치즈/종류
1. 숙성 과정
1.2. 연성(soft) 치즈
1.2.2. 브리 (Brie)
1.2.3. 퐁 레베크 (Pont L'Eveque)
1.2.4. 리바로 (Livarot)
1.2.5. 마로와유 (Maroilles)
1.2.6. 랑그르 (Langre)
1.2.7. 에푸아스 (Epoisses)
1.2.8. 묑스테르 (Munster)
1.3.2. 폰티나 (Fontina)
1.3.3. 고르곤졸라 (Gorgonzola)
1.3.4. 프로볼로네 (Provolone)
1.3.5. 스카모르차 (Scamorza)
1.3.6. 탈레지오 (Taleggio)
1.3.7. 르블로숑 (Reblochon)
1.3.8. 라클렛 (Raclette)
1.3.9. 테트 드 무안 (Tete de Moine)
1.3.11. 에담 (Edam)
1.3.12. 하바티 (Havarti)
1.3.13. 다나블루 (Danablu)
1.3.14. 체다 (Cheddar)
1.3.15. 웬슬리데일(Wensleydale)
1.3.16. 스틸턴 (Stilton)
1.3.17. 몬테레이 잭 (Monterey Jack)
1.3.18. 브릭 (Brick)
1.4. 경성(hard) 치즈
1.4.1. 그라나 파다노 (Grana Padano)
1.4.2. 파르미지아노 레지아노 (Parmigiano Reggiano)
1.4.3. 콩테 (Comté)
1.4.4. 보포르 (Beaufort)
1.4.5. 아펜젤러 (Appenzeller)
1.4.7. 그뤼에르 (Gruyere)
1.5. 크림 치즈
2. 양유 치즈의 종류
4. 미분류
1. 숙성 과정
- 생치즈
- 경성 치즈: 쥐라나 알프스 산악인들이 고산지대 목장에서 겨울 식량(단백질과 칼슘)을 만든 것에서 유래되었다. 껍질이 노란색이고 구멍이 뚫린 것이 특징인 이 치즈들은 크기가 크다. 반 경성 치즈와는 달리 커드를 압착하기 전에 오래 익혀둔다. 1년 정도 이어지는 숙성은 가히 예술적이라 할 수 있다. 추운 지하 창고나 내부 공동(空洞)이 형성되는 더운 지하 창고에서 많은 손질을 필요로 한다. 먹을 때에는 사이즈[2]와 형태의 다양함만큼이나 용도도 여러 가지이다. 과일향이 도는 맛은 식사 후에 먹든, 일상 요리의 재료로 사용되었든 모든 사람의 구미를 돋군다. 산뜻한 백포도주나 드라이한 적포도주가 이 종류의 치즈에 잘 어울린다.
- 반경성 치즈
- 연성 치즈
- 가공치즈
- 일부 치즈들의 경우 천으로 감싸서 숙성하기에 겉면에 천자국이 남고, 일부 치즈들은 여러 색의 치즈 왁스[3]를 위에 씌운 상태로 숙성을 거치기도 한다. 먹을 땐 당연히 이를 제거한다.
1.1. 생치즈
1.1.1. '''모차렐라 (Mozzarella)'''
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물소젖에서 바로 분리해 만드는 생치즈의 일종. 해당 문서 참조.
1.1.2. '''리코타 (Ricotta)'''
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이탈리아의 크림치즈. 유청에 크림을 추가로 섞어서 만드는데 약간 몽글몽글하고 탄력이 있다. 코티지와 자주 헷갈려하는 치즈. 샐러드에 얹어먹거나 빵에 발라먹는다. 가끔 요리 프로그램에서 집에서 만들 수 있는 치즈라고 소개되며, 인터넷에서도 검색하면 만드는 법이 적힌 블로그나 사이트가 나오지만 보통 우유에 레몬즙이나 식초를 첨가하여 만드는 치즈는 코티지 치즈라고 하고 리코타 치즈와는 다른 종류이다. 맛과 향은 비슷하지만 리코타는 좀 찰기가 없는 느낌이고 코티지는 끈적임이 강한 느낌이기 때문에 샐러드에 넣는다면 끈적한 질감 때문에 떡이지는 등 약간의 차이가 있다. 사실상 대부분의 레스토랑에서 이야기 하는 홈메이드 리코타치즈나 가정에서 리코타 치즈를 만드는 것은 거의 불가능하기에[4] 잘못된 표기라고 볼 수 있다. 보통은 유가공업체에서 남은 유청을 이용하여 가공하는 것이 보통이고 치즈가 많이 생산되고 소비되는 나라의 식료품점에서 구하기 쉬운 경우가 많다. 한국에서 리코타 치즈라 불리는 것은 보통 코티지 치즈를 잘못 표기한 예라고 할 수 있다.
1.1.3. '''코티지 (Cottage)'''
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시판우유나 탈지우유 혹은 환원우유로 만든 치즈. 리코타와 유사해서 구분하기 어려워 하는데, 질감에서 차이가 있어 코티지는 잘 퍼진다. 치즈제조규정에 따르면 코티지를 치즈라 볼 수 없지만 관습적으로 치즈라 인정하고 있다. 지방이 굉장히 낮아서 (2~5%) 다이어터에게 구세주같은 치즈. 샐러드에 얹어먹거나 치즈가 필요한 요리에 사용하기도 하고, 그냥 심심할 때 퍼먹기도 한다. 이탈리아 치즈로 오해하는 경우가 잦다.
리코타에 비해 만드는 난이도가 낮아, 홈메이드로도 만드는게 가능하다. 맛 자체도 순한 편이어서 호불호를 덜 타는 편에 속한다.
1.1.4. '''파니르 (Paneer)'''
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유명한 커리인 '''팔락 파니르'''의 주 재료로 유명하다. 만드는 방법을 찾아보면 코티지 치즈와 똑같아서 당황할 수 있는데, 기원이 다를 뿐 사실상 같은 치즈로 보아도 무방하다. 다만 파니르쪽이 더 단단하고, 코티지 치즈는 상대적으로 물기가 어느정도 있어서 크리미하다는 것이 차이라면 차이.
1.2. 연성(soft) 치즈
치즈의 분류 중 수분함량이 55%이상 되는 치즈를 일컫는다. 수분함량이 많은 만큼 식감이 부드러운 치즈들이 주로 몰려있다.
1.2.1. '''카망베르 (Camembert)'''
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가장 대표적인 북프랑스의 테이블 치즈이며 흰 곰팡이 핀 연성치즈이다. 숙성이 짧기 때문에 맛이 약하지만, 오히려 그것 때문에 대중화에는 성공했다. 한국에선 2003년경 도미노피자가 이것을 쓴 더블크러스트 피자를 선전하면서 대대적으로 알려졌다.[5]
생김새부터 제조 과정 등 후술할 브리 치즈와 유사한 점이 많다. 둘 다 테이블 치즈 형식에 흰곰팡이로 처리한 소프트(연성) 치즈로 분류되기 때문. 거의 유일한 차이점은 숙성 기간으로, 일반적으로 카망베르가 더 짧다. 발효 과정이 길어질 수록 지방 함량이 줄어들고 숙성에서 비롯되는 풍미가 깊어지기 때문에 브리 치즈에 비해 맛이 옅으며 우유 향이 강하고 부드럽다고 할 수 있다. 하지만 큰 차이라고 보기엔 어려워서 둘을 구분하기는 쉽지 않다.[6]
치즈 고유의 맛과 향이 두드러지지 않는다는 점 때문에 오래 숙성된 치즈를 선호하는 사람들에겐 그다지 주목을 받지 못하는 경우도 있는 반면, 입문자도 큰 부담 없이 즐길 수 있다는 특징이 있고 와인의 맛을 별로 해치지 않는다 하여 품평회 간식에 등장하기도 한다. 열에 잘 녹는 치즈로 전자레인지에 20초만 데워도 다 녹아내린 치즈의 모습을 흔히 볼 수 있다.
1.2.2. '''브리 (Brie)'''
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프랑스를 대표하는 치즈. 부드러운 맛이 고고해서 치즈의 여왕이라는 별명이 있다. 흔히 먹는 짧게 숙성한 것은 맛이 크게 두드러지지 않지만, 장기간 숙성시키면 약간의 신맛과 쏘는 맛이 나며 나무향이 있다. 이름은 파리 근교의 지방명에서 유래.[7]
대외적으론 까망베르보다 먼저 만들어 졌음에도 한국에서의 인지도는 콩라인. 대체로 이게 카망베르와 뭐가 다른거지?라는 의문이 생길 정도로 비슷하다. 크기는 카망베르보다 크게 만드는 것이 일반적. 사실은 카망베르치즈가 브리치즈의 파생이 맞다. 브리(브리치즈가 브리지방에서 만들어져서 브리 치즈이다.) 지방에서 온 신부의 제조법을 배운 Marie Harel 이라는 농부가 그 제조법에 따라 카망베르 치즈를 처음 만들었기 때문이다. 단, 약간의 차이가 존재하는데, 개인별 호불호 차이나 차이를 구분하지 못하는 것과는 별개로 원조를 똑같이 복원해서 만드는 건 쉬운일이 아니기 때문이다.
그나마 차이를 두자면 브리는 크기와 숙성주기가 다양하며 까망베르보단 보통 약간 덜 짠 편이다. 숙성이 짧은 까망베르는 브리보다 흰 곰팡이 냄새가 덜 하고 안이 크리미한 점이 돋보인다.
1.2.3. '''퐁 레베크 (Pont L'Eveque)'''
[image]
1.2.4. '''리바로 (Livarot)'''
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1.2.5. '''마로와유 (Maroilles)'''
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노란 페이스트 질감의 속과 보드라운 적갈색 외피를 갖고있다. 동명의 수도원이 어원. 봄을 제외한 계절에 만든다. 식사를 후 디저트나 술과 곁들여 먹는다.
1.2.6. '''랑그르 (Langre)'''
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속안은 부드러우며, 겉은 붉은 갈색이고, 윗면이 푹 꺼져있는 독특한 주름진 둥근 모양으로 생산된다. 속 안의 중심부가 약간 비어있고, 만지면 마치 스프링 같다. 강한 향과 맛을 지녔고, 병 모양이 통통한 와인이나 맥주와 함께하면 좋다. 실제로 옛날에는 백포도주를 푹 꺼진 윗면에 부어두었다가 먹었다고 한다.
1.2.7. '''에푸아스 (Epoisses)'''
[image]
코트-도르 마을 원산. 겉은 주황빛으로 처음에는 세이지(Sage), 다음은 브랜디(Brandy)로 씻어내 만든다. 속은 부드러운 황갈색 크림이다.[8] '''굉장히''' 진한 향이 특징이고[9] , 때때로 포도잎이나 박스로 포장되어 팔린다. 정향, 펜넬, 흑후추 등의 향신료로 맛을 낸 것도 있다. 간혹 "부르고뉴" 라는 지역상표로도 불린다. 보통 6월부터 이듬해 3월 말까지 숙성시키는 게 좋으며 신선하게 여름에 먹거나 잘 숙성시켜 겨울에 먹는다.
1.2.8. '''묑스테르 (Munster)'''
[image]
8세기경 프랑스 동부 독일과의 경계지역인 묑스터 계곡의 수도자들이 처음 만든데서 유래되었다. 크림질감의 속과 적황색의 외피를 가지고 있고, 겉은 다소 점액성이 있다. 상온에 두면 속이 녹아 흘러내리기도 한다. 이런 부드러움과는 달리 냄새는 너무나 강하고 고약해서 고개가 돌려질 정도.[10] 제대로 숙성되면 굉장히 강한 향과 진하고 풍부한 짭짤한 우유맛이 난다. 흑빵, 흑맥주, 커민씨앗, 감자와 같은 거친 음식과 어울린다.
1.3. 반경성(semi hard) 치즈[11]
치즈의 분류 중 수분 함량이 40%~55% 정도 되는 치즈들이 여기에 속한다. 연성 치즈나 생치즈에 비해 식감이 단단하지만, 경성 치즈보다는 무른 편. 현재 나무위키 내에선 치즈 종류의 분류 쪽 개념으로는 유일하게 단독 문서가 있다.
1.3.1. '''콜비잭 치즈 (Colby Jack)'''
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미국 위스콘신 주에서 1960년대에 개발된 신제품 치즈로 모차렐라와 고다+체다를 혼합해서 만든 치즈이다.
1.3.2. '''폰티나 (Fontina)'''
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1.3.3. '''고르곤졸라 (Gorgonzola)'''
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이탈리아 북부의 대표적인 블루 치즈. 숙성 도중에 페니실린을 주사기로 주입해서 만든다.
대부분의 고르곤졸라 피자에 고르곤졸라의 비율은 무진장 낮다. 최소 한 조각에 손가락 한 마디 정도. 그러나 고르곤졸라를 대량으로 넣으면 냄새가 굉장해져서 그건 또 나름 곤란하다. 그 굉장한 냄새를 완화하기 위해 주로 꿀과 견과류랑 함께 먹는다. 그러나 실제로 먹으면 다른 블루계통과 마찬가지로 호불호가 굉장히 갈리는 치즈이다.
1.3.4. '''프로볼로네 (Provolone)'''
[image]
샌드위치에 끼워먹거나 구워먹기에 좋은 치즈. 녹였을때 풍미가 여러 의미에서 굉장하다. 이탈리아와 미국에서도 체다치즈에 버금가는 인기를 자랑한다. 대신 찬건 맛이 그저그렇고 익힌게 식으면 더럽게 맛 없다.
1.3.5. '''스카모르차 (Scamorza)'''
[image]
프로볼로네처럼 구워먹기 좋은 이탈리아 치즈. 이것을 쓴 인볼티노가 크리스티나 콘팔로니에리의 고향요리로 소개된 적이 있었다.
1.3.6. '''탈레지오 (Taleggio)'''
[image]
1.3.7. '''르블로숑 (Reblochon)'''
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1.3.8. '''라클렛 (Raclette)'''
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발레 마을이 원산인 치즈로, 그뤼에르의 친척쯤 되면서 상당히 유사하다. 다만 그뤼에르와는 달리 작은 구멍도 거의 없는 것이 특징. 그뤼에르보다 더 열에 약해서 불에 잘 쬐면 말 그대로 주륵주륵 흐른다. 감자와 매우 잘 어울리며, 둥근 통치즈를 반으로 잘라 자른 면을 불에 쬐어 녹인 다음 녹아 흘러내리는 치즈를 칼로 긁어내어 찌거나 구운 감자 위에 끼얹어 먹는 방법(라클렛이라는 요리로 알려져 있다.)이 유명하다.
1.3.9. '''테트 드 무안 (Tete de Moine)'''
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커다란 북모양의 치즈. 수도승의 머리라는 뜻으로, 이것을 먹는 전용 도구로 윗부분을 긁으며 깎아낸 종이장같은 것을 떼어먹는다. 이렇게 잘라낸 것을 따로 포장해서 팔기도 하는데 이런건 가격이 많이 비싸다. 맛은 매우 강렬한 신맛과 아찔한 짠맛이 곁들여진 아펜젤러 혹은 체다치즈 정도.
1.3.10. '''고다, 하우다 치즈(Gouda)'''
[image]
하우다 치즈 문서 참조.
1.3.11. '''에담 (Edam)'''
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패트와 매트에서 이것으로 추정되는 치즈가 나온 바 있다.
겉의 빨간 건 촛농같은 거라 먹는 부분이 아닌데[12], 이를 모르고 먹는 사람이 많다.
1.3.12. '''하바티 (Havarti)'''
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찌꺼기를 걷어낸 우유로 만든다. 온화한 매운 향과 색깔이 엷고 작은 구멍이 많다. 같은 이름의 치즈지만 종류가 다양한 편이다.[13] 이름은 한네 닐슨(Hanne Nielsen)이라는 여인이 유럽 각지를 여행하면서 배운 치즈 지식으로 만든 농장이름에서 유래했다. 밝은 노란색의 둥근 외형에 연한 질감이며 작은 구멍이 나있다. 잘게 자르면 잘 녹는다. 튀긴 피망, 올리브, 빵, 스틱빵, 과일향이 강한 백포도주, 탄산수, 가벼운 적포도주와 잘 어울리며, 부드러운 맛이다.
1.3.13. '''다나블루 (Danablu)'''
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20세기 초반에 처음 제조된 역사 짧은 블루치즈. 영어로는 대니시 블루라고 한다. 순백은 아니고 약간 노란기가 돌고 촉촉하다. PGI 적용 대상이라 반드시 덴마크산 우유로만 만들어야 한다.
1.3.14. '''체다 (Cheddar)'''
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영국 서머셋에서 유래한 치즈. 흔히 체다 슬라이스라고 불리는 매장에서 가장 자주 볼 수 있고 치즈버거에 들어가는 그 얇고 네모난 치즈에 체다가 들어있다.
그러나 매장에서 흔히 보는 슬라이스 치즈는 자연치즈가 아니라 자연치즈가 일부 들어있는 가공치즈다. 자연치즈인 체다와 혼동하는 이가 많은데 다른 거다.
짭짤하면서도 씁쓸한 맛과 함께 찾아오는 향이 매우 좋다.
어린 구다와 체다 치즈 등은 화이트 와인에 어울린다.
영국에서 가장 인기있는 치즈이며 미국에서 모짜렐라에 이어 두 번째로 인기있는 치즈. 모짜렐라는 숙성 과정이 없는 생치즈라 치즈매니아들 사이에서 패스당하는 경향이 있으니 사실상 미국인의 국민 치즈.
한국 요리에서 가장 많이 응용되는 치즈 중 하나인데 주로 떡볶이계통의 요리에서 많이 활용된다. 사실 한국에서 체다 하면 짭짤+씁쓸+향 조합이라기보단 그냥 짭짤하고 느끼한 맛[14]으로 먹는 경우가 많다. 애초에 원본과 거리가 있는 가공품이다보니...
일반적으로 구할 수 있는 제품은 녹여먹기 좋은 편은 아니다. 녹였을 때 끈적이고 덩어리가 지는 편이라 잘 퍼지지 않기 때문이다. 치즈버거에 주로 쓰는 이유도 이런 특성 때문인 것으로 보인다.
제조과정
1.3.15. 웬슬리데일(Wensleydale)
[image]
참고 사이트 2 3
영국 요크셔 지방[15]에서 유래한 치즈.[16] 대략 1150년 경 프랑스에서 영국으로 건너온 시토 수도회의 수도자들이 만들던 것이 기원이며, 본디 양의 젖으로 만들었지만 세월이 흐르면서 소의 젖으로 만들게 되었다고 한다. 또 원래는 푸른곰팡이를 써서 만드는 치즈였으나 현재는 '웬슬리데일 블루' 라고 해서 푸른곰팡이를 써서 만드는 종류는 따로 분화되었고 나머지는 그냥 반경성 치즈가 되었다.[17]
질감이 꽤 독특한데, 탄력이 있고 부드러우면서도 (반경성이다보니) 연성 치즈에 비해 수분이 적어서 '''잘 부스러진다'''.[19]
일단 가장 기본적인 '플레인 웬슬리데일' 의 경우 맛의 경우 버터를 연상시키는 부드럽고 고소한 맛에 은은한 단 맛과 요거트의 산미가 혼합되어있다. 덕분에 디저트로 좋은 치즈라는 평이 있다. 숙성이 덜 되었을수록 맛이 신선하고 부드러운 버터 맛이 잘 느껴지며, 숙성이 더 진행될수록 단단해지고 버터 맛이 덜 난다고 한다. 이외에 사실 원조격인 블루는 스틸튼 치즈와 유사하지만 더 부드러운 식감을 지니며, 훈제판(스모크드)의 경우 식감이 더 질깃하고 훈향이 나면서도 나름 촉촉하며,[20] 과일 섞은 버전들은 플레인 웬슬리데일의 부드럽고 고소한 맛에 달콤한 과일 맛을 더한 느낌이라고 한다.
역사가 깊은 치즈이지만 의외로 21세기를 넘기기까지 매우 난항이 있었던 치즈. 경제 공황 시절엔 웬슬리데일 치즈를 만드는 공장이 파산의 위기도 겪었고 겨우겨우 파산 위기를 넘겼더니 제 2차 세계대전과 그 이후는 우유들이 식량 배급제로 인해 체다 치즈 만드는데 쓰여서 생산 중단을 먹고 다시금 맥이 끊길 뻔 하기까지 했다.
허나 이 와중에 웬슬리데일 생산자들에게 혜성과도 같이 갑툭튀한 구세주가 등장했는데 바로 스톱모션 애니메이션 월레스와 그로밋: 화려한 외출이었다. 여기서 월레스가 '웬슬리데일' 을 언급한 장면이 꼴랑 한 번 나왔지만[21] 그 덕에 잊혀져가서 완전 몰락 위기에 처했던 웬슬리데일 치즈에 사람들의 폭풍같은 관심이 쏟아졌고, 웬슬리데일 치즈는 관뚜껑 닫힐 뻔한 위기에서 탈출, 현대에 와서야 선풍적인 인기를 끌며 화려한 부활에 성공했다. 이를 기리기 위해 기존 상품 말고 월레스와 그로밋이 그려진 기념용 로고와 https://www.wensleydale.co.uk/product/wallace-and-gromit-yorkshire-wensleydale-200g/까지 등장했다.
아무튼 현재 영국에선 인기를 끌며 많이 생산되느라 보기도 쉽고 인지도도 높은 치즈가 되었다.
다만 뒤늦게 유행을 탄 덕에 웬슬리데일 기존 브랜드에 편승하려고 똑같은 이름을 쓰는 신생 브랜드들이 우후죽순 등장했다. 그래서 전통적인 웬슬리데일 치즈는 '요크셔 웬슬리데일' 로 상표 보호를 받는다.
한국에선 별로 유명하지 않다. 그냥 월레스와 그로밋에 나온 '달 치즈' 와 연관돼서 간혹 언급되는 수준이었으나...2010년도부터는 조금씩 인지도가 높아지기 시작하더니 아예 한국 사람이 쓴 제작 레시피도 돌아다니고, 온라인 매장에서도 웬슬리데일을 수입해 팔기까지 하는 등 확실히 시장 내에서 착착 지분을 쌓아가고 있다. 플레인보다는 과일 넣은 웬슬리데일[22]이 한국 내에선 가장 인지도가 높은게 함정이긴 하지만.
1.3.16. '''스틸턴 (Stilton)'''
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영국의 블루 치즈. 블루 치즈 중에서도 제일 고약하기로 악명 높은 치즈중 하나로,[23] 원산지 보호를 받는 식품이기도 해서 스카치 위스키와 함께 영국인들의 자랑이기도 하다.
블루 치즈 치고도 워낙에 향이 강해서 수요도 적고 공급은 더더욱 적지만, “진짜” 블루 치즈라는 인식 때문에 그나마 수요가 좀 있는 편. 따라서 절대로 샐러드나 스테이크에 첨가할 물건은 아니고, 그냥 과일이나 크래커 따위와 같이 소량으로 먹는걸 추천한다.
1.3.17. '''몬테레이 잭 (Monterey Jack)'''
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값이 싸고 적당히 치즈향이 나는 대중적인 치즈로, 대형마트에서도 광역시급 이상의 매장에서는 대부분 팔고 있다. 맥앤치즈 등 치즈로 떡칠을 하는 요리에 많이 쓴다. 이 치즈의 한 종류로 페퍼 잭이란 치즈가 있다. 치즈 안에 고추를 넣어 매콤한 맛이 난다. 소노마 잭, 몬터레이 잭 할 거 없이 다 그냥 잭 치즈로 통한다.
1.3.18. '''브릭 (Brick)'''
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1.4. 경성(hard) 치즈
치즈의 분류 중 수분 함량이 35~39% 정도 되는 치즈들이 여기에 속한다. 이것보다 더 수분 함량이 적어 치즈 내 수분함량이 34%보다 더 아래라면 초경성 치즈로 분류된다.
치즈 중에선 엄청나게 단단하며 강판에 갈아야 할 정도의 강도를 보이거나 그냥 가는 것만으로도 가루로 만들 수 있을 정도로 건조한 편이다. 켈트 신화에서 메브 여왕의 뚝배기를 날린 치즈도 이런 종류였을 듯.
1.4.1. '''그라나 파다노 (Grana Padano)'''
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이탈리아 치즈의 콩라인이자 파르미지아노의 열화카피. 잉여우유가 넘쳐나서 만들기 시작한 보존용 치즈에서 출발했다. 파르미지아노와 굉장히 유사하고 용도 또한 대체품 정도이다.
1.4.2. '''파르미지아노 레지아노 (Parmigiano Reggiano)'''
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흔히 '''파마산 치즈'''라고 부르는 그것이다. 이탈리아 중북부 에밀리아 로마나 주의 파르마에서 생산하는 하드 치즈. 파스타와 피자에 결코 빠지지 않는, 말 그대로 이탈리아를 대표하는 치즈이다. 특히 와인과의 궁합이 최고조라[24] 와인 품평때 곁들이로 먹기도 한다.
1.4.3. '''콩테 (Comté)'''
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프랑스의 '그뤼에르'라고 불리기도 하며 보포르와 함께 프랑스인들이 가장 즐기는 치즈 중의 하나다. 도리어 카망베르나 브리 치즈보다도 더 좋아하는 치즈. 크고 평평한 원반형 하나(지름 40~70cm, 두께 9~13cm)를 만들기 위해 약 530리터의 우유가 필요.[25] 노란색의 내부는 촉촉하고 신선하다. 약한 단맛과 강한 짠맛의 조화가 흔히 떠올리는 치즈의 맛에 근접하고, 더불어 포함된 약한 신맛 및 호두향이 풍미를 더한다.
1.4.4. '''보포르 (Beaufort)'''
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사보아의 고산지대 계곡에서 생산되고, 모양이 원래 맷돌 모양에 무게가 40킬로그램이 나간다. 옛날에는 길고 혹독한 겨울 동안 든든한 영양식이었다. 맛은 섬세하고 다양한 향이 난다고 표현하는데, 익숙하지 않다면 다소 쿰쿰함이 느껴진다. 푸른색의 카세인 반점이 나 있으며 가장자리가 오목하게 들어간 것이 특징.
1.4.5. '''아펜젤러 (Appenzeller)'''
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스위스를 대표하는 치즈 중 하나로, 이걸 싫어하는 사람은 거의 없다고 할 정도로 대중적인 맛이다.
1.4.6. '''에멘탈 치즈 (Emmental)'''
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만화영화 등지에서 치즈를 묘사할 때 나오는 그것. 치즈를 대표하는 이모티콘도 에멘탈 치즈 모양이다.(🧀)[26] 발효로 인해 생긴 구멍이 가장 큰 특징인 스위스의 제1 대표치즈. 미국에서는 미국산 에멘탈러를 스위스라 부르고 스위스산을 스위철란드 스위스(Switzerland Swiss)라고 구별해서 부른다. 에멘탈 치즈 문서 참조
1.4.7. '''그뤼에르 (Gruyere)'''
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동명의 마을 이름에서 유래. 우유를 93도로 끓여 액상 레닛을 첨가해 응고시킨다. 노란색이고 작은 구멍이 나있다. 잘게 부수지 않아도 잘 녹아서 흔히 소스나 구운 고기에 사용된다. 부드러우면서 다소 자극적이다. 햄, 살라미, 사과, 무화과, 멜론, 대추야자, 향이 강한 적포도주, 맥주, 토마토 주스, 시드르와 어울린다. 또 제대로 된 마카로니 앤 치즈에 이 치즈가 빠지면 이야기가 안될정도로 마카로니에 잘어울린다.
1.5. 크림 치즈
1.5.1. '''마스카포네 치즈(Mascarpone)'''
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크림치즈의 일종으로 대개 티라미수를 만들때 사용한다. 지방함량이 많아 열량이 매우 커서 다이어터의 적이기도 하고, 맛 또한 치즈라기 보다는 농후한 크림같은 맛이다.
2. 양유 치즈의 종류
3. 산양유 치즈의 종류
- 산양유로 만든 치즈는 산양유 특유의 쿰쿰함에 적응하지 못하면 입에 대지 못하는 경우가 많다.
4. 미분류
- 폴란드 남부의 산악지대 거주민(Goral)은 오쉬치펙(Oszczypek)이라는 이름의 치즈를 만드는데, 꽤 독특한 냄새가 난다.[29] 불에 구워 먹어야 제맛이 난다고 한다. 폴란드에 여행이나 출장갈 때 꼭 먹어보자.
- 터키 시장을 가보면 겉이 두부같이 생긴 것을 파는데 이게 바로 페타 치즈이다. 맛은 짭짜름한데 터키인들은 전통술인 라크를 마실 때, 이 두부같이 생긴 치즈를 안주로 즐겨 먹는다고 한다. 유럽에도 커티지 치즈(Cottage Cheese)라고 비슷한 것이 있다. 맛은 약간 시큼하지만 거의 무미라고 봐도 좋다. 식감은 두부보다 좀 더 부드러우나 거의 흡사하다. 미국에서는 복숭아 통조림 등과 자주 곁들여 먹는다.
[1] 준경성 치즈나 준경질 치즈, 반경질 치즈라 불리기도 한다.[2] 얇게 저민형, 막대형, 채썰은 형, 개인용 크기 포장 등[3] 숙성과 장기보관을 위해 치즈 위에 씌우는 왁스로, 현대에서나 생긴 것 같지만 그 기원은 14세기 네덜란드이다. 빨강, 초록, 검정 등 색이 제법 다양하나 세간에서 인지도가 높은 치즈 왁스의 색은 단연 빨간색.[4] 유청은 애초에 치즈를 만들고 난 액상이기 때문에 단백질 함량이 우유에 비해 매우 낮다. 이것을 리코타 치즈를 만들 정도로 만들기 위해서는 유가공제품을 다량으로 생산하여야 하기 때문에 실제 리코타인 경우가 거의 없다.[5] 더 이전에도 마트에서 판매하고 있었지만, 아는 사람만 아는 인지도가 낮은 치즈였다. 다른 것보다도 파급력이 컸던 것은 비록 피자헛의 치즈크러스트에 대항하기 위해 만든거지만, 빵과 빵 사이에 치즈를 넣어 제품화시킨 피자는 이게 최초였기 때문.[6] 숙성 기간이 상대적으로 긴 까망베르와 숙성 기간이 짧은 브리 치즈를 놓고 보면 비교하는 것 자체가 거의 무의미하다고 할 수 있다.[7] 수도권 보정 때문에 크게 알려지고 많은 소비가 될 수 있었다. 현재도 파리 부근의 모(Meaux), 멀랭(Melun), 쿨로미에(Coulommiers) 등이 유명한 브리의 생산지다.[8] 이 빛깔은 성숙의 정도에 비례한다.[9] 향이 어찌나 강한지 프랑스 내의 대중교통에서 먹는것이 금지되었다는 루머가 퍼지기도 했다.[10] 정기적으로 표면을 세척한 치즈 대부분의 공통점이다.[11] 준경성 치즈나 준경질 치즈, 반경질 치즈라 불리기도 한다.[12] 왁스라는 특징을 이용하여 유사시 비상용 양초로 급조하여 사용할 수도 있다. 종이 등을 길게 말아 심지를 만들고, 치즈에서 왁스를 벗겨내어 심지에 감기만 하면 끝.[13] 크림을 더 첨가한 것, 외피를 건조하거나 세척한 것 등등[14] 혹은 느끼함에서 오는 매운맛 중화용.[15] 정확히는 북요크셔.[16] 이름을 구성하는 단어들 중 데일(dale)은 영국 북부식 말로 '골짜기' 라는 뜻.[17] 즉 원조는 사실상 웬슬리데일 블루고, 시판되는 플레인, 과일 첨가 웬슬리데일 등등은 죄다 웬슬리데일 블루의 후배들이다.[18] 특히 웬슬리데일의 정확한 분류도 알려지지 않은 한국에선 더 그런다.[19] 질감 자체는 부드러워서 이 치즈의 정보를 잘 모르는 사람들이 반경성인지 연성인지 햇갈려하기도 하는데[18] 반경성 맞다. 수분 함량이 44% 정도.[20] 먹어본 사람에 의하면 튀긴 두부 비슷한 느낌도 난다고 한다. 사실 이 치즈 자체가 촉촉하면서도 잘 부스러진다는 점이 모두부와 좀 유사하긴 하지만.[21] 그마저도 제작자는 그냥 그 치즈 어감이 좋아서 넣은 것에 불과했다. 딱히 좋아해서 넣거나 띄워주려고 넣은 것도 아니라는 뜻.[22] 그 중에서도 웬슬리데일 크렌베리.[23] 과장 좀 보태서 “무좀 환자의 양말” 냄새가 난다고 할 정도다[24] 건강상으로는 그닥 좋지 않지만.[25] 30마리의 젖소가 하루에 생산하는 우유의 양에 해당[26] 기기 환경에 따라 네모 또는 물음표로 보일 수 있음[27] 프랑스어로 블루치즈[28] 베르나르 베르베르의 소설, 카산드라의 거울의 여주 카산드라가 언급하기도 하는데, 이로 미루어보면 프랑스 사람에게조차 접근하기엔 난이도가 있는 치즈이다.[29] 발 냄새 비슷하다고.[30] 해저 2만리에서는 향유고래 떼에게 당한 긴수염고래의 젖을 짜서 버터와 치즈를 만드는 장면이 있다. 새끼를 가진 긴수염고래를 공격하는 향유고래를 노틸러스호를 작살처럼 이용해 모두 척살한 다음 아직 새끼가 매달린 긴수염고래의 젖을 짠 것이다.[31] 치즈가 영미권의 속어로 남자 생식기에 생기는 좋지 않은 부산물이 응고된 것을 말하기도 한다. 선원의 거친 언어생활을 상기해 볼 때 오역의 가능성이 있다.