오리고기
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1. 개요
오리를 도축해서 만든 고기. 국내에서 소비되는 가금류 고기 중 판매량 2위로 지속적으로 소비가 늘고 있다. 세계적으로도 닭과 함께 가금류를 대표하는 고기로 2009년 통계로 전세계에서 약 26억 마리 이상이 도축되었다고 한다. 참고로 가장 많이 도축된 동물 1위인 닭과는 25배쯤 차이가 난다.[1]
2. 특징
오리고기는 부드럽고 쫄깃한 살코기의 식감에 풍부한 맛의 지방층이 그 위를 덮고있어 고소하면서도 누린내가 거의 없다. 사람이 섭취하는 고기들 중에서도 쉽게 선호될 수 있는 장점들을 두루 갖추고 있어 전세계적으로 인기를 끄는 식재료이다. 어떤 나라에서건 1순위로 취급되는 육류는 아니지만, 닭고기와 마찬가지로 오리고기를 거부하는 문화권이 없어 오리의 사육법이 보급된 나라들은 전부 고기를 섭취할 만큼 문화권에 따라 호불호가 갈리지 않고 골고루 인기를 끄는 고기이기도 하다.
원래 오리는 물 위에서 사는 새로, 깃털이 젖으면 몸이 무거워지기 때문에 물 위에 떠다니기 쉽도록 몸에 기름기가 많다. 오리고기의 기름은 동물성 지방이지만 불포화 지방의 비율이 높다. 불포화지방산의 함량은 돼지고기의 두 배, 닭고기의 다섯 배, 소고기의 열 배에 달한다. 그러나 이는 '절대량'을 말하는 것이며, 소나 돼지는 부위별로 지방 함량이 차이가 큰데다, 불포화지방산 함량이 높다고 좋다고만 볼 것은 아니다. 불포화지방도 일단 지방인지라 9kcal/g이므로 많이 먹고 운동 안하면 찌는 건 같다. 에어프라이어로 조리하면 나오는 기름이 어마어마하다.
덕분에 닭고기와 달리 통구이나 튀김으로 해 먹기가 어렵다. 오리고기는 외부에 두꺼운 지방층이 있으며 따라서 이를 굽거나 하면 엄청난 기름이 나온다. 실제로 부대식사 메뉴에 오리불고기가 나오는 날, 병영식당 식기세척장은 '''기름범벅'''이 된다.[2] 통닭처럼 후라이로 먹는 것도 마찬가지 이유로 인기있는 섭취 방법이 아니다. 통구이나 튀김으로도 충분히 먹을 수 있고 그러한 요리 방법이 나오지만[3], 껍질이 두껍고 육질이 무척 질겨지는데다 지방층을 제거하지 않을 경우 쏟아져 나오는 기름 때문에 이러한 방식으로 잘 먹지 않을 뿐이다. 또한 닭만큼 많이 사육되지 않아 마리 단위로 팔기에 단가가 비싸고[4] 소비자 가격이 그만큼 올라갈 수밖에 없다는 것이 튀김으로 잘 팔지 않는 원인 중 하나이다. 구워 먹는 오리 살코기는 약간 텁텁한 맛이다.[5] 흔히 오리 통구이로 알려진 북경 오리 구이는 정확히 말하면 '훈제'에 가깝다. 기름은 양파와 부추를 함께 조리하면 어느 정도 해결이 된다. 겨자장이나 초고추장에 들깻가루를 섞은 소스에 찍어 먹기도 한다.
가금류 중에는 거의 유일하게 완전 조리하지 않고 먹기도 한다. 닭이나 다른 가금류는 완전히 조리하지 않으면 살모넬라와 같은 균 때문에 위생에 문제가 있지만 오리는 그런 문제가 덜하다.[6] 실제로 미슐랭 가이드에 선정된 식당 중에 오리고기를 쓰는 경우, 핏기가 약간 남아있거나 덜 익힌 경우가 많다.
운동선수들 사이에서는 최고의 고기로 대접받는 고기가 오리고기다. 운동선수들 사이에는 "소는 줘도 먹지 말고, 돼지는 주면 받아 먹고, 오리는 자기 주머니를 털어서라도 사 먹어라"는 말이 있을 정도. 김인식 전 야구대표팀 감독이 가장 좋아하는 음식이기도 하다.
고기 자체가 기름진 편이어서 기름이 많이 나오는데 이 기름을 튀김, 볶음, 부침 등 기름이 들어가는 요리를 만드는데에 재활용하는 것도 가능하다. 서구권에선 아예 오리 기름이랑 소기름 등을 분리해서 팔기도 한다.
3. 오해와 진실
오리고기를 아무 포털에나 검색해 보면 오리고기가 건강에 좋다는 글이 잔뜩 등장하는데, 그 주장으로 주로 제시되는 근거들을 정리해 보면 다음과 같다.
- 첫째, 오리의 기름은 수용성이다?
'상온에서 액체'라는 말이 와전되어 생긴 속설인 듯. 정말 오리기름이 수용성이었다면 오리 요리를 먹은 뒤의 설거지가 매우 쾌적했을 것이나 현실은 전혀 그렇지 않다. 수용성의 '수'가 물을 뜻하는 말인데 기름이 수용성일 리 있을까...[7] 애초에 서양 요리에서 오리 기름은 버터나 돼지 기름과 같은 선상에 있는 식재료이고, 그 향과 맛 때문에 고급 식재료로 치기도 한다.
- 둘째, 오리고기는 먹어도 살이 찌지 않는다?
오리고기를 먹어도 오리고기의 지방은 불포화 지방산이라 몸에 흡수가 안 되고 그대로 배출되므로 살이 찌지 않는다는 낭설이 있는데, 이는 사실무근이다. 사람의 몸은 불포화 지방산도 소화시켜 흡수할 수 있다. 흡수가 안 된다면 그건 소화불량이다. 불포화 지방산은 몸에 흡수가 되지 않는 것이 아니라 체내에서 콜레스테롤로의 전환 비율이 낮다는 차이만 있지 에너지원으로써는 죄다 똑같은 지방이다. 그러므로 오리고기내 지방 1g 당 9kcal의 열량을 갖는다는 것도 변함없고, 역시 많이 먹어서 남아도는 열량이 발생할 경우 당연히 체지방으로 축적되니 적당히 먹자. 물이 아닌 이상 모든 음식은 아주 조금이라도 칼로리가 있다.
- 셋째, 오리고기는 저열량이다?
오히려 고열량이다. 오리고기의 지방은 고기 100g 당 21~28g에 달하며 이는 삼겹살의 지방량에 버금가는 수준이다. 자세한 식품 성분은 이쪽으로. 농촌진흥청 농식품종합정보시스템 생오리 살코기만 봐도 100g 당 8g 가량의 지방이 들어 있는데, 껍질 벗긴 살코기는 100g 당 151kcal 가량의 열량을 내며 생오리는 300kcal 내외. 물론 구워서 기름을 뺀다면 조금 줄어들기는 하겠지만 그래도 저열량으로 취급할 수준은 절대 아니다.
- 넷째, 오리고기는 알칼리성이라 몸에 좋다?
오리고기는 알칼리성 육류기 때문에 몸의 산도를 균형있게 잡아주며, 산성 채소인 파 와 궁합이 좋다는 낭설이 퍼져 있으나, 솔직히 따져보면 틀린 말이다. 왜 거짓인지는 산성체질론 문서를 참고하면 좋다. 물론 채소를 곁들여 먹는 것 자체는 영양학적으로 바람직하고, 전문가들은 오리고기의 지방에 알싸한 파의 맛이 어우러져 맛도 더 좋아진다고 평가하니 곁들이는 것은 나쁘지 않다.
- 다섯째, 불포화 지방산이 많아 몸에 좋다?
포화 지방산이 몸에 나쁜 것은 맞는데, 그렇다고 불포화 지방산이 몸에 좋은 것까진 아니며 그냥 우리 몸에 해롭지 않은 수준이다. 포화 지방산을 불포화 지방산으로 대체하는 것이 좋은 것이지, 포화 지방산은 포화 지방산대로 먹으면서 불포화 지방산을 추가로 섭취하는 것은 전혀 좋지 않다.
게다가 오리고기에 포화 지방산이 없는 것도 아니다. 농진청에서 운영하는 농식품종합정보시스템 정보에 의하면 오리의 지방산은 오리고기 100g 중 총 지방산은 25.86g이며, 이 중 포화 지방산 7.95g, 단일 불포화 지방산 13.99g, 다가 불포화 지방산 3.92g. 지방산 중 올레산이 50%를 차지하고 나머지는 리놀레산(필수 지방산 중 하나) 14%, 팔미트산 22%, 스테아르산 8% 등이다.(팔미트산과 스테아르산은 포화 지방산) 어쨌든 불포화 지방산과 필수 지방산 함량이 높아 돼지고기나 쇠고기 등 다른 고기보다 혈관에 덜 나쁘긴 하지만, 심장과 혈관 건강 생각한다면 기름 자체를 적게 먹어야 하며 닭가슴살이 100배는 더 좋다.
이러한 비과학적 주장들이 생긴 것을 거슬러 올라가보면 오리고기 판매업자의 마케팅에서 시작되었다. 같은 아시아권인 중국에서는 오리고기를 굉장히 좋아하며 일본에서도 오리를 잘 먹는데 어째선지 국내에서만 별 이유도 없이 오리고기 섭식을 터부시하던 대중들을 사로잡기 위해서는 건강에 좋다고 마케팅하는 게 제일 효과적이었던 것. 건강에 좋다는 속설 때문에 까마귀도 먹는데[8] 오리야 오죽할까. 결국 국내에서도 오리요리를 다루는 음식점이 눈에 띄게 늘어났고 어지간한 슈퍼에도 포장된 훈제 로스 하나쯤은 보일 정도로 오리고기를 보급시키는 데 성공하고야 만다.게다가 오리고기에 포화 지방산이 없는 것도 아니다. 농진청에서 운영하는 농식품종합정보시스템 정보에 의하면 오리의 지방산은 오리고기 100g 중 총 지방산은 25.86g이며, 이 중 포화 지방산 7.95g, 단일 불포화 지방산 13.99g, 다가 불포화 지방산 3.92g. 지방산 중 올레산이 50%를 차지하고 나머지는 리놀레산(필수 지방산 중 하나) 14%, 팔미트산 22%, 스테아르산 8% 등이다.(팔미트산과 스테아르산은 포화 지방산) 어쨌든 불포화 지방산과 필수 지방산 함량이 높아 돼지고기나 쇠고기 등 다른 고기보다 혈관에 덜 나쁘긴 하지만, 심장과 혈관 건강 생각한다면 기름 자체를 적게 먹어야 하며 닭가슴살이 100배는 더 좋다.
4. 한국에서
같은 아시아권인 중국에서는 오리고기를 굉장히 좋아하며[9] 일본에서도 오리를 잘 먹었는데, 국내에서는 1990년대까지만해도 좀 매니악한 고기 취급을 받았다. 오리를 다루는 음식점은 최소한 서울경기지방에서는 찾아보기 힘들었으며, 당시 사람들에게 오리고기를 먹는다는 말을 하면 "뭐 오리를 먹어?"란 반응이 돌아오기도 했었다고. 사실 삼국시대부터 식용으로 키워온 닭과 달리 한반도에서 오리를 식용으로 키우기 시작한 것은 1950년대 이후로 생각보다 식용역사가 짧은 고기이다.[10] 다만 전남 지방에서는 예전부터 잘 먹곤 했다. 전국 오리 생산량의 80% 이상이 전라남도에서 생산되며, 광주광역시에는 오리요리 거리가 있을 정도이며, 수도권에서도 쉽게 먹을 수 있다. 국내에서 주로 접할 수 있는 오리 요리는 오리 탕, 훈제 오리, 오리 수육, 오리 진흙구이, 오리 불고기, 오리 로스가 있다.
가정식보다 식당에서 판매되는 양이 월등한 소비 특성상 코로나 여파속에 외식이 줄어 소비 부진이 심각하다. 그래서 2020년 재고가 어마어마하게 쌓여 동일 중량의 닭고기보다 값이 싸졌다.
4.1. 요리법
4.1.1. 구이 요리
오리 로스는 우리가 흔히 아는 오리고기를 삼겹살처럼 구워먹는다. 그냥 같은 고기를 구워먹으면 오리 로스, 훈제해서 먹으면 훈제 오리다. 먹는 방식도 삼겹살과 거의 차이가 없으며 쌈무, 상추 쌈, 겉절이, 쌈장 등 취향별로 먹는다. 보통은 얇은 흰 껍데기 위에 빨간 살이 붙어 나온다.
구이 방법은 일반적인 다른 고기 굽듯 후라이팬류에 굽는 방법이 절대 다수이나, 특별히 양꼬치처럼 꼬치에 꿰어 굽거나 솥뚜껑같은 높이 구분이 있는 조리기구를 이용해 기름을 좀 더 빼서 먹는 방법이 있는데 이런 경우는 본래 조리법보다 훨씬 담백한 오리를 즐길 수 있다. 특수 제작된 구멍을 통해 기름이 많이 빠지므로 구울 때 먹는 사람들에게 기름이 덜 튀는건 덤.
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위의 이미지에서 나오는 고기는 오리롤이라고 해서 오리고기를 둥글게 말아서 파는 건데 보통 마트같은 곳에서 많이 판다. 싸구려 식당에서 이런 고기를 오리 로스라고 내놓기도 하는데 대부분 냉동에다가 기름이 너무 많아 느끼하기만 하고 별 맛이 없으니 주의하자.
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오리 불고기는 오리를 매운 양념에 재워 불판에 구워 먹는 요리로, 가장 대중적인 오리 요리지만 조리하는 사람의 실력에 따라 맛 차이가 크다. 고기가 조금 남았을 때 김치, 밥 등과 섞어 볶아 먹는 게 별미. 군대 짬밥에 이게 메뉴로 나올 시 배수구가 기름으로 막히는 데다 식기도 제대로 닦이지 않아 취사병이나 일반 병사나 아주 골치 아파진다(...).
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오리 진흙구이는 오리 속에 찹쌀, 잣, 밤 등을 넣어서 진흙을 덮은 후 가마로 3시간 동안 구운 요리이다. 조리 시간이 오래 걸리기 때문에 대다수의 오리 진흙구이 음식점은 예약이 필수이다. 진흙그릇째 배달을 해주는 체인점도 생겼다.
오리 로스와 오리 불고기는 오리고기 특성상 기름이 많이 흘러내려 옷에 튈 경우를 대비해 앞치마를 구비하고 있는 식당이 많다. 또한 오리 불고기의 경우, 환기시설이 좋지 않으면 옷에 누린 냄새가 강하게 배니 주의할 것.
4.1.2. 국물 요리
오리탕의 경우 크게 두 종류로 나뉘는데, 일반적인 오리탕은 희뿌연 탕으로 오리 전문점에서 다른 오리 요리를 시킬 경우 남은 오리의 잔해를 가지고 끓여 주기도 한다. 그 외에 광주 오리탕은 조각낸 통 오리를 넣어 끓인 요리로, 경기도와 전라남도(특히 광주광역시)의 향토 음식이다. 전라도 쪽에선 된장과 고추, 들깨가루를 넣어 오리 기름을 많이 걷어내고 다른 지방과는 달리 얼큰하고 걸죽하게 만드는 것이 특징. 먹기 직전에 미나리[11]와 같은 생야채를 넣어 먹는다. 세계인들이 보기엔 국 문화와 결합하여 '가장 한국적인 오리 요리'로 알려져 있다. 사실 로스, 훈제는 세계 어딜 가도 있는 것이고, 오리 불고기는 불고기 분류에 포함되기에 그렇다.
오리백숙을 식당에서 먹을 경우, 한시간 전이나 적어도 30분 전에는 미리 사전예약을 해야 식당에서의 시간을 줄일수 있다.
오리고기가 몸에 좋다는 인식을 이용해 '한방 오리탕'이라는 요리도 있다. 삼계탕과 비슷하게 각종 한방 약재와 부추, 오리를 함께 끓여낸 음식으로, 거의 검은 짙은 국물색이 특징적. 보양식 개념으로 판매되고 있으므로 가격은 비싼 편이다.
4.1.3. 훈제 요리
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훈제 오리는 오리를 훈연한 것으로 기름기가 많이 빠져 담백하고 쫄깃한 맛이 일품이다. 주로 머스터드 소스를 찍어먹거나 밥과함께 먹는다.머스터드 소스 와의 조합이 일품, 초장과 들깨가루를 섞은 소스나 쌈장에 먹기도 한다. 고기의 단맛과 소스의 단맛이 은근히 잘 어울린다. 기름도 적고 자극적이지 않아 다이어터들에게 추천한다. 오리고기 자체가 기름이 많은 편이고 훈제 과정에서 소금이 많이 첨가되므로, 한번 삶아서 기름기와 소금기를 빼내고 먹는 게 더 좋다. 이 경우 오히려 훈제 제품 특유의 강한 조미가 순해져서 더 맛있다는 의견도 있다. 일단 한번 조리된 것이기 때문에 재조리하기 쉬워 진공포장되어 많이 유통된다.
일단 훈제인 만큼 엄밀하게 따지면 햄이나 다를 바 없다. 불만제로나 다른 고발 프로에서 오리고기집에서 훈제라고 유통한 것도 대부분 보존재랑 여러 첨가물로 공장에서 만든 오리고기 햄이다. 한 마디로 말해서 진짜 훈제는 보기 힘들다. 훈연 기계가 있는 가게라도 연기 구멍과 환기구랑 물탱크가 있는지 확인해야 하며, 오리를 훈제한 고기 색깔은 갈색이다. 공장에서 만든 훈연 햄 오리고기는 발색제 겸 방부제인 아질산 나트륨을 넣어 만들기 때문에 살이 핑크색이 도는 것으로 구별 가능하다. 그리고 훈연 과정에서 기름이 상당 부분 빠지는 제대로 된 훈제가 아니라 화학적 식품첨가물(목초액, 훈연향)로 훈제로 위장하는[12] 음식인 만큼, 이런 류의 오리 훈제를 구워 보면 기름이 많이 나온다. 장시간 열과 연기를 쏘여 가며 제대로 훈연 조리한 오리는 기름기는 빠지고 살은 부드럽게 익기 때문에 식어도 느끼하지 않고 맛있기 때문에 더 굽지 않고 그냥 먹어도 된다.
대부분의 오리 요리집에서 직접 훈연으로 만들지 않고 공장제 오리 햄을 사용하는 이유는 크게 두 가지가 있는데, 첫 번째가 위생이다. 훈연 조리는 절이는 공정(염지), 냉장 숙성, 훈연 공정을 포함해 조리 과정이 최소 3시간 이상으로 매우 길기 때문에 살모넬라균이나 대장균 포도상 구균 같은 식중독 원인균이 번식하기 좋은 상태가 된다. 염지 단계에서 아질산나트륨을 쓰는 공장제는 조리 시간 동안 변질되지 않고 발색 효과까지 얻을수 있다. 그리고 햄에는 아질산나트륨을 넣는 게 합법이다. 일반 음식은 넣지 못하게 되어 있다.
두 번째가 조리 시간이 길어져 회전율이 낮은 데 따른 원가 상승인데, 오리가 닭보다 훨씬 크고 지방층이 두터운 데다 뼈도 굵어서 한 마리 굽는 데 최소 3시간 걸리기 때문이다. 훈제 구이 좋은 결과를 얻으려면 150도 이하에서 장시간 익혀야 하는데, 그리 하면 큼직한 오리는 6시간 정도나 걸린다. 맛을 다소 희생하고 온도를 올려 짧게 굽는 게 세 시간이다. 6시간이면 도저히 영업점에서 할 수 없다. 종일 걸려 제대로 만드는 북경 오리가 괜히 비싼 게 아니다. 물론 예약제 영업을 하고 값을 비싸게 받는 방법이 있지만, 조리법이 까다롭기에[13] 그 맛이 공장제 훈제에 비해 월등히 뛰어나거나 진흙구이만큼 신기한 요소, 비주얼이 나오는 것도 아니라 정통 방식으로 오리 훈제 요리집을 한다면 웬만큼 잘 하지 않으면 딱 망하기 좋다. 하는수 없이 공장제 오리고기 햄을 같이 쓰거나, 좀 더 쉽고 조리가 빠른(한 시간 이내) 훈제 통삼겹살을 같이 파는 식으로 운영하게 된다.
4.1.4. 기타
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오리 수육도 있다. 원래 개고기로 만들었던 수육 요리를 오리로 대체한 것으로, 삶은 오리고기를 김이 오르는 냄비 위에 김이 올라올 직은 구멍 뚫린 그릇에 담아 내고 부추, 미나리 등을 곁들여 먹는 것이다. 냄비 아래에는 오리 육수가 담겨 있어서 수육을 먹은 후 그 국물에다 칼국수를 끓여 먹는다. 삶는 조리법의 특성상 재료의 기름기가 상당 부분 빠지기 때문에 오리의 지방이 부담스러운 중 장년층들이 즐겨 찾는다.
훈제든 수육이든 로스든 불고기든 대부분 뼈를 발라내고 만드는 거라 직접 오리를 잡아 파는 집은 조리 과정에서 살이 좀 붙은 뼈가 나오는데, 그걸 푹 고아서 낸 뽀얀 국물에 밥이나 쌀을 넣고 파 마늘 등 채소를 적당히 넣어 죽을 끓이면 그 맛이 매우 좋다. 오리 백숙 집에서는 국물에 끓인 죽을 대부분 준다.
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전라남도 화순군에서 튀김으로 만들어서 판매를 한다
요리법은 아니지만, 유황을 먹인 오리요리도 있다. 처음에는 조금씩 먹이지만 점점 유황의 양을 늘리게 된다. 유황을 먹더라도 오리는 살아있지만, 기름이 점점 사라져서 물에 뜰 수 없게 된다. 이렇게 기름이 빠진 오리는 굳이 수육이 아니어도 다른 육류처럼 조리할 수 있게 된다. 하지만, 유황오리의 값이 만만치 않기 때문에, 보약의 일종으로 먹는 경우가 많다.
어떤 사람은 오리고기를 그대로 김치에 볶아 볶음밥을 만들어 먹기도 한다. [14] 오리고기를 안 먹어본 사람은 '''저게 뭔 혼종이냐''' 라며 이상하게 여기지만 실제로 먹어보면 김치 특유의 맛과 함께 식감과 맛이 좋은 오리고기(또는 훈제 오리고기)가 들어가 있어 오리고기 매니아에서는 맛있는 음식으로 대접받고 있다. 실제로 유튜브 등지에서 관련한 레시피를 쉽게 찾아볼 수 있다.
5. 외국에서
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사진은 프랑스의 오리 요리.
오리 요리로 유명한 문화권은 단연 중국과 프랑스이다.
본래 중국인들은 돼지고기를 좋아하는 사람들이 많지만, 오리고기 역시 그에 버금가는 수준이다. 중국 요리 중 오리 고기를 이용한 음식들이 굉장히 많이 존재하는데, 오리 목, 혀,[15] 간,[16] 창자,[17] 날개, 발, 머리, 선지 등 거의 모든 부위를 이용한 요리법이 존재하고[18] 북경 오리 구이, 남경 오리 요리라고 하여 중국 고기음식 메뉴로 서양인들도 환장하는 이들이 많다.
북경 오리(베이징 카오야)는 물엿과 양념을 발라 겉은 바싹하고 안은 부드럽게 구워낸 진미로 주로 껍질을 먹는다. 중국의 고급 베이징 카오야 요리집은 아예 베이징 카오야 전용으로 키운 오리만을 재료로 사용하고 오리 껍질만 자르는 전문 요리사가 손님 앞에서 껍질을 정확히 108조각으로 잘라 상에 올리고 살은 그대로 버린다.(일부 음식점에서는 오리 살도 춘장과 파를 곁들여 밀전병에 싸먹는다.) 남경 오리는 해당 문서로.
북경 오리 구이가 국내에선 가장 유명하지만 사실 중국에는 그 외에도 다양한 오리를 활용한 요리들이 존재한다. 상하이에는 뼈를 발라낸 오리 안에[19] 이런저런 소를 넣고 조롱박 모양으로 만들어 조리하는 오리 요리가 있으며, 광둥에선 통오리를 비파 모양으로 튀겨내는 요리도 있다. 또 오리 살을 발라내고 남은 뼈도 사골국이나 닭곰탕 만들듯 국물 우려내는 용도로 쓰기도.
프랑스의 오리 요리 또한 유명하다. 그 대표 주자로 오리 고기 콩피가 있는데, 오리 고기를 오리 기름에 넣고 천천히 익힌 후 식혀 굳힌 기름 속에 보관하였다가 필요할 때 꺼내서 다시 열을 가해 먹는 요리이다. 서양에서 오리 기름은 좋은 식재료로 취급받는데, 버터와 돼지기름보다 더 향이 좋고 맛이 좋은 기름으로 여겨진다. 감자를 오리기름에 튀기거나 스테이크에 버터 대신 오리 기름을 쓰면 그 맛이 배가 된다. 그리고 오렌지 주스와 그랑 마르니에를 주재료로 만든 오렌지 소스를 얹은 오리 고기 스테이크도 유명하며, 압축 오리, 오리 고기 파테 등등 오리 요리 종류도 굉장히 많다.
푸아그라도 원래 야생오리 간으로 만드는 황실 요리였으나 프랑스 혁명 이후 수요가 늘어나자 오리보다 사육법이 먼저 발달한 거위의 간으로 만들게 되었다. 흔히 푸아그라하면 생각되는 잔인한 요리법도 이 시기에 수요가 공급을 앞지르게 되자 인공적으로 만들려다 생긴 것이라고 한다. 지금은 기술의 발전과 품종개량으로 집오리의 사육이 용이해져서 집오리의 간으로 만드는 경우도 많다고 한다. 보통 프랑스에서는 야생 오리나 거위로 만든 푸아그라가 고급품으로 평가받으며 집오리로 만든 푸아그라는 하급으로 친다고 한다. 실제로 어떤 품종의 간을 재료로 했는가, 어떤 방법으로 푸아그라를 가공했는가에 따라 맛이 다르다고.
미국의 경우 미국인들이 쇠고기를 굉장히 좋아하는 사람들이 많고, 거기다가 돼지고기와 염소고기와 닭고기 등 메이저 고기들을 굉장히 많이 먹기 때문에, '''정작 오리고기가 마이너한 수준'''이라 미국에서 오리고기를 많이 먹는 사람들은 찾아보기 힘들다. 다만 케바케로 오리고기를 좋아하는 미국인들도 꽤 있으며 건강관리를 잘 하려는 미국인들이 건강에 좋은 오리고기를 먹는 경우가 늘어나고 있다. 대표적으로 미국의 대통령인 리처드 닉슨이 중국을 방문했을 당시 오리 요리(북경 오리 구이)를 대접받아 맛있게 남김없이 다 먹었던 사실이 있다.
일본에서는 본래 야생오리를 잡아먹다가 그 수가 줄어 집오리, 닭 순으로 조류고기 섭식이 바뀌었다고 하며, 현재도 오리고기는 진미 중의 진미로 친다. 황실에서도 오리고기를 매우 즐기는데 미시마 사건 당시 인질로 잡혔던 동부방면총감 마시타 가네토시가 퇴직하자 쇼와 덴노가 그를 불러 위로하며 오리고기를 하사한 일화가 있을 정도이다. 불교 의 영향으로 육식이 금지된 일본에서 드물게 오래 전부터 먹어온 육류인데, 설날 요리에도 오리 가슴살 조림이 들어간다. 이는 동물성 단백질이 상대적으로 필요하던 무가(武家)나 막노동에 종사하던 서민층 등이 정당하게 육식할 수 있는 짐승을 찾는 와중에 오리발의 물갈퀴에 착안해서 '오리는 물갈퀴가 있으니까 물고기다'라는 논리로 먹어온 것. 비슷한 이유로 멧돼지 고기를 산고래(山鯨, やまくじら)라고 부르며, 토끼를 세는 데 쓰는 단위는 짐승을 세는 匹가 아닌 새를 세는 단위인 羽이다. 결론은 '''법으로 제재한다고 해도 어떻게든 먹는 사람은 있다.''' 그리고 일본에서는 오리고기가 대파와 궁합이 좋은 음식으로 여겨[20] '오리가 파를 지고 나타난다(鴨が葱を背負って来る)'는 속담이 있으며, 포켓몬스터에서 친숙한 파+오리 또한 여기서 나온 이름. 그대로 같이 요리해 먹으면 되니 득 되는 일이 한꺼번에 일어난다에 가까운 의미. 면요리인 카모난반(鴨南蛮) 역시 이렇게 오리고기와 파를 이용한 요리이다.
돼지고기를 먹지않는 무슬림들이 쇠고기, 양고기, 염소고기, 닭고기와 더불어 즐겨먹는 고기가 바로 오리고기이다.
인도네시아의 '베벡 베투투'는 오리에 향신료로 양념을 한 다음 바나나 잎에 싸 구운 요리로 발리의 특산물.
인도에서 북인도에서는 주로 먹진 않지만, 남인도의 케랄라 주에서는 오리고기를 이용한 커리인 나단 따라부(Nadan Tharavu)가 유명하다.
태국에도 오리요리는 흔하다. 오리고기를 밥위에 얹어먹는 덮밥도 있고, '''빡뻿'''이라고 오리의 부리를 구운 요리도 있다. 마치 우리가 닭발 등의 오돌뼈 같은 부위를 먹듯이 부리에 붙은 쫄깃한 살을 발라먹는다.
중국에서는 살아있는 오리 머리에 철망을 씌워서 도망을 가지 못하게 하고 뜨거운 불판위를 이리저리 뛰게한 다음 '''익은 오리 발바닥'''을 먹는 요리가 있다. 중국 혐오스러운 음식
[1] 통계상 무려 '''660억''' 마리...(2018년)[2] 이것은 과장된 표현이 아니라 문자 그대로의 표현이다. 수세미가 전부 붉은색으로 물들 정도. [3] 실제로 경남 양산, 전남 화순, 서울 방화동 등 국내의 일부 지역에서는 오리튀김이라는 이름으로 프라이드 요리가 팔리고 있다.[4] 1kg 닭 소매가가 6천 원이면 2kg 오리는 그 두 배 이상.[5] 다리와 날개는 부드럽고 가슴살이 퍽팍해 질감이 많이 다른 닭과 달리, 오리는 몸 전체가 가슴살과 다릿살 중간 질감이다.[6] 광주 인근 지역에서도 갓 잡아 처리한 상태에서만 먹는다.[7] 크릴 오일은 실제로 물에 녹는다. 크릴 오일에 들어 있는 인지질이 계면활성제라서 기름을 분해할 수 있는 특수한 케이스. 참고로 그렇다고 크릴 오일이 특별히 더 건강에 좋다는 근거도 없다.[8] 다만 까마귀 고기 포식은 90년대 유행을 타던 것이고 지금은 고기를 구하는 것도 어렵다.[9] 중국 상하이에서조차도 연못가나 마을에 있는 물가에 풍경 및 해충 퇴치 등을 위해서 오리들을 풀어놓으면 그 오리들이 다음날이 되면 모조리 사라지는 일이 자주 일어났다. 그 이유가 바로 밤이 되면 고기를 먹고 싶은 중국인들이 오리를 잡아먹으려고 죄다 붙잡아 끌고 갔기 때문.[10] 정확히는 가금류로서의 역사가 짧은 것인데, 한반도에서도 전근대에는 야생오리를 사냥하여 먹는 경우가 많았다. 다만 대체로 사육하여 얻는 고기가 사냥하여 얻는 고기보다 접하기 쉬운 편이라서 식용역사가 짧다는 표현도 완전히 틀린 건 아니다.[11] 보통 들깻가루를 푼 초장에 찍어서 먹는다. 오리고기도 마찬가지.[12] 훈연 향을 품은 액체에 담그거나 바르는 액훈법도 엄연히 허가된 육류 가공 방식이므로 불법은 아니다. 다만 훈제오리전문이라고 마치 직접 훈연조리한 것처럼 해 놓고 파는 집은 상도덕 문제가 있는 것이다.[13] 바삭이 구워진 껍질과 부드러운 살까지 다 있는 오리 맛을 즐기는 방법 중에는 뼈를 다 뽑아내고 고기와 속 채움만으로 오리 형태를 다시 만들어서 조리하는 것이 있는데, 보통 실력으로 되는 게 아니다. 발라낸 뼈는 탕을 끓이고 죽을 만든다.[14] 만들어 먹을거면 훈제 오리고기를 넣고 먹자. 훈제가 훨씬 맛있고 훈제 특유의 풍미가 김치가 합쳐져 최소한 밥 두공기는 부른다.[15] 혀도 중국에선 간식으로 많이 먹는다. 한국에선 식재로는 취급하지 않아서 애완동물용 간식으로 유통된다. 오리 머리랑 달리 혀는 생각보다 긴 편이며 끝이 두 갈래로 갈라져있다. 그리고 혀는 뒤집은 Y자로 생겼고 이중 길게 하나로 된 끝에 고기가 붙어있으며 그 아래는 Y자 구조의 뼈다. 창자와 달리 단순 소금구이만 해도 맛있지만 살이 적다고.[16] 중국에서 요리로 만들어서 판다. 중국에선 이거 말고 닭의 간도 먹는다.[17] 창자의 경우 먹어본 한국 사람들의 말에 의하면 한국 사람들이 잘 먹는 곱창 같은 기름지고 고소한 맛을 기대하면 안 된다고 한다. 기름기를 다 손질하고 판매해서 그런지는 불명이지만, 일단 한국에서 손질된 오리 창자 기준으로는 단순하게 불판구이 같은 걸로 먹을 경우 생각보다 질기고 별 맛이 없다고. 사실 중국 사람들이 잘 먹는 오리 창자 꼬치구이도 보통 양념맛으로 먹는다고 한다. 애초에 한국에선 식재료로 쓰이지 않고 오히려 동물들 간식용으로 손질해서 판매된다. 그나마 튀기면 맛있다고 한다.[18] 대림동 차이나타운이나 성균관대학교, 건국대학교 등 중국 유학생들이 많은 대학교 앞에서는 오리로스 구이를 전문으로 하는 한국식 오리고기집과 오리 목과 발 요리를 전문으로 하는 중국식 오리요리집이 같이 공존하기도 한다.[19] 배를 가르지 않고 뼈를 발라내야 하기 때문에 고도의 기술이 필요하다.[20] 비슷한 예로 닭고기 또한 대파와 잘 어울리기 때문에 닭꼬치에도 대파가 들어가고, 근래에는 파닭이라는 메뉴도 있다.