소머리국밥
[clearfix]
1. 개요
소의 머리고기, 사골, 우거지, 토란줄기, 무 등을 넣고 장시간 고아놓은 곰국밥. 국물이 설렁탕보다 진하고 시원하다.
2. 유래
농경 사회에서 가장 중요한 가축이었던 소는 조선 시대엔 무단으로 도축하면 중형에 처할 정도로 중요한 자원 취급이었다. 그러므로 한 번 소를 잡게 되면 쇠고기 외에도 내장과 각종 부산물을 하나도 버리는 것 없이 이것저것 응용했다. 우육 외에도 가죽으로는 피혁 제품을, 내장은 천엽부터 양대창까지 고루 털어먹고 뼈는 우려먹고, 뿔과 발톱은 아교나 국궁의 재료로 쓰였으며, 심지어 성기는 가공해서 일명 `쇠좆매`라는 몽둥이를 만들고 좀 작다 싶으면 끓여 먹었다.[1][2]
그중에서도 소꼬리, 도가니, 머리뼈 등 처치 곤란한 부위들 중 소머리뼈를 가져다 무쇠 가마솥에 고아서 밥을 말아 낸 요리가 소머리국밥이다. 나머지는 곰탕, 설렁탕, 도가니탕 등 해당 문서를 참조.
3. 조리법
레시피 출처는 한국 향토 문화 전자대전, 한국학 중앙 연구원이다.[3]
- 큰 냄비에 소뼈와 소머리를 함께 넣고 끓인다.
- 소머리는 2~3시간만 삶은 후 건져 식힌 후 먹기 좋은 크기로 썰어서 준비한다.
- 사골육수는 더 푹 끓여 뽀얀 곰국이 되도록 한다.
- 푹 끓인 곰국에 지역에 따라서[4] 무, 양지머리나 소머리고기, 우거지, 토란줄기, 콩나물 등 넣고 다시 푹 끓인다.
- 어느 정도 끓으면 대파, 콩나물을 넣고 소금으로 간을 맞추어 고춧가루, 다진 마늘 등으로 만든 양념장을 넣어 식성에 따라 첨가해서 먹는다.
이때 육수가 잘 우러나오도록 하기 위해서는 화력이 좋은 나무를 써야 하기 때문에 참나무와 아까시나무를 장작으로 사용한다나. 잘 우러나오면 진한 국물맛이 맛있다. 물론 요즘은 영업 목적으로 나무 장작을 써서 만드는 식당 빼고는 전부 가스를 쓰는 업소용 가스 화덕으로 조리한다. (구이 요리가 아니므로 가스불과 장작불에 끓인 국 맛이 다를 리가 없다.)
레시피가 나와 있다고 집에서 해 볼 생각은 웬만하면 하지 말자. 이렇게 푹 고는 요리는 레시피만 믿고 하기엔 조리가 쉽지 않고, 한 번에 많은 양을 할수록 맛이 깊어진다. 가정용 요리라기엔 한 번에 만들어야 할 분량이 너무 많고, 가정에서 많이 만들어 봤자 식당보다 깊은 맛을 내기 힘들다. 게다가 소머리국밥은 요리 실력에 웬만큼 자신이 있지 않은 이상 잡내를 잡는 게 어렵다.
무엇보다 소머리는 마트나 시장, 동네 정육점에 없고 큰 정육시장에 가야 팔기 때문에 산다는 게 쉽지 않고, 비싸다. 샀다 해도 그것을 넣어 끓일만한 특대형 솥이 필요하며, 가정용 가스렌지는 화력이 모자라므로 장작 화덕이나 업소용 가스 화덕이 필요하다. 게다가 소머리는 남자 어른이 혼자 들기 어려울 만큼 아주 크고 무겁기 때문에 털과 분비물을 제거하는 것도 힘든 일이며, 잘린 짐승의 머리라는 것이 모습부터 상당히 징그러워서 웬만한 사람은 쳐다보기도 힘들다. 끓일 때는 허영만의 식객에도 나오지만 거의 밤새도록 떠오르는 거품을 거두야 하고 불 옆을 지키면서 끓여야 하는 등의 수고가 들어간다. 때문에 옛날에 소머리국밥은 동네 잔치할 때나 맛볼 수 있는 진미였다.
4. 밑반찬/양념장
취향에 따라 국물에는 파와 부추, 고춧가루 등을 곁들이고, 간을 새우젓이나 소금으로 한다. 고기는 겨자, 식초, 고춧가루를 섞은 간장 또는 소금이나 초고추장(취향에 따라 들깻가루를 섞기도 한다.)에 찍어 먹으며, 남은 국물에 밥을 말아 먹으면 된다.
국밥이라서 잘 익은 깍두기나 신선한 겉절이가 어울린다. 취향 따라 익은 김치를 곁들여 먹는 사람도 있다고 한다. 이는 사람의 취향에 따라서도 달라지지만 지역에 따라서도 다양한 음식을 곁들여 먹는다.
5. 영양성분
소머리와 부속을 푹 끓여낸 것이니 고단백이고, 지방도 많다.[5] 쫀득쫀득한 살들이 많은데 다시 말해서 콜라겐 같은 고 아미노산 단백질이 풍부하다. 물론 피부에 좋다는 소리는 아니고 이런 성분을 푹 고아서 우려낸 만큼 영양이 풍부한 아미노산이 흡수하기 쉽게 국물에 우러나와 있다. 나트륨 과다 섭취만 제외하면 상당한 영양식으로서, 땀을 통해 나트륨이 많이 손실될 정도로 힘든 육체 운동을 한 뒤 먹으면 좋다.
6. 지역별 소머리국밥
6.1. 부산/경남
그러나 부산 경남 지방에 퍼져 있는 소고기국밥은 엄밀히 말해 소의 머리부속만 쓰는 것은 아니다. 식당에 따라서는 곰탕처럼 양지를 쓰기도 하고, 심지어 창녕군 같은 곳에서는 수구레를 넣은 국밥이 별미로 각광받기도 한다.
의령 등 중부경남 지역에 소고기국밥이 퍼져 있는 이유는 합천 등 경남 내륙의 산지에서 좋은 우육이 생산되기 때문이다. 전통적으로 의령장, 함안장 등에서 소를 취급했고 함안장의 경우 현재의 가야읍 공설운동장 인근에 아예 '우시장'이 따로 있었고 함안군 내 택시의 주요 허브였다. 이러다 보니 바닷가인 창원에서까지도 유명한 소고기국밥집이 있을 정도.
6.2. 경기도
수도권 중에서는 경기도 광주시의 곤지암읍이 소머리국밥으로 유명한 데, 구글에 검색하면 90% 이상이 '최미자소머리국밥'이 튀어나올 만큼, 특별히 한 업소가 원탑으로 유명하다. 소머리국밥 단일 메뉴로 25년째 영업 중이라고 한다. 이천, 여주와 가까워 쌀을 공수하기도 쉽고, 소고기도 들여오기 쉬운 위치라 예전부터 국밥집이 성행해 왔으며, 방송에도 나온 만큼 사람이 많아서 아예 이전하여 운영할 정도라고 한다. 이 업소 덕분에 곤지암 지역의 소머리 국밥의 인지도가 높아지고 맛 수준도 상향 평준화되었다고 평가받는다. (여기보다 맛없으면 망하니까)
이외에도 배연정도 곤지암에 소머리국밥집을 차려서 크게 흥했었다. 관련기사[6] 그런데, 소머리국밥으로 해외 진출을 모색했다가 큰 실패를 보았다.[7] 그리고, 현재는 이에 대해서 과거형으로 이야기하는 것으로 봐서 이름만 남겨 놓은 채 직접 운영하지는 않는 것으로 보인다. 대신, 홈쇼핑에 진출하여 관련 상품을 팔고 있다. 배연정 문서를 참조.
6.3. 호서
소머리국밥은 보통 깔끔한 맛이 나는데 호서지방 쪽은 각종 부유물 때문에 국물은 약간 탁하다. 깔끔한 것이 특징.
6.4. 해서
해주국밥이 유명하다. 황해도는 곰탕이 유명해서 소머리곰탕이 있다. 사골과 소머리를 넣고 푹 고아 뽀얗게 우러난 곰국은 영양 면에서 양질의 단백질 급원일 뿐만 아니라 칼슘 급원으로서도 중요하다. 단백질, 지방, 칼슘, 철, 인의 용출량이 많아 영양가가 높고, 맛이 담백해서 부담스럽지 않다. 또한 국밥에 곁들여져 나오는 파와 다른 채소를 같이 먹음으로써 사골국물과 국밥에 모자라는 영양소를 보완해 준다
6.5. 관북
함경도 사람들의 집산지인 마장(말을 팔고 사는 장)에서부터 서울 전역으로 보급돼 나갔던 것이 소머리국밥이다. 토렴식이 많다. 이북사람들이 함경도식이라 하여 함경도식 국밥을 팔기도 한다.
6.6. 호남
전남 동부에선 보성군 벌교읍 시장통의 국밥집들과 순천시 웃장(북부시장)의 국밥거리가 소머리국밥으로 유명하다. 다대기를 잔뜩 퍼서 밥과 함께 말아 먹으며, 음식점마다 다른데 국밥에 다대기를 미리 넣어서 내기도 하고 다대기를 따로 다대기 통에 담아놓거나 종지에 내 오기도 한다. 새우젓도 보통 같이 준다.
광주광역시에서는 수도권처럼 곰탕 같은 흰 육수를 쓰고 양념장과 계란지단을 위에 얹어서 주는데, 대부분 새김치와 새우젓을 같이 준다. 먹는 방법은 양념장과 계란지단을 국밥과 섞은 후에 기호에 따라서 새우젓을 적당히 넣고 먹으면 맛있다.
광주에서는 또한 대인동 롯데백화점 뒤가 본점인 '금탑소머리국밥'이라는 향토 브랜드가 유명한데 금탑소머리국밥의 소머리국밥은 일반적인 호남 지방의 소머리국밥처럼 맑고 투명하며 다대기와 새우젓을 뿌려서 먹는다.
6.7. 충남
충남 예산 출신의 백종원 씨가 국밥거리를 컨설팅하며 더 유명해진 예산 소머리국밥.
소머리국밥 거리 소개 및 맛있게 먹는 꿀팁!
7. 외국의 소머리국밥
7.1. 옌볜
옌볜에서는 장국이라고 하고 소머리국밥을 먹으려면 장국집에서 먹어야 한다. 특징은 된장 외에도 담북장, 오뉘장과 소양지고기를 넣고 우려낸 후 먹는다. 또한 옌볜은 춥고 산이 많아 여기에 적응하여 짜고 맵고 뜨겁게 하는 것이 그 특징이다. 그리고 밥과 탕을 따로 먹거나 같이 말아 먹는 등 각각의 제각각 다르다.
7.2. 선양
선양은 소머리국밥이 많이 발달했고 비교적 기술이 비교적 높은 수준에 달하였다. 식자재가 풍부하고 기름이 많아 짙은 감이 있다. 송송 썬 파에 새우젓, 홍고추, 청고추 썬 것 그리고 고춧가루 다대기 양념이 다 들어가고 소머리국밥 먹을 때 고명도 들어간다. 전체적인 심양소머리국밥의 특징으로 맛이 짜고 맵고 기름이 많고 색조가 짚으며 자체적인 토산물을 사용한다.
8. 이야깃거리
말이 많은 제주특별자치도에서는 소머리국밥보다 말머리국밥을 먹는다고 알고 있는 사람들이 있지만, 사실 현대에는 제주도에서도 말고기를 먹어본 사람들이 별로 없다. 40명 중 7~8명 남짓하는 정도. 물론 육지보다야 많기는 하지만... 요새는 말보다 산양고기국밥을 먹는다고 한다.
일부 유목하는 곳에서는 양고기로 양머리국밥을 먹는다고 한다. 중국이나 몽골만 이렇게 먹는다고 서술되었으나, 꽤 많은 나라들이 먹는데, 터키나 여러 이슬람 나라들도 양이나 염소머리를 통째로 고아 먹는 요리가 있다. 주로 해장국처럼 숙취 해소에 많이 쓰인다. 터키에서 먹는 양머리 국밥(?) 이름은 파차. 초르바 중 한 종류로 여긴다.
인도에서는 염소머리를 바싹 구운 다음에 커리같은 향신료를 듬뿍 바르고 칼로 살점을 다 도려내서 온갖 채소와 양념을 넣고 조리해 먹는 음식도 있다.
남아프리카공화국에서도 양이나 염소나 소머리를 통째로 고아먹는(또는 머리를 반 갈라서 구워 먹는다) 요리가 있는데 이게 좀 슬픈 게, 남아공 흑인들이 식민지배 시절, 백인들이 먹다가 안 먹어서 남은 소머리나 염소머리만 먹을 수밖에 없었던 역사가 있다. 지금도 돈 없는 다수 흑인들이 그나마 가끔 먹을 수 있는 고기라는 서글픈 서민 음식이다. 한국인 여행자도 같이 먹어봤는데 꽤 맛이 있었다고. 한국 요리 중에서도 일본 간사이 지역에 퍼져 있는 양대창 구이의 경우 비슷한 역사적 질곡을 갖고 있다. 일본인들이 안 먹는 내장부위를 갖다 구워 먹기 시작했고 브라질에서도 페이조아다라는 비슷한 음식(여기서도 흑인 노예들이 만들어 먹었다)이 있다. 미국에서도 과거 돼지를 잡으면 노예인 흑인들은 내장이나 먹었었다.
라이벌(?) 격으로는 돼지머리 부위를 이용해 만든 돼지국밥이 있다.
9. 관련 문서
[1] 미국의 카우보이들의 음식 중에는 소 고환을 튀겨서 먹는 것도 있다. (로키산맥 오이스터; Rocky Mountain Oysters 라고 한다.) 즉 조선인만 특이하게 먹는 것은 아니었다.[2] 맹꽁이 서당에 보면 어떤 위인이 어렸을 때에는 매우 장난꾸러기였는데 하루는 고기를 먹고 싶으니 소 X이라도 잘라서 먹어야겠다며 칼을 들고 소 뒤를 쫓아다니는 에피소드가 등장한 적이 있다.[3] 강원도 기준. 지역에 따라 당면 등이 추가되거나 한다.[4] 지역에 따라 이런 야채 대신 비린 맛을 없애기 위해 통후추나 생강만 넣기도 하고 반대로 갖은 야채를 넣어서 우거지나 배춧잎이 들어가기도 한다.[5] 다이어트 기피 식품이다.[6] 배연정이 초대손님으로 나온 것이기에 가려 들을 필요는 있지만, 나름 유명했던 것은 사실이다.[7] 앞에 링크된 기사에서는 사기를 당했다고 이야기가 나온다.