조주기능사
1. 개요
한국산업인력공단에서 주관하는 자격 중 하나. 술, 커피, 음료류, 차류 등에 대한 재료 및 제법의 지식을 바탕으로 칵테일을 조주하고 호텔과 외식업체의 주장관리, 고객관리, 고객서비스, 경영관리, 케이터링 등의 업무 수행에 연관된다. 쉽게 말해 바텐더 자격증. 이 자격증 없어도 바텐더는 할 수 있지만 '''호텔에 취업하려면 필수요소이니 취득해 두자.'''
근래 들어 관심받고 있는 종목 중 하나다. 젊은층을 중심으로 음주 문화가 개인적, 고급 지향으로 바뀌면서 자연히 칵테일, 와인, 전통주 등에 대한 관심이 높아졌기 때문이다. 자격증 따려는 전공 학생들 외에도 취미로 응시하는 사람들이 많다.
연 4회(1~4회) 시험을 시행한다.
2014년에 실기 문제가 개정[1]되었으므로 '''수험서 구입 시 반드시 개정판을 구입하자.''' 특히 실기는 출제범위가 40개로 줄어들고, 칵테일 종류도 많이 바뀌었으므로 구판을 사면 손 놓고 7분간 멍 때리다 나올 수도 있다.
2. 필기
CBT로 치뤄진다. 100점 만점 중 60점 이상 합격이며, 문제 수로는 총 60문제 중 36문제가 합격 커트라인.
조주기능사 책을 사면 주류, 다류, 커피류, 주장관리, 접객영어 등의 대단원이 있다. 이론은 필요 없고 실기만을 위한 필기 통과가 필요하다면 주류(양조주, 증류주, 전통주, 혼성주)), 주장관리, 접객영어 파트만 파자.[2] 특히 접객영어에서 뒤통수 맞는 경우가 있으므로 꼭 한 번은 읽어보고 시험장에 가도록 하자. 접객 특유의 표현이나 바, 호텔에서의 용례를 알아야 풀 수 있는 문제들이 있다. 정말 시간이 없다면 이 파트들의 기출문제만 계속 돌리는 것도 좋다.
3. 실기
필기통과 후 유효기간 2년 내 실기 응시가 가능하다. 거의 대부분의 기능사 실기시험이 그렇지만, 실기를 볼 생각이 있다면 무조건 실기신청 첫날 접수 페이지가 열리자마자 접수하자. 접수인원과 응시 가능 지역이 한정되어 있기 때문에 의외로 실기 신청이 빡세다. 서울 사는데 부산까지 가서 시험 보는 사람도 더러 있다.
실기는 작업형으로, 40가지 출제범위 칵테일 중 3가지를 임의로 배정받아 7분 내에 완성하면 된다. 조주 과정에서 소소하게 감점이 있지만 감점으로 탈락하는 경우는 드물며[3], 7분 내에 3잔을 다 못 만들어 심사불가로 실격 처리되는 경우가 대부분이다. 물론 조주기능사 자체가 호텔 바에서 일할 수 있는 역량을 테스트 하는것이기 때문에 3잔을 시간안에 틀리지않게 다 만들어도 행동이 보기에 너무 서투를경우 여기저기에서 감점이 되면서 60점 아래로 내려가는 경우도 있기는하다.
조주기능사는 조리사나 CAD 등과 달리, 전문적으로 응시대비를 해주는 학원이 별로 없는 편이다. 칵테일 교육기관은 서울, 대구, 부산 등 대도시를 제외하고는(그나마 서울에 몰려 있다) 찾기가 힘들며, 설사 일반 요리학원에서 해준다 해도 학원비로 백 만원 이상을 부르며 바가지를 씌우려는 경우가 많다. 만약 학원 교육을 희망한다면 서울에서는 40~50만원 선에서 교육 수강이 가능하다는 점을 염두에 두자.
학원이 별로 없거나 학원비가 비싸서 실기를 독학하는 사람들도 많다. 관련 카페 등에서 동영상을 올려두고 있으며, 사실 레시피 40개의 암기가 실기시험의 50% 이상을 차지하므로 걍 레시피만 외우고 쉐이커 한 번 안 흔들어보고 시험장 들어가는 사람들도 많다고 한다. 하지만 명심하자, '''생각보다 잘 안 된다.''' 연습 없이 암기만 가지고 손이 움직이기 힘들고, 술 종류는 아는데 몇 십 병의 술 중에 원하는 보틀을 골라낼 수가 없어서 탈락하는 경우도 많다[4]. 셰이커[5], 바 스푼, 믹싱 글라스, 지거 정도면 통틀어 인터넷에서 2~3만원 이내에 살 수 있으므로, 술은 비싸서 못 사더라도 소주병에 라벨 프린트해서 붙여놓고 수돗물로라도 연습해 보자. 실기시험 접수비용이 2만원 후반대를 넘어서는데 연습 안 해서 날려먹기는 아깝지 않은가.
게다가 레시피만 외우고 들어가다 보면 실기의 가장 힘든 점 중 하나인 시간단축이 힘들다. 쉐이커 잡는 법, 지거 쓰는 법, 술 따르고 서빙하는 법, 얼음 넣는 법, 뒷정리 하는 법 등등 동작 하나하나 정확하고 1초라도 빨라야 칵테일 만들기가 쉽고 감점 요소도 줄어드는데 레시피만 외우면 이런것들을 절대 알 수가 없다.
참고로 수험자가 만든 칵테일은 채점이 끝난 후 현장에서 바로 '''버린다'''. [6] [7] 그리고 층이 명확하게 나뉘어져 미완성이 한 눈에 파악이 되는 플로팅 계열을 먼저 완성하는 편이 좋다. [8]
3.1. 실기시험 조주기법 7가지
이 문단은 한국산업인력공단에서 게시한 조주기능사 출제기준(2013~2017)을 따라 서술한다.
- 직접넣기(building)
- 휘젓기(stirring)
- 흔들기(shaking)
- 블렌딩(blending)
- 띄우기(floating) - 조주기능사 실기 레시피 중에는 B-52, 푸스 카페 레인보우 두 가지가 있다.
- 프로즌칵테일 만들기 - 개정 실기시험에 새로 추가된 항목으로, 믹서기를 이용해 얼음과 함께 갈아 프라푸치노처럼 조주하는 것을 말한다.
- 프로스팅(frosting)칵테일 만들기 = 리밍(rimming) - 흔히들 일본의 용어를 따 리밍이라고 부르지만, 출제 기준에는 프로스팅이라 서술되어 있으며, 레몬이나 라임 과즙을 글라스 림 부분에 묻힌 뒤 소금이나 설탕에 찍어 테두리를 장식하는 것을 말한다. 조주기능사 실기시험 레시피 중에서 소금 리밍에는 마가리타, 설탕 리밍으로는 키스 오브 파이어가 있다.
3.2. 실기시험 칵테일 40종류
이 항목은 한국산업인력공단에서 게시한 조주기능사 출제기준(2014~2017)을 따라 서술한다. 개인 영업장에서 사용하는 레시피와 다를 수 있으므로 시험출제용 표준 레시피를 꼭 확인하도록 하자.
3.2.1. 진 베이스
3.2.2. 위스키 베이스
3.2.3. 브랜디 베이스
3.2.4. 리큐르 베이스
3.2.5. 데킬라 베이스
3.2.6. 와인 베이스
3.2.7. 보드카 베이스
3.2.8. 럼 베이스
마이타이, 피나 콜라다, 블루 하와이안 3가지는 블렌더(믹서기)를 이용한 프로즌 스타일 칵테일이다.
3.2.9. 전통주 베이스
전통주는 개정 실기시험에서 처음으로 추가된 만큼 출제빈도가 높다는 소문이 돌고 있다.
4. 기타
연 1회 이상 시험이 실시되는 '''자격증 중 유일하게 술을 다루지만,''' 애주가들이나 맥주 마니아 등이 시험의 내용을 제대로 보지 않고 술 만드는 자격증이라고만 알고 응시했다가 낭패를 보는 경우도 있다(...) 이 목적의 자격증으로는 국세청에서 관리하는 주류제조관리사(구 '''주조사''')가 있긴 한데, 주세법 개정으로 의무고용 제도가 폐지되지 직전인 1999년을 마지막으로 시험을 치루고 있지 않으니...
주조기능사와 헷갈려 낭패를 보는 웃지 못할 사례가 매우 빈번하다. 주조기능사를 조주기능사로 착각하고 응시했는데 모니터에서 쏟아져 나오는 금속 주물 관련 문제를 보게 될 때의 그 심정은... 그나마 주조기능사가 1년에 딱 한번(제4회)만 실시된다는 게 위안(?)이다.
사실 바텐더 직업군 가운데 의외로 취득한 사람이 많지 않다. 없다고해서 무면허인 것은 아니고, 딱히 따야할 필요성이 없어서 따지 않는 이유가 제일 크다. 없어도 일을 할 수 있으며, 조주기능상에 나오는 칵테일들 가운데 몇 가지는 만들 일 자체가 없을 확률이 높은 칵테일이 많고, 몇가지 레시피는 국제 바텐더 협회 등의 해외 레시피들과 확연히 다른 것들이 많아서 오리지널 레시피 같은 경우는 제대로 된 맛을 보고자 오히려 조주기능사 레시피를 무시하는 경향도 있다. 이 자격증을 이용해 취직하는곳은 펍이나 바보다는 내부에 바를 보유한 대형 호텔이 주를 이룬다.
[1] 2015년에 추가로 레시피 몇 개가 약간 수정됨.[2] 사실 이것들로만 필기 이론의 60% 이상을 차지한다.[3] -3, -4점씩 소소한 감점으로 합격선인 60점 아래로 내려가기란 정말 어렵다![4] 술병 모양, 색, 라벨 등도 암기가 필요하다.[5] 실기시험에서는 코블러 셰이커를 사용함.[6] 어디까지나 조주 기법과 레시피의 숙지 여부를 시험하는 것이지, 맛과 모양은 고려 대상이 아니다. 죽이 되든 밥이 되든 시간 내에 만들기만 하면 장땡. 그리고 베이스로 되는 술들은 최대한 저렴한 것들을 사용하며, 수험자 대부분이 초보라 맛도 없다(...) [7] 현실적으로는 실기가 끝나고 간단히 감독관들이 총평을 내리는 중에 뒷 수험자가 대기를 하게되고, 총평이 끝나는 즉시 뒷 시험을 위해 기물들을 다 치워야 한다. 네이버 모 카페에서는 브랜디 알렉산더를 먹어봐도 되냐고 물어봐서 먹고나온 용자도 있는 모양이지만 시간이 굉장이 타이트하기 때문에 뒷 수험자에 꽤나 눈치가 보일 것이다[8] 오히려 시간 배분 때문에 플로팅을 먼저 하는 것이 좋다. 다른 칵테일의 경우 이판사판 실격을 당하느니 대충 만들어 제출하고 감점을 먹는다는 꼼수가 가능하다. 하지만 플로팅은 완성 못하면 바로 실격이다.[주의] A B 조주기능사 실기시험에서 유이하게 특정 브랜드의 특정 주류로 한정하는 제조법이다. 다만 준벅도 미도리로 지정하고는 있으나, 멜론 리큐르도 사용할 수 있다고 나와 있으므로 정해진 제품을 사용하지 않을 경우 감점이 되는 케이스는 이 둘뿐이다.[9] 해당 레시피는 분류되어있지 않고 보드카티니 문서에 등재되어있어 보드카티니로 연결된다. 레시피는 4번 문단 참조.[10] 블루 하와이안이란 칵테일이 따로 등재되어 있지 않아 유사한 블루 하와이로 연결됨.[11] 고창 칵테일에서 특히 주의할 사항으로, 2014년 기준에는 빌드/스터 기법이 함께 사용되다가 2015년부터는 스터만 사용된다.