한국의 전통주
1. 개요
구체적으로 따지기 시작하면 한도 끝도 없지만, 대략적으로 '''한민족'''으로 칭할 수 있는 고조선, 고구려, 백제, 신라, 발해, 고려, 조선의 전통적 주류 문화에 속하는 술들을 통칭하는 카테고리라고 할 수 있다.
2. 한국 술의 역사
고구려와 신라의 술은 동아시아 전역에 명성이 높았고 백제는 일본에 술을 빚는 법을 전해 주었다. 고려시대에는 원나라를 통해 증류 기술이 전파되어 증류식 소주를 빚기 시작했고, 이러한 증류식 소주의 내력은 조선시대까지 전해진다.
최소 삼국시대부터 조선 말기에 이르기까지, 오랜 세월에 걸쳐 밥 대신 막걸리로 혀에 착착 들러 붙는 '''탁주''', 맑고 향기로워 식사 반주에 제격인 '''청주''', 청주에 여러가지 부재료를 넣은 '''약주''', 청주나 탁주를 증류한 '''증류식 소주''', 증류식 소주에 과실이나 부재료를 침전시킨 '''혼성주''', 청주에 증류식 소주를 넣어 보존성을 향상시킨 '''주정 강화 청주''', 그리고 이 술들을 섞은 칵테일인 '''혼돈주'''까지 다양한 술이 한민족의 역사와 함께해 왔다. '''술 좋아하고 노래 춤 좋아한다는''' 한민족의 정체성을 생각해 보면 역사 속에서 다종다양한 주류 문화가 발달한 것은 자연스러울 뿐 아니라, 그러한 주류 문화를 재발굴하고 탐색하는 것은 21세기에도 유의미한 작업이라고 할 수 있다.
2.1. 조선시대: 술의 전성기
조선 시대에 이르러 가양주, 집에서 빚는 술은 전성기를 맞이하였다. 산에서 나는 약초, 나물 등 대부분을 술의 재료로 쓰는 독특한 문화가 발달해 수백여 가지의 술이 탄생하고, 계속해서 고급화되었다.
한국의 술 문화는 동아시아 삼국 가운데서도 굉장히 복잡하고 정밀하게 발달되었다.
2.2. 전통주의 궤멸
1904년 일본에서 주세를 도입한 메가타 다네다로가 탁지부 고문으로 대한제국에 부임하면서 한국사에 최초로 주세법이 탄생하게 된다. 이후 조선총독부는 대만 식민지 경험을 바탕으로 조선 식민지엔 투자를 하려하지 않았고 대신 조선에서 제원을 확보하기 위한 법과 체제 정비에 나섰다.(조세 수탈) 주세령은 산업 통솔을 위한 면허제와 회사의 통합, 조선주(전통주)와 일본주의 구분을 성격으로 한다. 이 세법상 분리는 일본주가 유리한 세법을 적용받아 조선에 일본 주조 자본이 잘 정착 할 수 있었다. 또한 내지에 비해 주정식 소주에 대한 세금이 저렴해 20년대 말 마스나가 주조소의 효시 이후에 조선에 주정식 소주가 더욱 널리 퍼지게 되었다.
또한 주세령의 특징은 주조 면허제인데 1917년 이전까지 조선의 주조업은 약주를 제하곤 대다수가 주막을 겸하거나 10 항아리가 안되는 영세 규모가 대부분이었다. 이러한 소규모 면허 취득자는 19년대 말에 최고점을 찍었다가 31년에 가면 한 명도 발급을 받지 않아 제도가 사라지게 된다. 이러한 주류 수요는 기존의 주조장에 조선인 자본이 참여하는 방식으로 대체되었는데 주로 지주, 미곡상, 운송업 계통의 자본이 들어와 우호적 자본가 육성의 계기가 되었다. 이러한 면허제로 인해 이전까지 집에서 생산한 곡물로 소량 주조하던 조선의 농민들은 자본주의에 편입되게 되었고 이러한 지출에 밀주로 저항하기도 했다.
소주는 개성 이북 지방에서, 탁주는 개성 이남 지방에서 주로 소비되었는데 1927년 주정식 소주의 도입으로 기존 고가의 증류식 소주는 흑국 소주를 생산하는 것으로 가격경쟁을 하려 했으나 전시 통제 경제에 대만산 당밀의 공급에 차질이 생겨 도태되었다. 그러나 탁주만큼은 타 주류의 전시 통제에도 불구하고 전체 주류의 약 70% 점유율을 유지한다.
이러한 생산적 기반들은 6.25 전쟁을 통해 대부분이 파괴되었으며 원료인 쌀의 이용조차 어렵게 되어 양조에 쌀을 사용하는 것이 금지되는 지경에까지 이르렀다.
그 이후엔 식량 사정이 나아졌음에도 불구하고 저가형 희석식 소주, 대량으로 수입되는 양주같은 술을 통해 막대한 주세 수익을 탐한 조세당국과 전통주 금지 정책에 힘입어 몸집을 불린 주류 회사들의 이해관계가 맞아떨어져서 상당히 오랜기간 전통주 말살 정책이 유지되었다. 박정희 정부 시기에 대한민국을 대표할 전통주가 있어야 한다는 명분으로 '''금복주에서 만드는 경주법주'''가 나왔지만[1], 그건 브랜드명만 "경주법주"인 도저히 전통주라 할 수 없는 술이었고, 정작 경주에서 법주를 만드는 명가들은 제조를 금지 당하는 촌극이 벌어지기도 했다. 이런 과정에서 수많은 전통주와 술도가들이 사라졌다. 그러다가 1988년 서울올림픽을 맞이하면서 전통주를 조금이라도 인정해야 할 필요가 생기면서, 이 때까지는 밀주의 형태로 이어지던 민속주 가운데 딱 8개를 정해서 판매를 허용했다. 이것이 소위 '국가지정 8대 민속주'이다. 1995년이 되어서야 판매를 하지 않는다면 제조는 가능하게 허락해줬다.
2.3. 오늘날
이 기간을 거치며 희석식 소주가 술의 주류를 차지했고, 먹고 죽자는 식으로 술 문화가 왜곡되어버렸다. 대중적인 막걸리와 청주도 일본식 입국의 사용이 잦아져 그 정체성을 대부분 상실했다. 다행히도 2000년대 접어들면서 전통문헌의 복원이 지속적으로 이루어지고 새로운 기법의 양조가 진행되며 복원하고 있으며 일본식 누룩에서 전통식, 혹은 전통 개량식 누룩으로 바꾸는 추세이다.
한국의 음주 문화가 맥주/양주에서 와인, 보드카로 넘어가면서 전통주가 식상한 음주문화에 새로운 트렌드로 잡고 있다. 대부분의 전통주가 가격이 싸다고는 할 수 없지만 들어가는 재료나 공정을 생각하면 돈값은 충분히 하고도 남는다. 게다가 주세 감면 혜택과 해외 술은 관세가 더 붙는 걸 생각하면 전통주의 가성비는 오히려 좋은 셈. 최근에는 전통주/막걸리를 취급하는 전문점도 지속적으로 늘고 있고 소비자들의 전통주에 대한 관심도 늘어나면서 전통주는 새로운 문화로 접어들고 있다.
단순한 술 이상의 식문화이기 때문에 대한민국 정부에서도 전통주 사업을 장려하고 있다. 때문에 전통주는 다른 주류들과 달리 주세법상 여러 혜택을 보고 있다.[2] 예를 들면 주세의 경우 해당 주류에 매겨지는 주세의 1/2 혜택을 받기 때문에[3] 비슷한 품질의 타 주류에 비해 상대적으로 싸게 구입할 수 있다. 또한 주류의 통신판매에 관한 명령위임 고시에 따라 전통주는 다른 술과 달리 네이버 쇼핑, 쿠팡, 위메프 같은 인터넷 쇼핑몰에서도 술을 구매할 수 있다. 이 때문에 최근에는 막걸리나 약주, 증류식 소주를 집에 배달해서 마시는 사람들이 늘고 있다.
전통 누룩의 특성 상 맛이나 주질에 있어서는 천차만별인 경우가 많다. 같은 방법으로 술을 담가도 만드는 때의 시기와 날씨에 따라 균이 달라져 맛이 달라지고, 보관에 따라서도 또 맛이 달라진다. 덕분에 어떤 날에 마신 술은 맛있었는데 또 어떤 날 마신 술은 맛이 없는 요상한 상황이 일어나는데, 전통 누룩에서 양조에 좋은 영향을 미치는 균과 효모류를 추출하여 선별하는 작업이 완료되면 이런 일은 줄어들 것으로 예측된다.
의외로 전통주의 범위가 넓어서, 누룩이나 쌀을 사용한 한국식 술 뿐만 아니라 머루포도 와인, 복숭아 와인 등 과실주도 이 영역 안에 포함되어 잘만 찾아본다면 자신이 좋아하는 과일을 와인처럼 만든 것을 택배로 손쉽게 맛볼 수 있다. 단, 한국은 여전히 원재료(과일이나 곡식, 물, 누룩) 외에 당을 첨가한 경우가 대부분이므로 좋은 술을 맛보려면 찾는 시간에 공을 들이는 게 좋다.
3. 법률상 전통주의 범위
가호의 국가/시·도무형문화재 보유자와 나호의 대한민국식품명인은 상당수가 중첩된다.
다호는 "전통주 등의 산업진흥에 관한 법률"에서 "지역특산주"라 일컫는 것으로, 주세 인하와 통신 판매 허용 등 전통주의 혜택을 받고 있지만, 전통주라 할 때 흔히 생각하는 "전통이 있는 술"과는 거리가 있다.
그 밖에, '전통주산업법'은 "예로부터 전승되어 오는 원리를 계승·발전시켜 진흥이 필요하다고 인정하여 농림축산식품부장관이 정한 술"도 전통주와 마찬가지로 규율하고 있으나(제3조 나목. 그래서 법률 제명도 "전통주 등"의 상업진흥에 관한 법률으로 되어 있다), 아직 그와 같이 정하여진 술은 없다.
4. 종류
4.1. 양조주
4.2. 증류주
4.3. 혼성주
5. 브랜드 상품
※ 기업에서 복원해 만들어 파는 술들을 정리한다.
6. 지역 특산물
※ 막걸리는 해당 항목에 따로 정리한다.
※ '''1988년 지정 8대 민속주는 볼드체 강조''' 표시.
※ 전통주로 인정되어 세제 혜택을 받는 술만 작성 요망.
6.1. 강원도
- 불술(삼척군)
- 옥선주(홍천군) - 주세법 상 일반 증류주. 강원도 답게 쌀이 아닌 옥수수를 주원료로 한다. 대한민국식품명인 제3호 이한영 선생 사망 후 대한민국식품명인 제24호 임용순 선생이 제조 중이다.
6.2. 경기도
- 계명주(이천시) - 주세법 상 약주. 현재는 이천에서 전수되고 있지만 본래는 평양에서 전해지던 술로, 북부 지방의 술답게 옥수수와 수수를 원료로 한다. 경기도 무형문화재 제1호, 전승자는 대한민국식품명인 제12호 최옥근 선생.
- 부의주(서울특별시)
- 삼해주(서울특별시)
- 옥로주(안산시) - 본래는 남원의 술로, 율무를 사용하는 증류식 소주. 남원에서 군포로, 다시 용인으로 양조장을 옮기다 우여곡절 끝에 안산 대부도에서 생산중. 경기도 무형문화재 제12호, 전승자는 대한민국식품명인 제10호 유민자 선생.
- 천비향(평택시) - 탁주, 약주가 있으며 찹쌀, 멥쌀을 사용해 빚는 오양주.
6.3. 경상도
- 가회 율주(합천군) - 밤으로 빚은 술을 율주라 한다.
- 경주교동법주(경주시) - 경주 최씨 집안의 유명한 가양주. 앞서 언급한 것처럼 양판되는 경주법주는 금복주의 자회사인 경주법주 주식회사에서 만드는 술로 발효제로 전통누룩과 입국을 섞어 쓰며 멥쌀을 쓴다. 경주법주의 상위 제품인 화랑이 교동법주와 유사하게 전통누룩과 찹쌀을 사용하지만, 교동법주는 병과 포장의 차이를 감안하더라도 가장 저렴한 제품이 900 ml에 34,000원이다.
- 과하주(김천시) - 주세법 상 기타 주류. 경상북도 무형문화재 제11호, 보유자는 대한민국식품명인 제8호 송재성 선생 사망 후 대한민국식품명인 제17호 송강호 선생으로 전승되었다.
- 산성막걸리(부산광역시) - 막걸리 중에 유일하게 민속주로 등록되어 있다.
- 설련주(칠곡군) - 주세법 상 약주. 대한민국식품명인 제74호 곽우선 선생에 의해 제조되며, 곽명인의 주가에 인접한 백련밭에서 수확한 백련꽃을 이용한 술이다.
- 솔송주(함양군) - 쌀과 누룩을 베이스로 송순과 솔잎을 넣고 빚은 주세법 상 약주이다. 양산되는 제품에는 송순농축액이라 표기된다. 경상남도 무형문화재 제35호, 보유자는 대한민국식품명인 제27호 박흥선 선생으로, 문화재청 국가문화유산포털에서는 함양 송순주라 칭하고 있다. 허위 논란
- 안동 소주(안동시)
- 지리산 국화주(함양군) - 이 술은 완전히 맥이 끊어졌다가 고증을 거쳐서 부활한 케이스이다.
- 초화주(영양군)
- 하향주(대구광역시) - 대구광역시 달성군 유가읍에서 생산되는 찹쌀과 누룩을 베이스로 약쑥, 인동초, 들국화 등이 부재료로 들어간 주세법 상 약주이다. 연꽃향이 난다하여 하향(荷香)주이다. 다만 사람에 따라서는 연꽃보다는 곡물이나 카라멜, 커피 등으로 느껴지기도 한다. 대구광역시 무형문화재 제11호.
- 호산춘(문경시) - 농촌진흥청 포스트 전북 익산시의 호산춘과는 이름은 같지만 다른 술이다. 황희의 집안인 장수황씨 집안에서 전해지는 가양주로서 경상북도 무형문화재 제18호이다. 찹쌀, 멥쌀, 누룩, 솔잎을 쓰는 이양주다. 신선이 즐긴다 하여 호선주라는 이명도 있다. 주세법 상 약주.
6.4. 전라도
- 강하주(보성군) - 탁주와 청주를 섞어서 만든 술이다. 주세법 상 기타 주류. 전라남도 무형문화재 제45호.
- 머루 와인(무주군) - 무슨 뚱딴지같이 와인이 전통주냐고 할지 모르지만, 동의보감(정확히는 증류본초)에도 실려 있을 정도로 한국이나 중국에서도 머루로 술을 빚는 역사는 오래되었다. 그리고 무주군이 머루 주요 산지다.
- 백화주(김제시) - 청주 계열의 술. 학성강당이라는 개인 서당을 유지하던 지역 유지 가문이 만들어 먹던 가양주. 100가지 말린 꽃으로 만들었다 해서 백화주다.
- 병영설성 혹은 사또주(강진군) - 전라 병영절도사들이 즐겨 먹었다고 해서 사또주라고 불린다. 오디, 복분자를 넣어서 색은 붉지만 홍주랑은 맛이 전혀 다르다. 증류식 소주인 병영소주도 같은 병영양조장에서 생산되며 이는 대한민국식품명인 제61호 김견식 선생에 의해 제조된다.
- 사삼주(순천시) - 청주 계열. 원래는 보성시 박씨 가문의 가양주였으므로 정확히는 보성시의 전통주라고 해야 옳을 것이다.
- 삼지 구엽주(완도군) - 이름 그대로 삼지구엽초가 들어간다. 정작 색깔은 대추가 들어가서 빨간색이다. 도수가 매우 높다. 45~50도.
- 송화백일주(완주군) - 주세법 상 리큐르. 전라북도 무형문화재 제6-4호, 대한민국식품명인 제1호인 벽암 스님이 빚는 술. 진과 비슷한 맛과 향이 특징
- 아랑주(영광군) - 청주 계열의 지방 토속주이며, 고려시대 원 간섭기때 몽고에서 들어왔다고 한다. 화주 또는 과하주라고 부르기도 한다.
- 오미자주(장수군)
- 이강고(전주시) - 죽력고, 감홍로와 함께 최남선이 꼽은 조선 3대 명주 중 하나.
- 자희향 탁주 & 국화주(함평군) - 현대에 복원 된 술이다. 사실 자희향은 술 이름도 아니고, 노영희 씨가 만든 회사 이름이다. 그렇기에 함평에서 만들어지지만, 함평의 전통주라고 하기에는 애매.
- 죽력고(정읍시) - 이강고, 감홍로와 함께 최남선이 꼽은 조선 3대 명주 중 하나.
- 진양주(해남군) - 탁주 계열. 광산 김씨 가문의 가양주다. 집안에 시집온 궁인 출신 며느리가 전수했다는 술. 전라남도 무형문화재 제25호.
- 추성주(담양군) - 최남선이 꼽은 조선 3대 명주에는 들어가지 않지만, 역사도 상당히 오래됐으며 조선시대에는 서울에서도 찾는 사람이 있을정도로 상당히 유명한 술이었다.
- 팔선주(부안군) - 원래는 이름 없는 지방 토속주였다. 청주 계열의 술이다.
- 호산춘(익산시) - 정확히는 익산시 여산의 전통주(가양주)다. 경북 문경에서 문경 황씨의 가전 비법으로 만드는 호산춘하고 이름은 같으나 다른 술이다. 애초에 이 ''전통주"는 이름이 없던걸 한국 시조시인이자 국문학자인 가람 이병기 선생의 가문인 연안 이씨 가문에서 전해지던 것을 이병기 선생이 여산의 옛 이름이 호산이니까 호산춘이라고 해서 이름이 붙여져서 이름이 생기게 된 술이다.
- 홍주(진도군) - 전라남도 무형문화재 제 26호.
- 황진이주 등(남원시) - 가양주가 아니라 남원의 업체가 지역 토속주를 현대에 새롭게 복원한 "전통"주다. 원래 토속주들이 으래 그렇듯이 원래 이름이 없던 술이다.
6.5. 제주도
- 강술(제주시)
- 고소리술(제주시) - 주세법 상 소주. 제주특별자치도 무형문화재 제11호. 보유자는 대한민국식품명인 제84호 김희숙 선생.
- 오메기술(제주시) - 이름대로 제주의 대표 음식 중 하나인 오메기떡을 이용해 빚은 술로 주세법 상 약주. 제주특별자치도 무형문화재 제3호. 보유자는 대한민국식품명인 제68호 강경순 선생.
- 오합주(제주시)
6.6. 충청도
- 가야곡 왕주(논산시) - 주세법 상 약주. 대한민국식품명인 제13호 남상란 선생에 의해 제조되고 있다. 명성황후 민씨의 친정에서 빚던 가양주이자 궁중 진상주로 국화, 구기자, 솔잎 등의 약재를 이용하여 제조된다.
- 계룡백일주(공주시) - 주세법 상 리큐르. 충청남도 무형문화재 제7호, 전승자는 대한민국식품명인 제4-가호 이성우 선생.
- 구기자주(청양군) - 주세법 상 약주로 구기주라는 명칭으로 판매한다. 충청남도 무형문화재 제30호, 전승자는 대한민국식품명인 제11호 임영순 선생.
- 금산인삼주(금산군) - 충청남도 무형문화재 제19호[4], 전승자는 대한민국식품명인 제2호 김창수 선생.
- 면천 두견주(당진시) - 진달래 꽃잎을 섞어서 담그는 술로 주세법 상 약주. 국가무형문화재 제86-2호, 전승자는 대한민국식품명인 제15호 박승규 선생이었으나 사망으로 인해 지정이 해제되었고, 지금은 사단법인 면천두견주보존회에서 관리를 맡고 있다.
- 송로주(보은군) - 주세법 상 일반 증류주, 충청북도 무형문화재 제3호.
- 신선주(청주시) - 주세법 상 약주, 충청북도 무형문화재 제4호. 함양 박씨 집안의 종가집에서 접빈객 접대용으로 사용했으며 19대째 500년간 내려오고 있는 가양주로, 생지황, 숙지황, 인삼, 당귀, 감국, 구기자, 육계, 맥문동, 하수오, 우슬 등 10가지 약재를 넣어 쌀과 앉은뱅이밀로 만든 누룩, 산지인 청주의 지하수를 정제해 100일 이상의 발효와 숙성을 거쳐 제조된다.
- 연엽주(아산시) - 주세법 상 탁주, 충청남도 무형문화재 제11호. 아산 외암 마을 참판댁에서 완전 재래방식으로 직접 주조한다. 유통 판매하지 않고 직접 방문한 이들에게만 한두병 판매하는데, 옷차림이나 태도가 불량하면 문전박대를 당하니 주의바람. 처음 한 잔 마시면 식초 수준의 신맛이 느껴 지지만, 그 다음부터는 고유의 향을 느낄 수 있다. 도수가 10도 내외이고, 제사술이기 때문에 상당히 깔끔하다.
- 연잎주(당진군) - 주세법 상 약주. 백련 맑은 술이라는 상표로 판매되며, 대한민국식품명인 제79호 김용세 선생에 의해 제조되고 있다.
- 청명주(충주시) - 주세법 상 약주, 충청북도 무형문화재 제2호.
- 한산소곡주(서천군)
6.7. 평안도
- 감홍로(평양) - 죽력고, 이강고와 함께 최남선이 꼽은 조선 3대 명주. 오늘날에는 파주에서 만들고 있다.
- 문배술(평양) - 문배라는 배의 향이 난다고 해서 붙은 이름. 오늘날에는 김포에서 만들고 있다.
6.8. 함경도
6.9. 황해도
7. 관련 작품
8. 둘러보기
[1] 이 때 같이 시대를 대표한 술이 부산 금정산성 막걸리이다.[2] 그외에는 한국 농업의 지속성장을 위한 해당 지역에서 생산된 농산물을 재료로 주조하는 지역 특산주 뿐이다.[3] 예를 들면 증류주의 주세는 72%로 적용되어있지만 전통주로 인정받으면 36%만 내면 된다.[4] 정확히는 금산인삼주 중 일반 증류주인 금산인삼백주