백종원의 골목식당/뚝섬 골목
1. 개요
골목식당의 5번째 솔루션은 서울시 성동구 성수동1가 '뚝섬 골목'에서 펼쳐진다. 골목식당 인스타그램을 통해 테이와 배윤경이 지원군으로 참가함을 밝혔다. 이번 편이 펼쳐질 뚝섬 골목은 서울 지하철 2호선 뚝섬역과 서울숲이 있어 서울의 유일한 '숲세권'이라고 불리는 곳이자 창업 플레이스이며, 성동구에서 젠트리피케이션 방지를 위해 프렌차이즈 업체의 입점을 제한하는 골목상권 보호 특구이기도 하다. 또한 이번 편은 직접 제보를 통해 백 대표의 도움을 자발적으로 요청한 최초의 사례이다. 특히 이번 편 솔루션에 참가한 가게 모두 '''장사 경력이 1년이나 갓 되었거나 넘지 않는 식당들'''이라 21회에서 다른 편과는 달리 더 엄격하게 할 예정이라고 백 대표가 밝혔다. 그래서 이번 편은 바로 현장점검부터 시작했다.
지금까지 호된 비판을 받던 가게들도 식재료 관리와 위생면에서 문제가 있는 곳은 없었지만, 이번에는 '''식품 위생에서부터 문제가 생겼다.''' 4곳 모두 재료관리부터 엉망이다. 한 가지 알아야 할 것은 '''실제로도 이런 무지막지해보이는 음식점 사장들이 지천이라는 것'''이다. 한 골목에 비슷한 유형의 문제점을 가진 식당이 네곳이나 있다는 것은 결코 우연이 아니다.[1][2] 방송후에도 일부 참가자들이 조작을 주장하는 등 골목식당 출연 골목 중 가장 안좋게 결말이 난 골목이다.
이번 에피소드가 나오는 시기가 한창 2018 FIFA 월드컵 러시아가 진행 중이었기에 몇 차례 결방하기도 했다.
2. 솔루션 참가자
3. 방송 내용
3.1. 21회 - 2018년 6월 8일
더불어 골목식당 중 처음으로 연예인 섭외과정이 첫회에 나오지 않았다. 그정도로 네 식당의 상황이 심각했다는 뜻. 또 백 대표는 시작하기 전 "이번 편의 출연자들이 1년 이하의 경력을 가진 만큼, 방송으로 갑자기 잘 되면 안 된다"면서 "출연자들이 준비가 안 되었다고 생각되면 중도 포기도 할 의향이 있으며, 1~2회만에 끝낼 수도 있다"고 경고했다.
3.1.1. 족발집
'족발집'은 군에서 9년을 복무하고 대위 전역한 장교 출신의 아들과 어머니가 같이 운영하는 곳이다. 오픈한 지 12개월 차인데, 하루매출 0원이 10번에 6개월은 적자 상태였다고 한다. 점심 메뉴는 덮밥이 있는데, 삼겹살을 주 재료로 한 "아저씨 덮밥"과 태국 요리 '파카오 무쌉'을 모티프로 했다는 "소년 덮밥"의 2가지가 있었다. 그리고 저녁 메뉴에는 매운 족발이 있는데, 백 대표는 바로 이 세 가지 메뉴를 주문했다. 아들 김원식 씨는 예비역 대위로 전역한 뒤 처음으로 하는 사회활동이 바로 이 장사라고 한다.
백 대표는 우선 '아저씨 덮밥' '소년 덮밥' 이란 이름 자체가 식욕을 떨어뜨리는 것 같다며 메뉴 작명에 문제가 있음을 지적했다. 다음으로 두 덮밥을 시식했는데, 아저씨 덮밥은 삼겹살의 비계를 충분히 익히지 않아서 비린내가 난다고 지적했다. 그리고 볶은 삼겹살을 먹는데 표정이 일그러졌고, 심지어 먹다가 '''휴지를 꺼내 고기를 뱉었다.''' 결국 혹평을 하며 퇴짜. 소년 덮밥마저도 잠깐 먹고는 시식을 포기했다. 다음으로는 주력 메뉴인 족발을 시식했다. 먼저 콩나물국을 먹었는데 기본적인 간조차 안 되어있다고 혹평했다. 본 메뉴인 족발은 맵고 단데 맛있지는 않다고 지적했다. 그리고 불향이 너무 과하고 그을음이 났다고 한다. 불맛을 내느라 연기를 과하게 쬐었는데 이러면 오히려 쉽게 질리는 맛이 된다고 지적했으며, 거기에 소스도 혀가 마비될 정도로 맵다고 했다.[7]
이어진 주방 점검에서는 위생 상태가 지적되었다. 우선 족발을 만들 때 고무장갑으로 양념을 묻혀 굽고 있었으며[8], 족발 양념을 삶을 때 조리용 망이 아닌 양파망을 써서 삶았다.[9] 백 대표는 "이래서는 절대 안 되고 반드시 조리용 망을 써야 한다"고 지적했다. 그리고 냉장고에서 삼겹살을 냉동한 게 발견되면서 아저씨 덮밥의 비린내가 냉동한 고기를 해동하지도 않고 바로 볶아서 생긴 것임이 밝혀졌고, 족발은 철판에 양념된 족발을 끼워서 '''비닐봉투 한 겹만 씌운 채''' 냉장고에 보관했는데, 백 대표는 "이러면 냉장고 냄새에 족발이 무방비로 노출된다"고 하였다. 그리고 최종적으로는 기본이 하나도 안 되어 있어서 처음부터 다시 해야 될 지경이라는 결론을 내렸다.
그나마 출연한 4군데의 식당 중에선 시청자들의 평가가 호의적인데 우선 아들이 '''"욕은 내가 먹겠다"'''고 하며 나름대로 백 대표의 비판을 수용하는 태도를 보여주었기 때문.[10] 다만 백 대표의 혹평 이후 상추를 집어던지는 등의 행동을 보인 어머니의 태도가 구설에 오르기는 했다. 다만 이 부분은 오해가 있는데, 손질하던 상추를 집어던진 게 아니라 손질 중 바닥에 떨어진 상추를 버리면서 쓰레기통에 집어던지듯이 넣은 것이다. 주방 촬영용 카메라 앞이긴 하지만 적어도 백종원이 보는 앞에서 던지진 않았다. 또한 부모와 자식간의 갈등이 아주 약간이나마 있는걸로 보이며 어머니는 출연을 원치 않은 듯한 표현을 살짝 보여주기도 한 걸로 보아 아들의 강요로 출연했을 가능성도 있다. 즉, 섣부른 판단은 금물이다.
3.1.2. 경양식집
'경양식집'은 사장이 백 대표의 책을 읽는 등 여러모로 공부하는 모습을 보인 집이다. 모 방송에서 플레이팅이 예쁜 집으로 소개된 집이었는데 문제는 된장국도 '''와인잔'''에 담는 등[11] 플레이팅을 글로 배운 듯한 티가 난다. 참고로 족발집 바로 윗집이다. 가게 인테리어도 직접했다고 한다.
백 대표는 돈가스와 햄버그 스테이크를 주문했다. 먼저 스프에 대한 지적을 했는데, 곁들인 빵에 뿌린 바질이 타면서 사우나 냄새가 난다고 했으며, 스프의 맛 또한 정체불명이라고 했다.[12] 와인잔에 담긴 장국도 맛이 없고, 스프나 장국을 담는 데 유리잔, 특히 와인잔은 부적합할 뿐이다. 이어서 100% 쇠고기로 만들었다는 함박스테이크를 시식하였다. 백 대표는 "쇠고기만으로 햄버그 스테이크를 만들면 식감이 퍽퍽해진다"[13]고 지적했고, 그 말대로 고기는 퍽퍽했다고 평했다.
다음으로 시식한 돈가스는 "고기가 오래되어 보인다"고 지적하였고, 사장이 "녹화 이틀 전 저녁에 들어온 고기"라고 하자 바로 주방점검에 들어갔는데, 여기서 하루 판매량보다 많은 고기양이 발견되었다. 즉, 이틀 전 들어온 고기는 뜯지도 않은 상태이고, 백 대표에게 나온 고기는 언제 들어온 지 알 수 없는 예전 고기라는 것. 그리고 점검 끝나면 바로 내려가서 고기 냄새를 맡아볼 것을 지적했다. 백 대표는 "사장이 장사를 잔머리로 시작했다"고 지적했으며, "장사를 시작하기 전 20군데의 경양식집을 답사했다는데 도저히 그런 것 같지가 않다"며 그 동안 답사한 20군데의 식당 목록을 모두 적을 것을 요구했고, "지금이라도 솔직히 답사가 부족했다는 걸 솔직히 인정하지 않는다면 솔루션을 해주지 않겠다"고 했다. 정영진 사장은 바로 목록을 적고 그 목록을 조보아가 들고 백 대표에게 가서 읽어주는데, 목록에 대학교 식당, 김밥천국 같은 것들이 들어 있을 뿐 아니라 중간에 번호를 빼먹은 것도 보였다. 그리고 사장은 다시 가게에 돌아가서 고기 냄새를 맡으며 "보통 요리하면 모르는데, 예민하시네"라고 하며 그 냄새나는 오래된 고기를 '''다시 냉장고에 집어넣었다.''' 오래된 고기를 버리지 않고 또 손님에게 내겠다는 의지이다.
3.1.3. 샐러드집
'샐러드집'도 역시 요식업 경험이 처음인 집으로 메뉴가 많고, 조리시간까지 길다(15~20분)는 문제점이 있었다. 백 대표는 생연어샐러드와 두부크림파스타를 주문했다.
메뉴가 나왔는데 메뉴 타겟이 여심을 향한 걸 파악한 백 대표는 바로 조보아를 호출했다. 조보아도 음식을 보자마자 이쁘다고 이야기했다. 시식 결과 조보아는 파스타의 경우, 16,000원의 값이 아닌 8,000원 내고 먹을 맛이었다고 하였다. 이어 샐러드 시식에서는 평범한 비주얼도 문제였는데, 백 대표와 조보아 모두 "돈 내고 사먹고 싶지는 않았다"는 평가를 내렸고, 배명성 사장은 "따라하고 싶지 않아서 일부러 여러 식당을 가지 않았다"고 해명했다.
이어진 주방점검에서는 식재료의 보관 방법이 부적절하다는 지적이 나왔다. 연어를 키친타월에 싸서 보관하는데다가 다진 마늘을 냉장실에 보관해서[14] 장아찌처럼 되어버렸다.[15] 그리고 바질페스토를 포함한 소스 및 드레싱도 전부 기존 시판 제품을 썼다. 백 대표는 "어쩐지 맛이 친숙했다"고 한다. 마지막으로 처음부터 다시 시작해야하며 프로와 아마추어의 차이가 난다고 지적했다.
이곳도 그나마 사장이 요리에 대해 잘 몰라서 문제였지 정신상태가 글러먹은 모습은 보여주지 않았다는 점에서 약간이나마 희망을 보았다는 평. 오히려 경양식집처럼 어물쩡 넘어가려고 들거나 밑의 장어집처럼 대놓고 거짓말을 치진 않았다. 게다가 음식도 가성비와 독창성이 문제로 꼽혔지 맛은 비교적 덜 까였다.
3.1.4. 장어집
방송되면서 바로 내외부로 집중포화를 맞기 시작한 '장어집'은 '''그야말로 저 위의 세 가게와 이전의 두 식당들을 약과로 보이게 할 정도의 막장 of 막장이었다.''' 장사를 시작한지 5개월이 된 집이고, 장어가 주력이고 점심은 고등어와 갈치구이 정식을 파는 식당이었는데, 가격 경쟁력이 좋은 편인데도 단골 확보가 안 되었다고 한다. 초반에 조보아가 "직장생활 이후 가게를 차려 봤지만 아무리 전단을 돌려도 장사가 안 된다"는 사장의 사연을 읽었는데, 백 대표는 이 사연을 듣자마자 "장어는 전단지로 홍보한다고 해서 사 먹으러 갈 음식이 아닌 스태미너 보충을 위해 가끔씩 맛집을 찾아가서 먹는 음식에 가깝다"고 하고, "장어는 가격을 보고 먹는 음식이 아니라서 조금 비싸더라도 맛있는 걸 찾는 게 보통인데, 저렴한 가격임에도 장사가 되지 않는다는 건 장어 자체에 문제가 있을 것"이라는 지적을 했다. 또한 장어구이를 빨래판에 플레이팅 한 것도 관리가 힘들 거라는 지적을 했다. 본래 나무 도마는 플라스틱 도마에 비해 물이 잘 배는 등 관리가 어렵다. 게다가 빨래판은 요철까지 있기 때문에 세척을 해도 틈새까지 구석구석 깔끔히 관리하기가 어렵다.[16] 사장은 다른 장어구이 집에서 50만원을 주고 장어 굽는 기술을 배웠다고 하며, 처음엔 주 메뉴가 장어가 아니었는데, 알아보면서 이 메뉴로 정했다고 한다.'''"대표님 화병 나시겠다... 오늘..."'''
- 조보아(백종원 대표가 장어집 사장이 자신에게 잘 보이려고 미역국에 소고기 고명을 많이 넣는 걸 지적하는 것을 지켜본 후.)
백 대표는 우선 장어구이를 주문했다. 이 식당은 장어구이 주문 시 서비스로 소고기 미역국을 주며, 점심 메뉴도 반찬에 셀프로 소시지 구이를 하도록 하는 등 사이드 메뉴는 잘 나오는 편이었다. 우선 백 대표는 장어구이의 냄새를 먼저 맡는데, 냄새가 좋지 못하다고 하였고, 한 입 먹자마자 '''또 뱉었다.''' 백 대표는 장어 가시를 바르지 않아 장어 가시가 그대로 남아 있었는데, 이는 장어 손질부터 문제가 있었다는 것이라고 지적했다. 백 대표는 "생선 가시가 목에 걸려 병원에 가서 가시를 뺀 뒤 보름 고생한 적이 있다"고 밝히며 "위험해서 못 먹겠다"고 하였다. 이 식당은 민물장어보다 저렴하다는 이유로 가시가 많은 바다장어를 쓰고 있었는데, 백 대표는 "장어를 손질할 때 잔칼집으로 가시를 끊어야 한다"고 지적했다. 이후 가시를 발라내고 시식을 계속한 백 대표는 '''"딱 술안주로는 괜찮겠다. 술 없이 맨정신으로는 못 먹을 음식이라서."'''라고 혹평을 하며, "장어가 수분이 다 빠진 상태라 말라 비틀어졌고, 양념 맛도 없는데다 가시 때문에 위험한 음식이라 팔아서는 안 된다"고 지적했다. 그리고 장어구이의 가격 또한 지적되었다. 이 식당에서는 페루산 냉동 바다장어를 쓰는데, 원재료의 가격에 비해서 1마리 8천원 꼴 하는 가격은 비싸다는 것. 사장은 "장어 굽는 기술을 배운 식당에서 쓰는 장어와 같은 장어를 썼고, 그래서 비슷한 가격을 책정했다"고 해명했지만 제작진이 검색해 본 결과, 해당 식당에서는 1마리에 4~5천원 꼴의 가격으로 팔고 있었다. 백 대표는 "이런 장어는 2마리에 16,000원이 아닌 10,000원에 팔아도 안 먹을 것이며, 방송이 아니었음 그냥 나갈 것"이라는 혹평을 하였다.
다음으로 백 대표는 서비스로 나온 미역국을 시식했는데, "소고기가 잔뜩 들어간 미역국이 이런 맛일 리가 없다"며 곧바로 주방으로 가 주방의 미역국 냄비를 점검했는데, 미역국을 끓이는 큰 냄비의 미역국에는 고기가 없다시피 했다. 사장은 "저녁 때는 고기를 더 많이 넣는다, 다음에 올 때는 많이 드리겠다"고 해명했지만, 사전 답사를 온 스탭 및 손님의 미역국에는 고기가 적게 올라왔고, 백 대표의 미역국에는 고기가 많이 올라왔다는 게 들통나자 아무 말도 하지 못했다. '''사장이 백 대표 및 방송에 잘 보이려고 시식용 미역국에만 고기 고명을 잔뜩 얹었지만 애초에 고기를 덜 넣고 끓인 미역국이라 국물 맛이 없을 수 밖에 없었고, 이를 숨기려 거짓말까지 한 것이다.'''
이어서 백 대표는 주방 상태를 지적하였다. 백 대표는 매장 내에 있는 구이기는 가게의 규모에 비해 작은 편이라 이 구이기로 가게의 물량을 모두 소화할 수 있는지에 대해 의문을 가졌는데, 알고 보니 해당 구이기로는 초벌구이만 하고 주문을 받으면 '''전자레인지'''로 다시 조리를 하는 구조였다. 그리고 식당 냉장고에는 고등어와 장어가 초벌구이 된 상태로 대량 보관되어 있었는데, 백 대표는 "이렇게 하면 사실상 말라 비틀어진 상태로 보관된 생선을 전자레인지로 조리해서 맛이 떨어지고 비린내가 날 수밖에 없다"고 지적했다. 실제로 냉장고에 보관된 고등어 아래에는 고등어에서 빠져나온 수분이 흥건했다. 거기에다 초벌구이는 보통 주문량이 많아서 시간을 단축하기 위해 하는 방법인데, 이 식당은 주문량이 적은 편이라 일부러 초벌구이를 할 필요도 없는 상황이었고, 백 대표도 손질되어 나온 냉동 바다장어를 보여 주며, 이걸 그냥 구우면 되는 것 아니냐고 했다.[17] 마지막으로 백 대표는 문어와 소라를 실온에 보관하고 있는 것을 발견하고 기겁했는데, 사장이 "해동을 위해 실온에 보관했"다고 해명하자[18] 백 대표는 '''"그러다 사고 터지면 인생 망친다"'''고 하며 해동 이후로는 냉장보관을 해야 한다고 했으며, "당분간 장사 접고, 점심 장사도 전자레인지로 돌릴 거면 그만두고, 냉장고에 있는 고등어 다 버리라"는 말까지 나왔다. 그래도 경양식집은 오래된 고기를 냉장고에 '''다시''' 넣었으나 장어집은 냉장보관하던걸 다 버리긴 했다.
시청자들의 반응은 그야말로 '''역대 최악의 식당.''' 그 동안 방영된 식당 중 최악의 식당으로 꼽혔던 필동 국수집은 그래도 맛있는 국수를 내놓았고,[19] 국수집보다 거센 비난을 받았던 원테이블 식당도 조리 과정이나 식재료의 위생은 신경썼지만, 이 식당은 음식도 엉망인데, 위생은 더욱 엉망이요 방송에서 보이는 사장의 마인드마저 대충 배우고 가격 올려받다가 대충 백종원과 방송의 네임밸류를 등에 업고 단타로 땡겨먹으려는 것 아니냐는 말이 나올 정도로 대책이 안서는 수준이다. 오죽하면 여기 관련해서 나오는 반응 중에 '''"장어집의 솔루션은 그냥 식약청에 고발해서 강제로 장사 접게 만드는 것 밖에 없다"''' 라는 극단적인 반응도 있을 정도.
3.1.5. 현장점검 후
네 식당을 모두 답사한 백 대표는 "기본부터 하나도 안 되어 있다"며, 네 가게의 사장을 모두 소집할 것을 요청하였다. 예고편에서는 사장들을 모두 소집해 '''"나는 신이 아니다. 돈을 받고 음식을 파는 곳에서 있어서는 안되는 짓을 했다."'''고 경고하고 자리를 떠나는 백 대표의 모습이 나왔다.
2018년 7월 14일 전후로 21회차 다시보기가 중지되고 포털 사이트에 올라왔던 영상들이 삭제'''된 적이 있었다.''' # 사유는 '''출연자 사생활 침해로 인한 서비스 중지'''였지만, 솔루션 종료 이후에 후술할 방송 후 근황에서 성실하게 솔루션에 따랐던 장어집의 우디르급 태세전환의 언론사 인터뷰 논란으로 뒤통수를 제대로 맞은 덕분인지 제작진 측에서 21회차 영상을 다시 제공하고 있다.
3.2. 22회 - 2018년 6월 15일
3.2.1. 베테랑 수제버거
5번째 연예인 도전자 테이[20]와 배윤경의 이야기로 시작했다. 테이는 수제 버거를 판매하기 위해 여러 버거집을 돌아다니며 소문난 대식가답게[21] 8개 버거를 먹어보는 등 철저한 시장 조사를 하는 준비성을 보여주었다.
이번 연예인 도전팀의 가게명은 '배테랑 수제버거'이다. 가오픈을 준비하며 메뉴는 에그마니버거, 크라켄버거, 치즈버거, 에그 크루, 음료는 청포도와 케일을 갈아만든 상쾌청케 주스 그리고 깔라만시 에이드를 팔 예정. 백 대표는 이번엔 연예인 식당도 준비가 안된다면 처음부터 다시 하겠다며 엄격한 평가를 예고했다. 그리고 백 대표가 찾아왔다. 이번편은 상황실 바로 아래층에 가게가 위치했다. 백 대표는 앞에 4가게에 엄청 실망을 해서, 이 가게도 기대에 못 미치면 '''1회에 끝날 수도 있다'''고 엄포를 놓았다. 단순하게 그나마 나은 정도가 아니라 '''사실상 뚝섬 골목편을 살린 공로자.''' 이 가게 마저 기대를 저버렸다면 사실상 뚝섬 골목편은 솔루션 없이 끝났을 것이다.
백 대표는 메뉴를 본 뒤 크라켄 버거와 에그마니 버거를 주문했다. 백 대표는 메뉴 이름이 마음에 들었다고 한다.[22] 크라켄 버거는 오징어 먹물이 들어간 블랙 번에 야채와 수제 오징어 패티가 인상적이었으며 에그마니 버거는 스크램블 에그를 푸짐하게 써 패티 대신 쓰는 버거이다. 두 사람은 상황실로 올라가고 백 대표가 시식을 했는데 정신이 없는 나머지 포크, 나이프를 제공하지 못한 채 상황실로 갔다. 덕분에 백 대표가 직접 꺼내오면서 2점 감점 당했다. 이후 크라켄 버거 작명 센스 덕에 2점을 받아 플러스 마이너스 제로.[23]
크라켄 버거는 작명 센스와 오징어가 들어간 패티에 맞게 오징어 먹물이 들어간 블랙 번을 사용한 게 좋았다. 그리고 에그마니 버거를 보고는 테이가 외국생활 했느냐는 질문을 했다. 에그마니 버거는 LA느낌이 물씬 드는 메뉴라고 한다.[24] 두 버거를 먹고 백 대표는 '''"짜증나, 맛있어서 짜증날라 그래"'''[25], '''"아마추어 수준을 넘어섰다."'''라는 말을 하며 철저한 시장 조사의 흔적이 보여졌다고 칭찬하며 87점을 받고 가오픈을 허락 받았다. 테이가 내지르는 환호성이 가게까지 울려퍼진걸 보면 테이의 가게 바로 위가 상황실인듯. 테이의 환호성이 들리자 백 대표 왈 "뭔 소리여, 누가 골 넣었어?" 하지만 뚝섬골목의 4식당이 연예인 식당보다 못했다는 생각에 한숨을 쉬며 안타까움을 내비친 백 대표다. 4식당이 테이를 보고 자극을 받았으면 좋겠다고.
3.2.2. 솔루션 참가자들에게 한 백종원의 질책
문제의 네 식당의 사장들과 테이는 백 대표의 요청으로 작가들이 불러서 한 건물에 모였다. 백 대표는 이 프로에 대한 오해를 풀기 위해 이 5명을 소집했다. 백 대표는 이 프로는 또 다른 요식업 종사자들이 이 프로를 보고 배우며 힘을 낼 수 있게 하는 취지인데 오해하는 분들은 ''''이 프로 나가면 대박난다.'''' 라는 오해를 하는 사람들이 있는 것 같다고 말한다. 그리고 기본은 되어있었을 줄 알았는데 '''이 곳은 모두 기본도 안됐다고 호되게 질책했다.''' 약 주고 병 주는 백 대표
백 대표는 손님의 입장에서 시식을 하며 평가한 것이라고 밝혔는데 백 대표는 아시다시피 오랜 장사 경험으로 자타가 공인한 최고 요식업 사업가이기에 그 누구보다도 손님의 입장을 가장 잘 알고 있었다. 백 대표는 또 자신은 신이 아니며 자신도 통계를 보며 솔루션을 제공한다 밝히며 이걸 기초로 삼아 새 메뉴를 만들거나 기존 메뉴에 변화를 주거나 성의를 보여줬으면 좋겠다고. 반대로 노력한 모습이 보이지 않는다면 끝이라고 밝히며 식당들에게 일주일의 시간을 주었다.'''"정말 기본이 없어 아예, 아예 안돼. 이건 정말 외식업에 대한 모욕이에요, 모욕. 내가 오늘 실망한 건 여러분들이 장사라는 전쟁터에 뛰어들면서 너무 준비를 안 하고 들어 온거야. 여러분처럼 인터넷 대충 뒤져갖고 레시피 찾아보고 성공하면 누구든 하게? 이래선 안돼, 외식업은. 그리고 거짓말하고... 물론 나도 이런 상황이 닥치면 쪽팔리니까, 개망신당할 수도 있는데 나도 아니라고 해야지. 그런데 그건 아니에요. 내가 몰라서 못했던 건 창피한 게 아니야. 그치만 몰랐던 걸 거짓말해서는 안돼. 그거는, 그건 자기 좋아하는 일이 아닌 거야, 진짜로. 오늘 여러분들 아마 내가 아까 여기 밑에서 냉장고 열면서 봤죠. 뭐가 잘못됐고, 자기가 어떤 음식에 뭐가 문제고, 냉장고가 뭐가 잘못됐고, 그건 알아서 알아서 정리해요, 알아서. 인제는 무식한 게 아니지 그 부분에 만큼은. 오늘 나한테 들었으니까 뭐가 잘못된 걸 알 거 아니야. 잘못됐는데도 여러분들이 만약에 유지한다는 건 그건 기만이지, 그건 사기인 거고! 그거는 여러분들이 이제 앞으로 나하고 대면할 자격이 없는 거야."'''
-백 대표-
3.2.3. 재점검
- 문제의 4개 식당은 1주일 간 장사를 중단하며 여러가지 개선 작업을 하며 준비를 하는 모습이다. 장어집은 장어를 버리고 고등어 구이를 주력으로 하여 고등어에 된장, 땅콩 소스를 발라보기도 하고 초벌 후 직화구이로 바꾸는 등 여러 변화를 시도하는 모습이 보였다. 늦은 밤에도 연구를 하다 아내가 응원차 방문하기도 했다. 족발집은 점심메뉴 보완에 대한 연구를 하는데 어머니는 "그렇게 혼났는데도 하고 싶냐"는 이야기를 하며 걱정하는 모습이다. 이때 어머니는 고무장갑과 영양제, 꽃 한다발을 아들로부터 선물로 받았다. 한편, 경양식집은 책과 인터넷등을 보며 여러 연구를 하는데 이때 족발집 김원식 사장이 방문했다. 정영진 사장은 돈가스랑 함박으로는 시간이 많이 걸릴 것 같아, 아예 새로운 메뉴를 생각 해보고 있었다. 샐러드집은 진공보관 시스템을 도입하고 파스타를 과감히 포기했다. 그리고 달걀에 무언가를 적고 삶는데 바로 수란 삶는 시간을 연구한 것. 이를 통해 탄생한 메뉴가 '귀리볼 샐러드'다. 이후 제작진들이 시식을 했는데 제작진의 피드백을 적극적으로 수용하는 모습을 보여줬다.
- 1주일 뒤 이 4식당과 연예인 도전팀은 일주일간 연구한 메뉴 20인분을 갖고 2시간동안 장사를 한 뒤 재방문 의사를 투표한다.[26] 마지막으로 백 대표가 와서 시식을 하는 방식으로 평가를 한다. 이 미션의 목적은 음식 장사가 쉬운 것이 아니고 음식 장사를 위해 얼마나 노력이 필요한 지 보여줘야 한다는 것이라고. 조보아는 각 식당에 미션을 전달했다. 호객행위도 가능하며 장사 공정성을 위해 휴대폰을 수거했다.[27]
고등어 구이로 바꾼 장어집은 당일 초벌 후 주문 즉시 직화 구이, 그리고 철판으로 바꾸는 등 변화가 있었다. 경양식집은 레몬크림 치킨스테이크를 준비했는데 백 대표는 "지난 번 이야기를 잘못 이해한 것 같다"고 생각을 했다. 프라이팬을 단 2개만 쓰다 보니 회전률 문제에 덜 익기까지 했다. 반면 샐러드집과 족발집은 썰렁했다. 샐러드집은 '허니레몬 연어샐러드'를 준비했는데 적극적인 호객 덕에 손님들이 많이 왔다. 족발집은 손님이 오지 않자 결국 어머니가 호객행위에 나섰다. 이후 김원식 사장도 용기를 냈지만 결국 발길을 돌렸다. 백 대표는 이를 보며 장사 초기에 손수 전단지를 돌렸던 시절을 추억하기도. 그런 호객 끝에 드디어 첫 손님을 받았다. 족발집은 덮밥은 버리고 족발과 양념개선에 집중했고 손님들의 반응은 좋은 편. 백 대표는 모든 것을 내려놓고부터는 서빙이 한결 쉬웠다고 했다.
2시간의 점심 장사를 끝내고 백 대표가 점검을 시작했다. 백 대표는 고등어정식으로 메뉴를 바꾼 장어집으로 향했다. 고등어 정식을 주문했는데 이렇게나 노력했는데 손님들이 변화가 없다고 생각하는 경우가 있다면 어떻겠냐고 이야기 했는데 풀이 죽은 모습이다. 하지만 백 대표는 이런 경우가 있을 것이라고 격려했다. 그리고 장어를 과감히 포기했다고 한다. 박병준 사장은 보완점을 찾아보고 힘들다면 장어를 포기할 생각이라고. 백 대표는 박병준 사장을 격려하고 가게를 나선다.
이어서 바로 옆 가게 샐러드집을 찾았다. 연어를 마리네이드 처리시켜 진공 보관하고 드레싱도 직접 만든다고. 다만 점심 때 맛을 본 손님들이 많이 남겼다. 백 대표도 먹어 보는데 아무 맛도 나지 않는다고 지적했다. 일단 본인이 맛있어야 한다고 말하며 '샐러드를 먹는 사람조차도 맛있는 샐러드를 원한다'는 좋지 못한 평을 남기고 가게를 나선다.
족발집에서는 주문 즉시 족발을 썰고 불족발에 사용되는 통족발은 밀봉해 밀폐용기에 보관하며 언제 보관했는지 기록했다. 양념 육수 우릴 때 사용하는 망을 스테인리스 망으로 교체했다. 불족발은 이제 양념을 바를 때 조리용 붓을 이용한다. 그리고 양념은 캡사이신을 빼고 청양고추와 일반 고추, 그리고 새우젓으로 맛을 냈다고 한다. 백 대표는 지극히 평범한 맛이며 포인트를 전혀 모른다고 지적했는데 족발을 써는 방식은 지금이 나은 것 같다고 한다. 즉석에서 썰다 보니 음식의 신뢰도가 높아진다는 장점이 있었다고. 그리고 적극적인 호객이 아쉬웠다는 지적이 나왔다. 이후 백 대표의 방문때 어머니는 이전 방식이 낫지 않은지를 물어봤는데 당연히 백 대표는 커트해버린다. 바꾼 방식이 고객에게 있어 신뢰를 주기 때문. 알고보니 즉석에서 썰어 내는 방식은 아들 사장의 친구들이 제안한 방법이었다.
경양식집에서는 신메뉴를 보여주는 것인 줄 알고 레몬크림 치킨스테이크를 만들었다고 한다. 주문해 먹는데 백 대표의 점수는 67점. 경양식집의 문제는 정영진 사장 스스로가 잘 알고는 있었다. 정영진 사장은 다른 메뉴를 수정하면서 해보고 싶었던 메뉴를 만들었다고 했으며 백 대표는 이걸 듣고 앞뒤가 맞지 않고 한참 뒤로 갔다고 한다. 네 가게 모두 음식점을 쉽게 안다며 백 대표의 의도는 맛은 둘째치고 음식에 노력을 쏟아서 기본기부터 갖추라는 것.[28] 그리고 본인의 입맛대로 경양식을 해석했으며 솔루션이 실패할 가능성이 높다고 지적하며 가게를 나선다.
2시간의 점심 장사를 끝내고 백 대표가 점검을 시작했다. 백 대표는 고등어정식으로 메뉴를 바꾼 장어집으로 향했다. 고등어 정식을 주문했는데 이렇게나 노력했는데 손님들이 변화가 없다고 생각하는 경우가 있다면 어떻겠냐고 이야기 했는데 풀이 죽은 모습이다. 하지만 백 대표는 이런 경우가 있을 것이라고 격려했다. 그리고 장어를 과감히 포기했다고 한다. 박병준 사장은 보완점을 찾아보고 힘들다면 장어를 포기할 생각이라고. 백 대표는 박병준 사장을 격려하고 가게를 나선다.
이어서 바로 옆 가게 샐러드집을 찾았다. 연어를 마리네이드 처리시켜 진공 보관하고 드레싱도 직접 만든다고. 다만 점심 때 맛을 본 손님들이 많이 남겼다. 백 대표도 먹어 보는데 아무 맛도 나지 않는다고 지적했다. 일단 본인이 맛있어야 한다고 말하며 '샐러드를 먹는 사람조차도 맛있는 샐러드를 원한다'는 좋지 못한 평을 남기고 가게를 나선다.
족발집에서는 주문 즉시 족발을 썰고 불족발에 사용되는 통족발은 밀봉해 밀폐용기에 보관하며 언제 보관했는지 기록했다. 양념 육수 우릴 때 사용하는 망을 스테인리스 망으로 교체했다. 불족발은 이제 양념을 바를 때 조리용 붓을 이용한다. 그리고 양념은 캡사이신을 빼고 청양고추와 일반 고추, 그리고 새우젓으로 맛을 냈다고 한다. 백 대표는 지극히 평범한 맛이며 포인트를 전혀 모른다고 지적했는데 족발을 써는 방식은 지금이 나은 것 같다고 한다. 즉석에서 썰다 보니 음식의 신뢰도가 높아진다는 장점이 있었다고. 그리고 적극적인 호객이 아쉬웠다는 지적이 나왔다. 이후 백 대표의 방문때 어머니는 이전 방식이 낫지 않은지를 물어봤는데 당연히 백 대표는 커트해버린다. 바꾼 방식이 고객에게 있어 신뢰를 주기 때문. 알고보니 즉석에서 썰어 내는 방식은 아들 사장의 친구들이 제안한 방법이었다.
경양식집에서는 신메뉴를 보여주는 것인 줄 알고 레몬크림 치킨스테이크를 만들었다고 한다. 주문해 먹는데 백 대표의 점수는 67점. 경양식집의 문제는 정영진 사장 스스로가 잘 알고는 있었다. 정영진 사장은 다른 메뉴를 수정하면서 해보고 싶었던 메뉴를 만들었다고 했으며 백 대표는 이걸 듣고 앞뒤가 맞지 않고 한참 뒤로 갔다고 한다. 네 가게 모두 음식점을 쉽게 안다며 백 대표의 의도는 맛은 둘째치고 음식에 노력을 쏟아서 기본기부터 갖추라는 것.[28] 그리고 본인의 입맛대로 경양식을 해석했으며 솔루션이 실패할 가능성이 높다고 지적하며 가게를 나선다.
3.3. 23회 - 2018년 6월 29일
- 2018 FIFA 월드컵 러시아 중계로 1주 밀려났다.
- 재방문율과 자신의 평가를 종합한 백 대표는 '장어집'과 '족발집'에 전화를 걸어 솔루션을 한다고 통보했다. 장어집은 장어를 포기하고 열심히 준비한 모습이 인상적이었고 족발집은 초심으로 돌아간 모습과 어머님의 절실함이 인상적이었다고 한다. 장어집의 재 방문율은 가장 높은 90.9%였다. 족발집은 50%, 샐러드집은 14.2%, 경양식은 52.6% 였다. 이후 촬영이 끝나고 백 대표는 상황실에서 보고 안타까운 나머지 제작진에게 솔루션이 아닌 마지막 기회를 주자고 제작진에게 요청을 했고 백 대표는 '경양식집'과 '샐러드집'에 전화를 걸어 1주일의 시간을 더 주기로 한다. 장어집의 합격 이유는 목숨을 건것이 느껴졌기 때문이다. 장어를 파는 집이 장어를 과감히 버리고 가게 영업도 접고 연구에 연구를 거듭해 획기적인 개선을 이루어 냈기 때문이다. 가장 걱정이 많았던 집이었는데 획기적인 개선을 이루어 냈기 때문이며 재 방문율도 압도적이었기 때문.[29] 족발집은 초심으로 돌아간 방식이 좋았고 점심장사 미션을 위해 호객 행위에 뛰어든 어머니의 절실함이 백종원의 마음을 움직여서 추가 합격을 받아낸것.
- 테이와 배윤경의 버거가게는 열심히 손님을 받고 장사를한다. 그리고 테이는 이 가게에서 매일 장사를 하겠다고 밝혔다. 연예인 식당 최초로 오픈 시간을 정해 운영하는 한시적 운영이 아닌 상시 오픈을 하게 된 것이다.
3.3.1. 장어집
'장어집'은 솔루션 합격 후 1주일간 가게 영업을 하지 않았는데 바로 저녁 메뉴로 고등어 조림을 연구하고 있었다. 고등어 조림 하나 만드는데 10분이 걸린다고 하자 백 대표는 7테이블이면 70분 걸리는 거 아니냐고 지적했다. 일단 고등어 조림을 해보기로 한다. 백 대표는 조림에 물이 많아 보이는 모습에 놀라는 모습이다. 거기다 실제 시간을 재보니 앉히는데 5분에 끓이는 게 8분이면 10분이 넘어간다고 지적한다. 일단 내온 음식은 조림이 아니라 찌개에 가까운 비주얼인데, 이 상태로 계속 졸이면서 먹는 것. 백 대표는 먹어보고는 장사 안 되는 걸로 대박 난다고 했고, 조린 뒤 다시 먹어 보는데 두꺼운 살밥 때문에 익히는데 시간이 걸린다.[30] 반으로 쪼갰더니 역시 다 안 익었다. 결국 이 메뉴는 퇴짜. 그리고 백 대표는 고등어 조림은 조리시간 단축을 위해 사선으로 썬다고 설명했다.
그 외에도 수산 시장에서 다른 메뉴를 위해 여러 생선을 사왔다. 백 대표는 그 자리에서 박병준 사장에게 어떤 생선인지 재료의 생김새와 특성을 강의했다. 또한 손님이 재료에 대해 물어볼수 있다는 걸 지적하며 생선 전문가가 되어야한다고 설명했다. 백 대표는 전국의 수산 시장을 다 돌아다니며 생선에 대한 특성을 공부하고 향후에는 전국의 생선을 현지 시세로 파는 생선 요리 전문점이 되었으면 좋겠다고 조언했다. 이에 박병준 사장은 새벽부터 수산시장을 돌아다니며 생선을 알아보았다.
3.3.2. 족발집
'족발집'에 들어선 백 대표는 큼지막한 부추를 보며 놀라는 모습이다. 백 대표는 지난 1주일 동안 어떻게 했는지에 대한 질문에 족발 삶는 법을 처음부터 다시 생각했고 덮밥류를 하고 싶었다고 한다. 덮밥을 연구하는데 생각만큼 되지 않았다고 한다. 그리고 덮밥 명칭도 지적했다. 아저씨 덮밥을 먹으니 아저씨가 되는거 같다고.
이후 홍보 수단에 대한 이야기를 하며 족발집의 전단지를 분석한다. 백 대표는 "종이 1장에 담긴 정보가 너무 많다"며 "사람들이 전단지는 정독하지 않는다"고 지적한다. 그래서 전단지를 나눠줄 때 손님에게 표정으로 대해야 한다고 설명하며 아들 김원식 씨에게는 전단지 100장 전달 미션을 내렸다. 그 사이 어머니와 백 대표는 아들 김원식씨의 장가 이야기 등 으로 이야기 꽃을 피웠고 김원식 사장은 100장 돌리기 미션을 마쳤다.
이후 점심 메뉴인 덮밥 솔루션을 진행했다. 먼저 김원식 사장이 조리한 덮밥을 먹었다. 여전히 고기 누린내를 잡아내지 못했다. 여기서 백 대표가 진행한 덮밥 솔루션의 핵심은 '''돼지고기 기름 빼기'''. 돼지고기의 기름을 충분히 빼서 거기에 재료들을 볶아 맛을 잡는 것이다. 소년 덮밥의 경우 홍고추, 청양고추, 통마늘을 한번에 갈고 피시 소스와 굴소스, 다크소이[31] 등을 적절한 비율로 조합한 소스를 만들었다. 이후 고추 양념장을 기름에 볶아 고추기름을 낸 뒤 돼지고기를 넣는데 여기서 중요한 것은 '''돼지고기 기름을 충분히 뺄 때까지 눌지 않게 뒀다가 충분히 빠지면 볶는 것이다.''' 아저씨 덮밥에 들어가는 삼겹살의 경우도 '''약불에서 고기 기름이 나올 때까지 둔 뒤'''에 기름이 충분히 나오면 야채를 함께 넣고 볶아서 기름을 빼고 야채는 고기 기름만으로 충분히 볶아 맛을 잡는 것이다.
그런데 김원식 사장은 백 대표의 소년 덮밥은 맛있는데 코에 뭔가 남는 느낌이 들었다고한다. 김원식 사장은 다크소이 소스 맛이 강해서였다고 한다. 어머니는 느끼지 못했다는데 김원식 사장은 느껴졌다고 한다. 소스의 방식 차이 때문에 의견이 맞지 않는 모습이다. 백 대표는 장사를 해보면 변화를 체감 할 수 있다고 하면서 이대로 가는게 좋겠다고 했고 어머니 황금녀씨도 백 대표의 생각에 동의했다.[32][33]
3.3.3. 경양식집
'경양식집' 정영진 사장은 기존 메뉴 수정에 신경을 썼다고한다. 특히 1주일간 돈가스에 올인했다고. 고기를 더 넓고 얇게 펴서 식감을 잡으려고 노력했다고한다. 백 대표는 비교해보는데 생각보다 크지 않다며 고기를 준비해달라 요청하고 고기 100장 펴기 미션을 내렸다. 정영진 사장이 하던 방식대로 해보고는 백 대표는 시범을 보이며 숙달 될 때까지는 중간중간 확인하며 고기펴는 작업을 할 것과 이를 통해 몸으로 터득해 기본기를 익힐 것을 주문했고 이걸 들은 정영진 사장은 본격적으로 100장 펴기에 들어간다.
이후 100장 펴기 작업을 마친 뒤 백 대표는 잘 펴진걸 칭찬하며 한장 한장 펼 때 마다 자식같을 것이라고 하며 꾸준히 몸으로 깨우칠 것을 주문하며 바로 솔루션을 한다고 통지했다.
그러나 솔루션을 너무 쉽게 줬다는 비판도 있다. 샐러드집은 엄격한 테스트까지 해서 겨우 얻었는데 경양식당은 작은 크기의 돈까스 100장 펴기만 해서 쉽게 솔루션을 얻었다. 이후 논란으로 인해 솔루션 기회를 어렵게 주거나 아예 주지 말았어야 하는 말도 나오고 있다.
3.3.4. 샐러드집
정영진 사장이 고기 100장 펴기 작업에 들어간 사이에 백 대표는 '샐러드집'을 찾았다. 백 대표는 지난번 평가에서 재 방문율이 떨어졌던 것을 지적했고 배명성 사장은 닭가슴살 샐러드를 준비했다. 이 샐러드로 백 대표는 14명을 섭외해 14명 중 4명이상이 재방문 의사를 밝히지 못하면 업종 변경도 고려해야 한다며 재방문 의사 얻기 미션이 주어졌다. 그리고 배명성 사장은 상황실로 들어갔다. 참고로 지난 평가 때 재방문의사는 14명 손님 중 단 2명이었다.
시식단은 대학교 무용과 학생 14명이 참여해줬다. 먼저 A조가 찾아왔는데 비주얼이 좋은지 사진 찍기 바빴고 특히 체중조절을 해야해서 샐러드를 많이 먹는 무용과 학생들이라 그런지 소스에 대한 지식까지 뛰어났다. 백 대표는 3가지 소스를 이용해 여러 맛을 느낄 수 있는 메뉴도 괜찮은 거 같다고 이야기했다. 학생들은 먹으며 식감을 책임질 채소의 부족을 지적했다. 거기에 나초가 맛있다는 말이 나왔는데 백 대표는 도리어 고기를 좋아하는 사람들도 빵을 좋아하는 사람들도 같이 먹을 수 있는 샐러드가 되어야 한다, 그리고 학생들은 가성비가 좋지 못했다고 지적했다.
시식단들이 평가가 나오는데 첫 손님부터 X가 나왔다. 심지어 가격이 내려도 안 올 거 같다고한다. 2번째 손님도 X. 가격에 비해 맛도 없고 야채가 싱싱하지 않다고한다. 3번째 손님은 재방문 의사가 있었는데 익숙한 맛에 가까워서 자주 이용할거 같다고. 4번째 손님은 X, 생각보다 야채 종류가 적고 이 가격이면 편의점에서 파는 샐러드 먹는 게 좋다고 지적했다. 가격을 낮춰도 굳이 오지 않겠다고한다. 즉 샐러드도 넉넉한 양이 필요하다고. 그래도 이후 3명의 손님은 O가 2명에 중간이 1명이다. 그래도 좀 더 보완하면 성공할거 같다 이야기하며 일단 4표 얻기 미션은 성공 이후 B조 시식단이 들어오는데 B조는 A조보다 더 신랄하고 냉정한 평가가 이어졌다. B조는 7명 모두 X 결국 재방문 의사를 보인 사람은 '''14명 중 단 4명.''' 배명성 사장은 그래도 여대생들이 평가해준 게 좀 도움이 되었다고한다.
3.4. 24회 - 2018년 7월 13일
- 지난 주 월드컵 중계 관계로 또 한 주 밀려서 방송했다. 예고편에서 장어집 박병준 사장과 백 대표가 솔루션을 위해 어디론가 이동하는 모습이 등장했다.
3.4.1. 경양식집
백종원은 경양식당을 방문해 새 돈가스를 점검하고 솔루션을 했다. 일단 얇게 편 고기 2점을 올린 돈가스는 이전보다 풍성해 보이며 손님들의 반응도 좋았다. 다만 숨이 죽은 샐러드가 양이 적어 보이기 때문에 채 썬 양배추를 밑에 깔도록 했다. 같은 이유로 밥도 돈가스 옆에 올리지 말고 작은 접시에 따로 담아줄 것을 주문했다. 스프는 크림스프와 야채스프 2종류 레시피를 알려주고, 정기적으로 바꿔서 제공해 소소한 재미를 주도록 했다. '''그러나 이 솔루션이 장사에 사용되는 일은 없었다'''.
얼마 후 상황실에서 점심장사를 모니터링 하는데 '''경양식 돈가스가 솔루션을 받고도 하나도 변하지 않은''' 것을 발견했다. 백종원은 급히 경양식당으로 이동해 사장과 대화를 한다. 와인잔에 담아주는 장국은 아직 마음에 드는 그릇을 못찾아서 그대로 내고 있다고 한다.[34] 유리잔에 담아주는 스프는 사장은 그대로 내도 괜찮다고 판단했고, 밥의 경우 다른 매뉴들은 한 접시에 담아나가는데 만약 다른 접시로 내면 없어 보여서 돈가스도 같은 플레이팅 원칙으로 냈다고 한다. 채 썬 양상추로 샐러드를 높게 쌓는 것도 속임수 같아서 싫다고. 결국 백종원은 장사는 쉬운게 아니며 자존심을 다 내려놓고 하는 것이지 내 좋을대로만 할 수 없다고 다시 한번 요식업 종사자의 마음가짐에 대해 일장 설교를 해야 했다.
3.4.2. 베테랑 수제버거
테이와 배윤경의 햄버거 가게는 조보아가 도우미로 합류해 장사를 시작했다. 조보아가 홀을 맡으면서 배윤경이 틈틈히 주방보조 노릇을 하게 되고 가게는 한결 여유롭게 돌아갔다. 중간에 주문이 누락되며 손님이 클레임을 거는 사고가 한번 있었지만 큰 탈 없이 수습했다. 점심장사를 끝내고 브레이킹 타임에 배윤경은 콩국수를 만들어 테이와 점심을 먹었다.
3.4.3. 장어집 → 생선집
장어집은 간판을 생선집으로 바꿨다. 이른 새벽 생선집 사장은 백종원과 함께 전라남도 영광군 법성포로 이동했다. 차안에서 이런 저런 얘기를 나누던 백종원은 공주시 짬뽕 맛집 얘기를 꺼내다 그만 정신이 팔려 길을 잘못 들었다(...) 영광에 도착한 두 사람은 사전에 약속을 잡아둔 중개인을 찾아 제2위판장[35]으로 이동한다. 이곳을 찾은 이유는 상품가치가 거의 없는 생선들을 모듬으로 구입할 수 있기 때문. 백종원은 다시 한번 이런 것은 남이 말로 가르쳐준다고 되는 것이 아니고 꾸준하게 발품을 팔아서 자신의 것으로 만들어야 한다고 강조한다.
3.4.4. 샐러드집
지난 편에서 여대생 시식단에게 혹평을 받았던 샐러드는 다시 한번 보완하고 점검을 받았다. 일단 나무그릇을 사기그릇으로 바꿨고, 재료도 더 비싼 것으로, 식감과 색감도 강조했다. 가격 또한 8900으로 내리기로 했다. 백종원은 새 샐러드를 시식해보더니 '방향을 잘못 잡았다'고 지적했다. 방울토마토를 비싼 대추토마토로 바꾼다고 손님들이 그 차이를 알아보진 못한다는 것. 덧붙여 '그런데 내가 왜 계속 먹을까?'고 묻는다. 즉 지금 샐러드가 맛은 있는데 '''플레이팅이 나빠 음식의 장점을 어필하지 못하는 것'''. 백종원은 사각접시를 가져와 샐러드 재료를 다 보이게 펼쳐서 담으라고 했다.[36] 그리고 다시 한번 시식단을 불렀다. 반응은 호평 일색. 같은 재료 같은 양인데도 위아래로 쌓은 것이 아니라 옆으로 펼쳐놓자 손님들은 '양이 늘었다'고 인식했다. 또한 닭가슴살은 썰지 말고 그냥 내도록 했는데, 손님들은 손수 칼질을 하면서[37] 먹는 즐거움을 더 느끼게 됐다.
백종원은 '''음식은 맛으로만 느끼는 것이 아니라 여러 감각으로 느낀다'''고 강조했다. 시식이 끝나고 첫번째 시식단 7명은 전원 재방문 의사 있음을 선택했다. 마지막 학생은 OX 푯말을 한참 빙빙 돌리며 애를 태우더니 O를 들어서 상황실을 들었다 놨다 했다. 첫번째 시식단의 평이 끝나자 김성주가 좋은 평을 받은것에 대해 "백 대표님의 영향입니까? 아니면 그걸 잘 받아먹은 나의 영향입니까?" 라고 개드립을 발사하자 사장님은 반반이라고 능청스럽게 받아친다. 이어 2번째 시식단은 2명이 수업 때문에 못오고 5명만 왔는데 김성주는 '정말 재방문 의사가 없으셨나보다'라며 드립을 쳤다(...). 2번째 시식단 5명 역시 전원 재방문 의사 있음을 선택했다. 결국 불참한 2명을 제외한 '''시식단 12명 전원이 재방문 의사 있음'''으로 14명중 단 4명만 재방문 의사를 표했던 지난 번에 비해 괄목할만한 성과를 보여주었다.
백종원은 이제부터가 시작이라며 초심을 잃지 않기를 당부하고, 다시 1주일 더 연구하고 추가 솔루션을 진행하기로 했고다. 그러나, 2주후 그러고도 가장 중요한 '''장사가 거의 되질 않았고,''' 백종원이 답이 없다고 하는 모습이 예고편으로 나왔다.
3.4.5. 족발집
족발집은 어머니가 몸살에 걸려 자리를 비우면서 사장 혼자 가게를 지키고 있었다. 한편 바뀐 점심 메뉴를 상황실에서 시식한 백종원과 김성주 모두 표정이 밝지 않다. 김성주는 두어 술 뜨고는 고기덮밥은 잡내가 있고 매운덮밥은 너무 맵다고 한다. 믿어지지 않는다는 듯 '지난 번엔 이보다 더 심했냐?'고 묻기까지 했다. 문제가 되는 레시피를 고쳤지만 아직 바뀐 레시피에 제대로 적응을 못해 보충 솔루션이 필요한 상황.
백종원은 '자신의 입맛에 확신이 없으면 안된다'며 대두향이 강한 동남아풍 소스에 거부감을 보인 사장을 위해 두반장과 노두유를 사용한 솔루션을 진행했다. 그리고 팔고 남은 족발을 사용한 새 매뉴를 연구하기 위해 족발을 가져가는데 사장이 백종원에게 편지를 건네준다. 지난번 솔루션에서 보여줬던 무례했던 모습을 사과하려는데 말주변이 없어서 고민 끝에 글로 전한 것. 백종원은 '내가 그런 일 한두번 겪었겠어'라며 '본인의 입맛은 확고해야 하지만 유연한 사고방식 또한 중요하다'고 당부한다.
3.5. 25회 - 2018년 7월 20일
3.5.1. 경양식집
경양식당에서는 본래 함박 스테이크 솔루션을 진행하려 했으나, 사장의 고집 때문에 현상파악만 시켜주기로 했다. 테이에게 햄버거 패티를 만들어오게 시킨 다음 경양식 사장의 함박 스테이크와 비교해보려는 것. 테이의 햄버거 패티 2개와 경양식 사장의 함박 스테이크, 3개를 김성주와 조보아가 시식한 결과 함박 스테이크의 선호도가 가장 낮았다.[38] 우연히[39] 버거집을 방문했던 필동 함박 스테이크 출연진들이 등장했다. 함박 스테이크 집에서 가져온 패티를 시식 후 '당시 가르쳐 준 것을 아직도 지키고 있다'고 칭찬하며 그들에게 함박 스테이크를 배워보라고 제안했다. 필동 함박 출연진들로부터 직접 레시피를 전수받기까지 했으나 끝까지 자기 좋을 대로만 밀어붙였으며,[40] 이맘때쯤 언제나 등장하는 아나운서 김윤상이 방문하였다. 돈까스와 함박 2가지를 시켜보았고, 돈까스는 괜찮았던 모양이지만 함박의 상태가 심각했던 건지, 솔루션 여부를 물어본다. 경양식 사장은 ''''함박 스테이크는 백종원에게 직접 배운 건 아니지만 (필동 삼총사에게) 배우기는 했다.'''' , ''''돈까스는 백종원에게 배운 것이 없다.''''는 거짓말을 늘어놓았다.
상황실에서 지켜보던 백종원이 다시 와서 이유를 묻자, 알려준 레시피를 그대로 따라 하는건 실례라고 생각한다고 답했다. 백종원이 진심을 캐묻자 결국 자기 것이 더 식감이 좋다고 말했다. 지난 회에 나왔던 자기가 듣고 싶은 것만 듣는다는 지적에도 전혀 변하지 않았고 게다가 해방촌 원테이블에서 나온 변명인 '''"저는 아마추어잖아요"'''라는 변명마저 나왔다. 일단 백종원은 고집이 나쁜 것은 아니지만, 일반인의 평균적인 입맛과 다른 입맛을 내세워 성공하려면[41] 오랜 세월이 필요하며 '''기다리는 도중에 사장이 지친다'''는 점을 걱정했다. 말이 시간이 오래 걸린다고 돌려 표현한 거지, 사실상 대중적인 입맛과 거리가 멀다는 얘기였다.
결국 돈까스와 함박 스테이크에서만 자기가 원하는 부분만 골라 적용하는 것으로 솔루션 다운 솔루션을 받지못한채 끝이 나버렸다. 방송 연출상 경양식집이 연구를 계속 한다는 식으로 좋게 마무리를 지으려고 했으나 누가 봐도 백종원이 경양식집의 고집에 포기하고 자기 좋을대로 하되 힘든 길이 될 테니 힘내라는 식으로 마무리가 되었다.[42]
뚝섬편 종료 후 꾸준하게 구설수에 오르자 해명글을 올렸으나 여론은 좋지 않다. 순전히 "난 잘못없고 전부 방송과 제작진의 악의적 왜곡"이라며 책임을 전가하고 있다는 것이 주된 이유. 좀 더 거칠게는 뚝섬의 다른 식당들을 인질삼아서 노이즈 마케팅이나 하려고 백종원에게 접근했다는 의심도 나오고 있다.
처음에는 굳이 일반인 상대로 대응할 필요가 없다고 여긴 제작진도, 결국 추석 무렵에 반박글을 올리면서 경양식집을 비판하고 있다.
3.5.2. 생선집
전 장어집, 현 생선구이 집은 백종원의 솔루션을 충실히 이행하여 손님이 많은 모습을 보여주었다. 신 메뉴인 모둠 구이와 된장 라면이 추가되었다.[43] 문제의 해방촌 원테이블이 응원차 다녀갔다.[44] 25회를 촬영하고 있을 때는 이미 문제의 21회가 나간 뒤라 사람들이 지나가면서 손가락질도 하고 욕도 많이 먹어서 침울한 상황이였지만, 비슷한 시기 장어집 보단 덜 하지만 멘탈이 터져서 만사가 다 짜증난다고 자기고집을 관철하던 경양식집과는 다르게 본인도 자신의 방식에 문제가 있다는 것을 인정하고 시청자들에게 욕을 먹는 것도 납득하고 있었다.
이에 백종원은 진심을 담아 장사를 이어가면 사람들도 다시 알아줄 것이라고 위로해주기도 했다. 실제로 처음엔 가장 문제라고 생각했던 장어집이 마지막에 와서는 가장 많이 바뀐 곳으로 되었다.[45]
3.5.3. 샐러드집 → 쌀국수집
샐러드집은 인근 상권의 주요 고객층인 직장들과 맞지 않는 메뉴였기 때문에, 고심 끝에 샐러드를 포기하는 대신 '''업종을 변경'''(!)하는 초강수를 두었다. 쌀국수집을 새로 열게 된 덕분에 기존 샐러드에 맞춘 주방을 쌀국수에 맞게 재배치하고, 백종원으로부터 쌀국수 비법들을 전수받기도 했다.[46] 쌀국수로 전업하고 첫날은 김성주가 적극적인 호객을 하고 조보아가 홀을 맡으면서 샐러드집 사장을 지원해주었다. 샐러드집은 고작 2곳 가봤다거나, 파스타는 드라마 보고 만들 생각을 하는 등, 시작 때는 즉흥적이고 귀가 얇은 탓에 우려를 샀으나, 오히려 그 때문에 조언을 가감없이 받아들이며 조금씩 성장하는 모습을 보여주었고, 급기야 업종변경이라는 대형사태에도 불구하고 빠르게 정착할 수 있었다.[47] 근황에 따르면 방송 이후에도 순항하고 있는 모양이다.
3.5.4. 족발집
족발집의 경우에는 앞선 점심 메뉴 과정에서 발생한 사태의 근본 원인이라고 할 수 있는 주인장의 맛에 대한 불신감 및 선입견을 해소하기 위해 서울시내 유명 족발집들을 찾아가게 해서 자기의 문제를 깨닫게 하였다. 그리고 24화에서 백종원이 이들이 하루 전에 만든 족발을 가져가 여러모로 연구한 결과인 족발밥을 응용한 새로운 점심 메뉴를 제공해주었다.
3.5.5. 베테랑 수제버거
결국 테이의 수제 버거집은 사실상 통편집이라 해도 이상하지 않을 정도로 비중이 거의 잡히지 않았으며, 마지막 방영 분에서도 경양식당이 자체적으로 개발한 함박스테이크의 문제점을 짚어주는 장면에서 한 번, 마지막에 거리 총평 클로징 때만 등장하면서 "사고를 안 치면 편집을 당한다."라는 의구심을 심어주게 만들었다.[48][49] 실제로 다른 회차의 연예인 식당보다도 유독 출연 비중이 적은데, 이는 뚝섬편의 신청 집들 대부분이 여러가지 문제가 있었기에 이에 백종원을 비롯한 스태프들도 최대한 뚝섬 4식당들의 문제점 위주로 촬영과 편집이 이루어질 수밖에 없었고, 사실상 손댈만한 문제점이 없이 운영된 테이네 분량이 잘린 것으로 추정된다. 테이는 요식업에 진지하게 뛰어들고 싶다던 첫 발언처럼 베테랑 식당의 운영경험을 토대로 홍대에 직접 자신의 식당을 열었다.
4. 방송 후
- 2018년 12월, 생선구이집과 경양식집의 근황이 공개됐다. 12월 현재 박 사장은 생선구이집에서 수육집으로 업종을 변경한 상태다. 업종을 바꿨다는 소문에 대해 인터뷰를 통해 사실임을 밝혔고, 그럴만한 이유도 공개했다. 인터뷰 영상 경양식집은 11월에 맥주&와인 펍 전문점으로 바뀐 것으로 알려졌다.
- 청파동 편에서 버거집 사장이 메뉴 연구차 테이의 가게를 방문한 바 있다. 백종원이 주방 점검을 하던 중 테이를 지나가듯이 언급하자 이를 놓치지 않은 것. 백종원은 뭔 말을 못하겠다며 놀란다. 그 후 테이는 청파동 버거집을 방문에 버거집 사장에게 에그버거 솔루션과 재료 보관 등을 전수해주었다.
- 중앙일보에서는 뚝섬편 출연 식당들을 만난 인터뷰 기사를 냈다.# 아니나다를까, 비교적 솔루션 참여에 협조적이었던 쌀국수집과 족발집은 방송 이후에도 장사가 비교적 잘 되었던 반면, 빌런(...) 둘은 오히려 매상이 악화되었다고 한다. 특히 생선집은 업종을 두 번 바꿔 포차가 되었으며, 백종원에게 제대로 뒤통수를 날렸다. 더군다나 이후 백종원의 골목식당은 예능 프로그램이며 자신의 인격까지 모독당했다는 이유로 2019년 01월 28일 오후 16:00시에 아프리카 TV를 통해서 "결국 나의 결정대로 포장마차로 바꾸었다. 이게 욕먹을 일인가? 더 이상 허위사실, 편집된 골목식당 영상으로 고통받고 싶지 않다. 사실을 모두 얘기해 주겠다. 이건 사실이지 해명이 아니다. 속이 썩어 문드러졌다. 이제 숨지 않고 당당히 내 할말은 하련다" 라는 방송을 했다.# 본인은 결국 우울증이 왔고 방송 덕을 본 것이 하나도 없었다. 라는 식으로 끝을 맺었다고 했는데 정작 해당 프로그램이 죽어가는 골목 상권에 숨은 고수가 운영상의 문제, 혹은 위치나 기타 문제로 인해 손님이 오지 않아 문을 닫게 될 식당을 찾아내어 솔루션을 진행하고 솔루션으로 인해 찾아오는 손님이 많아지면 자연히 골목 상권도 같이 활성화 된다는 취지인데 맛집도 아니면서 그냥 방송을 통해 덕을 보려고 했던 것 아닌지 진위가 의심되는 부분이다. 또한, 위에서도 나왔지만 방송 사연을 올릴 당시 장사가 되지 않은 부분으로 본인이 신청을 한 이상 방송에 나갈 것을 각오했을것이고, 엉망인 위생상태나 여러가지 미흡했던 식당 관리 부분이 통편집 없이 나갈 것을 알고 신청했을텐데 나중에 그것이 솔루션을 받았음에도 차후 본인 매출에 악영향을 미치자 정작 허위사실과 악마의 편집으로 인해 피해를 입었다라고 이야기하는 부분에서 결국 바뀐 것은 하나도 없다는 씁쓸함을 남기게 되었다.
- 뚝섬 장어구이집 사장이 골목식당에 대해 비판적인 이야기를 인터넷에 하자, 빌런 중에 하나인 경양식집 사장도 이에 동참하는 취지의 인터뷰 기사를 냈었다.
- 2019년 1월 27일 경양식집 사장은 영상을 올려서 백종원을 비난했다. 기사도 떴다. 하지만, 백종원의 나이트메어라고 불렸을 정도로, 역대 최악의 빌런으로 꼽혔던 지라 반응은 좋질 못 하다. 영상의 좋아요/싫어요 수는 2월 11일 19:42 기준 237/9388 지금은 좋아요와 싫어요 숫자가 보이지 않게 해 놓았다.
- 2019년 2월 7일 뚝섬 장어집 사장은 카톡공개를 통해서 미역국 장면에 대한 논란, 그리고 제작진들의 카톡내용을 통해 해명했다.
- 이어서 2019년 2월 10일 또 경양식집 사장은 공개된 영상에서 레시피에 대해 다시한번 조작이라고 억울하다는 입장..이번엔 코너스테이크.. 방송에서는 편집이 되었다고 주장했다. 뚝섬 경양식집 사장 “‘골목식당’ 조작 방송했다…일반인 사회적 살인”
【 뚝섬 장어집 사장 해명내용 펼치기 · 접기 】
이번 사건에 대한 네티즌들의 주된 반응은 "사장이 이제서야 이렇게 폭로한다는건 이해가 안간다"이다. [50] 즉 적반하장 수준이라는 글이 많다. 네티즌들은 당연히 차가운 반응을 낼 수 밖에 없다. 하다못해 충무로 편의 국숫집도 깠다. 이후 경양식집 사장은 자신의 유튜브 채널에서 골목식당 작가와의 카톡 내용을 추가적으로 공개하여 자신이 억울하다고 호소했다. 2019년 2월 24일 처음 영상이 올라왔을 때만 해도 백종원과 제작진을 비판하고 경양식집을 지지하는 덧글들이 다수 있었지만 자신에 대한 비판적인 댓글을 계속해서 삭제하는 모습이 나온다는 제보가 여러 차례 나왔으며, 경양식집에 주장에 대해 더욱 비판을 가하는 목소리들이 점점 강해지며 악마'의' 편집이 아니라 악마'를' 편집한 거라고 대꾸하는 목소리들도 있다.[51] 정말 주장하는 내용이 사실이라면 여론에 자신을 편들어달라고 하지말고 차라리 소송을 하라는 반응도 있다.[52] 장어집의 경우 여론 조작을 시도하다 발각된 정황이 포착되면서[53] 더욱 더 신뢰를 잃고 있다. 참고로 경양식당의 경우 윤경양식당이라는 곳을 인테리어나 여러 아이디어를 표절했다는 의혹이 있어 큰 곤욕을 치룬적이 있었다. 뚝섬 경양식당 사장은 법적대응을 하겠다고 밝혔으나 이후 공식적으로 기사화된것은 없다. 총체적인 스토리는 이곳에서 볼수있다. 제작진에서는 언급해주는 것 자체가 노이즈 마케팅을 거들어주는 효과라 여겼는지 방송에서 어떤 언급도 하지 않으며 공기화시키는 상태다.
- 2019년 10월 기점으로 한 유튜버에 의해 근황이 밝혀졌는데 장어집은 결국 폐업했다. 쌀국수집 역시 가격이 2000원이나 올라가 손님이 끊겼다. 이후 2020년 6월 기점으로 유튜버에 의해 근황이 밝혀졌는데 경양식집 역시 폐업했다. 족발집은 지금도 성실하게 영업을 하고 있어서인지 손님들이 꾸준히 찾아주고 있어 뚝섬 골목편 최대의 승리자라고 할 수 있다.
[1] 전문 셰프들이 해도 쉽지 않은 요식업의 기본도 안 박힌 초보들이 무작정 뛰어들면서, 요식업은 대한민국 창업자 수 1위이자, 동시에 실업자 1위의 업종이 되었다.[2] 게다가 성수동은 발전된지 얼마 안 된지라 힘겹게라도 정착에 성공한 사람들이 적고, 안정적으로 장사할 수 있을 프랜차이즈들의 입점이 금지되어 있다. 즉 초보들 밖에 있을 수 없는 환경이고, 이들이 망해서 나가더라도 새로 들어오는 건 이들과 다를 게 없는 초보들인게 성수동의 현실이다.[3] 취소선 처리되어 있으나, 실제로 백종원이 '''"연예인 식당이 제일 낫다"'''며 한탄했을 정도로 뛰어난 모습을 보여주었다. 후술하겠지만 이 경험을 바탕으로 아예 진짜 가게를 차려버렸을 정도로 뛰어난 실력을 보여준 연예인 참가자. [4] 5회에서 쌀국수로 업종 변경.[5] 생선구이로 변경[6] 2회부터는 개선의지를 많이 보였고, 백종원 대표 또한 가장 우호적인 태도를 보이며 가장 먼저 솔루션에 합격하게 된다. 더욱이 4회에서 유일하게 백 대표와 함께 영광까지 내려가 재료 취득에 도움을 받기도 했다. 오히려 방송 후반부에는 솔루션을 취사선택하는 아집을 보여준 경양식집이 최악의 자리를 거머쥐게 된다. 다만, 현재는 다시 전자레인지로 조리하는 등 백종원이 방송 초반에 지적했던 조리법으로 돌아와서 매출이 떨어졌으며, 업종을 포장마차로 변경하면서 백종원을 제대로 배신하게 된다. 자기 말로는 방송 때문에 우울증, 대인기피증이 왔다고 하는데 사실 방송 내에서는 그렇게 웃는 얼굴이었던 데다가, 마무리도 장사가 잘 될 것처럼 훈훈하게 끝났는데 이제와서 백종원 때문에 장사 망했다며 뒷북을 치고 있다. 실제로는 방송 끝났을 때 자신이 백종원 말 다 무시하고 원래 조리법으로 돌아간게 결정적인 원인인데 자기 잘못을 모르는 건지 갑자기 뜬금없이 백종원과 방송 탓을 하면서 결국 경양식집과 수준이 똑같아 졌다.[7] 소스에 따로 캡사이신을 넣었다고 한다.[8] 고무장갑이 열을 받고 녹으면서 고무에서 나오는 유독성 물질이 족발에 밸 우려가 있다.[9] 플라스틱에서 나오는 환경호르몬이 끓는 물에 녹아서 우러날 수 있다.[10] 다만 이 발언 직후 농담성으로 하는 얘기라고 말하긴 했다. 진짜로 부모를 달래기 위해 농담조에 지나지 않는 말인지, 아니면 나름대로 자신이 책임을 지고자 하는 의지인 지에 대한 판단은, 시청자의 몫이라 할 수 있겠다.[11] 직장인 타겟으로 음주가 어려운 낮시간대 직장인들을 배려해, 술 대신 건배가 가능하다고 해서 이렇게 했다고 . 이에 백종원은 "유리잔에 건더기가 있는 진한 색의 국물을 담으면 외관상으로 좋지 않으며 열이 빨리 빠져나간다"는 등의 문제를 지적했다.[12] 이 장면을 본 김성주가 "어떤 스프였냐"고 묻자 사장님은 "감자 스프"라고 대답했다.[13] 이 문제점을 막기 위해 햄버그 스테이크를 만들 때는 대부분 쇠고기와 돼지고기를 혼합해서 반죽을 만든다.(백종원이 마이 리틀 텔레비전에서 직접 햄버그 스테이크를 만들 때도 소와 돼지를 반씩 혼합했다.) 사실 쇠고기 100% 함박 스테이크가 없는 건 아니다. 햄버거 패티가 보통 쇠고기를 함박 스테이크처럼 갈아서 만들기 때문.[14] 일반적인 가정집에서도, 다진 마늘은 상할 우려가 있기 때문에 보통 냉동실에 보관한다. 마트에서 시판되는 다진 마늘은 냉동고가 아닌 냉장고에 진열되어 있긴 하지만, 이 경우는 실리카겔 등으로 보존처리를 한다.[15] 조보아는 이걸 듣고 "설마 이 마늘장아찌로 자신이 먹은 파스타를 만들었냐"고 이야기했는데 결국 사실을 실토했다.[16] 당장 나무 도마 위에서 김치만 몇 번 썰어도 도마에 양념이 스며들어 시뻘겋게 물드는 등, 관리가 안 된다.[17] 바다장어는 금방 구우면 부피가 확 줄어서 바다장어인게 티가 나는데, 초벌구이를 해놓고 저장해서 전자레인지로 조리하면 부피가 줄지 않기 때문에 바다장어를 더 비싼 민물장어로 속여서 파는 수법이라는 주장이 나왔다. #[18] 이 말도 거짓말로, 해동을 위했다면 찬물일텐데 미지근한 물이었다.[19] 국수집이 가장 크게 비판받았던 건 백종원과의 대결에서 졌음에도 불구하고, 결과를 수용하지 못하고 자신의 고집을 고수하며, 백종원과 대립하고 국수 제조과정의 비효율적인 문제는 외면하고 다른 사이드 메뉴의 레시피나 알려달라고하는 태도가 문제였지, 최소한 식재료에 있어선 비싼 멸치를 사용했고, 양도 넉넉하게 퍼주는 등 국수집 사장 본인의 마진이 안 남고 멸치육수를 우러내는 방법에서 낭비가 문제였지, 맛에 문제가 있거나 방법이 문제가 있던 건 아니였으며, 오히려 마진이 제대로 안 남을 정도로 손님에게 퍼주려는 혜자스러운 태도는 21화가 나간 후, 상대적으로 재평가받을 정도.[20] 섭외전 제작진과 인터뷰 하면서 군복무를 하는 동안 요식업을 생각한 적이 있었다고 밝히며 백 대표에게 평가를 받아 앞으로 진로를 어떻게 해야 할 지 생각해보겠다고 밝혔다. 또한 어머니가 분식집 운영과 조리사 경험이 있어서 어깨너머로 요리를 배웠다고 한다.[21] 김성주가 증언하길, 원래 가수들은 무대 오르기 전엔 잘 안 먹는데, 테이는 도시락 서너 개 먹고 입가에 음식이 묻은 상태로 무대를 한 적이 있을 정도로 소문난 대식가라고 한다. 원나잇 푸드트립에서 보인 모습만 봐도.[22] 백 대표는 크라켄은 전설의 괴물 중 하나라고 소개한다. 참고로 크라켄의 모습은 초대형 오징어다. 서양 사람들이 크라켄 때문에 오징어와 문어를 먹기 꺼리는데 우리나라 사람들은 오징어와 문어를 좋아해서 작명 센스가 좋았다고 칭찬했다.[23] 방송상에서는 몇점 감점인지는 말 안했지만 크라켄의 이름 유래를 설명하면서 작명 센스로 2점을 받아서 플러스 마이너스 제로라고 말해서 식기 미 제공 감점 수치가 2점임을 드러냈다. 그래서 제작진도 감점 언급때 -2점으로 자막을 쓴것.[24] 실제로 LA에서 이런 버거를 판다. 계란 전문 패스트푸드점인 '에그슬럿(Eggslut)'이랑 비슷하다는 평.[25] 이 문구는 훗날 테이의 햄버거 가게에서 네온사인으로 짱박아두었다(...).[26] 가격은 미리 고지한다.[27] 지인들을 불러서 투표를 조작할 수도 있기 때문.[28] 1주일 만에 맛에 큰 발전을 시키는 것은 기본이 충실한 사람들에게도 어려운 것인데, 기본도 안 된 네 사장들이 맛으로 합격점을 받는 것은 불가능에 가깝다. 하지만 일단 기본기를 갖추게 될 경우, 설사 촬영이 끝났을 시점까지도 맛에 발전이 크지 않을지라도, 이후에 시간을 지나면서 경험도 쌓고 연구도 하면서 맛이 좋아질 가능성은 충분하다. 그렇기 때문에 기본기를 먼저 쌓으라고 한 것. 실제로 같은 화에 나온 테이의 경우 위에서 서술했듯 어깨 너머로 요리를 배운 게 있었고(즉 기본기가 있었다), 그가 만든 수제 버거는 백종원에게 좋은 평을 받았다.[29] 이때 깨알같이 동 방송사의 예능 '미운 우리 새끼'의 타이틀 로고를 사용해 '장어 미운 새끼' 환골탈태라고 언급한다.[30] 고등어 조림은 백종원 본인이 집밥 백선생에서 다룬 메뉴인데, 이때도 '20분 이상 조리라'고 했다.[31] 당밀을 넣어 만든 걸쭉하고 색이 진한 태국식 간장. 볶음요리에 색을 내는데 쓰인다.[32] 이의 제기한 족발집 사장의 말을 중간에 끊는것이 보기불편했다는 의견이 있다. 해당글[33] 꼰대짓이라는 비판들도 있다. 하지만 방송을 보면 꼰대짓을 했다기 보단 오해를 한것이라고 볼 수 있다. 어머님은 계속해서 사장님의 의견에 공감을 하지 못했고 백종원 자신도 공감하지 못했다. 게다가 사장님이 횡설수설 하는 등 오해할 만한 행동들을 했었다. 다음 주 방송분에서 편지로 사과를 한 걸 보면 고의가 아니었음을 짐작할 수 있다.[34] 그나마 모든 방영이 끝난 7월 말 시점에서는 둘 다 정상적인 그릇으로 교체되었다.[35] 흔히 듣는 공판장과 거의 같은 기능을 한다. 다만 위판장은 산지에 있고 공판장은 주로 소비지에 있다고 이해하면 쉽다.[36] 백종원은 옛날 쌈밥집을 하던 시절에 그렇게 한 적이 있었다. 놀라는 이영자와 강성범의 모습은 덤.[37] 사기그릇이라 고개를 썰 때 칼이 접시에 닿는 특유의 소리가 나면서 청각을 자극하는 효과가 생긴 것은 덤.[38] 테이의 패티는 어디까지나 '''햄버거용'''인지라 당연히 함박 스테이크와 추구하는 점이 다르고, 이걸 함박 스테이크로 만들었으니 당연히 완성도가 함박 스테이크용 보다 많이 떨어질 것이다. 그런데도 식감이나 맛 등에서 함박 스테이크용 패티보다 좋은 평가를 받았다는 사실은 현재 경양식당의 함박 스테이크 상태가 심각하다는 얘기다.[39] 경양식집 때문에 미리 섭외했을 가능성이 높다.우선 식사하던 곳이 관제실 아래층이었던 테이의 햄버거집이었고, 자신들의 귀중한 점심 브레이크를 틈타 가깝다고는 할 수 없는 뚝섬까지 왔고, 정말로 시식을 위해서였다면 굳이 자신들의 함박 스테이크를 들고 올 이유가 없다.[40] 그나마 패티는 조언에 따라 소고기+돼지고기 혼합으로 바꿨으나 문제는 혼합 비율을 바꿔버려서 맛이 달라졌다. 그 이외 자잘한 팁들은 제대로 받아들이지 않았다.[41] 3대천왕 때 맛집으로 유명하다고 해서 찾아간 집들 중에서 대중적으로 맛이 호불호가 갈릴 만한데도 불구하고 맛집으로 유명한 곳들이 있다고 밝혔다.[42] 국수집과 원테이블 식당도 비슷하게 솔루션다운 솔루션을 받진못했으나 국수집 같은 경우엔 맛보다 재료의 낭비와 사장님의 고집스러운 태도가 문제였고 원테이블 식당은 기초실력이 너무나 부족하고 원테이블 식당의 지향점이 음식의 맛에 치중하기보다 파티룸같은 분위기를 지향하기도 했고 단기간에 올리기 어려운 음식실력을 위해 요리학원에서 배워나가는 식으로 마무리되었지만 경양식집은 이 경우와 너무 다르다.[43] 상황실에서 라면 먹방을 보다가 못 참고 내려와서 시식을 한 김성주 일행은 라면값 대신 호객을 하고, 백종원은 손님들에게 직접 라면을 제작해주었다.[44] 자신들과 동질감이 느껴진다고 말하는 것으로 보아, 첫회차 방송이 나간 직후로 보이며 욕을 많이 먹고 있던 것으로 보인다. [45] 실제로 이 집 사장의 마인드가 첫 번째 골목의 라멘집 사장과 비슷하다. 백종원 대표가 지적했던 여러가지 문제점들을 최대한 빠른시간안에 바로잡으려 노력했고 그 노력이 결실을 맺어 솔루션을 받았을때 거부감 없이 술술 따라왔던 점과 잠을 줄여가며 새벽시장을 나가는 등 처음의 실망스러운 행태와는 별개로 대단히 노력하는 모습을 보여줬다.[46] 전수받은 장소는 백종원의 회사 본건물로 추정된다.[47] 업종 변경은 이전 해방촌 원테이블이 먼저긴 했지만(요식업 → 파티룸) 애초부터 업종만 요식업이지 그 쪽 방향으로 장사를 하고 있었기 때문에 큰 변경 없이 전환할 수 있었던데 비해 샐러드집은 아예 노선을 갈아엎은 것이라 더 과감한 선택이 된 것.[48] 인지도를 위해 나온 연예인은 물론이고 연예인을 그만두고 장사를 하고자 하는 사람에게도 통편집은 절대 좋은 일이 아니다. 자신이 하고자 하는 걸 보여줄 기회조차 박탈당하는 것이기 때문.[49] 그런데 사실 뭐 편집을 안 하려고 해도 방송에 내보낼 게 없다. 그 장사 잘 했던 돈스파이크/차오루 때보다도 더 백종원이 해 줄 게 없었다. 이미 버거는 맛집 수준이고, 손님 받는 데 오차도 없으며, 패스트푸드라는 특성상 테이블 회전도 빨랐다. 인테리어도 방송한다고 장소 빌려서 새로 싹 한 거라 문제될 게 없고. 다른 가게랑 비교를 하거나 하려고 해도 뭐 수준이 맞아야 비교를 하거나 해서 방송거리를 만들지, 여기는 그냥 장사 잘 되는 동네 맛집이고, 옆에 가게들은 망하기 직전이고.[50] 이 상황을 요약하자면 물에 빠진 사람 구해 주니 보따리 내놓으라 한다 급이다. 또한 태도가 지적되니 난 태도에 대해 정당했다는 꼴이라고도 이야기가 가능하다. 참고로 경양식과 장어집이 피해자 호소를 강하게 주장한 시기가 하필 청파동 하숙골목 이후라 우연의 일치라기엔 묘하다는 반응들도 있다.[51] 예를 들어 이 영상에서는 경양식집이 정말로 악마의 편집으로 인한 피해자가 맞는지 경양식집의 주장 내용과 방송 내용을 교차 검증하여 비판하고 있다.[52] 그런데 형편이 어렵다고 골목식당을 신청했던 이들이었던 만큼 소송 자체를 엄두를 못 내는 상황일 수도 있다. 왜냐하면 상대는 다름아닌 방송국, 그것도 KOSPI200에 속해 있는 거대한 영리법인이고 어지간한 로펌 변호사는 수임하고도 너끈히 남을 정도이기 때문. 게임 자체가 되질 않는다.[53] 링크 영상 3:53 부근