오트밀
1. 개요
귀리를 볶거나 찐 뒤, 분쇄나 압착하여 만든 가공품, 그리고 그것으로 만든 죽. 귀리를 분쇄한 것을 그로츠(groats),[2] 압착한 것을 롤드 오츠(rolled oats)라 하는데, 그냥 식감의 차이만 날 뿐이고 조리법은 동일하다. 가공을 거쳤기 때문에 귀리보다 몇배는 비싸다.'''oats: A grain, which in England is generally given to horses, but in Scotland supports the people'''
귀리: '''잉글랜드에서는 일반적으로 말의 먹이로 주지만, 스코틀랜드에서는 사람이 먹는 곡물의 일종.'''[1]
— S. 존슨 《영어 사전》 (1775년판)
2. 상세 정보
영어로 오트(oat)라는 어휘가 귀리를 의미하고 오트밀(oatmeal)은 '''귀리 죽'''같은 음식이다. Meal이란 단어는 밀이나 귀리 따위의 '''곡물을 빻아 만든 가루'''를 뜻하므로[3] 화장품이나 샴푸 등에 첨가되는 곱게 빻은 귀리 가루도 오트밀로 불린다. 지금은 건강식이나 간편식으로 보급되고 있지만 원래는 가장 가난한 농민 서민들이 먹을 것이 없을 때 굶어죽기 않기위해 먹는 포리지 죽(porridge)으로 만들어먹는 꿀꿀이죽 급의 서민의 음식이었다.
브리튼 섬 안에서는 스코틀랜드가 본산지이기는 하지만 본래 귀리는 밀, 보리와 같은 곡물과 더불어 유럽 대륙의 어느 농경 지역을 가든 서민들이 매일 먹던 음식이었다. 쪄서 음식을 요리하는 방법이 보편화되기 전까지는 굽거나 끓여 음식을 조리해 먹었는데, 죽을 끓여 먹는 것이 보편적이었다. 전세계적으로 이런 형태의 요리는 농경 국가라면 어디든 발견된다.
이집트의 빵과 중앙아시아의 면류가 전래되어 보편화되기 전에는 고대 로마인들은 거칠게 빻은 밀가루를 끓인 죽을 매일 먹었고, 고대 동아시아 사람들 역시 곡물로 된 죽을 먹었다. 밥이 식사를 의미하기도 할 정도로 밥이 일상화된 한국에서조차 밥이 보편화된 건 고려 중기 이후이다.
귀리죽이 사람들의 주식이 된 연유에는 '애석한 역사'가 깃들어 있다. 중세 유럽 초기에는 농업이 발달하지 않았으므로 밀 수확량 대부분을 영주에게 세금으로 바치고 다음 농사를 위한 종자를 갈무리하면 남은 밀만으로는 겨울을 날 수가 없었다. 때문에 그들은 귀리에 우유 등을 섞어 죽을 끓여 먹었던 것이다. 그래서 오트밀은 '젖은 빵'이라고도 불렸다. 이러한 유럽 대중들의 식습관은 계속되어 삼포제의 성립 이전까지 오트밀은 농노들에게 중요한 곡식이 되었다. 이 귀리라는 곡식은 오늘날 먹는 오트밀과 비교하면 껍질이 질기고 섬유질이 풍부한 탓에 제분이 잘 되지 못하여 식감이 좋지 못했고, 또한 소화가 잘 되지 않았다. 때문에 사람들은 귀리를 빻아 가축에게 먹이기도 하였다. 이 때의 오트밀 맛이 정말 별로였는지 미국의 전 대통령 제임스 가필드는 말년인 1881년 환자식으로 오트밀을 먹다 감옥에 있던 아메리카 원주민 추장이 감옥에서 단식을 한다는 소릴 듣자 "내 오트밀을 가져다 주게"라는 밥투정을 하기도 했다.
산업의 기계화에 힙입어 기계식 제분기와 공기가 뜨거워지면 팽창하는 원리를 이용한 기계식 압착기가 1884년에 발명되면서 19-20세기동안 기업 단위에서 대량 생산. 아침식사 대용으로 대중에 보급되었다. 사실상 시리얼의 조상격이라고도 할 수 있다.
영국이나 유럽, 미국 등에서는 이것으로 아침을 먹는 일이 많다. 해리 포터 시리즈에는 등장 인물들이 ‘포리지’라는 음식을 먹는 장면이 표현되는데, 그들이 먹는 포리지가 바로 오트밀이다. 본래 스코틀랜드에서 오트밀을 가리켜 포리지(Porridge)라고 불렀기 때문이다.[4] 영국에서는 오늘날까지 포리지에 대한 부정적인 인식이 잔재하는데, 한국에서 감옥 간다는 일을 은유하고자 콩밥을 먹는다는 말을 쓰듯이 영국인들은 'do (one's) porridge'라는 관용구를 옥살이한다는 뜻의 은어로 사용하기 때문이다. 한국 사람들에게는 오트밀은 그다지 친숙하지 않은 먹거리이나, 서구의 물산이 한국에 소개되고 오트밀이 건강식으로 대중들에게 소개가 되면서 오트밀 소비는 증가하고 있다. 하지만 건강식이라는 말만 듣거나 비슷한 곡물 음식인 미숫가루, 콘플레이크처럼 단맛이 날 거라 예상하고 오트밀을 처음 먹어보면 쌀죽보다도 못한 맛에 충격을 받을 수도 있다. 한국 사람 입맛에 맞게 만들고 싶을 경우 닭가슴살 통조림을 사서 국물째 부으면 오트밀에서 닭죽같은 맛과 질감을 느낄 수 있다.
영미권 뿐만 아니라 러시아를 비롯한 동구권에서도 까샤라는 이름의 오트밀을 먹는다. "시[5]와 까샤는 우리의 음식이다("щи да каша – пища наша")" 라는 말이 있을만큼 러시아 음식 역사에 있어 꽤 중요한 요소 중 하나. 이쪽 농노들도 까샤로 끼니를 때우는 일이 허다했으니 중요하게 여길만도 하다. 원래는 메밀 까샤가 원조로 꼽히는 편이긴 한데 요즘은 마냥 그런건 아닌 모양. 귀리도 많이 쓰는것 같다. 서구권과 큰 차이중 하나는 혹독한 추위를 견디기 위해 유지류를 듬뿍 넣고 만드는 경우가 많다.
오트밀을 끓여 만든 죽은 쌀죽처럼 별다른 맛이 없으므로 물이나 우유를 부어 끓이며, 소금으로 간을 하거나 향신료를 뿌려서 먹는다. 사실 그냥 죽처럼 간장이랑 참기름을 부어도 맛있다! 이외에도 케이크나 빵, 또는 쿠키를 만드는 데 쓰이기도 한다. 밀가루와는 달리 오트의 거칠고 씹히는 식감을 이용하는 것이다. 오트밀을 초콜릿이나 캐러멜과 섞은 뒤 다른 견과류를 첨가하여 바(Bar)형태로 만들어지는 간식도 있다. 전투식량 제조에도 사용되었는데, 허쉬가 군대에서 내려 준 '''맛있으면 까먹으니까 삶은 감자보다 조금 나은 맛으로 만들어라'''라는 주문에 이 오트밀을 섞어서 미군의 D레이션(군납용 초콜렛)을 제조한 바 있다.
나아가 오트밀은 육류 요리에도 들어가는데, 해기스, 블랙 푸딩, 파이, 칠면조 등에 채워 넣는 속재료들 중 하나로 사용되기도 한다.
오트밀에 견과류나 말린 과일 등을 조금 섞으면 서양에서 아침밥 대용으로 자주 먹는 건강식품인 뮤슬리(혹은 뮈슬리)가 된다. 스위스 요리 문서에도 있지만 원래 환자식으로 만들어져서 가공을 거의 안했고 먹을 때 우유나 주스, 크림 등을 섞어 먹었던 것이 원형이다. 가공은 거의 안 되어 있고 먹을 때는 우유에 넣고 가당하거나 요구르트에 섞어 먹는 것이 일반적이다. 그리고 이 뮤즐리에 꿀을 더해서 메추리알과 콩알 중간 내외의 크기로 뭉치고 기름 조금 더해서 오븐에 구우면 그래놀라가 된다. 이 역시 우유나 요구르트와 함께 아침식사 시리얼로 활용된다. 그래놀라를 초코바처럼 가공하면 그래놀라 바가 된다. 오트밀을 미음처럼 더 묽게 끓이면 'gruel'이라 불리는데, 올리버 트위스트에도 나오는 단어다. 19세기 고아원이나 구빈원에서는 이런 식의 죽을 식사로 줬다.
미국에서는 퀘이커 오트밀(Quakers Oat)이라는, 미소짓는 퀘이커 교도의 그림이 겉면에 붙어 있는 오트밀 브랜드가 유명하다. 이 회사의 간편 오트밀은 가성비도 좋고 간단히 전자레인지에 돌리면 완성되기 때문에 바쁜 사람들이 이것으로 끼니를 때우기도 하고, 간식삼아 먹는 사람들도 있다. 오버나이트로 만들기도 간편. 스탠다드 오트밀은 헬스장에서 다이어트하는 사람의 저녁식단으로 권할 정도. 물에 불은 죽의 형태인데다가 섬유질이 풍부해 과식하기도 힘들고 포만감이 오래 간다. 단 맛이 여러가지가 있는데 단백질 등 추가를 빌미로 단맛나는 것들을 적절히 섞어 기본 오트밀의 심심한 맛을 보강한 버전도 있다. 이건 다이어트 내지는 건강식으로 먹기는 다소 무리이므로 이런 목적으로 먹을 사람이라면 첨가물 없는 버전을 고르자. 심심하다고는 해도 곡물 특유의 나름대로의 고소한 맛은 있는 편이며, 간장이나 소금을 치거나 스플렌다 등 감미료나 몸에 좋은 아보카도 등을 곁들이는 식으로 어떻게든 먹을 수는 있다.
한국에서도 2018년에 롯데제과에서 퀘이커 오트밀과 계약을 맺고 몇 제품을 국내에 유통하기 시작했다. 일반적인 시리얼 박스 크기에 담긴 오트밀과, 내용물에 뜨거운 물만 부으면 간편하게 먹을 수 있는 컵 오트밀 제품을 세 가지 맛(오리지널, 크리미 밀크, 바나나 아몬드)으로 유통하고 있다. 오트밀이 어떤 음식인지는 궁금한데 직접 귀리를 구입해서 만들어먹기는 부담스러운 사람에게는 적당한 식품.[6] 하지만 kg단위로 대용량 퀘이커 오트밀을 구매할 필요가 있다면 다른 유통사에서 들여오는 퀘이커 제품이 가성비가 더 좋기 때문에 그쪽을 추천한다.
네덜란드에서는 정말 저렴하게 구할 수 있는데, 500g 에 55센트(750원)이면 살 수 있다! 자취생, 유학생에게는 매우 유용하다
오스트레일리아에서도 매우 싸다. 즉석에서 먹을수 있는 가공된 곡류중에서는 가장 싼 편으로 대략 900g에 $1.60(약 1300원)정도 한다. 하지만 비가공 곡류로 가면 쌀(장모종 백미)은 제일 싼게 1kg에 $1.40, 그리고 밀가루는 1kg에 $0.95정도 하기 때문에 서민들[7]에게 별로 선호되지 않고 오히려 건강에 관심을 더 많이 가지는 중산층 이상이 소비를 하며, 이 때문에 고급화 경쟁이 치열하다. 참고로 가장 하급 인스턴스 요리는 다름아닌 호주 라면(인스턴트 누들)로, 5개 1봉당 $1이라는 기적의 가성비를 자랑하지만 정말 가난하지 않으면 안 먹는다.
다이어트 식품으로 유명하지만, 오트는 가공 형태에 따라 GI 지수가 다르다. 스틸컷, 올드패션드, 브랜은 55 근처지만, 인스턴트 내지 퀵이라 표기되어 1분만에 불려 먹을 수 있는 것들은 70 가까이 된다. 따라서 다이어트를 위해 오트밀을 만든다면 가공 방식에 유의하여 선택하자.
오트밀죽 다이어트 식단은 영양조리사, 의사 및 전문가의 의견을 먼저 구하는 것을 추천한다. 귀리가 쌀, 밀보다 탄수화물이 단위당 함량이 적은 것은 맞으나(55~60g vs. 70g) 그래도 쌀류라서 단위당 탄수화물 함량 및 칼로리가 높기 때문에 다이어트 식단에 적합하지 않을수도 있다. 특히, 쌀은 지방함유량이 극단적으로 낮은 반면에 오트밀은 지방함유량이 높아서 단위당 칼로리는 귀리가 더 높다. 다이어트를 위해서는 극단적으로 일일당 탄수화물 섭취량을 낮추고, 운동을 통해 신진대사(metabolism)를 높여서 강제로 몸이 저장된 지방을 쓰게 만들어야 하는데 오트밀을 섭취하면 쌀 먹을때랑 전체적인 칼로리는 별 차이가 없어서 다이어트에 별 도움이 안 될수도 있다. 포만감을 느끼는 정도도 사람마다 다르다. 다이어트가 필요한 사람들중 많은 수가 습관적 섭식장애, 특히 폭식증이 있는 사람들이 종종 있는데 이들은 포만감을 느껴도 습관적으로 입에 음식물을 우겨 넣는 사람들이라서 별의미가 없다. 오트의 탄수화물 함량이 쌀보다 비교적 낮다고(그러나 칼로리는 더 높은) 오트밀을 꾸역꾸역으면 오히려 살이 더 찐다.
3. 창작물에서
영국 고아원이 배경인 올리버 트위스트 등 유럽의 근대 창작물에서는 주로 고아원이나 교도소 등에서 먹이는 음식이나 가난한 집이나 흉작 등으로 먹을 것이 없어 살기위해 죽 (porridge) 으로 먹는 음식으로 나온다.
세서미 스트리트에서는 버트가 가장 좋아하고 집착하는 음식으로 등장하는데, 그의 따분하고 시시한 걸 좋아하는 성향을 설명하는 데 한 몫 하고 있다.
월레스와 그로밋 3부작의 양털도둑에서는 그로밋이 불독에게 발사하는 액체가 바로 오트밀 발사기이다. 정확히 말하자면 오트밀을 선식과 같은 액체상태로 제조하여 발사하는것. 참고로 그 기계는 원래는 아침식사를 간편하게 할 목적으로 개발한거였다.(...)
DHMIS의 등장인물인 콜린이 오트밀을 좋아한다. 더 킹 오브 파이터즈 시리즈의 용병 캐릭터인 클락 스틸이 좋아하는 음식도 오트밀이다.
I Wanna Be The Boshy에서는 오트밀 한 상자가 최종보스(...)로 등장한다.
4. 조리법
4.1. 간단한 조리법
- 적당량의 오트밀을 그릇에 붓는다.
- 끓는 물을 적당량 붓고 물과 잘 섞은 뒤 1-2분 기다린다.
- [선택사항] 참기름, 소금을 친다.
- 마른 반찬이나 장과 함께 먹는다.
4.2. 일반적 조리법
- 적당량의 오트밀을 그릇이나 냄비에 붓는다.
- 그릇에 끓는 우유를 붓거나 냄비에 우유를 붓고 끓인다.
- 우유와 섞인 오트밀에 꿀을 적당량 넣는다.
- 취향에 따라 과일이나 견과류를 곁들여 넣는다.
4.3. 오버나이트 오트밀
- 30~50g의 오트밀을 그릇이나 병에 담는다
- 오트밀 위에 우유를 잠길만큼 담는다
- 치아씨드, 카카오닙스, 각종 과일, 씨리얼, 시나몬 가루, 꿀 등을 자신의 취향대로 넣는다
4.4. 응용 요리
- 토마토소스 리조또 3분 오트밀 버전 - 다이어트 중 간장참기름오트밀죽이 물려갈 때 냉장고에 오래된 토마토스파게티소스가 있어서 우연히 만들어봤는데 쉽고 맛도 괜찮아 소개한다. 오트밀 반컵(50g)에 끓는 물을 적당히 붇고 시판 토마토 스파게티 소스 두어 숟가락 넣어 잘 섞어 준 다음 전자렌지에 1분 돌린다. 토마토소스리조또와 비슷한 맛의 죽이 탄생한다. 간이 부족할 때는 파르미지아노레지아노치즈를 갈아 넣으면 더 맛있지만 칼로리가 높아지므로 주의.
- 간이 맞게 만들어 그냥 먹어도 좋고 조금 싱겁게 만들어 겉절이와 먹어도 맛이 좋다. 오트밀에 겉절이를 곁들이면 오트밀에 부족한 비타민과 무기질을 섭취할 수 있고 칼로리도 낮고 식이섬유가 풍부해 다이어트에 좋다.
- 다이어트 시 오트밀과 곁들여 먹을 겉절이는 일주일 안에 먹을 만큼(얼갈이 배추 한 단 정도)만 설탕을 넣지 않고 멸치액젓, 고춧가루, 대파, 마늘만으로 짜지 않지만 적당히 맛있게 양념한다. 얼갈이배추를 깨끗하게 씻고 (겉잎은 된장국 끓여먹고) 속잎만 골라 손질해 먹기 좋게 잘라 샐러드에 오일드레싱을 버무리 듯 배추에 멸치액젓을 버무려 두어 숨이 죽으면 고춧가루로 색을 내고 대파와 마늘을 곱게 다져 넣어 향을 내고 하루 정도 냉장고에 숙성시켰다 먹는다.
- 오트밀죽은 포만감을 채워주고 겉절이는 식욕을 충족시켜 간이 세게 된 고칼로리 음식이 당기는 것을 막아주므로 다이어트 시 사랑할 수밖에 없는 식단 조합이다.
5. 관련 문서
[1] 스코틀랜드에서는 '그래서 스코틀랜드에서는 훌륭한 사람이 나고 잉글랜드에서는 훌륭한 말이 난다'고 받아치기도 한다. 실제 이 시기 스코틀랜드 에든버러는 영국의 지적 수도라고 해도 과언이 아니었다.[2] '스틸컷 오츠'라고도 한다.[3] 각종 게임에서 등장하는 뼛가루를 Bone Meal이라고 하는 것을 생각하면 쉽다.[4] 소설 속에서 마법사의 성은 잉글랜드 북부에 자리한다.[5] 러시아식 양배추 수프.[6] 국내에서 귀리 자체는 쉽게 구할 수 있으나, 오트밀 압착 기계는 해외 직구로 십만 원 이상 들기 때문에 직접 만들기에는 부담스러운 면이 있다.[7] 그리고 이들은 오히려 콘프레이크를 선호한다[8] 러시아식 죽