그리스 요리
그리스어: Η ελληνική κουζίνα (이 엘리니키 쿠지나)[1]
영어: Greek cuisine
[image]
1. 개요
[2]
그리스에서 주로 먹는 음식들의 통칭.
같은 지중해권 음식인 스페인 요리, 이탈리아 요리, 터키 요리 등에 비해 아직까지 한국에 잘 알려져 있지 않다. 현재 서울에 그리스 음식 전문점은 겨우 3곳 뿐이며,(경리단길에 1곳, 익선동에 1곳, 합정역 일대에 1곳) 이외에 광주광역시에도 1곳(조선대학교 인근)이 있다.
2. 특징
2.1. 건강식?
한동안 건강식이라는 떡밥이 있었지만 약간 과장된 감이 없지는 않다. 실제로 그리스의 건강수명은 OECD 평균보다 낮은 편이고 비만율은 22.4%로 OECD 평균보다 높은 편이다. OECD/보건의료 항목 참조. 물론 식생활 외의 다른 많은 요소들이 영향을 미치겠지만 비슷하게 지중해 식단으로 묶이는 스페인이나 이탈리아가 대부분의 사회 개발 지표에서 북유럽에 밀리는 반면(...) 건강에서는 거의 유일하게 북유럽을 넘어 OECD TOP을 찍고 있다는 점을 생각하면 요리의 영향을 완전히 배제할 수도 없다. 미국이나 중부유럽 나라들보다는 훨씬 괜찮은 지표를 보여주고 있기 때문에 그리스 요리도 건강식이란 말은 과장일지라도 정반대로 건강에 아주 나쁜 요리는 또 아닌듯 하다.[3]
사실 미국의 건강 연구지 health 에서 2008년 3월 24일에 게재한 기사에서 언급한 것은 요리가 아니라 각각의 음식이다. 한국의 김치, 스페인의 올리브유, '''그리스식 요구르트''' 근데 터키나, 인도의 렌즈콩(혹은 렌틸콩), 일본의 낫토. 한국 요리와 비교해봤을때 탄수화물 분량이 적은 대신 단백질과 지방이 차지하는 비율이 높은데 한국인과 미국인, 그리스인이 섭취하는 하루 칼로리를 비교해보면 그리스인이 섭취하는 하루 칼로리중 지방이 차지하는 비율이 제일 높음에도 불구하고[4] 그리스 일부 음식이 건강식에 들어가니 아이러니 하지만, 푸성귀만 가득한 식단이라고 건강한건 결코 아니니 이해할 수 있을 것이다. 인간이 건강하게 생활하기 위해서는 고기 항목에서도 나오지만 어느정도 단백질과 지방의 섭취또한 필요하며, 탄수화물, 단백질, 지방의 영양소를 균형있게 섭취해야할 필요가 있다.
2.2. 재료
가장 중요한 재료로 올리브와 올리브유, 레몬, 오레가노, 요구르트, 토마토, 페타 치즈를 들 수 있는데, 이 중 하나라도 없으면 그리스 요리가 아니라고 해도 과언이 아니다. 이 중에서도 가장 중요한 것은 단연 올리브.[5][6] 그리스인들은 올리브를 따서 소금에 절여서 장아찌처럼 다른 음식에 곁들여 먹기도 하고 그대로 짜서 기름으로도 쓴다. 그리고 그리스의 올리브유는 정제된 올리브유가 아니라서 향이 엄청나게 강렬하다. 한국에서 시판되는 올리브유를 떠올리면 안된다. 그래서 한국인의 입맛에는 다소 역할 수가 있으니 주의.[7] 이 올리브유 때문에 그리스 요리가 차지하는 지방함량이 확 늘게 되는데, 전형적인 그리스식 생선구이 요리법을 소개하자면 다음과 같다. 그리스인들은 주로 함시라는 정어리 비스무리한 생선을 먹지만 고등어나 청어도 이렇게 요리할 수 있다.
- 생선의 내장을 빼고 잘 손질한다.
- 생선을 통째로 석쇠를 이용해 잘 굽는다.
- 생선이 구워지면 접시에 담고 소금과 오레가노, 레몬즙을 잘 뿌려 간을 맞춘 다음
- 올리브유 한 컵을 듬뿍 끼얹어서 먹는다(...).
그리스 요리는 지중해의 따스한 기후에서 생산된 제철야채를 많이 사용한다. 이는 터키 요리도 마찬가지인데, 고기가 주가 되는 요리임에도 불구하고 항상 어마어마한 양의 야채를 곁들인다. 그리스 요리에서 주로 사용되는 야채는 양파와 마늘, 가지, 토마토, 감자, 양배추가 있으며 터키사람들과 달리 고추는 잘 먹지 않는 듯 하다.[8]
육류로는 돼지고기와 양고기를 주로 사용하고, 닭고기와 쇠고기는 양고기, 돼지고기보다 하위로 친다. 하지만 전통적으로 고기가 귀해서 그런지 고기는 갈아서 맛을 내는데 사용하거나 아니면 부활절날 먹는 새끼양 통구이처럼 잔칫날에나 나왔다. 오늘날에도 그리스인의 평균 육류섭취량은 미국인의 1/10에 불과하다고 한다. 고기 외에도 다양한 먹을거리가 풍부해서 그런지도... 실제로 그리스인들이 최고로 치는 음식은 생선이다. 하지만 지중해의 생선은 대부분 씨가 말랐기 때문에 삼면이 바다인 나라에서 생선값이 고기값보다 2배 가까이 비싸다.
지리적 표시제/유럽연합에 등록된 품목들은 지리적 표시제/유럽연합/그리스 참조.
2.3. 터키 요리와의 유사성
자지키 소스를 예로 들었지만, 그리스 요리와 터키 요리는 무척이나 비슷하다. 과거 터키가 그리스를 400여 년간 지배하면서 양국간 끊임없이 영향을 주고 받았기 때문. 가령 그리스인들은 터키를 통해 피스타치오나 헤즐넛, 커피, 수박 같은 식재료를 알게 되었으며 터키인들은 그리스인의 풍부한 요리법의 영향을 받았다. 그래서 서로 겹치는 음식 종류도 많으고, 비슷하지만 막상 뚜껑을 열어보면 전혀 다른 음식들도 있다.[9]
전통적으로 그리스인들은 과자를 만드는 데 젬병이었다 한다. 도처에 맛난 과일이 깔려 있는데 과자를 만들 이유가 뭔가 싶기도 하고(...) 이 때문에 그리스인들이 좋아하는 전통 과자류는 모두 터키 요리와 중복된다. 전통적으로 이슬람계 요리들의 후식류가 유명하기도 하고...
가령 '터키인의 즐거움'이란 별칭으로 잘 알려진 로쿰은 '루쿠미(Λουκούμι)', 터키에서 거의 컬트급 인기가 있는 바클라바는 '바클라바스(Μπακλαβάς)', 튀긴 도넛에 꿀에 담가서 호두 등을 곁들이는 '로크마(Lokma)'는 '루쿠마데스(Λουκουμάδες)', 얇은 페스트리 반죽 사이에 고기, 치즈, 시금치등의 필링을 넣고 구운 '뵈렉(Börek)'은 '부레키(Μπουρέκι)'로 알려졌다.
터키 사람들이 간단한 아침식사용 혹은 간식으로 즐겨먹는 '시밋(Simit)'이란 빵도 '쿨루리(Κουλούρι)'라는 이름으로 쉽게 만날 수 있다. 자지키와 같이 그리스 이름이 세계에서 더 유명한 경우도 있고 터키 이름이 더 유명한 경우도 있다. 터키의 전통과자들은 영어까지도 터키쉬 딜라이트라고 알아줄 정도이니. 이 과자들을 두고 그리스인들과 터키는 서로 자기가 기원이라고 주장한다...
그런데 굳이 터키와 그리스뿐 아니라, 위에 이야기한 바클라바 같은 경우는 아랍권, 이스라엘에서도 많이 먹는데, 식문화 학자들의 연구에 의하면 바클라바의 기원은 현재까지도 모호하지만, 적어도 오스만 제국 시기의 가지안텝에서 그 형태가 완성되었다고 보고 있다. 그리고 EU의 전통 식제품 목록에도 가지안텝의 바클라바가 올라가 있다.
3. 그리스의 식탁
그리스식 정찬코스의 시작은 '메제스'(Μέζες)로 시작한다. 터키어인 'meze'에서 비롯된 단어로 본격적으로 식사를 시작하기 전에 허기를 달래고 식욕을 돋우기 위한 맛보기 음식으로 주로 페타 치즈나 절인 올리브, 요구르트같은 새콤하고 짭짤한 음식들이 주로 나온다. 여기에 오레가노라는 매콤쌉쌀한 향기가 나는 향신료와 올리브유를 곁들인다. 애초에 그리스의 '메제스'는 유럽식 식단의 그것과 달리 식사 내내 테이블 위에 놓고 먹는데, 이렇게 모든 음식들을 한 상 가득 차려놓고 푸짐하게 먹는다는 점은 한국 요리의 상차림과 비슷한 면모라 할 수 있다.
평범한 그리스인의 식사모습
4. 종류
4.1. 메제데스 (ΟΙ ΜΕΖΈΔΕΣ, 전채 음식)
[image] [image]
밑반찬이라 해도 이상하지 않을 음식. 이것에 토마토와 오이, 피망등이 들어가면 가정식 샐러드인 호리아티키 살라타가 된다. 참고로 양상추가 들어가는 것은 미국으로 한 차례 건너간 이후. 그리스어로 '호리아티키'는 '시골풍' 이라는 뜻인데, 터키에서도 똑같은 샐러드를 양치기들의 샐러드 라는 뜻으로 Çoban Salatası (초반 살라타스)라고 부른다. 어느쪽에서 건너갔든 둘다 촌스러운것으로 여기는건 같은듯.
[image] [image]
- 자지키 (Τζατζίκι)
- 타라모살라타 (Ταραμοσαλάτα)
[image]
- 돌마데스 (Ντολμάδες)
- 예미스타 (Γεμιστά)
[image]
- 스파나꼬피따 (Σπανακόπιτα)
4.2. 메인 요리(ΟΙ ΚΎΡΙΑ ΠΙΆΤΑ)
[image] [image]
- 기로스 (Γύρος)
- 수블라키 (Σουβλάκι)
그리스, 터키, 불가리아 및 여러 나라에서 누가 원조인지 격한 논쟁[12]이 벌어지고 있는 음식이다. 그리스 측에서는 고대 그리스에서부터 먹어온 '오벨리스코스' (일종의 "돼지 꼬치 구이"인데 아리스토파네스의 희곡에도 자주 나온다.)에서 유래되었다고 하고 터키측에서는 자국의 '쉬쉬케밥'에서 유래되었다고 한다. 다만 국제적으로는 터키 케밥이 인지도가 더 높아서, 유럽의 기독교 국가들조차도 케밥이나 그리스 케밥이라고 부르는 경우가 꽤 많다.
통돼지고기[A]를 소금과 후추, 레몬즙, 오레가노를 섞은 양념에 절인 후 꼬치에 꿰어 올리브유를 발라가며[13] 숯불에 구운 음식이다. 이것도 기로스처럼 싸먹거나 접시에 올려서 야채와 자지키 소스를 곁들여 먹는데, 수블라키를 빵에 넣어 먹고 싶다면 '수블라키 피타(σουβλάκι πίτα)'를 주문하면 된다. 그리스 길거리 음식 가운데 가장 싸기 때문에 여행을 가면 기로피타와 함께 많이 먹게 될 것이다. 그리스에서는 주문할 때 안에 뭐 넣을지 선택할 수 있는데, 기본적으로 토마토, 양파, 감자 튀김, 올리브 절임 자지키 소스 정도 넣으면 무난하다.
그리스에도 케밥이 있는데 케밥(κεμπάπ)이라고 쓰며, 그리스인들도 이 음식은 터키에서 기원했다고 인정한다. 다만 케밥과 기로스, 수블라키를 모두 같은 케밥으로 보는 터키와 달리, 각각의 요리를 별개 요리라고 볼 뿐이다.[14]그리스 케밥은 터키의 아다나 케밥이나 우르파 케밥같이 양념된 다진 고기를 꼬치에 붙여서 숯불에 구운 것으로, 터키에 갔다가 이 케밥을 맛보면 아주 익숙한 느낌이 들 것이다.
[image]
그리스식 케밥. 터키식 케밥과 다른 점은 항상 자지키를 곁들인다는 것으로, 수블라키와 마찬가지로 숯불에 굽기 때문에 보통은 수블라키집에서 케밥도 같이 판다.
- 무사카 (Μουσακά)
[image]
- 파스티치오 (Παστίτσιο)
[image]
- 사가나키 (Σαγανάκι)
- 칼라마라키아 (Καλαμαράκια)
[image]
- 반건조 문어 (Χταπόδι)
[image]
- 케프테데스 (Κεφτέδες)
[image]
- 수주카키아 스미르니카 (Σουτζουκάκια σμυρνέικα)
[image]
- 파솔라다 (Φασολάδα)
4.3. 후식(ΟΙ ΕΠΙΔΌΡΠΙΑ)
[image]
- 쿨루리 (Κουλούρι)
[image]
- 루쿠마데스 (Λουκουμάδες)
[image]
- 갈락토부레코 (Γαλακτομπούρεκο)
- 바클라바스 (Μπκλάβας)
- 할바스 (Χαλβάς)
- 루쿠미 (λουκούμι)
5. 관련 문서
[1] 영어로 치면 The Greek Cuisine 이라고 쓴 것.[2] 그리스의 식재료, 주류, 간식류 전반이 나와있다.[3] 사실 전통적인 그리스 식단이 건강에 좋다는 의학 논문들은 상당히 많다. 지금 그리스에서도 특히 1960년대 이후로 전통 식단을 버리고 서구화된 식단이 들어서면서 각종 질병, 비만율이 올라간다는 자성이나 비판이 있다. 그렇기 때문에 현재 그리스인들의 평균 수명이나 비만율을 가지고 그리스 식단의 효과를 판단하는 건 오류이다. 전통적 그리스 식단은 건강에 좋다고 해도 과장이 아니다.[4] 한식은 1일 평균 섭취 칼로리가 1,976㎉로 그리스식 1,815㎉와 미국식 2,146㎉의 중간 정도. 한국식은 탄수화물 단백질 지방의 분포가 각각 70:10:20인 반면 그리스식은 45:20:35, 미국식은 52:15:33으로 한국식의 지방 비율이 상당히 낮다.[5] 그리스의 올리브는 세계적으로 품질이 좋기로 유명한데, 칼라마타산 올리브가 그 중에서도 제일 유명하고 비싸다.[6] 신화에 의하면 어떤 새로 건설된 도시국가를 차지하기 위해 바다의 신 포세이돈과 지혜의 여신 아테나가 서로 다투었는데 심판이 내놓은 조건은 인간에게 더 유용한 것을 제공하는 쪽이 승리한다는 것이었다. 포세이돈이 제공한 것은 말이었고 아테나는 올리브를 내놓았다. 심판은 아테나의 승리를 선언했고 도시 이름도 아테네가 되었다고 한다. 그리스에서 올리브의 위상을 보여준다고 할 수 있다.[7] 시골에서 자가생산으로 만든 올리브유 말고 그냥 사먹는 대량생산 올리브유는 한국에 들어오는 것과 비슷비슷하다. 한국으로 치면 집된장과 시판된장이 다르듯.[8] 단적인 예로, 터키 음식점에는 항상 고춧가루가 구비되어있지만 그리스 음식점에는 없다.[9] 터키나 그리스 웹사이트나 유튜브에선 터키 음식 관련 동영상을 두고 가끔 누가 원조인지 논쟁도 벌어진다. 거기에 불가리아인들까지 터키 음식이나 그리스 음식을 두고 자국음식이라고 주장하면서 3파전이 벌어지기도 한다...[10] 생선알을 완전히 갈아넣기 때문에 생선알의 감촉은 거의 없으니 날치알이나 연어알 같은 식감의 기대는 하지 말 것.[A] A B 무슬림인 터키계 주민들이 많은 서트라키아와 도데카니사 제도에서는 양고기가 많이 쓰인다.[11] 쉽게 말해 정통 한식당에 가서 "기무치와 야키니쿠 주세요" 한 것과 같다. 식당 주인의 반응이 어떻겠는가?[12] 이를 두고 이집트에선 자국의 고기꼬치구이인 샤와르마가 원조라면서 그리스도 이집트에서 배워간 것이라고 주장하고 이란에서도 자국 요리에서 파생된 것이라고 맞선다. 거기에 샤슬릭을 비롯한 고기 꼬치구이를 내세우는 유라시아 여러 나라들까지 가세하면서 서로가 자기들이 원조라고 주장하고 있다. 그런데 먼나라 이야기도 아닌 게 된장 국제 규격 등록 당시 중국이나 일본이 그건 우리도 있고 한국만이 원조가 아니라고 반발하듯이 나라마다 음식의 기원을 두고 싸우는 경우가 많다.[13] 이게 중요하다. 올리브유를 바르는 과정이 없으면 사진처럼 예쁜 때깔이 나오지도 않을 뿐더러 수블라키 특유의 촉촉한 맛도 나지 않는다.[14] 단 터키의 영향이 가장 오랫동안 남아있던 북부 그리스지방의 경우 케밥이 터키와 동일하게 모든 종류의 구운 고기요리를 의미한다. 때문에 테살로니키나 메테오라의 관광지에서는 관광객을 위해 그리스 문자 대신 로마자로 kembap 혹은 kembab(...) 이라고 써놓은 것을 볼 수 있다.[15] 주로 새우를 넣지만 안 넣는 경우도 많다.[16] 치즈는 주로 포르마엘라(Φορμαέλλα)나 키프로스가 원산인 할루미( χαλλούμι) 치즈로 잘 녹지 않는 것이 특징이다. 그래서 지져 먹을 수 있는 것.[17] 물론 그리스인들은 포마스라는 튀김용 올리브유를 쓰지 엑스트라 버진 올리브유를 튀김에 쓰지는 않는다.