부엌칼

 


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왼쪽부터 빵칼, 뼈 바르는 칼, 부엌칼, 카빙나이프[1], 고기칼, 작은 빵칼, 스테이크 칼, 과도. 사진에는 서양 요리용 식칼만 나와있기 때문에 회칼은 없다.
1. 개요
2. 사용법
3. 특징
4. 종류
4.1. 서양식 분류
4.1.1. 셰프 나이프
4.1.2. 패어링 나이프
4.1.3. 슬라이서
4.1.4. 카빙 나이프
4.1.5. 보닝 나이프
4.2. 일본식 분류
4.2.1. 산토쿠
4.2.2. 규토
4.2.4. 우스바
4.2.5. 무키모노
4.2.6. 호네스키
4.3. 그외
4.3.1. 한국식 식칼
5. 제조국에 따른 차이
5.1. 독일제 칼과 일본제 칼의 차이
6. 재질
6.1. 금속
6.2. 비금속
7. 품질
7.1. 기준
7.2. 스테인레스
7.3. 탄소강
8. 유명 브랜드
9. 역사
10. 무기
10.1. 식칼 미사일
11. 각종 매체에서의 부엌칼
12. 바리에이션
13. 부엌칼을 사용하는 캐릭터
14. 기타


1. 개요

영어: kitchen knife
중국어: 菜刀(càidāo, 차이다오)
일본어: 包丁(ほうちょう, 호쵸)[2]
독일어: Küchenmesser
부엌에서 쓰는 칼. 식칼이라고도 한다.
요리를 하기 위한 필수요소 중 하나. 먹을거리를 다지거나 알맞은 크기로 자르는 데 사용한다.

2. 사용법

  • 올바른 사용법
: 식칼을 기본적으로 다룰 때는 식칼은 "수직으로 세워서" 사용한다. 칼 손잡이는 검지와 엄지로 칼자루와 손잡이가 만나는 부분인 칼날의 뿌리 근처를 감싸 쥐고, 나머지 손가락으로 손잡이를 단단하게 잡는 것이다. 칼 쥐는 법을 제대로 모르는 사람들의 경우 칼자루 부분만 움켜쥐는 경우가 있는데 그렇게 쥘 경우 세심한 칼질하기에 어려워진다. 물론 칼 쓰는 일을 잠시라도 업으로 삼아 익숙할 경우에는 손이 아프면 제 편한 대로 잡아도 별문제 없긴 하다.
  • 잘못된 사용법
: 칼날을 수직으로 세워서 쓰지 않으면 미끄러지면서 다칠 확률이 높아진다. 흔히들 칼자루 전체를 감싸듯 잡거나, 검지 손가락을 쭉 펴서 칼등에 대고 남은 손가락으로 자연스레 칼자루를 잡는데 잘못된 방법이다. 후자의 방법은 날을 눕혀서 썰어야 하는 경우인 '회' 혹은 '포'를 뜨거나 발골하는 경우에 쓰는 방법이다. 일반적인 경우에 사용하는 방법이 아니라는 것이다.
  • 위험성
: 사용법에 숙련되지 않은 사람이 사용할 경우 피를 보게 됨은 물론, 손가락 마디가 잘려버릴 위험성까지 있다. 따라서 주방도구들 중 사용 난이도가 가장 높은 도구 중 하나이다. 부엌칼이 신기하다고 해서 부엌칼을 가지고 장난치다가 피 보지 말고 용도에 맞게 사용하도록 하자. 쓰는 법 모르면 그냥 가위를 쓰는 것이 훨씬 안전하고 유용하다.
  • 절삭력 유지의 중요성
: '날카로운 칼'은 깜박 부주의하면 쉽게 다치지만, 대체로 힘을 크게 주지 않고서도 자를 수 있다. 실수로 다치더라도 약하게 베이는 경우가 많다. '무딘 칼날'의 경우는 부주의로 다치는 경우는 잘 없으나 힘을 많이 주면서 사용하게 된다. 따라서 재료 위에서 미끄러지거나 비틀어져 잘못된 방향으로 나가게 되는 경우 누르던 힘에 의해 깊게 베이게 되며 살이 찢어지는 큰 상처를 입는 경우가 많다. 가정에서는 사시미칼 수준으로 날카롭게 갈 필요는 없지만 힘을 줘야만 베이는 느낌이 들 정도라면 칼을 갈거나 교체해야 한다.

3. 특징

  • 다양성
: 2019년 현재 기준으로 TV 등 영상매체에서 나오는 '부엌칼(식칼,식도)'을 보면 다양한 모양새를 보이고 있다. 그러나 그 이전의 방송 매체를 보면의 누구나 가정에서 쓰는 그러한 흔한 모양새의 칼(산토쿠 나이프, 아시아형 나이프)을 써왔다. 우리가 흔히 구할 수 있는 그저 싸구려라고 생각할 지도 모르나, 사실 칼의 종류와 가격대는 굉장히 다양하다. 무슨 물건이든 그렇긴 하지만, 가격대에 따라서 퀄리티(품질)에서 차이가 심하게 난다.
  • 품질의 차이
: 결정적인 차이는 철강 재질의 품질 차이이다. 소위 '마트'표 싸구려 칼들의 경우 '420'J [3] 보다도 못한 스테인리스 부엌칼을 쓰며 자루당 만 원이 넘는 스테인리스 부엌칼도 대개는 금방 무뎌진다. 제대로 된 스테인리스 부엌칼은 최소 5만 원 이상부터 시작하는 편이다. 주부의 입장에서 좋은 칼을 구매하고 싶겠지만 품질이 좋고 오래 쓰는 메이커의 경우 가격이 상당히 높기 때문에 선뜻 사기에는 좀 그런 경우가 있지만, 싼 게 비지떡이라고 싼 칼을 사면 이가 잘 나가고 잘 썰리지 않는다. 싸구려는 강도가 약한 스테인리스 재질의 부엌칼이다 보니 숫돌로 갈면 잘 갈리고 날이 금방 서는 것 같지만, 그만큼 쉬이 무뎌지고 이가 빠진다. 제대로 된 스테인리스 부엌칼을 마련할 계획이라면 어차피 식칼은 요리사가 아닌 이상 한 번 사면 거의 평생 쓰는 물건이니, 비싸더라도 기왕에 좋은 걸로 구입해야 한다. 칼날의 재질을 볼 줄 아는 것이 가장 중요하나 그게 어렵다면 대체로 4-5만 원대가 첫 식칼로 알맞은 가격대이다.
  • 손의 익힘
: 사람마다 손의 크기와 감각이 다르기 때문에 꼭 본인이 쥐어보고 사는 게 좋다. 아무리 평가가 좋은 칼이어도 본인에게 너무 무겁거나, 가볍거나, 손잡이가 어색하거나 하면 좋은 칼이 아닌 것이다. 신혼부부의 새살림이자 명품으로 유명한 독일산 헹켈이나 일본산 글로벌 같은 부엌칼이라도 본인의 손에 맞지 않아서 중고나라나 무료 나눔으로 나오는 매물이 제법 있을 정도이다. 제품설명서를 보면 알 수 있지만, 내 손에 맞는지는 내가 직접 쥐어보지 않으면 알 수가 없다.
  • 기타
날 자체가 사각형으로 되어 있는 것도 있는데 이것은 영어로 '클리버'라고 한다. 크게 ①동양의 중식도, ②서양의 미트 클리버로 나눈다.
①동양의 중식도의 경우엔 아예 클리버가 2종류인데, 하나는 야채를 썰거나 고기를 얇게 저미는 용도로 칼의 두께가 얇고 비교적 가벼운 반면, 다른 하나는 칼이 무지막지하게 두껍고 무거워 고기를 뼈째 잘라내는 용도로 사용한다.
②미국의 경우 클리버는 후자의 용도로만 사용한다. 의외로 중식도는 투박하고 육중해 보이는 외관과 달리 매우 합리적인 칼인데, 면적이 넓기 때문에 초보들이 간단하게 그립만 잡아줘도 베일 가능성은 거의 없다.

4. 종류

용도별 부엌칼의 종류는 수백가지를 넘는다고 하므로 일일이 설명할 수는 없다. 그러나 대체적으로 요리사이든 가정주부든 다목적인 일반적 부엌칼 한 자루(산토쿠, 셰프 나이프, 규토 등), 썰기 어려운 재료용 칼 한 자루 (중식도나 클리버, 데바 등), 그리고 다듬는 데 사용하는 과도 등의 작고 가벼운 칼 한 자루로 세 가지 구비해 놓으면 대부분의 작업이 가능하다. 추가적으로 야나기나 보닝 나이프(뼈칼, 골발칼), 빵칼, 우스바, 중식도 정도가 있으면 약간 더 편리하다. 중식도하나로 저 모든 것을 해내는 고렙 주방장들도 있지만, 대부분의 사람에겐 역시 세트로 갖춰놓는 것이 유리하다. '장인은 도구를 탓하지 않는다'라는 말이 있는데, 일반인은 도구에 따라 요리 솜씨가 달라질 수 있다는 점을 명심해야 한다. 아래의 분류는 일반적으로 많이 쓰이는 칼들을 서술한것이며 실제적으로 칼을 제작하는 회사에 따라 모두 칼의 모양이 다르므로 아래의 분류들과 명칭은 절대적인 것들이 아니다.

4.1. 서양식 분류


4.1.1. 셰프 나이프

가장 많이 사용하는 칼이며, 그냥 서양 식칼 할때 떠오르는 그거. 제일 많이 쓰기때문에 보통 부엌칼, 식칼로 불린다. 실제 주방 작업에서 거의 90%의 지분을 가지고 있으며 업장이든 가정집집이든 칼잡는 사람들에게는 가장 중요한칼. 날의 길이는 20cm~23cm내외이며 너비는 3cm내외가 정도가 일반적이다. 사실 이거 하나만 있어도 왠만한 작업은 거의 다 할 수 있으며, 다른칼이 있으면 편리하다 정도이지, 이 셰프나이프로 할수 없는 작업은 없다고 봐도 무방하다.
형상에 따라 독일식과 프랑스식로 나뉘는데, Henckels, Wusthof, 그리고 Messermeister로 대표되는독일식은 칼 끝부분에서 칼날의 윤곽이 격한 호를 그리며 팁에 모이는 데 반해, Sabatier 등의 프랑스식은 도신의 길이방향 두께가 거의 같은 비율로 줄어드는 선형적인 테이퍼를 가진다(그림 추가 요망).
산토쿠 식도의 경우 7인치 모델이 가장 많이 사용되고, 최근 들어 동서양 모두에서 크게 인기를 얻고 있는데, 칼 끝부분이 큰 호를 그리는셰프 나이프에 비하여 칼날의 직선 부분이 긴 편이라 칼날을 상하로 움직이며 야채를 다듬을 때 편리하다는 평이 많다.[4]

4.1.2. 패어링 나이프

일반적으로 생각하는 과도. 다루기 쉽게 셰프 나이프보다는 전체적인 크기가 작으며, 채소를 손질하거나 과일을 깎거나 조각을 내는데 쓰이는 칼.

4.1.3. 슬라이서

일반적으로 불리는 이름은 빵칼 이름 그대로 주로 빵을 자를때 쓰는 칼이다. 날의 길이가 길고 너비가 얇으며 톱날이 있는 것들은 빵을 써는데 적합하다. 뿐만 아니라 익은 고기등을 먹기좋게 자를때도 유용하다.
사실 위의 세 종류인 식칼, 과도, 빵칼 이 세개만 있어도 일반 가정집에서 쓰기엔 충분하다. 칼 세트를 살 경우 가장 많이 들어있는 구성이며 여기에 야스리(봉줄)와 가위가 들어가는 정도

4.1.4. 카빙 나이프

셰프 나이프보다는 크기가 큰 경우가 많으며 조금더 무겁고 날의 무게중심이 앞쪽이다. 로스트비프와 같이 사이즈가 큰 요리들을 나눌때 주로 사용되며 일반적으로는 포크와 함께 구성되어 있다.

4.1.5. 보닝 나이프

고기를 손질할때 발골할때 주로 쓰는 칼. 보통 뼈칼,발골칼 이라고 불린다. 일반적으로 역수로 잡아 사용하며 셰프나이프 보다는 너비가 얇고 짧다. 힘이 많이 들어가고 굉장히 날카로우며, 위험한 칼. 일반적인 가정용 식칼 세트에서는 보기 힘들며, 주로 정육업장등에서 사용한다. 비슷한 칼로 필레트 나이프가 있는데 보닝나이프와 크기는 비슷하지만 칼날이 잘 휜다. 주방에서 닭을 발골하거나 생선을 손질할때 쓰는편

4.2. 일본식 분류

일식에 대한 수요가 세계적으로 높아지며 일본 칼 메이커들의 수요가 높아졌다. 그와 더불어 장인정신으로 브랜딩한 제품들의 품질의 명성이 높아지며 해외에서도 많이 쓰이고 있다.

4.2.1. 산토쿠

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채소, 육류, 생선 세가지(삼덕, 三徳)를 모두 능하게 손질 할 수 있다고 하여 붙은 이름이다. 셰프나이프와 마찬가지로 이쪽도 전체적인 밸런스가 좋은 칼이라 사용빈도가 높고 국내에서도 굉장히 많이 쓰기 때문에 식칼이라고 많이 불리운다.
셰프나이프와 크기가 비슷하거나 짧은 경우가 많다. 손에 익기 쉽기 때문에 한국에서도 많이 쓰이며 서양권의 브랜드에서도 출시 하기도 한다. 다만 산토쿠가 대체로 칼날의 두께가 두꺼워 무게 중심이 칼날 쪽에 있어 돌리는 동작 락킹에는 다소 불리하다는 평

4.2.2. 규토

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牛刀한자 그대로 우도라고도 불리우며 셰프나이프와 매우 유사하다. 산토쿠와 셰프 나이프 중간 정도의 형태.

4.2.3. 회칼

일반적으로 사시미칼이라고 불린다.
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4.2.4. 우스바

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채소를 써는데 특화된 칼이다. 덕분에 야채칼이라고도 불린다. 폭이 더 좁다는 걸 제외하면 중식도와 비슷하게 생겼다. 최근에는 산도쿠에 밀려서 잘 안 쓴다. 회칼과 마찬가지로 관동형과 관서형이 존재한다.

4.2.5. 무키모노

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'무키모노보초(剥きもの包丁)' 채소를 깎는데 쓰는 칼이며, 얇고 가벼워서 돌려깎기, 껍질제거 등 다양한 사용이 가능하다.

4.2.6. 호네스키

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짧고 얇은 삼각형의 날을 지니고 있어서 가금류의 뼈를 바를 때 사용한다. 보닝 나이프와 거의 유사하며 이쪽은 칼날이 단단한편. 외날인 경우는 가라스키라고 부르며 양날인 경우는 호네스키라고 부른다. 사진 속 칼은 가라스키.

4.3. 그외


4.3.1. 한국식 식칼

한국식 식칼은 분류하기가 쉽지 않다. 근대화 이후 대장간에서 수제로 만드는 식칼의 경우엔 녹이슬지 않는 스테인레스에 밀려나고 있었고, 그시절의 한국의 칼 메이커들은 대부분 해외 유명칼을 모방해서 찍어냈던 수준이었다. 칼의 종류가 분류 되지 않고, 대부분의 칼들이 뭉뚱거려 부엌칼로 팔리는 상황. 전통칼에 대한 관심이 높아지면서 소규모 대장간들의 칼들이 관심을 받았으나, 가격이 일반소비자 용으로는 적합하지 않았고 무엇보다 관리하기가 힘들다는것이 문제였다.
  • 부엌칼 : 대부분의 부엌칼의 통칭이다. 날의 너비가 두꺼우며 날끝이 올라가 있는 형태가 많다
  • 막칼 : 너비가 넓고 뚱뚱한 형태를 띄고 있으며 칼날이 두껍고 무거워서 생선이나 고기를 다듬을때 쓰는 칼이다. 한국식 중식도라고 보면 된다.
  • 코쟁이칼 : 대장금에서 나와서 일약 유명해졌다. 칼날이 극단적으로 올라가 있는형태라 만능이긴 한데 다루기가 쉽지 않다.

4.3.2. 중식도

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5. 제조국에 따른 차이

현대에 와서는 독일의 졸링겐(Solingen)이나, 일본의 세키(関)[5]가 칼로 유명한 도시이고, 프리미엄 식칼 라인은 독일제나 일본제가 대부분이다. 물론 초저가형들은 대부분 메이드 인 차이나. 물론 중식칼 같이 중국에서 사용하는 고급 칼은 중국제라도 가격이 높다
독일제 식칼의 형태로 제조하는 업체들 제품 중에 추천할 만한 것들로는 독일 Zwilling J.A. Henckels의 고급 라인, 독일 Wüsthof의 고급 라인[6], 대만의 Mercer Cutlery의 Genesis 및 Reneissance시리즈를 비롯한 고급 라인, Solicut First Class, Messermeister, 스위스의 빅토리녹스 포르슈너 라인 등이 있다.
일본제 식칼의 형태로는 글로벌(Global), 카이(KAI) 사의 슌(旬)[7] 또는 세키노마고로쿠(關孫六), Henckel Miyabi, 쿠로사키(kurosaki), 마사히로(正広), 요시히로(Yoshihiro), 토지로(藤次郎), 사카이 타카유키(堺孝行), MAC, Mcusta, Kanetsune(関兼常) 등이 있다.

5.1. 독일제 칼과 일본제 칼의 차이

독일제와 일본제 식칼들은 대체적으로 다음과 같은 차이점이 있다.
첫 번째로, 독일제의 경우 날끝부분의 각도가 한쪽 면당 20도에 맞춘다면, 일본제의 경우 한쪽 면당 15도 정도에 맞추게 된다. 예각인 쪽이 당연히 더 잘 잘리기는 하지만, 내구도도 떨어지게 된다. 다만, 최근에는 독일제 식칼들도 날 경사를 15도로 맞추는 추세다. 그리고 일본 쪽에서는 VG-10 이상의 경도를 가지는 재료를 써서 날 경사를 9~12도까지 세우는 경우도 있다. 대표적으로 Yaxell이나 헹켈 Miyabi.
두 번째로, 고급형 라인의 일본제 식칼은 삼층강을 사용하여 날부분만 강한 금속을 사용하는 반면, 고급형 라인의 독일제 식칼은 단일소재로 가는 경우가 많다.
세 번째로, 양식도의 경우, 독일제 식칼은 볼스터가 손잡이와 가까운 부분의 칼날을 다 덮는 반면, 일제는 손잡이 부분만 덮는 편이다. 다 덮는 편이 좀 더 안전하긴 하겠으나, 안쪽의 칼날을 사용하는 작업이 어려워진다. 미국 지역에서 볼스터가 칼날 부분까지 덮는 식칼에 대한 평가는 매우 박한데, 이는 숫돌을 이용한 날 연마에 애로사항이 꽃피는 형상 때문이다. 비교적 저렴하고 뛰어난 성능의 전동 연마 장비[8]가 많이 보급되어 있지만 철을 과하게 깎아낸다는 주장이 거의 기정사실로 받아들여지면서 어느 정도 가격이 되는 칼은 다들 숫돌로 연마해서 사용하는 추세인 탓이 크다. [9]
네 번째로, 독일제 식칼과 일본제 식칼에 사용되는 강재의 선택은 그 지향점에서 크게 차이가 난다. 칼에 쓰이는 강제를 구분하는 큰 특성 두 가지를 뽑으라면 절삭력의 유지와 관련된 경도(Hardness), 내구성과 관련된 인성(Toughness)이 있다. 독일제 식칼의 경우, 칼의 두께가 일본제에 비해 두꺼운 편이며, 열에 아홉 이상은 X50CrMoV15 을 사용한다. 일제 VG10의 탄소 함유량이 1.0% 정도, X50CrMoV15의 탄소 함유량이 0.5% 정도인 것을 생각하면 경도보다는 인성을 추구한다고 볼 수 있다.
최근 헹켈에서 고급 라인업에 사용하고 있는 강재인 Krupp 제의 Cronidur 30 같은 경우는 탄소 함유량은 X50CrMoV15과 거의 같지만, 질소를 첨가하면서 강도를 VG10 수준까지 확보하면서도 경악스러운 인성을 얻기도 한다. 다만 강재가 강재이니만큼 가격이 급상승, 이 소재로 만든 8인치 셰프 나이프는 600달러에 육박한다. 이에 반해 일본제 식칼은 스탬프 나이프 수준으로 얇은 두께에 오로지 극한의 경도를 추구해, 브로콜리 봉지조차 뜯지 말라고 할 정도로 예민하다. 두께의 차이로 인해서 일제와 독일제 식칼의 무게 차는 상당한데, 한 예로 Wusthof Ikon 8인치 셰프 나이프 한 자루의 무게는 Henckels Miyabi Kaizen 3.5인치 페어링, 6인치 유틸리티, 그리고 8인치 셰프 나이프를 합한 것과 비슷할 정도. [10]
장단이 있으니 둘 중에 원하는 취향에 맞게 구입해서 사용하면 된다. 위에 나온 날이나 칼자루에 대한 설명은 전반적으로 그렇다는 내용으로, 예외는 몇 개씩은 존재한다.

6. 재질


6.1. 금속

보통 금속으로 만들어지며, 물에 닿기 쉬운 물건이라 부식 위험이 높아서 가정용은 대부분 스테인리스로 만들어져 있다. 하지만 고급 회칼이나 몇몇 식칼의 경우 전통적으로 만들어지던 방식인 고탄소강으로 제작된다. 이런 고탄소강 소재 칼들의 경우 일반적인 비슷한 가격의 스테인리스 식칼보다는 훨씬 날이 잘 세워지며 더 날이 오래가고 더 튼튼한 편이기 때문에, 전통을 중시하는 곳이나 좀 험한 업장 등에서 선호하는 편이다. 반면 탄소강의 특성상 조금만 관리를 소홀히 하면 바로 녹이 슬어버리기 때문에 관리하기가 매우 번거롭고 까다롭다는 단점이 있어서 가정용으로는 잘 사용되지 않는 편. 하루종일 물기있는 해산물을 손질하는 일식집이 탄소강 식칼을 쓰는것에서 알수 있듯이 쉴틈없이 계속해서 쓰이는 탄소강 식칼은 별도의 기름칠 없이도 쉽게 녹이 슬지 않는다. 다만 사용했을때마다 재빠르게 칼날의 물기를 닦아내주는게 철칙이다.
티타늄으로 만든 식칼도 있는데, 티타늄 식칼은 부식에 대한 저항, 즉 내식성은 금속제 칼 중 최강의 성능[11]을 자랑하지만 경도는 어중간하게 낮고 미칠 듯이 비싸다. 중간 크기 부엌칼 하나가 헹켈 고급형 부엌칼 '''세트'''급에 맞먹는 가격인데, 그럼에도 정작 칼날의 품질은 보급형 스테인리스 식칼 수준이라 완벽하게 돈지랄인 칼이다. 티타늄이라는 게 가공하기 매우 까다로운 소재라 그렇다. 튼튼하고, 자체 탄성이 있다 보니 갈려지지가 않아서(...) 날을 제대로 세우기도 힘들고, 보강을 위해 숫돌에 갈 수도 없다.[12]

6.2. 비금속

비금속 식칼로는 세라믹 식칼이 존재한다. 아무리 스테인레스라도 지나치게 습한 장소에서는 견디기 힘든데, 세라믹 식칼은 절대 녹이 슬지 않는다는 장점이 있다. 그도 그럴 것이 한 마디로 표현하자면 '''도자기'''로 만든 칼이니 녹이 생길 리가 없다. 날씨가 덥고 습해 칼이 부식되기 쉬운 동남아 등지에서 잘 쓰인다고.# 하지만 단점으로, 금속제 식칼과는 달리 자칫 실수했을 때 날이 조금 상하고 마는 게 아니라 아예 칼 자체에 금이 가거나 깨져서 못 쓰게 될 가능성이 매우 높다. 특히 실수로 떨어뜨리기라도 하면 박살이 나거나 그렇지 않더라도 한 번에 못 쓰게 될 확률이 높다. 그 외에도 좀 단단한 걸 썰다가도 박살날 수 있다. 당근이나 무 정도는 괜찮은데, 언 생선이나 고기는 위험하다. 당근이나 무를 썰 때도 조심해야 되는게, 세라믹 식칼은 옆으로 받는 힘에 약하다. 즉 금속 식칼처럼 꽂아넣고 비틀다가는 깨질 수 있다. 사실 금속 식칼도 옆으로 비트는 건 그리 좋지 않다고 한다.
그리고 세라믹은 금속과는 비교할 수 없을 정도로 경도가 높기 때문에 설령 칼이 부서지지 않았다 하더라도 날이 상하면 다시 갈아서 쓸 수도 없다. 일반적인 물숫돌에다 세라믹 칼을 갈려고 하면 '''칼날이 갈리는 게 아니라 숫돌이 깎여버린다.'''[13] 대신 금속 식칼과는 달리 그 예리함이 훨씬 오래 가서[14] 주기적으로 날을 갈아주지 않아도 되는 장점이 있으니 가정용 식칼을 고를 경우 참고하자.

7. 품질


7.1. 기준

보통 식칼은 잘 썰리는 게 좋은 칼이라고 생각할 수 있는데, 위에 서술되어 있듯이 좋은 식칼(강재)은 주로 '절삭력을 얼마나 오래 유지하는지', '얼마나 내구도가 좋은지'가 더 중요하다. 처음 몇 번 썰어보고 판단하자면 나무로 만든 칼도 토마토 슬라이스 정도는 가능하다. 스테인리스라면 천원 짜리 칼로도 회를 뜰 정도의 절삭력이 나온다. 초콜릿으로 만든 식칼로 오이를 써는 영상도 있다.
칼날의 제조방법에 따라서는 포지드(Forged)와 스탬프(Stamp) 나이프로 분류하며, 그리고 탱(Tang)의 형태에 따라서도 분류할 수 있다. 포지드 나이프는 강괴를 고온으로 가열한 다음 해머나 프레스로 성형시켜 칼을 만드는 데 반해, 스탬프 나이프는 하나의 철판에서 여러 자루의 칼날 형태를 오려낸 뒤 다듬는 방식이다. 제작방식에 따라 형상도 달라지며, 포지드 나이프의 경우 대개 칼날과 볼스터가 연결된 형상을 하고 있다. 다만, 이는 용접 후 연마하여 형상을 만드는 경우[15]와 같은 예외가 있다. 대체로 전자가 후자에 비해서 제작이 까다로우며, 대체로 고급 제품군에 사용된다. 단, 일식도의 경우는 제외[16]. 포지드 나이프는 볼스터의 존재로 인해 손잡이 쪽으로 무게 중심이 옮겨와 칼날을 돌리는 동작이 편리해지고, 손잡이 부분의 연결된 틈이 없어서 위생상 더 안심이 된다는 평을 받고 있다. 칼날과 손잡이를 연결하는 부분을 탱(Tang)이라고 부르는데, 풀 탱이란 손잡이 부분까지 이 탱이 연결되어있음을 의미한다. 따라서 거의 모든 스탬프 나이프는 칼은 필연적으로 풀 탱이라고 볼 수 있다. 대체로 풀 탱이 하프 탱보다는 내구성이 우수하여 고가의 식도는 대개 풀 탱인 경우가 많다.
미스터 초밥왕에서는 전통방식으로 제작한 사시미칼이 공장제보다 성능면에서 우월하다는 식으로 나오지만 글쎄... 여기서 언급된 칼날의 예리함과 재료의 썰림에 관한 설명은 사실 칼의 소재나 제작 기술이 아니라 칼 자체의 형태와 [17] 다 만들고 난 뒤의 날 세우기, 즉 연마의 문제다. 왜냐하면 사시미의 경우 선어를 사용하기 때문에 살이 매우 부드럽고 쉽게 뭉개지므로 조금이라도 무디고 조금이라도 잘못 그으면 뭉개진 부분이 생겨 모양도 좋지 않을뿐더러 사시미에서 물맛이 나는 대참사가 일어날 수 있기 때문이다. 일본도 문서에 들어가 보면 알 수 있듯이 현대적인 공법으로 그냥 '''찍어낸''' 칼이 전통 기법으로 만든 칼보다 우월한 성능을 보인다는 이야기는 이제 얘깃거리도 못 되는 수준으로 잘 알려져 있다. 공장제가 아예 연마하는 게 불가능한 소재로 만들어지지 않은 이상 예리하게 날을 세우려면 얼마든지 할 수 있다. 천원마트에서 산 칼 갈아서 명검 만들기 실제로 행켈 등 서양식칼은 대부분 그냥 '''스댕'''으로 찍어낸 물건이지만 도축업자나 요리사들은 칼 몇 개 가지고 평생을 갈아가면서 잘만 쓴다. 게다가 정작 유명한 일본도 및 칼 장인들은 전문 연마사를 따로 두고 일한다. 실제로 청강 이상의 탄소강이나 하이엔드 스테인리스 강으로 만든 전문가용 칼을 제대로 갈려면 고가의 연마 도구로 몇 시간 동안 갈아야 한다. 전문 요리사는 매일 일과 후 자기가 쓴 칼을 갈아서 둔다.
녹을 줄이고 절삭력을 높이기 위해서 스테인리스를 탄소강에 샌드위치처럼 끼워서 만들어내는 기업도 있다. 십팔0작 의 특정 라인업이나 마0히로 같은 경우가 그렇다.
대강 급수를 나누자면 다음과 같다.

7.2. 스테인레스

  • 최하급: 대강 어떤 철을 썼는지 안 알려주는 칼들이 여기에 속한다. Surgical Steel 등의 온갖 미사여구를 붙이는 칼날로, 몇 번 쓰면 무뎌져서 더 이상 쓸 수 없을 지경에 속한다. 이런 칼들은 차라리 쓰기 전에 처음부터 다시 갈아 쓰는 것이 낫다. 흔히 보이는 천 원 샵 막 칼이나 식품코너에서 볼 수 있는 싸구려 칼들이 이에 속한다.
    • 평균 가격대: 한 자루에 천 원에서 만 원 내의 가격대를 보인다. [18] 이런 재질은 수저나 냄비만드는데 써야하는 것이다. 혹은 심재를 좋은강재로 쓰고 절삭력이 필요없는부분에 써서 비용을 아끼는 목적으로 이 강재를 쓰기도 한다. 위에 설명된 십팔자0의 3층강 라인업이나 혹은 0사히로 칼 이다.
  • 하급: 420J부터 420J2, 420HC까지 420 계열 스테인리스의 변종이나 440A계열, 중국제 8CR13MOV, 독일제 30CR13등을 사용하는 식칼들로, 쓸만하지만 자주 갈아줘야 한다는 단점이 있다. 420HC[20]나 420J2의 경우 그나마 이 중에서 가장 쓸 만하다. 대표적인 것으로는 국산 도루코 베이직이 있다.
    • 평균 가격대: 과도급의 작고 싼 건 만 원부터 일반 주방용 식칼의 경우 5만 원까지 라인업이 다양하다.[19]
  • 보급형: 420HC, 440A[21], 440B, 440C, 13C26, X50CrMoV15 까지를 사용하는 식칼들로, 빅토리녹스, 독일의 고급형 식칼, 대한민국의 전문 주방식기 회사인 락앤락, 도루코(고급품 라인), 미국의 컷코 등의 회사가 사용한다. 이때부터 슬슬 칼날 유지가 잘 되며 부식에도 강하다. 이 급은 탄소강 나이프랑 비교해도 내구성을 제외하면 꿀릴 게 없는 정도.
    • 평균 가격대: 보통 과도도 2만 원부터 시작하고 식칼은 4~8만 원의 가격대를 보인다.
  • 고급형[24]: 일제 은삼강(긴산코)[25], VG-10, 미제 S30V, S60V, 154CM 등의 최고급 철강을 사용하는 칼날로 날 유지력에서는 정말 최고의 성능을 자랑한다. 경도와 내마모성이 좋으므로 연마에 시간이 더 걸리는 게 단점이나, 면도날과 같은 정도의 날을 세워도 오래 가게 된다.
    • 평균 가격대: 8~20만 원 정도로 다양한 편이다. [22] [23]
  • 파우더 스틸: 분말강이라고 부르기도 하며 소결을 통해 칼을 제작하며, 조직이 훨씬 치밀하고 균일한 장점이 있어 최근의 고급 식칼에 매우 빈번하게 사용되고 있다. 기존에 슈퍼 스틸이라고까지 칭하던 VG10의 경우 탄소 함유량이 1.0%에 HRC[26]가 60가량인데, 타케후의 SG2 [27] 이 경우 탄소 함유량이 1.5%까지 올라가고, 히타치의 ZDP-189나 미제 CPM-S125V까지 가면 탄소 함유량이 3.0%를 넘어간다 [28].[29] 이때 HRC는 각각 62~63과 66~67 정도. ZDP-189의 경우, Yoshihiro Hayate ZDP-189에 사용되었고, Henckels에서는 MC66이란 이름으로 Miyabi 7000 MCD [30]에 사용한 적이 있다. CPM-125V의 경우 공산품 식칼에 사용된 적은 없는데, 가끔 북미지역에서 자작하는 데 호기롭게 도전한 제작자들이 연마 도구가 더 빨리 갈려나가는 정신 나간 경도에 혀를 내두르고 다시는 사용하지 않는 사례를 볼 수 있다.
    • 평균 가격대: 평균 20~30만 원 정도. 파우더 스틸로 만든 식칼을 가정에서 연마하려면 시중에서 비교적 쉽게 구할 수 있는 텅스텐 카바이드 샤프너나 일반 숫돌로는 어림도 없으며 나니와 초세라, 샤프톤 흑막 등의 세라믹 계열 숫돌이 필요하다. 일반 숫돌에 문지르면 숫돌만 눈에 띄게 닳아버리고 칼날은 고생한 정도에 비해 미세한 변화만 있거나 심한 경우 전혀 변화가 없는 신기한 체험을 하게 된다.

7.3. 탄소강

  • 탄소강의 경우 업소용이나 전문가용이 많다. 이러한 전문가용 제품들은, 녹에 대한 저항성을 상당 부분 포기한 대신, 고속도강, 청지와 같은 절삭에 최적화된 강재를 써서, 훨씬 좋은 손맛과 강도, 극강의 절삭력을 가진다. HRC는 60~67에 이른다. 주로 일식에 사용되는 야나기바(회칼)나 참치 해체용 칼과 같은 곳에 많이 사용되고 가격은 저렴한 것들도 있으나, 몇 십만 원대를 넘어가는 경우도 많다. 비교적 저렴한 탄소강 식칼로는 대장간에서 만든 무쇠 칼이 있다. 보통 자동차용 판 스프링 등을 단조해서 만든 것으로, 스테인리스 칼과 비교했을 때, 무게는 차원이 다르지만 녹이 슬지언정 칼날은 잘 유지되는 편이다. 물론 물기 없애고, 갈아주고, 기름칠을 일일이 해줘야 한다. [31] 기름칠을 꾸준히 해준다면 칼이 기름을 먹어서인지 어느 순간부터 스테인리스처럼 녹이 안 슨다. [33] 조금씩 슨 미세한 녹이 검은 녹(Fe3O4) 으로 바뀌며 층[34]을 형성하기 때문이다. 그래도 오래 습도 높은 데 두면 다시 붉은 녹(Fe2O3)이 슬어버린다. 철판 프레스 가공 공장에서 나온 파쇠 조각이나 스프링강으로 만든 식도로는 남원 부흥 제품이 괜찮은 편이다. 특히 남원은 판 스프링이 아니라 기차 레일을 떼다가 만드는 것으로 유명하다. 물론 고급 일제 백강 이상의 칼도 덜 슬지언정 녹스는 건 마찬가지이니 관리 잘하자. 구체적인 관리법은 이 링크에서 확인할 것. 녹 자체는 해가 없으나 음식의 맛과 칼의 미관에 악영향을 미친다. 물론 녹이여도 몸속에서 화학작용으로 다시 분해가 되기는 한다마는 철분이 필요 이상 들어가면 배출이 안되므로 위험하다. 욕설이 들어가 있으나 농담이 아니다. 일식집에서 제일 먼저 시키는 게 칼을 가는 일이다. 그걸로 성실성을 판단한다고 한다. 쇠를 갈아내고 기름칠하는 게 보통일이 아니기 때문이다. 칼이 녹슬 정도로 관리를 대충 했다는 것은 재료의 질도 그때그때 신선함을 유지하며 사용한다고 장담을 못하는 상태나 마찬가지다. 누가 녹슨 칼을 그냥 둘까? 최소한의 조치로써 수세미로 박박 문대서 벗겨내는 것도 안 했다는 거다.
  • 일본식 식칼에 사용되는 저합금 고탄소강 종류는, SK 강 < 황강(황 3강) < 황 2강 < 백강(백 3강) < 백 2강 < 백 1강 < 청강(청 3강)<청 2강 < 청 1강 < 슈퍼 청지 순이다. 여기서 황, 백, 청 같은 색은 실제 칼날의 색깔을 의미하는 건 아니고, 원자재 포장지 색깔이 황색, 백색, 청색이어서 그렇게 이름이 붙었다. SK 강에서 불순물을 제거한 게 황강(기로가미)이고 불순물을 더욱더 제거한 것이 백강(시로가미)이다. 백강에 텅스텐, 크롬을 추가하면 청강(아오가미)이 된다. 또, 청강에서 탄소를 늘리면 청 2강이, 더 늘리면 청 1강이 되는 방식이다. 청강이 제일 고가이긴 하지만 백강이 가장 순수한 탄소강이어서 손맛이 청강보다 약간 더 좋다고 한다.
  • 고합금 공구강(나사 잘못 끼우면 나사가 갈려나가는 그것을 생각하면 된다.) 종류인, SKD11(D2), SKH51(HSS, 하이스, 고속도 공구강), HAP40 등도 종종 사용되는데, 백강이나 청강보다 경도와 내마모성이 높고, 내부식성이 증가하나, 연마와 단조가 힘들어진다. 많은 재질들이 0.77%가 넘는 탄소 비율(과공석강)과, 총합 10%가 넘는 몰리브덴, 바나듐, 텅스텐, 코발트 등을 함유하고 있고, 이러한 합금원소들이 칼이 쉽게 마모, 변형되는 걸 막아주기 때문이다. 이러한 고급 식칼들을 구입한다면, 관리 도구인 숫돌에도 어느 정도 투자를 하자. 물론 레일 말고 고급 공구강을 쓰는 대장간도 연락해보면 있다. 칼잽* 대장간 이라던가...

8. 유명 브랜드

  • 독일
    • 우스토프(Wüsthof)[35]
    • 헹켈(Zwilling J.A. Henckels)
    • 에프딕(F.Dick)
    • 알텐바흐(Altenbach)
  • 중국(대륙)
    • 십팔자작http://shibazi.com/
    • 장소천(십팔자작이나 장소천은 독일재 강재를 사용한다. 대륙제 답지않게 가격이 의외로 생각보다 빡세다.)

  • 일본
    • 네노히(NENOHI, NENOX)
    • 마사모토(masamoto)
    • 카이지루시(KAI)
    • 세키마고로쿠(sekimagoroku)
    • 사카이이찌몬지(ichimonji)
    • 스기모토(sugimoto)
    • 마사히로(masahiro)
    • 요시히로(Yoshihiro)
    • 토지로(tojiro)
    • 사카이 타카유키(sakaitakayuki)
    • 미소노(Misono)
    • 미츠보시(Mitsuboshi)
    • 미즈노 탄렌조(mizunotanrenzo)
    • 잇칸시 타다츠나(ikkanshi tadatsuna)
    • 아리츠구(aritsugu)
    • 미나모토이즈미마사(minamoto izumimasa)
    • 짓코(jikko)
    • 마사히사(masahisa)
    • 스이신(suisin)

9. 역사

현대의 형태로 정립된 부엌칼이 정확히 언제부터 쓰였는지는 알 수 없지만, 부엌칼의 역할을 하는 도구라면 구석기시대 때 매머드의 살을 발라내던 주먹도끼부터가 부엌칼이나 마찬가지였다.

10. 무기

[image]
영국에서 만든 칼의 천사상(Knife Angel). 칼부림 범죄에 경각심을 촉구하고자 제작했다.#
대한민국에서 다른 칼들이 15cm 이상이면 도검소지허가증을 받아야 소지할 수 있는 것과 달리. 별다른 문제없이 합법적으로 소지할 수 있는 몇 안 되는 흉기이므로 범죄 사건에 널리 개입하기도 한다. 서바이벌 나이프 등의 타 다목적 칼에 비하면 값이 싸서 부담 없이 쓰고 버리기 좋아 흉기로 일어난 범죄라 하면 99.9% 부엌칼로 일으킨 범죄. 그렇다고 부엌칼도 가지지 못하게 할 수도 없으니 [36] 그것도 문제. 이는 한국뿐만의 이야기가 아니라 세계에서 가장 살인사건에 많이 쓰인 게 식칼이다. 그래서 부엌칼을 가족들만 아는 위치에 숨겨두거나 끝부분을 펜치로 부러뜨려서 찌를 수 없게 만들거나, 아예 처음부터 끝부분을 뭉툭하게 만든 제품을 사거나 하는 방법으로 예방을 하곤 한다. ~
그러나 전투 무기로서는 부적합하다. 칼날이 15-20도 사이로 형성되어있는지라 예리하기는 매우 예리하나 날 끝의 내구성이 매우 떨어지기 때문. 실제 무기로 사용되는 칼들의 경우는 25~30도 정도의 경사면을 가지고 있어 날 끝의 내구성을 확보한다. [37]
과거, 프랑스 대혁명을 일으켰던 시민군의 아들딸들이 귀족들의 압제에 죽어가자, 부모들은 농기구들을 포함한 낫과 부엌칼로 무장했다고 한다. 그야말로 최후의 결전병기.
'''2014년에 발생한''' 사건으로 한국의 모 교사가 교무실에서 식칼의 '''등 부분'''으로 학생들을 체벌하고 그 와중에 실수로 한 학생의 허벅지 안쪽을 찔러 4cm가량의 자상을 입힌 사건이 발생하였다. 출처 기사. 이로써 한국에선 부엌칼도 체벌 도구로 사용되었다는 기록이 생겼다.

10.1. 식칼 미사일


AGM-114 R9 X, 닌자 폭탄, 플라잉 긴수(나는 식칼)라고 불리는 미군이 개발한 무기이다.
미사일 내부에 폭탄 대신 6개 칼날을 넣어 폭발성이 없고 초정밀 유도로 주변 민간인 피해 없이 표적(테러범)만 제거하는 특징이 있다. [38]
사용되는 칼날은 긴수(Ginsu)라는 미국의 대표적인 식칼 제조 회사에서 만든다.
MQ-9 리퍼 계열 무인공격기에 탑재돼 운용되며, 2017·2019년 시리아에서 빈 라덴 부하 지하디 테러리스트들을 제거하는 데 사용되었다. #, #

11. 각종 매체에서의 부엌칼

대중적으로 쉽게 구할 수 있는 날붙이이기 때문에 많이 묘사된다. 물론 원 목적과는 다르게 묘사되는 경우도 잦다.
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몸의 일부분이 식칼로 되어있는 건 기본.
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[39]
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코메이지 코이시
오컬트 스킬로 '당신 뒤에 있어요'를 쓰면 흑백의 실루엣이 다가오다 그대로 휘두른다.
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이 장르를 대대적으로 흥행시킨 모 작품 때문에 얀데레의 상징쯤으로 격상되었다.
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어노잉 오렌지는 애초에 과일과 채소를 등장인물로 만들었기 때문에 더 짜증 나는 오렌지가 되기 전에는 거의 다 식칼에 의한 사망이다. [41].
  • 언더테일 - 게임에서 얻을수 있는 마지막 무기이다. 다만 그때문에 최종보스를 상대할때 빼고는 제대로 사용하는게 불가능하다. 세계를 통채로 파괴해버리는 흠좀무한 위력을 보유.[42]
담임 선생님이 식칼로 자신의 목을 쑤셔서 자살을 한다. 19세 애니메이션답게 죽는 모습이 리얼틱하고 매우 잔혹하니 주의할 것.
미래에 돼지고릴라가 현대의 발명왕을 찾아와서 자신의 아들이 채소짱 후계자가 되어야 하는데 채소를 싫어해 큰일이라면서 아들의 식습관을 개선해달라고 하는 에피소드에서, 미래의 돼지고릴라가 말하기를 미래에는 발명왕이 자동 요리기계를 만들어서 부엌칼의 존재가 사라졌다고 한다.
근접무기로 등장. Korean Kitchen Knife라는 이름에 걸맞은 전통 무쇠식칼이다. 근접전에서의 위력은 영 좋지 못하지만 다름 칼보다 투척할 수 있는 칼 개수가 하나 더 많다는 것이 메리트.
이즈미 켄의 여동생인 이즈미 캐론이 "오빠는 나쁜 인간이야! 나쁜 인간은 죽여버리겠어! 거기 서!!"라고 말하며 오빠를 죽이려고 달려든다.[43] 물론 이 만화에서 이것보다 더 미친 장면은 널리고 널렸다…
성배 군이 투덜이 3인방에게 이걸로 해결하라며 던져준다.
왠지 어마어마한 공격력을 가진 1회용 던지는 무기로 등장한다. 실제로 사용 가능한 본가 게임은 4편뿐이며, 이땐 메테오나 바하무트 이상의 엽기적인 대미지를 뽑아낼 수 있다. DS판까지 포함하면 그 알테마와 동등한 대미지를 선사한다. 하지만 입수 방법이 복잡하며, 게임중 단 하나밖에 얻을 수 없다. 그 이외엔 톤베리들의 주무장으로 이쪽 역시 고확률 크리티컬/즉사로 악명이 높다.
대대로 최약의 날붙이 근접 무기. 거대 식칼도 나온다. 폴아웃3에서는 일반 식칼의 유니크로 개미의 독침이 있고, 폴아웃: 뉴 베가스에서는 거대 식칼의 유니크로 절단기(Chopper)도 등장한다. 뉴 베가스의 DLC Dead Money에선 쓸데없이 우주공학소재로 만들어서 뼈와 살을 두부 자르듯 하는 희대의 괴 부엌칼인 코스믹 나이프가 등장했다. 식재료를 썰었더니 도마까지 뚫고 바닥에 큰 상처를 냈다고 한다.
토리코 자체가 먹기 위해 존재하는 만화인 만큼 요리부터 전투에까지 사용된다. 평범한식칼도 있지만 대부분 장식이 화려하거나 날이 기형으로 뻗은 식칼이다. 산을 가르거나 도리어 살을 재생시키는 식칼도 있으며 암튼...식칼 맞는다.
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12. 바리에이션

흔히들 생긴것만 식칼이지 실질적으론 톱이라고 생각 하지만 써레이션 나이프라고 톱날모양의 나이프다. 톱처럼 보이지만 작동원리는 톱과는 다르게 직선화 된 칼날을 계곡과 산을 내서 지그재그로 길게 만들어 둔 셈이다. 칼날의 길이가 길어진 만큼 쉽게 날이 무뎌지지 않기 때문에 써레이션 나이프로 식칼을 만들어 평생을 보증하는 컷코 같은 회사도 있다. 물론 재질은 장미칼과는 넘사벽
홈쇼핑에서는 티타늄 골프채도 자르고 금속도 자르는 연출로 기염을 토했으나 자르기 쉬운 재질로 연출을 한 사실이 드러나 공정위에서 과장광고 처분을 받았다. 해당 보도의 링크 평범한 재질의 써레이션 나이프로 같은 재질로 만든 칼 보다는 쉽게 무뎌지지 않으나 한 번 무뎌지면 일반 가정에서는 다시 날을 세울 수 없는 바 고급 재질로 만들어진 써레이션 나이프와는 비교가 불가능하고 100년 품질보증이란 문구도 사실이 아닌 것으로 밝혀져 광속으로 퇴출되었다.

13. 부엌칼을 사용하는 캐릭터

  • 요리사, 주부 캐릭터
  • DIO - 죠죠의 기묘한 모험 [44]
시간정지를 시전하여 상대를 완전 무방비 상태로 만들고 칼을 던져서 공격하는 방식. OVA 판에서는 아예 죠셉을 끝장내러 가는 도중에 있던 칼들을 긁어모아서 사용하였다.
아예 머리가 식칼로 되어있다
필살기중 하나가 마테우스 식칼이다.
요리교실을 진행중인데, 데코스 와이즈멜이 쳐들어 와서, 식칼 2개로 싸운다. 참고로 유명한 도공이 만든 명품 식칼.
  • 식칼씨 - 식칼씨의 소문
  • 앨리스 - 아메리칸 맥기의 앨리스 시리즈
  • 이순신 - 불멸의 이순신 게임 한정. 이 게임 안에서 최고의 아이템 이다.
  • 인간 - 어노잉 오렌지[45]
  • 어보미네이션 - 워크래프트3
  • 언더테일 - 주인공(언더테일),스포일러
  • 알렉스 포레스트
  • 이즈미 커티스 - 강철의 연금술사
  • 코드네임 47 - 히트맨 시리즈[46]
  • 토니오 트루사르디 - 죠죠의 기묘한 모험
  • 스카웃 - 팀 포트리스 2[47]
  • 솔로몬 그런디 - 인저스티스
  • 스쿨데이즈 - 사이온지 세카이
  • 신도림(웹툰) - Tiger.D[48]
  • Warhammer 40,000 - 칸
호루스 헤러시 이전 시기에 사용하던 무기인 '커터(Cutter)'는 클리버 형태의 파워 웨폰이다.
  • 핫라인 마이애미 - 바이커
  • 배틀로얄 - 이이지마 케이타(원작,만화)[49]
  • 하나코 - 지박소년 하나코 군
  • VOICEROID - 도호쿠 키리탄[50]

14. 기타

한국에선 칼이 길한 물건이 아니라 그런지 선물로 주면 안 된다는 관습이 있다. 특히나 동양에서는 왕이 신하에게 "스스로 알아서 하라"는 최후의 은의 비슷한 것이었기 때문. [51] 그래서 상대에게 칼을 줄 때는 선물이 아니라 파는 것이라며 푼돈이라도 돈을 받는다.[52] 대개 선물로 부엌칼 세트를 줄 정도면 헹켈 세트나, VG-10 정도의 소재를 사용한 것이나 패턴 웰딩[53] 기법으로 만들어진 칼이다. 최소 수십만 원은 하니까 만원 정도는 주자.
부엌칼이 안 드는 경우 예전에는 숫돌로 정확한 각도를 유지해서 갈아야 하는 어려움이 있었으나 칼날 가이드와 같은 상품들이 있으니 참고하자.
제대로 처리하지 않고 버릴 경우 환경미화원이나 재활용품 업자에 심각한 상해를 입힐 수 있으니 제대로 처리해서 버려야 한다. 특유의 날카로움과 중량감으로 낭중지추처럼 갑툭튀 해서 쓰레기봉투를 둘러멘 미화원을 푹 찔러버리기 십상.

[1] 큰 덩어리로 조리되어 나오는 로스트 류를 1인분씩 나눌 때 사용하는 칼. 포크와 함께 사용한다.[2] 중국의 전설적인 요리인인 포정(庖丁)의 이름에서 유래하였다. 이 사람이 칼을 쓰는 방식은 매우 교묘해서 칼로 소를 잡을 때에 소는 자신이 죽을 때까지 고통도 느끼지 않고, 심지어 자신이 죽는다는 것도 몰랐을 정도라고 한다. 또한 그는 19년 동안 단 한번도 부엌칼을 갈지 않았는데, 그럼에도 불구하고 그의 칼은 마치 방금 숫돌에서 갈아낸 칼처럼 예리하였다고 전해진다.[3] 스테인리스 재질의 종류 중 하나[4] 그래서인지 야채용으로이름붙여 파는 경우가 많다.[5] 기후현에 위치한 도시. 전국시대(일본)부터 미노덴 계열의 일본도 생산의 중심지였다.[6] 고든 램지 셰프가 이 칼을 사용한다.[7] 이연복 셰프가 이 회사 칼을 사용한다.[8] Chef's Choice의 물건이 대표적으로, 샤프닝-호닝-스트롭(폴리싱)의 3단계로 가공이 가능한 것도 150달러 정도에 구할 수 있다.[9] 케이스 바이 케이스이다. 독일 제품들도 최근에는 볼스터가 손잡이 부분만 덮는 경우가 많다. 반대로 일본 제품 중에도 볼스터가 칼날 부분까지 덮이는 제품도 많고.[10] 국내에서 생산되는 고급 라인의 칼들도 X50CrMoV15 을 사용한다. (19년 1월 기준 한샘몰에서 공식판매 중인 자체브랜드 칼은 두 종류인데 제원을 확인해보면 둘 다 X50CrMoV15이 아닌 sus420계열강을 적용했다), 도루코의 상위급 라인은 이와 비슷한 T6Mov 베벨강을 사용한다. 가격을 본다면 한샘 제품이 도루코 제품의 3분의 1밖에 안 한다. 덧붙인다면, 이케아에서도 같은 강을 사용한 칼을 만드는데, 그 가격이 한샘 제품의 절반 이하이다... 다만, (강재를 표기하는 제품은 뵈르다, 365+, 바르다겐 3종이고 뵈르다는 러버재질로 감싼 히든탱, 나머지 둘은 풀탱이다)[11] 스테인리스이면서도 티타늄에 거의 맞먹는 내식성을 자랑하는 H-1같은 재질도 있긴 하다.[12] 이러한 특성으로 통짜 티타늄 나이프는 뛰어난 내식성이 요구되는 다이버 나이프 외에는 찾아보기 힘들다.[13] 다이아몬드가 코팅된 연마도구를 사용하면 날을 세울 수는 있다. 일반 스테인리스에 비해 갈아내는데에 시간이 두세 배는 들고, 세라믹 칼을 가는 상황은 이가 나간 경우가 많아 연마하는 시간이 오래 걸린다. 너무 낮은 그릿의 숫돌부터 사용하면 숫돌에 의해 이가 나갈 가능성도 있기 때문에 최소 200 이상, 어지간하면 400그릿 이상의 숫돌로 시작하는것이 좋으며, 시스템 샤프너를 사용하는 편이 시간을 절약할 수 있다.[14] 정확히는 이것은 세라믹이라서가 아니라 경도가 높은 재질이라 이런것이다. 세라믹이 아니라더라도 최고급 공구강으로 만든 나이프들은 역시 경도가 매우 높기에 세라믹에 비견될 수준으로 날의 예리함이 오래간다. 그 대신 일단 칼날이 무뎌진 후에는 사람의 힘으로 못갈고 기계를 동원해야 할 정도로 날 복원이 빡쎄다. 이 역시 세라믹칼과 비슷한 모습을 보여준다.[15] Henckels의 Miyabi 제품군이 대표적 예[16] 대표적인 예로 와(和) 손잡이를 적용하기 위해서는 스탬프 나이프와 비슷한 형상이 될 수밖에 없다. 물론 제조방식까지 동일하지는 않다[17] 이는 완성품의 모양에 있어서도 엄격한 기준이 요구되는 일식 회 요리에나 해당되는 사항. 당장 옆나라인 한국 수산시장 횟집에만 가 봐도 막칼로 회 잘만 뜬다. 회칼로 뜬 것에 비해 좀 뭉개져서 그렇지.[18] 독일의 헹켈, 드라이작에서도 일부 제품 말고는 어떤 철을 사용했는지 안 알려준다. 물론 이 회사 제품들이 최하급일 리는 없고, 수많은 사용자의 경험으로 볼 때, 이 회사의 중급 제품군에서는 X50CrMoV15 또는 비슷한 급의 티센크룹 사 스테인레스강을 썼다고 추정한다.[19] 한샘에서 만드는 식칼은 1만 원대 후반, 이케아 제품은 1만 원 이하이다. 제품과 도루코 상위 라인 모두 Forged 방식을 사용한다. 락앤락은 가격이 싸고(1~2만원대) 재질은 군용칼재질 인 420J2를 사용하며 일체형이라 튼튼하지만 그립이 없어서(...) 칼손잡이가 손에서 미끄러진다. 그렇다고 어정쩡하게 그립달면 겉보기 흉해지니 실력자가 아니라면 비추[20] 열처리 방식에 의한 경도나 내마모성이 보완될 수 있는 편이니 경우에 따라서는 합리적인 선택이 될 수도 있다.[21] 탄소 함량이 440계열중 가장 낮기 때문에 열처리가 제대로 된 420HC보다 전체적인 품질이 뒤떨어지는 경우가 간혹 존재한다.[22] 단, 칼을 가는 일은 정말로 힘들다. VG-10 강을 사용하여 만든 칼은, 일반 숫돌에 연마하는 데 5시간 이상 걸린다. (세라믹 숫돌이 필요하다.) 전문적인 요식업 종사자가 아니라면, 저 정도의 칼은 추천하지 않는다. 칼날은 오래 유지되지만, 언젠가는 무뎌지고, 그것을 다시 숫돌에 갈기 전까지는 그 칼은 몇천 원짜리 칼보다도 성능이 떨어지는 셈이다.[23] 한 가지 팁이라면 칼 갈 때 중벌(1500방) 정도까지는 다이아몬드 숫돌을 써라. 큰 힘 안 줘도 날이 세워진다. 피니싱은 물 숫돌이나 오일 숫돌로... 사실 1500방 정도만 돼도 특별한 용도가 아닌 이상 충분하다. 가정에서 VG10 식칼을 위해 세라믹 숫돌 하나만 갖춘다면 샤프톤 흑막 1500방이 적절하다.[24] 텅스텐 카바이드를 이용한 휴대용 사프너나 일반적인 숫돌을 사용한 사프닝을 할 수 있는 상한선에 가까운 강재들이다.[25] 히타치 은강 5종류 중에서 식칼에 적합한 3번 강을 말한다. 날유지력은 VG10에 비해 떨어지는 편이나, 베는 맛이 탄소강에 가까운 장점이 있어 회칼(야나기바) 등에 선호된다. 일반적인 스테인리스 재질은 판형 강재를 잘라서 날을 연마하여 완성하지만, 은삼강은 스테인리스로서는 특이하게도 단조 처리가 가능하여 전통적인 칼 단조 제법으로 제작이 가능하다. 물론 이렇게 만든 것은 VG10보다 더 비싸다.[26] Rockwell Hardness Scale을 의미하며, 다이아몬드에 대한 상대적인 경도로 표현된다[27] 정황상 Kobelco의 R-2를 타케후에서 공급받아 자사 상표로 파는 것으로 보인다. Henckels Miyabi Birchwood와 Artisan, Mizu 라인업에 사용하며, Henckels에서는 MC63이라는 이름을 사용한다. 참고로 VG10도 타케후의 물건이며 이쪽의 Henckels에서 쓰는 이름은 MC60.[28] 탄소 함유량이 2.0%인 때부터는 주철로 분류한다는 걸 생각하면 이 함유량 수치가 얼마나 높은 것인지 알 수 있다. 물론 스테인리스의 경우는 크롬이 15% 이상 들어가기 때문에 순수한 강철과는 조직에 큰 차이가 있다.[29] ZDP-189는 Stainless가 아니라 Stain resistance인 점에 주의가 필요하다. 탄소강처럼 칼질을 할 때마다 매번 행주로 닦을 필요는 없지만, 적어도 사용이 끝나면 깨끗이 닦아서 보관해야 한다. 그렇지 않으면 녹이 슬어버린다.[30] 지금은 단종되어 구할 수 없다. 이외에도 Cermax 제품군에 사용하였는데 이 경우는 북미 아마존이나 일본 아마존에서 구입 가능하다.[31] 동가격대 스테인리스과 비교하자면 날은 더 잘 드는 대신 녹이 많이 슬기 때문에 기름칠이 필수다.[32] 불을 못 쓴다면 기름을 발라주고 뜨거운 물로 연한 수세미로 닦아주며 씻어주면 칼날에 최소한의 기름만 남은 층이 된다. 나머지는 뜨거운 물에 둥둥 떠서 하수구로...[33] 시즈닝이라고 하는 길들이기 과정이 필요한 물건이다. 뜨겁게 달아오른 칼에 식용유나 전용 시즈닝 기름 등을 소량 발라주고 [32] 키친타월로 얇게 펴 바르면서 태워주면 기름이 탄화돼서 표면에 붙게 되는데, 이걸로 탄소 피막이 형성돼서 녹을 방지하고 음식이 덜 눌어붙게 만든다. 다만 이 과정 자체가 블랙카본, 즉 미세먼지를 다량 생성시키기 때문에 환기를 반드시 강하게 해 주거나 아예 캠핑장 등 야외에서 하는 걸 권한다[34] 스테인리스도 합금이 층을 만드는 원리다. [35] 많은 유명 셰프들이 사용하는 칼이다. [36] 전설에 의하면 중국을 정벌한 칭기즈 칸이 한족의 반란을 우려하여 민간에서의 칼 사용을 엄격히 금지하였고, 이에 칼 대신 철판으로 밀가루 반죽을 잘라내는 기술이 발달하였고 그것이 중국의 '도삭면'의 기원이라고 한다. 사실인지 아닌지는 알 수 없으나 해당 설이 널리 퍼져있다[37] 물론 사람 죽이는 데는 충분한 살상력을 갖고 있다. 식칼로 찔러보면 웬만한 옷은 다 관통하며 얇은 옷 정도는 베는 걸로 찢어버릴 수 있다.[38] 영상 사진에서처럼 심지어 자동차 안에 운전사 등 다른 사람은 해치지 않고 딱 한 명의 테러범만 제거하는 것도 가능하다.[39] 원본은 케이온!의 히라사와 우이와 북한군 김문철의 합성. 절대 얀데레가 아니다. 하지만 요리를 잘해서 부엌칼을 잘쓰긴 한다. 작중에 칼을 한 손으로 잡고 수박을 단숨에 쪼개는 실력도 보여줬다. 패러디긴 하지만. [40] 한때 착시로 많이 올라왔던 사진으로 안전벨트이다.[41] 물론 굳이 식칼이 아니더라도 다른 방법으로 사망하는 에피소드들도 있기는 하다. 식칼이 아닌 다른 방법으로 사망하는 경우들을 예를 들어 몇 개만 뽑자면 수박은 폭죽에 맞아서 토마토는 믹서기에 갈려서 아이폰은 오렌지가 뱉은 오렌지주스에 의해서 합선이 발생해서 죽었다.[42] 이는 사실 식칼자체의 힘이라기보다는 사용자가 강력해서 그런거다. 다만 그런 공격을 할수 있다는 것 자체가...[43] 다행히 다음 장면에서 켄&캐론의 아버지가 뜯어말린다. 그런데 문서를 보면 알겠지만 부모도 그리 정상은 아니다.[44] ova판 한정. 코믹스나 TVA에선 잭나이프를 사용했다[45] 물론 다른것도 쓴다. 더 짜증나는 오렌지 전.[46] 주인공이 암살자다 보니 나이프로 사용한다. 다만 절대 들고다니며 쓰는건 아니고 현장에서 집어서 쓴다. 칼을 습득하지 않았을때 근접무기로 암살할땐 들고다니는 섬유와이어로 한다.[47] flying guillotine(혈적자). 참고로 보조 무기 슬롯을 차지한다. 근접무기가 아니다[48] 무쇠칼을 사용한다[49] 영화에선 짓테이다.[50] 긴 식칼이 아닌 작은 식칼을 머리핀으로 사용한다. 이는 도호쿠 키리탄의 디자인을 나마하게 차림 축제에서 따왔기 때문이다.[51] 사형 문서를 보면 알겠지만, 근대 이전의 사형은 대중에게 경고의 의미도 포함하고 있었는지라 단칼로 목을 날리는 게 자비로운 것이었을 정도로 무시무시하기 짝이 없었다.[52] 실제로 이 미신을 믿는 백종원은 집밥 백선생에서 최정철이 하차할 당시 칼을 선물했는데 이 미신때문에 1천원을 받고 파는 방식으로 선물했다.[53] 다마스쿠스라고 광고하지만 다마스쿠스 칼은 현대에 만들어지지 않는다. 우츠 강이 고갈된 지 오래되었기 때문...

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