 밟아가며 섞기도 한다.
<야매 요리 버전>
채썬 양배추를 그냥 소금에 절이고 용기에 넣어 보관한다.(..)
사실 이쪽이 원본에 더 가까울 수도 있다.
밴드 오브 브라더스에서 이지 중대가 틈만 나면 외치는 독일인의 비하명칭 중 하나인 '크라우트'가 여기서 유래되었다. 독일에서 유래한, 크라우트 록이라는 장르도 있다. 전자음을 많이 쓰는 다소 전위적 음악이다.
루카스 아츠 게임 인디아나 존스 시리즈 "The Fate of Atlantis"에서도 인디가 독일 병사들을 자우어크라우트라고 부른다. 이 때는 당연이 욕설이고, 곧 주먹다짐이 시직된다.
자우어크라우트를 이용한 김치찌개 레시피가 있다. 독일 교민들이 고향의 맛을 생각하며, 혹은 파독 광부나 간호사 출신들이 현지에서 고향 음식 비슷한 거 만들어 본다며 먹어보다 익숙해져 귀국 후에도 만들어 먹기도 하는 모양이다. 영화 국제시장에서도 해당 장면이 등장하며, 맛은 한국식 김치찌개와 매우 유사하다고 한다. 독일 외에도 독일 근처의 다른 국가에서도 판매하고 있으며, 그 쪽으로 유학을 간 학생들에게는 구세주 같은 존재라고 한다. 독일이나 유럽으로 유학갔다 온 사람들이 한 번씩 언급하면서 고춧가루를 뿌려서 김치찌개를 만든 이야기를 한다. 꽃보다 할배에서 이서진이 이 자우어크라우트를 이용해 부대찌개를 만들었다.[15] 원래는 이럴 생각이 없었지만 동행한 노인들이 한국 음식을 찾으니...
비슷한 음식이기 때문인지 독일 사람들은 김치를 맵다는 점만 빼면 대체로 거부감이 적은편이다. 다만 김치의 주 재료 중 하나인 마늘은 독일인들은 잘 먹지 않는 것인지라 마늘 냄새는 버티기 힘들어 하는 건 매한가지다. 대신 고려인들이 김치 대용으로 만든 마르꼬프 빠 까레이스끼(한국 당근)가 자우어크라우트와 비슷한 편이다.
또한 자우어크라우트를 담는 지역이면 가을에 양배추를 수십킬로그램씩 사 두고 겨우내 먹을 자우어크라우트를 만드는 꽤 정겨운 풍경을 볼 수 있다.
라면과도 의외로 잘 어울린다. 김치나 단무지를 구하기 어려운 서구권에서는 한국인들이 라면 반찬으로 쓰기도 한다.
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80년대에 출간된 메르헨 전집에 포함된 독일 소설 호첸플로츠 시리즈에서는 그냥 '양배추'로 번역되었다. 덕분에 주인공들은 소시지에 자우어크라우트가 아니라 그냥 소시지에 삶은 양배추를 먹는 요상한 식성들이 되어버렸다. 아예 끓인 양배추 한 냄비를 다 먹어치운 호첸플로츠는...[17] 그러나 이후 번역된 판본에선 자우어크라우트 그대로 나오기도 하는데 이땐 주석으로 설명을 적어 놨다. 덤으로 끓여서 내놓는 것에서 이 소설의 작중 배경이 남서부 지역임을 추측해볼 수 있다.[18] 물론 작중에서 지명은 전혀 언급되지 않고 그냥 그 마을 주변에서만 모든 사건이 일어난다.
독일어: Sauerkraut (자워크라우트)
네덜란드어: Zuurkool (쥐르콜)
프랑스어: Choucroute (슈크루트)
1. 개요
양배추를 소금에 절여 발효시킨 보존식품으로 독일 요리 중 채소 요리의 대명사 격으로 통하며, 김치 문화가 발달한 한국에서는 '양배추로 담근 김치' 라고 설명하기도 한다. 호프집 같은 곳에서 고기 안주 입가심 용으로 독일 김치라며 내놓기도 한다. 다만 만드는 법을 따지자면 김치보단 피클이나 짠지에 가깝다. 흔히 소시지나 고기 요리에 곁들여 먹으며, 데워먹기도 하고 차게 해서 먹기도 한다. 신맛이라는 뜻의 자우어라는 말이 붙어 있는 것에서 볼 수 있듯이 기본적으로 시큼한 맛이 강한데, 지역마다 절일 때 쓰는 향신료가 조금씩 다르기 때문에 맛도 미묘하게 다르다. 맛은 묵은지와 비슷한 편이다.
2. 설명
독일어의 외래어 표기법상으로는 자'''우어'''크라우트가 아닌 자'''워'''크라우트가 정확하다.[1] 독일어 -auer([-auɐ])는 아워로 표기하는 것을 원칙으로 하고 있기 때문이다. 대표적인 예로는 콘라트 아데나워, 프란츠 베켄바워가 있다. 간혹 '사우어크라우트'라고 부르기도 한다.[2]
냉장고가 없던 시절 신선한 식물성 식품을 겨우내 장기보존하기 위한 노력은 두 가지 방향이 있었는데 하나는 세균을 모두 사멸시키는 것이고 또 하나는 효모나 유산균을 발효시켜 나머지 잡균의 번식을 저지하는 것이다.[3][4]
채소를 유산균 발효한다는 점에서 자우어크라우트는 김치나 파오차이와 동일하지만 재료는 아주 단순하다. 보통 양배추 1통 2킬로당 소금이 양배추 무게의 2%인 40그램으로 절이며 저염을 원하면 더 낮은 염도로 절여서 발효 후 냉장보관하면 되나 너무 염도가 낮으면 잡균이 자랄 수 있으니 주의한다. 전통방식대로 하려면 위 양에 주니퍼베리[5] (Wachoder) 1스푼과 캐러웨이씨드(Kuemmel) 2 티스푼을 넣으면 좋으나 꼭 필요한 것은 아니다.[6] 추가로 버터밀크(버터를 만들고 남은 성분 또는 무지방유를 발효한 것)가 있으면 좋다. 순수하게 양배추와 소금만으로도 가능하다.
만드는 법을 간단히 정리하면 심을 없앤 양배추를 씻어 물기를 뺀 뒤 샐러드처럼 가늘게 채썰어 소금과 향신료를 동시에 뿌려 넣고 손바닥으로 비비듯이 짓이겨 뒤섞어준다. 염분 삼투압으로 반쯤 숨이 죽어 가면 버터밀크가 있으면 뿌리고 더 치대서 건더기 크기가 1/3쯤 줄면 유리병에 담는데, 양배추에서 흘러나온 물에 건더기가 잠기도록 발효 전용 뚜껑이 있는 용기를 쓰거나 없으면 돌이나 유리컵 또는 물을 채워 묶은 비닐봉지 따위로 눌러놓고 천을 씌워 고무줄로 고정해 덮어 둔다. 양배추 한통 2kg을 다 쓰면 1.5리터 유리병에 아슬아슬하게 꽉 차게 들어간다.
기온은 15도가 적당하며 발효기간은 일주일이고 이보다 실내기온이 낮으면 최대 10일, 높으면 그 이하로 발효시킨 뒤 냉장보관한다. 처음부터 지하실 등에 저온저장 시 4~6주쯤 지나면 익는다. 양이 많을 때는 데친 양배추 겉껍질로 층을 만들어 가며 채워주고 양배추 밑에 사과를 썰어서 깔아줘도 좋고 숨이 죽어도 도저히 수분이 부족할 때는 약간 농도를 높인 소금물을 부어준다.
자우어크라우트의 단맛은 양배추 본래의 단맛이고 신맛은 유산균이 만들어낸 젖산이므로 숙성하여 자연스럽게 달고 짜고 신맛이 나면 완성이다. 먹을 때는 덜어내 물기를 짜서 김치처럼 생으로도, 데치거나, 볶거나 끓이거나, 찌개에 넣어서도 먹는다. 다만 생으로 먹는 경우는 별로 없다고 보면 된다. 이걸 생으로 먹는다는 소리를 들으면 유럽사람들은 '너 제정신이니?' 하는 반응을 보이는 경우가 많다.
3. 다른 국가의 경우
물론 독일 외의 주변국들에서도 자주 먹는데, 네덜란드에서는 '쥐르콜(Zuurkool)'이라고 부르며, 선원들이 괴혈병을 퇴치하기 위해 먹기도 했다고 한다. 실제로 괴혈병이 비타민 섭취 부족으로 생기는 질병인지라 신선한 채소류를 먹음으로써 비타민을 섭취하는 게 가능한 고로, 채소류를 신선하게 유지할 수 있는 절임 식품인 자우어크라우트는 괴혈병 예방에 안성맞춤인 것. 지금도 네덜란드에서는 쥐르콜과 감자, 케일 등을 섞어서 으깬 'Stamppot'라는 요리를 먹는다. 프랑스에서는 독일과 접경지인 알자스-로렌 지방[7]에서 많이 먹는데, 자우어크라우트와 소시지, 두껍게 썬 베이컨, 감자 등을 솥에 몽땅 넣고 푹 끓여 먹는 슈크루트 가르니(Choucroute garnie)라는 찌개 비스름한 요리로 유명하다.[8] [9]
영국 해군의 탐험가 제임스 쿡 함장도 괴혈병 퇴치를 위해서 자우어크라우트를 잔뜩 배에 실었으나, 처음엔 수병들이 '함장이 별 해괴한 걸 자꾸 많이 먹이려고 한다'며 반발했다고 한다. 안 그래도 고기 위주의 식사를 접하던 게 일반적이던 영국인들의 식성에 더해, 용맹함을 키운다며 고기를 대량 지급하던 입맛에 익숙해진 군인들에게 채소를 먹으라 하니 기분 좋을 리가 없었던 것이다. 그렇게 수병들이 반발하자 쿡은 이를 역이용하여 '''수병들의 자우어크라우트 배급량은 확 줄여버리고, 장교들에게 일부러 자우어크라우트를 많이 배급 했다.''' 이러자 이번엔 '장교들만 많이 먹는 걸 보니 뭔가 귀한 게 틀림없어!'하며 모든 수병들이 자우어크라우트를 요구하고 많이 먹기 시작했다.[10][11]
18세기 군인들이 먹던 자우어크라우트 수프.
동유럽 쪽에서도 꽤 자주 먹는 요리이다. 러시아에서는 크바셰나야 카푸스타(Квашеная капуста)라고 부르며, 체코에서도 상당량이 소비된다.
폴란드에서는 카푸스타 키쇼나(Kapusta Kiszona)라는 이름으로 부르며 폴란드가 원조인 음식이라 주장하기도 한다. 덤으로 폴란드에서는 김치찌개 비슷한 수프인 '카푸시냐크(kapuśniak)'로 만들어 먹기도 한다.
스칸디나비아에서는 의외로 잘 먹지 않는다. 이쪽은 우리나라의 깍두기나 단무지에 해당하는 비트피클(Inlagda rödbetor)을 주로 먹기 때문. 다만 스칸디나비아라고 해서 아주 안 먹었던 건 아니고 기록으로 보았을 때 스웨덴에서는 전통적으로 먹어 왔던 식품이었다고 한다. 스웨덴에서는 '수르콜'(surkål)이라 하지만, 간혹 김치라고 이름 붙인 제품도 있는 모양이다. 소금에 절인 채소라는 점에서 똑같다고 보는 듯하다.
4. 맛
자우어크라우트는 얇게 잘린 묵은지 맛을 상상하면 된다. 새콤한맛에 고기요리를 먹다가 느끼함에 질릴 때 조금씩 먹어 보자. 자주어크라우트는 베이컨과 함께 감자퓨레에 넣어 먹기도 하는데 생각보다 맛있는 편이다.
자우어크라우트도 지역마다 차이가 있는데, 독일 서부와 남부에서 먹는 자우어크라우트는 주로 위에서 말한 것처럼 데워져 나오며, 동부와 북부에서는 차갑고 아삭거리는 것을 주로 먹는다. 한국의 김치와 비슷한 것으로, 먹던 사람이 아니면 잘 먹기 힘들며 한국 유학생들은 물에 씻은 다음 고춧가루 버무려서 김치로 개조해서 먹거나 고춧가루+돼지고기를 넣고 끓여서 김치찌개 만드는 용도로 쓴다.
독일(당시 서독)에서 해외근로를 하던 광부와 간호사들이 고향 생각을 하면서 먹었던 음식이기도 하다. 프란체스카 여사의 증언에 따르면 이승만 초대 대통령 역시 유럽에서 머물 때 김치 대용으로 많이 먹었다고 한다.
현대의 자우어크라우트는 원조에 비해서는 맛이 희석된 편이다. 과거에는 보존 방식이 마땅치 않아 소금에 최대한 절이는게 유일한 방법이었으니 짤 수 밖에 없었지만 현대엔 보존 방식이 다양해져서 그럴 필요가 없었던데다가, 과거엔 육체노동의 비중이 높아서 오히려 고염분이 필요했지만[12] 현대엔 육체노동의 비중이 낮아져서 고염분이 몸에 나쁘기 때문이다. 이는 자우어크라우트 뿐만 아니라 모든 절임 음식들의 공통적인 변화이다.
5. 만드는 방법
<공을 좀 들인 버전>
재료 : 물 두 컵, 식초 한 컵, 설탕 한 컵, 소금, 절임용 향신료[13], 그리고 당연히 양배추. 이외에도 물 대신 버터밀크를 쓰는 지역도 있다.
일단 위의 재료들을 끓이고(양배추까지 삶아버리진 말자.)양배추를 채썰어서 함께 적당한 통에 넣은 뒤 7일간 숙성시킨다. 이것이 흔한 조리법이며, 기호에 따라 설탕이나 소금, 여타 향신료를 더해 먹을 수 있다. 일반 양배추 외에 적양배추로도 담글 수 있다.
<식품운동가 샌더 카츠(Sandor Ellix Katz)의 책에 실린 레시피>[14]
소요시간: 1~4주 또는 그 이상
필요한 도구: 4L 이상의 항아리나 플라스틱 양동이, 딱 맞는 접시 또는 나무 덮개, 누름돌, 먼지가 들어가지 않게 덮을 천
재료: 양배추 2kg, 소금 45ml
양배추를 썰어 그 위에 소금을 골고루 뿌린다. 여름에는 소금을 좀 더 넣고 겨울에는 좀 적게 넣는다. 좋아하는 야채, 약초, 향신료를 더 넣어도 된다. 재료를 모두 섞어 항아리 속에 넣는다. 덮개로 양배추를 덮고 무거운 것(돌)으로 눌러준다. 양배추가 소금에 잠기게 한다. 먼지와 벌레가 들어가지 않게 천으로 항아리를 완전히 덮는다. 생각날 때마다, 적어도 몇 시간마다 한번씩 소금물이 덮개 위까지 올라올 만큼 꾹 눌러준다.
24시간이 지나야 완전히 절여진다. 하루가 지났는데도 소금물이 덮개 위로 올라오지 않는다면 충분히 잠길 만큼 소금물을 더 넣어주어야 한다. 이때 소금물은 물 250ml당 소금 15ml를 넣고 완전히 녹을 때까지 저어 만든다. 오랫동안 천천히 발효되기를 바란다면 차가운 지하실 등에 보관한다. 하루나 이틀에 한 번씩은 상태를 살펴본다. 만약 곰팡이가 피면 표면만 걷어내고, 덮개와 누름돌은 씻어낸 다음 다시 넣는다. 덮개와 누름돌은 항상 깨끗한 상태를 유지하도록 관리한다.
이제 막 만든 자우어크라우트부터 몇 주가 지나 다양한 형태로 숙성되는 크라우트까지 맛보도록 하자. 자우어크라우트를 항아리에서 덜어낸 다음에는 다시 조심스럽게 밀봉해야 하며, 소금물이 증발해 자우어크라우트가 잠기지 않으면 필요한 만큼 소금물을 더 부어준다.
지역에 따라서는 일부러 풋내나도록 양념과 함께 치대거나 양이 많으면 장화신은 발로 밟아가며 섞기도 한다.
<야매 요리 버전>
채썬 양배추를 그냥 소금에 절이고 용기에 넣어 보관한다.(..)
사실 이쪽이 원본에 더 가까울 수도 있다.
6. 기타
밴드 오브 브라더스에서 이지 중대가 틈만 나면 외치는 독일인의 비하명칭 중 하나인 '크라우트'가 여기서 유래되었다. 독일에서 유래한, 크라우트 록이라는 장르도 있다. 전자음을 많이 쓰는 다소 전위적 음악이다.
루카스 아츠 게임 인디아나 존스 시리즈 "The Fate of Atlantis"에서도 인디가 독일 병사들을 자우어크라우트라고 부른다. 이 때는 당연이 욕설이고, 곧 주먹다짐이 시직된다.
자우어크라우트를 이용한 김치찌개 레시피가 있다. 독일 교민들이 고향의 맛을 생각하며, 혹은 파독 광부나 간호사 출신들이 현지에서 고향 음식 비슷한 거 만들어 본다며 먹어보다 익숙해져 귀국 후에도 만들어 먹기도 하는 모양이다. 영화 국제시장에서도 해당 장면이 등장하며, 맛은 한국식 김치찌개와 매우 유사하다고 한다. 독일 외에도 독일 근처의 다른 국가에서도 판매하고 있으며, 그 쪽으로 유학을 간 학생들에게는 구세주 같은 존재라고 한다. 독일이나 유럽으로 유학갔다 온 사람들이 한 번씩 언급하면서 고춧가루를 뿌려서 김치찌개를 만든 이야기를 한다. 꽃보다 할배에서 이서진이 이 자우어크라우트를 이용해 부대찌개를 만들었다.[15] 원래는 이럴 생각이 없었지만 동행한 노인들이 한국 음식을 찾으니...
비슷한 음식이기 때문인지 독일 사람들은 김치를 맵다는 점만 빼면 대체로 거부감이 적은편이다. 다만 김치의 주 재료 중 하나인 마늘은 독일인들은 잘 먹지 않는 것인지라 마늘 냄새는 버티기 힘들어 하는 건 매한가지다. 대신 고려인들이 김치 대용으로 만든 마르꼬프 빠 까레이스끼(한국 당근)가 자우어크라우트와 비슷한 편이다.
또한 자우어크라우트를 담는 지역이면 가을에 양배추를 수십킬로그램씩 사 두고 겨우내 먹을 자우어크라우트를 만드는 꽤 정겨운 풍경을 볼 수 있다.
라면과도 의외로 잘 어울린다. 김치나 단무지를 구하기 어려운 서구권에서는 한국인들이 라면 반찬으로 쓰기도 한다.
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울펜슈타인: 더 뉴 오더에서 영국 요리인 피시 앤드 칩스를 까는데 비교대상으로 쓰인다. 실제로 도찐개찐이긴 하지만 '소시지 + 양배추 절임'이 '생선튀김 + 감자튀김'보다는 염분이 좀 많다는 점만 제외하면 영양학적으로 낫긴 낫다.[16]'''피시 앤드 칩스는 더 이상 인기가 없다.'''
1960년, 11월 15일, 런던 - 새로운 연구 결과에 따르면 런던 거주자들은 이제 더 이상 피시 앤드 칩스를 선호하지 않는다고 알려졌다. 그 대신, 품위있는 시민들은 좀 더 격식있는 식사를 즐긴다. 바로 자우어크라우트와 뷔르스트헨이다. "멋진 소식이에요.", 오늘 아침 문화부장관이 전화 인터뷰에서 밝혔다. "피시 앤드 칩스는 건강에 안좋죠. 자우어크라우트와 뷔르스트헨이 훨씬 더 위대합니다."
80년대에 출간된 메르헨 전집에 포함된 독일 소설 호첸플로츠 시리즈에서는 그냥 '양배추'로 번역되었다. 덕분에 주인공들은 소시지에 자우어크라우트가 아니라 그냥 소시지에 삶은 양배추를 먹는 요상한 식성들이 되어버렸다. 아예 끓인 양배추 한 냄비를 다 먹어치운 호첸플로츠는...[17] 그러나 이후 번역된 판본에선 자우어크라우트 그대로 나오기도 하는데 이땐 주석으로 설명을 적어 놨다. 덤으로 끓여서 내놓는 것에서 이 소설의 작중 배경이 남서부 지역임을 추측해볼 수 있다.[18] 물론 작중에서 지명은 전혀 언급되지 않고 그냥 그 마을 주변에서만 모든 사건이 일어난다.
[1] 같은 의미의 영어인 Sour와 라임이 같다는 것을 참고하자.[2] 독일어에서 단어의 맨 처음에 오는 S 혹은 모음과 모음 사이에 오는 S는 영어의 Z발음을 내기 때문에, 엄밀히 따졌을 때 '''사'''우어크라우트라고 부르는 것은 옳지 않다.[3] 전자의 경우 가열과 고당도의 삼투압을 이용하여 세균을 죽였는데 아예 삶아 졸여서 뜨거운 채로 밀봉하는 것이 잼이고 식초와 설탕과 소금을 고농도로 섞어 끓인 뜨거운 물을 붓거나 올리브유를 부어서 살균하고 밀봉하는 것이 피클인데 균이 사멸하므로 밀봉해도 가스가 발생하지 않는다.[4] 후자의 경우 과일을 짓이겨 과일 표면의 효모가 당분을 먹고 알콜발효한 것이 술이고 알콜이 다시 초산균에 초산발효하면 식초가 되며, 채소에 적당한 염도를 맞춰줘 염분의 삼투압에 따라 흘러나온 물 속에 채소를 눌러놓으면 호염성이자 혐기성 유익균인 유산균이 배양 증식되므로 염분으로 생장이 멎은 잡균은 유산균과의 경쟁에 밀려 사멸하는 식으로 상온 발효하는 것 중의 하나가 자우어크라우트인데 그 과정에서 가스가 흘러나올 수 있게 완전밀봉을 하지 않는다. 중국 파오차이의 경우 해자처럼 물이 고여있는 항아리의 홈에 맞게 뚜껑을 올려 가스는 배출되고 외부공기는 유입되지 않는다.[5] 노간주나무열매. 우리나라에서는 두송실[6] 김치의 경우 전통김치의 염도는 3%이나 고혈압 등 성인병의 우려와 냉장기술의 발달로 현재 시판김치의 염도는 1.5~2%이고 저염김치는 1%미만도 있는데 저염으로 갈수록 소금물로 채소를 절이는 것보다 소금으로 절이는 것이 식중독 위험에서 안전하다.[7] 사실 이 지역들은 독일과 프랑스 영토를 오가다가 2차대전 이후 프랑스 영토로 확정된 곳이다. 까놓고 말해 르네상스때까지 게르만 문화권이었고 그 뒤에 왔다갔다했다. 플랑드르 지방 역시 내내 게르만 문화권이었다가 르네상스때 이후로 프랑스가 집적거리면서 침식해 들어간 지역이다. [8] 프랑스에서도 독일 음식인거 잘 알고 있다. 하지만 정작 최초로 만들어 먹은 사람들은 고대 로마인일 가능성이 높다.[9] 여기에 고춧가루를 넣으면 한식의 맛이 난다. 한국 음식을 그리워하는 여행가들이나 유학생들이 슈크루트 통조림을 사서 쉽게 시도할 만한 조리법이다.[10] 사실 장교는 진정한 군대의 간부이므로 멋져보이고 폼나는 위치지만 그만큼 고위 장교들에겐 그저 맘대로 부릴 수 있는 로봇에 불과한 경우가 많다. 어느 전쟁이든 하루살이 소위는 유명했다.(사실 지금도 소대장이 선두에 서는 걸 보면..) 그리고 실제로 '''육군사관학교'''출신의 소위 소대장 조차도 직접 전시상황에선 소대장은 소모품에 불과하다고 말한 것을 들은 경우도 있고...[11] 이런 것을 스트라이샌드 효과라고 하며 프랑스에서 감자를 처음 보급할 때와 프리드리히 대왕이 백성들의 감자에 대한 선입견을 깰 때도 이 비슷한 계략을 써먹었었다.[12] 몸을 쓰면 염분이 땀으로 배출되니 보충해줄 필요가 있다.[13] 집안마다, 지역마다 다르다.[14] 국내 정발명: 내 몸을 살리는 천연발효식품(원제는 Wild Fermentation: The Flavor, Nutrition, and Craft of Live-Culture Foods 야생의 발효: 생배양 음식의 맛과 영양, 그리고 기술)[15] 여행하던 지역은 프랑스였던지라 프랑스식 명칭인 슈크루트라고 나온다.[16] 실제 역사에선 1차대전에 참전한 미국이 자국에서 독일 단어 사용을 금지한 적이 있다. 대표적으로 자우어크라우트는 자유 양배추라는 Liberty Cabbage로 대체되었다[17] 70~80년대에 번역, 번안된 외국 작품들은 이런 식으로 묘한 현지화를 시키는 경우가 많았다. 외국 문물에 생소했던 시절이라 독자의 이해를 돕고 책의 내용을 좀 더 직관적으로 쓰려는 목적도 있었지만, 근본적인 이유는 이것이 국가 시책이었다. 출판법에 따르면 고유명사라고 하더라도 어쩔 수 없는 경우를 제외하고는 한국어로 바꾸어 쓰기를 권장했었다. 때문에 이 당시에는 스테이크를 불고기, 소시지를 순대, 스프를 국, 스파게티를 국수라고 아예 바꿔버리는 일이 잦았다. 심지어는 달팽이요리가 혐오스럽다는 이유로 새우요리로 바꿔버리는 경우도 있었다. 다만 이것은 잡지의 경우에 해당된다. 외국과의 교역이 활발해진 1990년대 이후에는 생소한 외국음식 고유명사를 사용하고 하단에 각주를 붙이는 방법을 사용한다.[18] 작자인 오트프리트 프로이슬러는 체코슬로바키아 출신이지만 종전 후 사망시까지 쭉 남부 지방인 바이에른에서 살았다. 작자의 거주지가 영향을 준 것 같다.