광동 요리

 


广东菜
Cantonese cuisine
광둥 요리
1. 특징
2. 대표 요리


1. 특징

광동성이 속한 광동 지역은 남중국해. 즉, 동남연해에 위치하여 기후가 온화하고 재료가 풍부한 곳이다.
'''사천 요리와 더불어 중국 요리의 양대 산맥'''인 광동 요리는 세계적으로 가장 유명한 중국 요리로 홍콩, 마카오, 대만 등[1] 광동성 인근지역 및 광저우, 차오저우 등 광둥성에서 주로 만들어 먹는 요리를 포함한다[2]. 그래서 "먹는 것은 광동에서"라는 말이 있을 정도로 광동 지역은 예부터 요리가 발달한 곳이다.
특히 외국과의 교류가 많은 지역으로 전통 요리와 국제적인 요리의 특성이 조화를 이뤄 독특하게 발달하였다.
서유럽 요리의 영향을 받아 쇠고기[3], 서양 채소인 토마토나 브로콜리 등, 그리고 케첩 등 서양 요리 재료와 조미료를 받아들인 요리도 있다. 디저트 쪽에서도 홍차 등 서양의 영향을 받은 요리들이 어느 정도 존재한다.
게다가 광동 요리는 곤충, 뱀, 원숭이 등 다리 달린 것 중 책상 빼고 다 재료로 사용한다는 말이 나올 정도로 희귀한 식재료를 많이 사용한다.[4] 그러나 곤충이나 뱀 원숭이 같은 것은 홍콩에서는 2003년 SARS를 겪고 나서 퇴출되었고 현재는 중국 대륙 광동성에서만 존재한다.
'''약간의 기름으로 센 불에서 빨리 조리한다. 재료 맛이 살아 있어 신선 담백'''하다. 광동 요리가 최고라는 “식재광주”라는 말도 있다.
영국 식민지였던 홍콩이 광동 문화권에 속하기도 하고[5], 광동 지역 자체가 해외 교류가 매우 활발한 지역이라서 전 세계적으로 이 지역의 요리가 널리 퍼졌다.
월채(粤菜) 혹은 광동채계(廣東菜系)라고 불리며 밀이 주식인 북쪽과 달리 '''쌀이 주식'''이지만 밀가루를 쓰는 요리도 차고 넘친다. 일단 광동 요리중 가장 친숙한 딤섬집을 가면 흔히 먹는 만두도 밀가루 피를 쓴 종류가 꽤 있다.북방과는 달리 쌀가루로 만든 피도 볼 수 있는게 차이이지만.
딤섬과 상어지느러미찜이 아주 맛있으며 유명하다. 또한 팔보채와 청나라 황제가 좋아했다던 제비집 수프도 광둥 요리.
요리법 중 기름에 지지거나(煎), 튀기거나 (炸), 볶은 후에 소량의 물과 전분을 넣어 걸쭉하게 끓이거나[6], 푹 고는(炖) 기법이 주로 사용된다.
광둥 요리의 식감은 '''상쾌함, 싱거움, 바삭함, 신선함'''이 주가 된다.
보통의 중국 요리는 우리에게 기름진 튀김 요리로 인식되지만 광동은 기후상 튀김을 그닥 선호하지는 않는다.
그리고 '''베트남 요리'''와도 비슷한데 원래 남월 시절 둘은 동족이었다. 한 예로 홍콩인들도 쌀국수를 먹는데 볶음면이라는 점만 다르다. 중국 다른 지역에서 흔치 않은 생선회와 새우회도 광둥성에서 먹는다. 다만 회 요리의 경우에는 광동성 내에서도 호불호가 갈리기 때문에 보편적으로 먹는 음식은 아니다.
또한 상대적으로 향신료의 비중이 적다. 특히 사천 요리와 비교하면 그 차이가 확연하다. 그래서 담백한 요리가 많은 광동 요리지만, 튀김 요리의 느끼함을 줄여주는 강한 양념이나 향신료가 없어서 간혹 가다가 극강의 느끼함을 맛볼 수도 있다.
중국의 타 지방에서는 맵거나 달거나 짭짤한 소스에 버무려 내는 것을 광동에서는 담백한(…) 달걀 정도 푼 녹말 소스를 얹어 주는 것이 예. 맛있지만 칼로리는 하늘로 가는 크림새우부터 광동요리다.
요리 탓인지 광둥 성, 홍콩, 마카오, 싱가포르는 살찐 사람이 거의 없다. 여기는 한국처럼 과체중이 비만으로 취급되는 곳이다.[7] 중국인 자체가 차를 곁들이길 좋아해 카테킨이 이뇨 작용을 해 몸 속의 기름과 이물질을 빨리 거르는 데다 날씨도 더워 땀이 많이 나 살찔 새가 없다.[8] 살찐 사람도 가서 다이어트를 하고 올 정도(…)이다.
사실은 아열대기후인 만큼 북중국과는 반대로 춥지 않아서 굳이 열량이 안 많아도 되고 오히려 '''많은 열량은 여름에 방해'''가 된다.
베트남 요리와 접점이 많다. 광동 지역의 기후와 지형이 베트남과 유사하고, 역사-문화적으로도 베트남과의 교류가 활발했기에 당연한 일이다.
중국에서는 '고급 음식' 이미지로 수많은 중국 지역 음식들 중에서도 매우 품격있는 음식으로 통한다. 우리나라로 치면 '개성 음식' 과 비슷한 위치인듯. 광동지역이 원래 예로부터 부유하기도 했고 현재도 잘 살고 있기도 하니… 그 때문인지 중화권 지역 호텔에서 파는 음식들은 대부분 광동 스타일의 음식이다.[9] 게다가 문화대혁명으로 중국의 다른 지역에 있던 고급 요리들은 사실상 씨가 말랐기 때문에, 홍콩에서 보전된 광동 요리에만 고급 요리의 전통이 남아 있어서 현재는 다른 지역의 고급 요리들에도 광동 요리들의 영향이 상당히 남아 있다.

2. 대표 요리

  • 뱀탕(三蛇龍虎鳳大會)
사스 사태로 된서리를 맞아 홍콩에선 퇴출되어 사라졌다. 뱀은 기생충이 많고 사스를 옮긴 쥐를 먹기 때문. 하지만 본토는 여전히 많이 먹는다.
광동 중 광저우에서 특히 유명한 요리로 바삭하게 껍질이 구워진 거위 아래에 말간 기름이 깔려있다.[10] 덮밥식으로 주는 집도 있다. 명성과 규모가 있는 요리집에서라면 빠지지 않고 등장한다.[11] 맛있는 거위 요리의 조건은 바삭한 껍질과 반들반들한 고기, 아래에 깔린 말간 기름이라고 한다.[12] 광둥지방에선 거위가 몸의 독소를 없애주는 음식이라 생각했고, 그래서 거위를 '책상 위의 보석' 이라고도 여겼다고 하며, 그래서인지 거위 구이를 비롯해 거위를 활용한 요리가 많다.[13]
  • 새끼돼지 통구이(燒乳猪)
광동요리의 대표주자라 할 수 있는 요리로 이름 그대로 새끼돼지를 통으로 숯불 위에 구웠다. 북경오리처럼 바삭하게 구워진 껍질의 식감을 즐기는 요리이다. 손질한 새끼돼지를 통채로 뜨거운 화로 위에 올려 돌려가면서 굽기 때문에 상당한 중노동을 자랑한다. 만화에서 흔히 나오는 통돼지 바베큐의 이미지가 전부 이요리에서 나온것이다. 일단 비쥬얼적으론 화려한데 생각보다 중노동을 요하는 요리에다 회식용 요리라 만들어 먹고싶어도 먹을 엄두가 안나는 요리다[14].
항목 참고. 보통 양념에 조리듯이 굽지만 일부 집에선 꿀을 발라 굽는 '흑차슈' 가 있다.[15]
  • 동과탕(冬瓜盅)
속을 파낸 동과[16] 안에 돼지고기, 닭고기, 중화햄, 버섯, 패주(조개), 새우, 얇게 썰어 말린 죽순 등을 넣어 만든 요리.
광동식 탕수육은 녹말을 사용하고 한국식 탕수육보다는 단맛이 강하다. 주재료는 삼겹살이고 고추기름을 약간 첨가한다. 한국식 탕수육과는 다르게 소스를 붓지 않고 버무려서 나오고 야채가 많이 들어간다. 또한 비계 있는 고기를 쓰기도 한다.
가지를 찐 후에 고추기름과 간장, 마늘, 대파, 식초, 설탕 등을 넣고 달군 웍에다가 볶아내는 요리. 매콤한 양념맛이 특징이다.
어린 비둘기를 통째로 튀겨서 먹기 좋게 손질해서 주는 요리. 광둥요리 중엔 중국 현지인들에게 인기가 좋은 요리 중 하나라 알려져있다. 쓰이는 비둘기는 우리가 흔히 생각하는 거리의 얘들 말고 식용으로 품종개량을 해서 사육하고 출하하는 녀석들이다. 비둘기 본연의 크기 때문에 통닭처럼 양이 푸짐하게 나와서 배부르게 먹을 수는 없다는걸 감안해야 한다.[17]
광둥요리는 탕요리가 많아서 온갖 재료를 넣고 만든 탕들을 볼 수 있다.[20] 다양한 종류의 약선탕요리 우리가 생각하는 삼계탕 비스무레한 것들도 있으나 가끔 한국인들 기준으론 왜 탕에 넣는지 알 수 없는 것들도 있다(...)[21] 사실 재료만 다양한게 아니라 그릇도 다양하다. 동과, 코코넛, 파파야 등 정말 온갖 식재료를 그릇으로 쓰기도 한다.
한 입 크기로 만든 중국식 만두이며 종류는 200여 가지나 된다. 작고 투명한 것은 교, 두툼하고 푹푹한 것은 파오, 윗부분이 뚫려 속이 보이는 것은 마이라고 부른다. 전국의 딤섬을 맛볼 수 있는 곳이 광동성이다. 주로 점심으로 먹으며 아침 딤섬(早點) 등 시간대 별로 내기도 한다. 크고 유명한 집의 경우 영업 시작하는 시간 전부터 사람들이 이미 줄을 길게 서는 등 자리경쟁이 심할 수도 있기에 미리미리 가서 자리를 잡는 것이 추천된다.광둥의 딤섬집들은 보통 자릿세를 겸하는 찻값을 받는지라, 차를 의무적으로 시켜야 하는 경우가 많다.[22] 다만 기름진 구이나 튀김요리, 혹은 달콤한 디저트류가 제법 많이 있는 광둥요리의 특성 탓에 차는 딤섬을 비롯한 광둥요리와 궁합이 좋다.[26]
광둥요리의 딤섬은 디저트류 역시 포함한다. 광둥식 디저트로 잘 알려진 망고푸딩과 행인두부 등도 딤섬류에 속한다.
광둥 딤섬집을 비롯해 광둥 요리집 가면 정말 잘 튀어나오는 채소반찬. 미리 볶아져서 나오거나 간장풍 양념이 부어져서 나온다.[27]
광둥 요리집에서 간혹 보이는 반찬격 요리로, 한국 오이무침과 생긴게 은근 비슷하다. 매콤하거나 매콤새콤한 양념에 버무러져서 나오며 한국 오이무침과 은근 맛이 비슷하다고 한다. 기름진 튀김류, 구이류와 함께 먹어도 좋다.
상어 지느러미란 뜻이며 밑지느러미의 연골을 이용한 요리이다. 고단백질 젤라틴이기 때문에 수프가 진득하게 된다. 무색 무미 무취로, 말린 샥스핀을 육수에 불리거나 그릇에 담아 찌는 과정을 거친 후에 다양하게 요리하여 먹는다. 홍콩은 영미법에 의해 상어잡이가 금지되어 수입을 하거나 가다랭이 기름으로 만든 젤라틴 또는 전분이나 쌀가루로 만든 짝퉁으로 대체했다. 당연히 진퉁보다 훨씬 싸서 길거리 음식으로 사먹을 수 있다.[28]
사실 샥스핀은 똑같이 고급 식재료로 취급받는 제비집처럼 자체적으로는 아무 맛도 안 난다. 무맛에 특유의 식감이 육수와 어우러져 맛을 내는 것. 즉 샥스핀 요리의 근본적인 맛은 육수와 양념이 좌우하고, 샥스핀은 거기에 식감만 보탤 뿐(...).[29]
여덟 가지 진귀한 재료로 만든 요리라는 뜻으로, 해삼, 새우, 오징어 등의 해물과 죽순 등의 야채에 소량의 기름을 사용하여 강한 불에 재빨리 볶은 요리다.
해산물과 야채 대신 8가지 견과류와 과일, 즉 밤, 대추, 은행, 잣, 호두, 파인애플 등을 넣어 만든 것으로 약밥이나 잡곡밥과 같은 음식이다.
광둥요리는 의외로 생선을 쪄먹는 요리가 많다. 각종 민물고기와 바닷물고기를 쪄먹는 다양한 생선찜 요리가 있으므로 만약 광둥에서 생선찜 요리를 먹고자 한다면 어떤 생선을 쓰는지 잘 알아보는게 좋다.[30]
  • 백절계(白切鸡)
중국에선 제법 흔한 닭고기 요리 중 하나로, 닭을 일부 향신료와 함께 통째로 삶아내어 먹기 좋게 손질, 이렇게 손질한 닭을 양념장과 함께 먹는 요리이다. 생긴 것과 먹는 방식이 비슷한 요리로는 증감계가 있다.[31]
  • 향우구육(香芋扣肉)
토란과 돼지고기를 함께 조리해서 내놓는 요리로,[32] 데치고 튀기고 찌는 등 다양한 조리법이 요구되며 그 과정이 복잡하다. 대신 현지인들에게는 인기가 좋으며 국빈연회에까지 오르는 요리라고 한다. 같이 조리되는 토란이 고기의 기름기를 흡수해 돼지고기(주로 삼겹살 부위)역시 느끼하지 않고 향기롭고 감칠맛이 나게 된다고. 중추절에 주로 해먹는 요리여서 중추첩육(中秋叠肉)이라 부르기도 한다.
최고급 중국 요리 로 청나라 황제들이 즐겨먹었다는 요리이며 특히 청나라 말기 서태후가 특별히 좋아했던 음식이다. 제비의 집으로 만들었다고 알려졌지만, 생긴 것만 비슷할 뿐 이 제비집은 칼새가 만든다. 주성분은 해조와 새의 타액선에서 분비되는 물질로, 실당면처럼 생긴 이 둥지는 물에 녹이면 젤라틴과 흡사한 질감을 내며 단백질이 주성분이어서 미용과 건강에 모두 좋다. 진짜다. 허나 섭취시 아연산나트륨 과잉축적이 될 우려가 있다.[33] 한편으로는 영양성분상으로 따지면 흔한 달걀과 별 차이 없다는 주장도 존재한다. 일단 희귀하니까 최고급으로 여겨지는 재료는 맞다.
재료 자체가 희귀하다보니 산지에선 아예 절도범까지 있을 정도여서 부지의 채취꾼들이 대놓고 훔쳐가나 안 훔쳐가나 감시하기까지 하는 재료이다.[34] 때문에 요새는 제비집을 얻어내기 위해 칼새 전용 아파트[35]를 만들고 칼새가 떠나면 제비집을 얻는 식이다.
  • 소금간하여 찐 닭(鹽焗雞)
장거리 이동 과정에서 개발된 대표적인 광동 요리로 동강 지역 음식이다.[36] 중국 중부에 살다 전란에 쫓겨 남쪽으로 이주한 객가인들이 개발했다고 한다. 색은 노랗고 껍질은 바삭하고 속은 부드러우며 담백 고소한 별미이다.
  • 간장닭(桶子油鸡)
삶아낸 닭을 간장물에 푹 조려 색이 베도록 조리하여 먹기 좋게 손질한 요리로, 바베큐마냥 닭껍질이 갈색으로 물들어있다. 그냥 먹기도 하고 함께 나오는 소스에 닭을 적셔먹기도 한다. 중국에선 제법 인지도가 있으나 한국에선 별로 안 유명하다. 고급 식당에서도 팔고 길거리에서도 판다.
  • 광주문창계(廣州文昌鷄/广州文昌鸡[37])
두 가지 뜻을 지닌 이름의 닭요리로, 원래는 해남(하이난) 지역의 '문창계' 라는 요리가 그 유래인데 이후 광저우 지역의 문창로에 개점한 요리집에서 해남 지역 문창현에서 난 질 좋은 닭으로 이 요리를 만들어 '광주문창계' 라는 요리가 탄생했다. 이름에 담긴 두 가지 뜻도 이 요리의 탄생일화를 담은 것.닭고기, 소세지,[38] 닭의 간을 같은 개수대로 썰고 3열 횡대 혹은 2열 횡대로 접시 위에 늘어놓는 요리이다. 옆에 채소를 함께 세로로 늘어놓기도 하며, 세 개를[39] 함께 먹기도 하고 따로 먹기도 한다.[40] 주문할 때 유의해야 할 점이 있다면 꽤 높은 확률로 닭머리가 접시에 함께 담겨나온다는 것(...) 중국에선 새머리도 함께 조리해서 접시에 내오고 먹고 하는 식문화가 있기에 통으로 먹는 새요리라면 닭이던 오리던 거위건 비둘기던 머리가 함께 딸려나오는 걸 어렵잖게 볼 수 있다.
  • 고기소가 든 두부 요리(客家蒸酿豆腐)
객가인들이 개발한 요리로, 두부 안을 동그랗게 파고 그 안에 소를 집어넣은 후 기름에 지져, 소스와 함께 먹는 요리. 소스는 짭조름한 간장풍이고 지진 두부는 두부지짐과 은근 비슷하다고.
원래 밀과 만두를 주로 먹어오던 지역에서 온 객가인들이 광둥에선 밀을 구하기 힘들자 밀가루 만두피를 두부로 대체해서 만들어낸 요리이다.
삭힌 오리알인 피단을 넣어 만든 죽. 중국에선 의외로 대중적인 음식인지라 광둥요리집 뿐만이 아니라 중국 맥도날드나 KFC같은 곳에서조차 파는 모습을 볼 수 있다. 피단이라는 재료 때문에 피단이 익숙치 않은 사람들에겐 호불호가 갈린다.
  • 팅짜이 죽(艇仔粥)
죽요리가 많고 인기있는 광둥에서도 유명한 죽.[43] 일종의 모듬죽으로, 새우, 고기완자, 생선살, 차슈, 유타오[44], 튀긴 땅콩 등 많은 재료가 들어가는 모듬죽이다. 기원은 몰락한 집안의 자제가 배 타고 죽 팔며 생계를 이어가던 설화가 유래라고 하는데, 주변에서 구할 수 있는 해산물, 고기, 땅콩, 야채 등을 다 넣고 만든 구성이 풍족한 모듬죽인데다가 맛도 좋아서 죽 파는 배가 오면 팅짜이죽이 왔다고 좋아했다고 전해진다.[45]
  • 거북이 젤리(龜苓膏)
거북젤리, 귀령고라고도 불리는 광둥식 보양식으로, 어째 홍콩에서 더 유명하다. 거북이 등껍질 성분이 들어간 한약을 젤리처럼 굳힌 것. 그 질감은 영락없는 젤리나 푸딩이라고 한다. 원래는 자라였는데 자라가 귀해지면서 거북이로 대체되었다고 한다. 찬 것과 따뜻한 것으로 주문 가능.
전문점에서 나오는 건 모양도 시꺼먼 한약 색이고 맛도 한약의 그 쓴맛으로 쓴거 못 먹는 사람들은 시럽을 왕창 뿌려도 맛대가리없다고 평하지만, 잘 먹는 사람들은 또 잘 먹는다. 그런데 가게에 따라 쓴 맛도 약해서 거의 무미에 가까운 경우도 있다. 보통 시럽을 추가로 주는데 조금이라도 맛있게 먹고 싶다면 시럽이 추천된다. 시판용 제품들도 있는데 적어도 가게에서 파는 것보단 덜 쓰다는듯.
  • 쌍피유(双皮奶)[46]
중국식 우유푸딩으로, 두 개의 막이 있는 우유라는 명칭답게 조리과정을 거치며 두 개의 막이 생기는 것이 특징이다.[48] 우유 혹은 물소의 젖으로 만든다고 한다.[49] 무슨 고명을 얹느냐, 안에 무슨 재료를 넣느냐에 따라 바리에이션이 계속 늘어나기에 종류가 제법 많다.[50] 주문시 따뜻한 것과 차가운 것을 구별해서 주문해야 한다.[51]
홍콩이나 마카오 등지에서 볼 수 있는 디저트로, 팬케이크를 중국식으로 변형한 것이다. 밀가루 반죽을 얇게 편 뒤 휘핑크림과 과일(주로 망고)을 넣어 차게 먹는다. 닉값(...)을 위해서인지 먹기 전에 반으로 잘라서 내놓는다.
크레이프 만드는 법만 안다면야 집에서도 얼마든지 만들 수 있다. 한 가지 팁은 생크림을 덩어리지게 크레이프 위에 얹어놓는 것. 넓게 펴바르지 말고 덩어리진 생크림 > 과일 순으로 올리고 윗면이 동그랗게 되도록 남는 부분을 아래쪽으로 보자기 접듯 접어주고 냉동실에서 얼려 모양 고정 후 썰어내면 된다.[52]

[1] 홍콩/ 마카오는 잘 알다시피 특별행정구로 광동성과는 전혀 다른 지역이지만 기원은 광동지방에 두고 있다. 대만의 경우는 타이중 쪽이 광동 이주민이 많다.[2] 정확히 말하자면 광동 4대 요리는 광저우, 순더, 차오저우 그리고 객가 요리다. 이 중에 순더 요리가 숨은 최강자로 항상 현지인들 사이에 언급된다.[3] 중국에서는 일반적으로 쇠고기를 잘 안먹고 돼지고기가 그냥 고기를 뜻한다.[4] 지역이 지역이다보니 민물에서 나는 수산물과 바다에서 나는 해산물을 다 사용한다…[5] 전술했듯 홍콩은 '''광동성의 일부가 아니다.''' 특별행정구는 1개 성급 행정구역으로 광동성과는 동급이다. 광동 문화권일 뿐[6] 燴, 중국집 중급 메뉴인 유산슬을 생각하면 된다.[7] 같은 중국이라도 동남아쪽은 아무래도 민족이 다른지, 사람들이 '''체구도 더 작고 마른 편'''이다. 외모도 상당히 차이가 많이 나는 편.[8] 사실은 여기도 물이 좋은 편은 아니라서 차 문화가 발전할 수밖에 없었다. 실제로 찜 요리가 많은 것도 이 특성에서 기인하기도 하고.[9] 사실, 이러한 다양한 조리법을 쓰는 고급지고 화려한 광둥요리의 이미지는 광둥요리의 3대 주축 중 하나인 광주요리가 지니는 이미지이다. 나머지 두 축인 조주요리와 동강요리(객가요리) 쪽은 덜 화려하고 좀 더 소박한 편.[10] 기름을 아래에 깔지 않고 그냥 고기만 딱 내주는 경우도 있다.[11] 보통은 먹기 좋게 손질한 일부분을 주지만, 때로는 비파 모양으로 통째로 구워주기도 한다.[12] 구울때 껍질 특유의 식감을 내기 위해 정작 안의 고기가 바싹 말린 고기가 된 북경오리와 달리 얘는 말 그대로 바베큐 방식의 요리인지라 상대적으로 육즙도 많다고.[13] 거위 고기 뿐만이 아니라 창자 등도 양념해서 불에 구워먹기도 한다.[14] 미국이나 해외의 차이나타운내에 있는 음식점에서 식당내에 진열해놓은 경우가 많다. 일반적으로는 그냥 몸통만 진열하고 있지만 더러는 완전한 새끼돼지 그 모습 그대로 공개하는 곳도 있다. 사람에 따라 혐짤일 수도 있으니 염두해 둘것.[15] 이렇게 구우면 위에 바른 꿀 때문인지 일반 차슈보다 좀 더 반질반질해보인다.[16] 박과의 식물이라고 하며 맛은 무와 비슷하다고.[17] 역으로 크기가 작으므로 여러 요리와 함께 먹을 때는 상대적으로 부담이 덜하다.[18] 옥수수, 당근 등[19] 연밥, 캐슈넛 등[20] 보통 여러 약재와 채소[18], 일부 견과류[19]가 들어간다. 고기는 주로 닭이 쓰인다.[21] 대표적인게 은이버섯 파파야 탕(銀耳燉木瓜)이다. 백목이버섯(은이버섯)과 파파야, 연밥, 타피오카 등을 넣고 탕으로 만들어 먹는 것. 뜨거운 버전과 차가운 버전이 존재한다.[22] 딤섬과 차를 함께 먹는 것을 얌차(飮茶)라고 부른다.[23] 그마저도 얼음 추가 주문을 보통 시켜야한다. 시원한 음료 시키면 안 시켜도 얼음 담아서 주는 우리나라 카페 문화와 차이가 제법 있다.[24] 중국은 음료나 물이나 뜨겁게 마셔오는 것이 옛날부터 지금까지 지속되고 있어서 그런다. 음료수도 정말 얼음 담아 시원하게 내주는 집이 있는가하면[23] '시원하게' 랍시고 내주는게 우리나라 기준으론 얼음이 없어서 좀 시원한 수준에서 그치는 경우도 있다. [25] 차 더 달라는 일종의 신호로, 종업원이 이걸 보고 해당 테이블로 와서 찻물을 채워주기도 한다.[26] 유명하고 퀄리티도 좋고 규모가 큰 광둥의 딤섬집에 가면 차도 양질의 차를 내놓고 종류도 제법 많기에, 여러 종류의 좋은 차를 맛볼 기회도 된다. 차는 보통 뜨겁게 내어주고 [24] 차가 비었는데 더 마시고 싶을 경우 종업원을 부르거나 자기 테이블에 있는 찻주전자 뚜껑을 살짝 열어두면 된다.[25][27] 생긴 건 둘 다 소박한 편인데 의외로 맛있는지 채소 잘 안 먹는 사람들도 광둥 요리집 가서 이것들 먹고 맛들였다는 말이 리뷰에서 간간히 나온다.[28] 2010년대 기준으로는 상어의 수은 문제로 인해 재료와 재료 재조 + 조리시의 위생 문제만 없다면 짝퉁 샥스핀이 오히려 건강상으로는 더 안전하다. 다만 이럼에도 불구하고 소비가 크게 줄지 않는 건 원래 샥스핀 요리가 소비자 입장에선 일종의 과시성 요리로도 활용되기 때문.[29] 달리 말하면 현재 나오는 짝퉁 샥스핀도 고급 진퉁 샥스핀 요리와 똑같은 육수에 양념을 쓰면 거의 같은 맛이 나온다는 것.[30] 어떤 집에선 생선가시를 모두 발라서 쪄주기도 한다(!)[31] 이쪽은 삶는게 아니라 찌는 요리.[32] 겹친 모양은 거의 정방향 사각형을 이루게 한다. 이는 이름에 들어가는 커우로우(扣肉, 구육)이 삶은 고기를 튀긴 다음 장방형으로 납작하게 썰어서 다시 토란과 큰 사발에 가지런히 놓고 쪄서 완성시키는 조리법을 의미하기 때문이다.[33] 비슷하게 상어의 샥스핀 역시 수은 과잉축적의 우려가 있어서 건강상엔 좋지 않다고 한다.[34] 덤으로 둥지를 뜯기는 칼새도 반복적으로 둥지를 만들다 결국 침에 피가 섞인 채로 둥지를 만들게 되는데, 피 섞인 것은 최하급으로 친다.[35] 칼새가 둥지를 만드는 환경을 조성해놓은 곳.[36] 객가요리라고도 하는데, 뒤에 나오듯이 객가인들이 개발한 요리여서 그렇다. 소금간하여 찐 닭처럼 객가 요리는 다른 광둥 요리에 비해 상대적으로 토속적이고 단순한 느낌이 강한 것이 특징. 동강요리(东江菜, 객가요리) 외에 나머지 광둥요리의 두 축을 이루는 건 광주요리(广州菜)와 조주요리(潮州菜). 참고로 이중 비중과 인지도가 가장 우위인 것이 광주요리.[37] 사진을 많이 보려면 뒤쪽에 표기된 한자로 검색해야 한다.[38] 금화햄이라 부르는 중국식 생햄.[39] 혹은 채소까지 다 함께[40] 원본인 하이난의 문창계는 그냥 삶아낸 닭을 먹기 좋게 손질해서 먹을 뿐이다.[41] 일반 고기 외에 내장도 포함한다. '장원급제죽' 이란 이름으로 유명한 죽이 바로 고기 내장 모듬죽.[42] 차갑게 먹는 망고죽 등이 그 예시. 정말 샛노란 색에 좁쌀이 들어가있다.[43] 광둥은 죽 요리가 매우 발달해있어 들어가는 재료만 해도 아주 많다. 기본적으로 식사용으로 쓰이는 죽엔 고기[41]와 해산물과 채소, 민물생선 등이 들어가고 차갑고 달콤하게 먹는 과일죽(!)[42]도 있다. 죽만 전문으로 파는 집도 있고, 딤섬집 등에서 죽을 함께 취급하는 경우도 있다.[44] 중국식 꽈배기 비슷한 빵.[45] 맨 앞의 艇가 배를 의미한다.[46] 중국식 발음은 솽피나이/쐉피나이.[47] 응고시키는 법은 끓지 않을 정도로만 데우며 열에 의한 우유의 응고를 유도하는 것이다.[48] 우유를 1차적으로 응고시켰다가[47] 막이 생기거든 막을 가르고 안에 아직 덜 응고된 우유를 꺼내서 달걀흰자와 설탕 등을 섞은 후 다시 그 막 안에 집어넣고 증기에 쪄서 응고시킨다. 이 과정에서 2개의 막이 생기는 구조의 푸딩이 탄생하는 것.[49] 어떤 집은 우유를 쓰지만 어떤 집은 물소의 젖만을 쓴다.[50] 대표적인 것이 팥, 생강, 과일 등을 얹어낸 것. 이외에도 구슬같이 생긴 젤리, 과일 퓨레, 견과류 등을 다양하게 얹어서 먹는다. 이외에도 계란이나 생강이 토핑으로써 위에 올려져나가는게 아니라 아예 만들 때 들어가는 버전도 있다.[51] 몇몇 메뉴의 경우 따뜻한 것 아님 찬 것 한정으로만 주문이 가능할 수도 있다. 예시로 생강이 들어간 쌍피유의 경우 어떤 집은 따뜻한 버전만 판매하고 차가운 버전으로는 판매하지 않는다고 한다.[52] 대표적인 망고 빤켁의 경우 생망고라면 안의 씨 부분을 미리 잘라낸 후 컵을 이용해 망고살을 반원형으로 파내고 추가로 잘라준다. 냉동망고로 모양내고 싶을 경우 망고다이스 말고 반씩 갈라서 파는 망고미트를 이용하면 뭘 파낼 필요 없이 썰기만 해도 된다. 이렇게 모양을 내서 생크림 위에 망고를 얹고 다시 크레이프로 감싸 모양 고정을 한 후 썰어내면 망고 반, 생크림 반의 단면이 나온다.

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