볶음밥/세계
1. 개요
세계의 다양한 볶음밥 요리를 다룬 문서이다.
2. 동아시아
2.1. 한국 요리 볶음밥
2.2. 중국 요리 차오판
2.3. 일본 요리 야키메시/차항
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야키메시는 이타메고항(炒めご飯), 이리메시(煎り飯)라고도 불리며 대략 볶음밥보다는 필라프에 가까운 형태를 띠고 있다. 지역 특산물 중 나물이나 절임 등을 넣고 볶은 쌀에 물을 가만히 부어 지어내거나 반대로 볶은 재료에 밥을 넣어 반은 찌듯이 볶아 만든다. 철판볶음밥(텟판메시 鉄板飯)도 이쪽 계열의 일종이다.
차항은 중국식 볶음밥으로, 볶음밥을 가리키는 중국어 차오판이 일본어식 발음으로 차항이 된 것이다. 간혹 일본식이라는 것을 강조하기 위해 한국에서도 '차항'이라고 부르곤 한다.
한국식 야키니쿠 집들에서 기무치차항이라는 것을 사이드디쉬나 추가 메뉴로 취급하기도 하는데 일본인들 입맛에 맞게 개량한 조금 달큰한 김치볶음밥을 생각하면 되고 메뉴 자체도 꽤 인지도가 있다. 소학교의 급식 등에서 가끔 나오기도 한다 카더라.
야키메시와 차항을 구별함에 큰 의미는 없을지 모르나, 엄연히 다른 음식이므로 주의해야 한다. 주로 계란을 어떻게 넣는가에 따라 야키메시와 차항으로 나누어지는 듯하나, 아예 별다른 식재료를 넣지 않고 볶기만 하여도 야키메시라고 할 수도 있다. 즉, 중식으로서 볶음밥은 차항이며, 야키메시는 말 그대로 볶음밥이라는 의미로 쓰인다고 보면 된다.
3. 동남아시아
3.1. 태국 요리 카오팟
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태국에는 카오팟(ข้าวผัด, Khao Pat)이라 하며 고기와 계란을 넣고 남쁠라(피시소스)와 간장으로 간을 한 볶음밥이 있다. 바리에이션이 많지만 관광객들에게 특히 유명한 것은 파인애플 볶음밥인 카오팟 쌉빠롯이 있다. 물론 현지인들은 파인애플보다는 돼지고기나 닭고기, 새우를 넣은 카오팟 무, 카오팟 까이, 카오팟 꿍을 더 좋아한다. 동남아 요리중엔 동아시아랑 가장 흡사한 태국요리 특성상 한국에서도 인기가 많다.
3.2. 베트남 요리 껌 장
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베트남에서는 껌 장(Cơm Rang)이라는 볶음밥이 있는데 태국의 카오팟과 매우 유사하다. 다만 차이점이 있다면 카오팟보다는 채소류가 좀 더 들어간다는 것.
3.3. 미얀마 요리 타민 쪼
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인도네시아의 나시고렝이나 태국의 카오팟, 베트남의 껌장 등에 비해 잘 알려지지 않아서 그렇지, 동남아시아의 다른 나라인 미얀마에는 타민 쪼(Htamin Gyaw)라는 볶음밥이 있다. 주재료로 병아리콩이 들어가는 것이 특징이며 경우에 따라서는 병아리콩 대신 돼지고기나 닭고기, 새우를 넣어서 만들기도 한다.
3.4. 인도네시아 요리 나시고렝
4. 남아시아/오세아니아
4.1. 인도 요리 비르야니
5. 아프리카/서아시아
5.1. 아랍 요리 캅사
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오만과 사우디아라비아, 쿠웨이트, 카타르, 이라크, 아랍에미리트 등 서아시아의 아랍어권 국가들에는 캅사(كبسة, Kabsa)라는 볶음밥 요리가 있다. 쌀과 향신료, 후추 등을 섞어 요리한 후 완성된 밥 위에 구운 닭고기와 염소고기, 양고기 등을 얹어서 만든다.
아랍 현지에선 이 요리를 먹을 때 여타 볶음밥 요리들과 달리 수저를 사용하지 않고 오른손으로 먹는다고 한다. 원래 이 지역이 수식(手食) 문화권이라 그러한 것이다. 단, 외국인이 자주 오는 식당 등에서는 수저를 준비해 두는 곳도 있다.
5.2. 이란 요리 쉬린 폴로
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이란에선 쉬린 폴로(شیرین پلو, shirin polo)라는 볶음밥 요리가 있는데 설탕과 오렌지즙, 각종 견과류와 향신료를 함께 넣어서 달콤한 맛이 난다.
결혼식 때 특식으로 먹는 음식인데 오렌지향과 생강 비스무리한 향이 매우 강하게 난다. 번외로 닭고기나 강황 등, 사프란을 사용하여 만들기도 한다. 쉬린 폴로는 제일 기본적인 형으로, 볶음밥이 다 그렇듯이 들어가는 재료는 이쪽도 무궁무진하다.
조리 영상
5.3. 서아프리카 요리 졸로프 라이스
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Jollof rice. 옛날 세네갈과 감비아 지역에 있었던 왕국인 월로프족의 졸로프 왕국의 명칭에서 따온 것이다. 베네친이라고도 한다.
서아프리카권 대부분에서 만들어 먹는다. 가나와 나이지리아, 세네갈에서 어느 나라 졸로프 라이스가 더 맛있는지를 놓고 자존심 싸움을 벌인다.
뭔가 특별하면서 거창한 조리법은 없고 토마토 페이스트와 양파가 많이 들어간다. 다만 서아프리카의 사정상 쌀 자체가 저렴한 식재료는 아니기 때문에[1] 나름 특식으로 취급된다고 한다.
우리나라에서 맛보려면 이태원이나 평택에 가면 된다.
5.3.1. 가정용 요리법
간단한 가정용 버전 요리법(3-4인분).[2] 해당 링크.
- 재료
로마 토마토 중간사이즈 5개, 빨강 피망 1개, 하바네로 고추 2개, 양파1개, 토마토 (농축) 페이스트 3스푼, 파보일드 라이스 3컵, 치킨 브로스 2.5컵, 코셔 소금 2스푼, 커리가루 0.5스푼, 백리향(Thyme) 0.5스푼, 설탕 1스푼, 치킨 큐브 농축(Boullon chicken cube) 1개, 월계수 잎(Bay leaves) 3장
- 만드는 법:
- 블렌더(믹서)에 로마 토마토 5개, 빨강 피망1개, 하바네로 2개를 대충 썰어서 갈아버린다 (피망과 하바네로 씨앗은 반드시 제거하자)
- 양파 1개를 대충 썬다
- 계량컵에 치킨브로스 2.5컵, 커리 반스푼, Thyme 반스푼, 코셔소금 2스푼, 설탕 1스푼, 치킨큐브 1개 를 담아둔다
- 큰 그릇에 따로 Parboiled Rice 3컵 (쌀컵)을 담아둔다
- 큰 냄비에 기름을 살짝 두르고 양파가 갈색이 되도록 한다(캬라멜라이즈한다는 느낌). 불을 Medium High로 유지한다. 계속 젓는다
- 토마토 페이스트를 3스푼 붓고 1-3분동안 계속 젓는다
- 믹서에 갈아놓았던 토마토 고추 믹스를 붓고 15-30분 정도[3] 졸인다 (1/4 정도 남길 것!!!!) 대충 토마토 소스가 물기가 없어지면서 절반 정도로 꽤 많이 줄어들었다는 느낌이 들 정도로 계속 젓는다
- 계량컵을 냄비에 부어버리고 불을 Medium으로 줄인다. 끓기 시작할 때까지 냄비뚜껑을 덮는다
- Parboiled Rice를 냄비에 붓고 저어서 펴준다. 쌀이 토마토 스튜보다 높으면 물을 부어서 높이를 맞춘다. Bay Leaves 3개를 맨 위에 올리고[4] 뚜껑을 덮고 불을 Medium Low로 줄이고 대충 10-15분? 물기가 거의 없어질 때까지 졸인다
- 물기가 거의 없어질 때쯤 저어준 다음 1/4 남았던 믹서기 토마토 믹스를 마저 다 몽땅 붓는다. 또 저어서 골고루 섞어준다.
- 물기가 완전히 다 없어질 때까지 저어준다. 맛을 살짝 보고 쌀이 딱딱하다 싶으면 물기가 없어도 그냥 계속 저으면서 익을 때까지 추가로 젓는다.
글로 보면 복잡해보이지만 막상 해보면 간단한 게, 양파를 볶다가 재료들을 시간차로 붓고 (토마토페이슽) - 붓고 (믹서에 간것 3/4) - 또 붓고 (치킨브로스에 간 이것저것 해놓은 것 통째로) - 또 붓고(파보일드 라이스) - 또 부어서(믹서 나머지 1/4) 5단계로 시간차로 부어가며 계속 저으면서 졸이는 게 끝이다. 굳이 번거롭게 3/4과 1/4로 나누는 이유는, 라이스를 넣고 졸이는 과정에서 냄비 바닥에 소스가 타는 걸 막기 위해서라고 한다.
하바네로 2개가 믹서에 들어가서 지옥을 맛보는 매운맛을 볼 것 같지만, 막상 다 해놓으면 졸이는 과정에서 매운맛이 상당히 많이 날아가면서 완성품에는 오묘한 매콤한 맛만 남는다. 뭔가 비빔밥이 생각나는 것도 같으면서도 비빔밥에 들어가는 고추장 특유의 전분의 느낌이 전혀 없어서, 중독적인 매콤한 맛이 나면서도 굉장히 꼬들꼬들하고 담백한 맛이다.
하바네로 2개가 믹서에 들어가서 지옥을 맛보는 매운맛을 볼 것 같지만, 막상 다 해놓으면 졸이는 과정에서 매운맛이 상당히 많이 날아가면서 완성품에는 오묘한 매콤한 맛만 남는다. 뭔가 비빔밥이 생각나는 것도 같으면서도 비빔밥에 들어가는 고추장 특유의 전분의 느낌이 전혀 없어서, 중독적인 매콤한 맛이 나면서도 굉장히 꼬들꼬들하고 담백한 맛이다.
- 조리시 몇 가지 팁:
- 믹서기 갈아놓은게 뚜껑 열다가 얼굴에 튀거나 하지 않도록 하자. 하바네로 때문에 지옥을 맛본다.
- 나이지리아식 졸로프 라이스는 쌀을 반드시 Parboiled Rice로 쓰는 게 핵심이라고 한다. 그래야 꼬들꼬들해진다. 파보일드 라이스란 현미를 쪄서 도정하는 방식으로 생산하는 찐쌀이라고 한다. 파보일드 라이스란? 가나식 졸로프 라이스는 인도산 바스마티 라이스나 태국산 쟈스민 라이스[5]로 요리하게 된다.
- 조리과정 거의 내내 쉬지 않고 계속 저어서 토마토 소스 등이 타지 않도록 하는 게 중요하다.
5.4. 터키 요리 필라프
6. 중앙아시아 요리 쁠롭
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плов(plov). 카자흐스탄, 우즈베키스탄, 타지키스탄, 키르기스스탄, 위구르, 투르크메니스탄, 아제르바이잔 등지에서 먹는 볶음밥 요리. 과거에 이들 나라의 다수가 소련에 속해있었기 때문에 러시아, 우크라이나, 벨라루스, 발트 3국 등에서도 쉽게 맛볼 수 있다.
이름에서도 알 수 있는 아래의 터키의 필라프(필라으)와 이란의 폴로, 위구르의 폴루와 비슷한 이름을 가지고 있다. 사실 좀 더 제대로 된 명칭은 지역마다 다소 다르며 오쉬(Osh)라고도 한다.
한국에서는 아무래도 고려인의 존재를 비롯한 다양한 문화적인 요소와 식생활 배경 그리고 입맛 덕에 우즈벡(사마르칸트식[6], 안디잔, 나망간, 페르가나 등 동부식) 스타일이 '''그나마''' 잘 알려져 있는 편이다.
양고기가 많이 들어간다. 우즈벡 고려인들의 표현 말마따나 '''기름밥''' 그 자체이다. 조리법부터가 기름을 한 '''바가지'''[7] 넣고 '''고기'''를 넣어 튀기듯 만들다보니 기름에 민감한 사람들을 제대로 정신줄 놓게 만든다. 야채라고 해도 양파, 당근, 마늘 정도가 전부[8]인 실정. 그러나 이상하게 현지에서 먹는 쁠롭은 짭짤해서 먹을만 하다고는 한다.[9] 실상 볶음밥이라기보다는 '''기름에 졸인 밥'''에 가깝다. 더 정확히 표현한다면 영양밥 같은 걸 생각하면 이해가 빠르다.
그니까 결과적으로는 고기, 야채, 밥을 섞어서 기름에 넣는다는 개념이다. 실제로 이미지를 찾아봤을 때 '이게 볶음밥이라고?' 라는 말이 나올 수 있다. 굳이 볶음밥적인 요소를 찾는다면 고기, 야채를 기름에 볶는 정도이고 여기에 쌀을 넣어 같이 익히는 식이며, 볶음밥 만드는 과정과 일부분 공통점이 있다.
서울 동대문시장, 부산 부산역 앞 길 건너 차이나타운 옆에 우즈벡 식당이 모여있는데 거기서 먹어볼 수 있다.사마르칸트라는 이름의 음식점이 유명하다. 대구에도 교보문고 건너 동성로로 들어가면 하나 있다. 일부 음식점은 사마리칸트라고 검색되는데 서울에 있는 사마르칸트와 사마리칸트는 다 맞다. 사마르칸트 쪽에서 분점을 내놓은 게 사마리칸트이며 분점이 또 여러 곳 있다.
중앙아시아의 정복자 티무르가 좋아했으며 군사들에게도 이 음식을 만들어 먹인 것으로 유명하다.[10]
우즈베키스탄과 타지키스탄의 세계 무형 문화 유산에 공동으로 등재되기도 했다.
구소련 중앙아시아 및 캅카스 일대를 제외한 이슬람권 대부분 및 근동 일대의 플로프는 폴로/폴루(polo, polu, pulao)라 칭한다. 겹치는 점이 있지만 자세히 보면 차이점도 조금 있다. 예를 들면 주로 캅카스 등 서아시아 북부, 이란, 아프가니스탄 등의 폴로/폴루(플로프)는 쌀이 길며, 향신료도 더 많이 들어가거나 다양하게 들어간다. 인도 반도 및 남아시아는 아니지만 피지에도 영국 식민지배 시절에 이주해온 힌디계 무슬림들의 영향으로 풀로(Paulo) 및 비르야니를 먹으며, 피지식 풀로도 있다.
6.1. 조리법
2 ~ 3인분 기준으로 가정에서 만드는 방법은 다음과 같다.
- 육고기 아무거나[11], 양파, 당근, 마늘[12], 식용유,[13] 최소 두번 헹군 쌀[14], 냄비, 전기레인지[15]를 준비한다.[16]
- 고기, 양파, 당근을 뭉텅뭉텅 썰어놓는다. 잘게 썰어두면 오랜 조리 과정에서 형태를 잃어버리기 때문.
- 냄비에 기름을 1 ~ 2mm 높이로 집어넣는다.[17]
- 냄비에 고기를 넣고 살짝 볶아준 뒤 양파를 넣고 살짝 볶아주고 당근을 넣고 살짝 볶아준다.[18]
- 마늘과 소금, 그리고 취향에 따라 후추나 다른 향신료를 넣어준다.[19]
- 씻어둔 쌀을 넣는다. 주의할 점은 절대로 섞으면 안된다. 쌀을 조심스럽게 투입한 뒤 쌀을 평탄하게 고루 펴주어야 한다.
- 쌀 위로 조금 차오를 정도로 물을 넣어준다. 대충 밥솥에 밥을 할 때 만큼 넣어주면 된다.
- 이제 온도를 가장 낮은 온도로 유지하고[20] 물이 증발하여 쌀이 드러날 때 까지 기다린다.
- 쌀이 드러나면 쌀의 표면에 구멍을 3 ~ 4개 정도 뚫어주고 냄비 뚜껑을 덮은 뒤 20 ~ 30분간 기다린다.
- 쌀이 부드러운지 체크하여[21] 아니라면 더 익히고 부드러워지면 완성된 것이다.[22]
- 이제 불을 끄고 내용물을 잘 섞어준 뒤 적당량을 덜어서 맛있게 먹으면 된다. 완벽하게 완성된 쁠롭은 살짝 누런빛을 띄는데 이는 당근 색이 베어들었기 때문이다. 만약 더 하얗다면 당근이 좀 부족했거나 쌀이 좀 많았거나 하여튼 재료들의 양의 밸런스가 실패한거고, 더 검다면 바닥 부분이 타서 검은색이 우러난거다(...). 그냥 먹어도 좋고, 원한다면 현지인처럼 마요네즈를 곁들여 먹어도 좋다.
7. 유럽
7.1. 스페인 요리 파에야
7.2. 이탈리아 요리 리소토
7.3. 불가리아 요리 필레 스 오리스
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Пиле с ориз. 요구르트로 유명한 동유럽 국가인 불가리아에도 필레 스 오리스라는 볶음밥 요리가 존재하는데, 쌀과 절단한 닭고기, 양파, 버섯, 채소, 기름, 소금 등을 주재료로 삼아 조리한다.
8. 아메리카
8.1. 페루 요리 아로스 차우파
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Arroz Chaufa. 페루의 볶음밥 요리로 중국에서 페루로 이민간 중국계 페루인들이 즐겨먹던 중국식 볶음밥 차오판에서 비롯되었다. 페루 여행을 갔다 온 사람들 사이에서 십중팔구 먹어봤다는 이야기들이 많이 나온다. 한국인 여행객 입맛에도 비교적 맞는 편이라고 한다.
8.2. 카리브해 요리 크리스티아노스
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Cristianos. 쿠바, 도미니카 등의 카리브 해 권역 널리 퍼져있는 '''파에야의 이종사촌.''' 정확한 명칭은 모로스 이 크리스티아노스(Moros y Cristianos). "무어인과 기독교인"이라는 의미이다.
강낭콩과 쌀을 거의 반반 섞어 만든다. 원래는 플랜테이션에서 흑인 노예들에게 제공되던 간단한 음식이었으나, 19세기 중국, 인도계 이민자들의 영향으로 간장이나 야채, 향신료를 같이 넣고 볶는 방식으로 조리법이 개량되었다.
다만 쿠바에서 길거리에서 파는 볶음밥은 간장으로 간을 하고 숙주도 들어가는 등 중국식에 더 가깝다.
8.3. 미국 요리 잠발라야
[1] 주식은 푸푸(fufu. 후후라고도 불린다)라고 불리는 일종의 떡이다.[2] 한국에서 구하기 어려운 재료들이 잔뜩 있는 것처럼 보이지만, 미국 등에서는 대부분 매우 저렴하고 쉽게 구할 수 있다.[3] 레시피에는 30분 동안이라고 하지만 불의 화력에 따라 줄어들 수 있다.[4] 월계수잎이 들어가는 이유는 완성품에 향을 넣기 위해서인데, 깻잎으로 대체해도 상관없을 것 같기도 하다.[5] 태국쌀 중에서 향기나는 향미, 모르고 일반 태국쌀 쓰면 요리 망한다.[6] 사마르칸트는 타지크인들이 많이 사는 곳이다보니 타지크식으로도 나올 때도 간혹 있다.[7] 재료를 거의 '''튀길 수 있을''' 정도로.[8] 사실 중앙아시아는 기후 때문에 야채가 다양하지 못하다. 이곳으로 이주한 고려인들이 고향에선 무로 담가먹던 김치를 만들 수 없어서 당근으로 대신한 김치를 만들어 먹을 정도.[9] 사실 조리 과정에서 양파가 엄청나게 들어가서 양파 맛이 느끼한 맛을 다소 잡아주고 이 외에 여러 향신료가 들어가기도 하기 때문이다.[10] 출처: 전쟁이 요리한 음식의 역사/ 도현신 지음/ 시대의창/ 243쪽[11] 기본은 소고기나 돼지고기이지만 닭고기도 무방하고 구할 수 있으면 양고기도 좋다. 단 물고기는 종류를 막론하고 절대 좋지 않다. 이 요리의 탄생지인 중앙아시아는 카스피해를 면한 카자흐스탄이나 투르크메니스탄을 제외하면 바다가 없으므로 해산물을 이용한 레시피가 아예 발달하지 않았기 때문이다. 여담으로 닭고기를 쓰면 닭죽과 비슷한 느낌이 나는 물건이 되는데 실제로 재료들이 닭죽 재료와 비슷한게 많기 때문이다.[12] 오리지널 레시피는 통마늘을 쓰지만 다진 마늘을 써도 무방하다. 사실 다진 마늘이 더 편리하다. 통마늘은 중간에 넣다뺐다를 몇번 반복해야 하기 때문.[13] 아무 식용유나 써도 무방하나 올리브유 같이 자기 향이 강한 기름을 쓰면 오일 맛이 다른 맛을 덮어버릴 위험성이 존재한다.[14] 오리지널 레시피는 인디카(안남미)를 써야 하지만 자포니카를 써도 무방하다.[15] 오리지널 레시피는 불을 쓰지만 가정용으로 적당히 만들어먹을때는 온도 조절이 어려운 문제가 있어서 가스레인지보다는 인덕션, 하이라이트 등의 전기레인지가 추천된다.[16] 여담이지만 양파, 당근, 마늘, 기름은 풍족하게 넣어주면 맛이 더 업그레이드 된다. [17] 오리지널 레시피는 훨씬 더 많이 넣는데 적게 넣어도 무방하다. 오리지널 레시피로 하면 조리 후 엄청난 양의 기름이 남는데 기름을 좋아하면 상관없겠지만 아니라면 곤란해지기 떄문이다. 여담으로 현지에선 이렇게 남은 기름에 푹 절여진 부위가 한국에서 식사하고 남은 양념에 밥을 볶아먹을 때 바닥에 남은 누룽지 긁어먹듯 최고의 별미로 치는 부위이다.[18] 경우에 따라선 양파를 먼저 볶고 그 다음에 고기를 볶는 경우도 있다. 이게 의외로 현지인들 사이에선 부먹 찍먹급 논란거리 중 하나이다(...). 어느 쪽이나 당근은 무조건 제일 마지막이다.[19] 원래 마늘은 상기한대로 맛만 빼는 용도이나 한국에선 어차피 다진 마늘이 대세이므로 다진 마늘을 적정량 넣는게 좋다. 소금의 경우는 너무 조심히 넣으면 나중에 밍숭맹숭한 물건이 되고, 많이 넣자니 나중에 졸이는 과정을 고려해서 넣는게 좋다.[20] 바로 이부분 때문에 가스레인지보다는 전기레인지가 추천되는 것이다. 가스레인지로는 온도 조절이 어려워서 내용물이 타버릴 가능성이 높다.[21] 굳이 만져볼 필요도 없이 쌀의 색깔만 봐도 알 수 있다. 하얀색이 남아있으면 덜익은거고, 하얀색 없이 완전히 투명해지면 다 익은거다.[22] 기름을 적게 썼다면 찐밥에 가까운 형태가 된다. 원조급으로 기름을 넉넉하게 넣었다면 기름 때문에 쌀이 원형태를 유지하는 마법을 볼 수 있다.